Strategie per garantire porzioni corrette: i dati di letteratura. Dietista SIAN Dott.ssa Katia Fasolo

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1 Strategie per garantire porzioni corrette: i dati di letteratura Dietista SIAN Dott.ssa Katia Fasolo

2 Porzioni corrette e prevenzione dell obesità: dati di letteratura Numerosi sistemi di sorveglianza sull obesità evidenziano: - tra i fattori ambientali non ne emerge nessuno che più di altri influenzi l insorgenza dell obesità - fino ad ora solo un fattore è risultato direttamente correlato all insorgenza dell obesità, ovvero l abitudine di saltare la colazione

3 Porzioni corrette e prevenzione dell obesità: dati di letteratura Assodato che nella prevenzione dell obesità è importante promuovere la prima colazione cosa si può dire in merito agli altri fattori? Particolare attenzione è stata posta su due aspetti: a) il problema delle quantità b) la destrutturazione dei pasti

4 Porzioni corrette e prevenzione dell obesità: dati di letteratura b) La destrutturazione dei pasti: sempre maggior confusione tra pasti principali e spuntini l abitudine di fare spuntini frequenti e abbondanti non è quasi mai controbilanciata da un adeguata riduzione dell apporto calorico ai pasti principali

5 Porzioni corrette e prevenzione dell obesità: dati di letteratura b) Le quantità (1): tendenza a sottostimare le quantità di cibo assunte e le occasioni giornaliere di consumo, soprattutto da parte dei soggetti sovrappeso/ obesi le quantità sembrano essere un fattore di rischio più influente rispetto alla frequenza di consumo degli alimenti

6 Porzioni corrette e prevenzione dell obesità: dati di letteratura b) Le quantità (2): tendenza all incremento delle porzioni nei fast food, nei ristoranti, ecc. prodotti venduti in multipack (barrette dolci, patatine, ecc.). La disponibilità di più dosi sembra indurre a maggiori consumi

7 Porzioni corrette e prevenzione dell obesità: dati di letteratura Nelle Scuole Materne raddoppiando la grandezza delle porzioni di primo piatto (BIS) si osserva una riduzione del consumo degli altri alimenti serviti nello stesso pasto (verdura e secondo piatto) Questo non compensa l aumentata assunzione calorica legata al primo piatto

8 Porzioni corrette e prevenzione dell obesità: dati di letteratura La capacità di compensare il consumo di alimenti ad elevato contenuto calorico mangiando di meno ai pasti successivi diminuisce. - all aumentare dell età - di anno in anno - soprattutto nelle bambine

9 Porzioni corrette e prevenzione dell obesità: dati di letteratura Negli USA sono diffusi da anni i Manuali per la distribuzione di porzioni corrette Duplice obiettivo etico ridurre gli scarti di salute prevenzione sovrappeso e obesità

10 Strategie per la prevenzione del sovrappeso / obesità nella ristorazione scolastica: valutazione del menù scolastico valutazione del capitolato (qualità, ecc.) controllo delle porzioni nelle mense scolastiche

11 Strategie per la prevenzione del sovrappeso / obesità: il controllo delle porzioni nelle mense scolastiche Stilare idonee tabelle delle grammature per fascia d età

12 Il problema effettiva distribuzione delle porzioni raccomandate nei punti di refezione

13 Il problema: garantire corrispondenza tra grammature a crudo e porzione servita

14 Il problema Operazione non facile perché: le quantità espresse in GRAMMI A CRUDO nelle tabelle delle grammature devono essere servite A COTTO da addetti che non dispongono di bilancia

15 Una possibile soluzione Prevedere nei capitolati d appalto strategie idonee per garantire il rispetto delle porzioni

16 Strategie per garantire porzioni idonee Secondi piatti: carne, pesce, formaggio, frittata, ecc: porzionatura presso cucina/centro cottura gli addetti alla somministrazione dovranno servire un numero prestabilito di pezzi già porzionati (con pinze per alimenti, ecc.)

17 Strategie per garantire porzioni idonee Frutta, pane o prodotti da forno (crackers, ecc.): possono essere serviti a numero

18 Strategie per garantire porzioni idonee Primi piatti e contorni: a) impiego di utensili tarati (mestoli, schiumarole, ecc.) b) piatto campione

19 Strategie per garantire porzioni idonee a) Utensili tarati: dovrebbero garantire la porzione idonea con una sola presa per uno stesso utensile occorre disporre di diverse misure di capacità, differenziate per fascia d età (materne, elementari, medie)

20 Uso di utensili tarati standardizzati

21 Strategie per garantire porzioni idonee b) Piatto campione: il ricordo delle porzioni è a tre dimensioni (VOLUME) le fotografie essendo bidimensionali risultano inadeguate

22 Piatti campione: esempi

23 Standardizzazione dei riferimenti volumetrici (piatti) I piatti utilizzati devono avere un diametro standard in tutti i punti di refezione

24 Validità dei riferimenti visivi volumetrici (piatto campione, ecc.) I dati di letteratura evidenziano l efficacia anche nei bambini Il piatto campione sembra utile per rendere consapevoli i bambini delle quantità raccomandate

25 Alcuni punti critici relativi al piatto campione Necessità di avere un piatto campione per ogni fascia d età e per ogni punto di refezione Tutti i punti di refezione devono avere piatti con diametro standard

26 Alcuni punti critici relativi all uso di utensili tarati standardizzati Richiesta buona manualità degli operatori per garantire la porzione corretta con una sola presa

27 Grazie per l attenzione