Servizio di ristorazione scolastica aa.ss. 2015/ /2017

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1 Allegato D al capitolato speciale di appalto per il servizio di ristorazione scolastica Servizio di ristorazione scolastica aa.ss. 2015/ /2017 GRAMMATURE e LINEE GUIDA

2 Scuole dell obbligo Tabella dietetica Fabbisogni in energia e in nutrienti Nell elaborazione della tabella dietetica per la scuola dell obbligo si è fatto riferimento a: Livelli di assunzione raccomandati di energia e nutrienti per la popolazione ITALIANA ( S. I. N. U.) revisione1996). Dai LARN, da cui sono stati estrapolati i range relativi alle diverse classi di età Linee guida per Una Sana Alimentazione Italiana (revisione 2003) per quanto riguarda le indicazioni di massima circa le porzioni. Linee nazionali di indirizzo per la ristorazione collettiva del maggio 2010 Dal confronto tra le indicazioni nazionali si è ritenuto opportuno valutare la stima energetica giornaliera in: Anni 3-5 ( scuola dell infanzia) Kcal/die 1500 Valore medio dei range previsti per entrambi i sessi Kcal pranzo 600 = al 40% circa delle Kcal totali Anni 6 11 (scuola primaria) Kcal/die 1900 Valore medio dei range previsti per entrambi i sessi Kcal pranzo 760 = al 40% circa delle Kcal totali e adulti Kcal/die 2200 Valore medio dei range previsti per entrambi i sessi Kcal pranzo 900 = al 40% circa delle Kcal totali Il pasto sarà composto da: Primo piatto Secondo piatto (eventualmente un piatto unico) Contorno Olio extravergine di oliva Pane Frutta Acqua

3 Tutti i pesi delle derrate alimentari proposte sono da considerarsi, come espresso dall INRAN, al crudo e al netto degli scarti Alimenti 3-5 anni 6 11 anni Adulti Gnocchi gr.160 gr 195 gr 220 Ravioli per asciutti gr.100 gr 120 gr 130 freschi Pasta o riso gr.50 gr. 70 gr. 80 Sugo di pomodoro e verdure. (peso complessivo) gr gr gr. 50 Olio oliva extravergine gr.3 gr 5 gr 5 Burro gr.3 gr 5 gr 5 Parmigiano gr.5 gr. 8 gr. 10 Carne gr.40 gr. 50 gr. 60 prosciutto crudo gr.30 gr. 40 gr. 50 cotto bresaola Uovo di gallina n 1 1+1/2 2 intero pesce gr.50 gr. 60 gr. 80 formaggi freschi gr.40 gr. 50 gr. 60 formaggi stagionati gr.30 gr. 40 gr. 50 Verdura cotta gr.100 gr. 130 gr. 150 Verdura cruda gr.80 Gr 90 Gr 100 Fagioli freschi o surgelati se sostituiscono secondo piatto Fagioli freschi come contorno Piselli freschi o surgelati se sostituiscono il secondo piatto Piselli come contorno Patate se sostituiscono primo piatto gr. 220 Gr 150 Gr 170 gr.50 Gr 70 Gr 90 gr.220 Gr 270 Gr 310 gr.70 Gr 80 Gr 90 gr.260 Gr 320 Gr 350

4 Patate come contorno g.100 Gr 150 Gr 200 Purè di patate gr.100 Gr 130 Gr 170 Polenta(farina di gr.60 Gr 70 Gr 80 mais) Pane senza gr.40 gr. 50 gr. 60 condimenti aggiunti Pizza gr.90 Gr 110 Gr 120 margherita(base) Banane, cachi, uva gr.50 Gr 60 Gr 80 Arance, mele, gr.80 Gr.110 gr.120 pere, kiwi.. Yogurt/budino gr. 125 Gr 125 Gr 125 conf. Gelato conf. gr.50 gr.50 gr.50 La scelta dei menù La frutta sarà consumata giornalmente a fine pasto e sostituita con: yogurt alla frutta, gelatoo budino una volta al mese per ogni modulo. Eventuali modifiche ai menù, dovranno essere comunicate/concordate e validate con l U.O. nutrizione del SIAN. Attualmente il pasto è preparato presso i centri cottura e trasportato presso le scuole dell obbligo. Nella scelta dei menù, si è data la preferenza a cibi che non subiscono grosse alterazioni di gusto durante il trasporto. Nelle ricette che sono di seguito elencate è indicato per ogni alimento il peso netto. E a quest ultimo che si deve fare riferimento nel momento della quantificazione dei pesi e nelle porzionature. La quantità del pane è stata fissata in g e 60 per i tre gruppi di età 3-5, 6-11 e Frequenza verdure: il rapporto tra verdure cotte e crude proposte settimanalmente sarà di 2:3. la rotazione e la tipologia saranno decise sulla base dell effettiva disponibilità stagionale. Le patate saranno proposte massimo 1 volta alla settimana.

5 alcune considerazioni generali sull alimentazione dei bambini e dei ragazzi... Durante i primi anni di vita l alimentazione del bambino è scrupolosamente seguita dal pediatra, occorre comunque ricordare che la sua alimentazione deve essere sempre adeguata all età. In età scolare s impostano e si consolidano le abitudini alimentari ed è proprio e soprattutto in questa fase della vita che si deve porre grande attenzione per sviluppare uno stile alimentare salutare che permanga nell età adulta. I cambiamenti degli stili di vita e dei ritmi lavorativi all interno della famiglia, la tendenza ad imitare i modelli comportamentali dei coetanei, i messaggi diffusi dai mass media sono tutti fattori che hanno determinato grandi modificazioni nei comportamenti alimentari, con la diffusione, spesso, tra i bambini e i ragazzi di un alimentazione scorretta caratterizzata da un eccessivo introito di calorie, di proteine d origine animale e grassi saturi e da uno scarso apporto di glicidi complessi, fibra, vitamine e sali minerali. Agli errori nutrizionali si associano, spesso, la monotonia della dieta, un errata distribuzione calorica nella giornata, una prima colazione inesistente, attività fisica non adeguata. Scelte alimentari sbagliate ed eccessiva sedentarietà hanno così portato ad un aumento della frequenza di sovrappeso e obesità nell età scolare e al rischio di sviluppare in età adulta malattie cronico generative ( diabete, ipertensione, malattie cardiovascolari...). Le basi delle abitudini alimentari si costruiscono in ambito familiare: la scuola, anche attraverso la mensa scolastica, assume un ruolo preventivo in quanto interviene già in età precoce (quando i comportamenti alimentari sono ancora in formazione), agisce su un numero molto vasto di utenti in età evolutiva, indirizzata verso scelte alimentari equilibrate e qualitativamente varie. Le Linee Guida per una sana alimentazione italiana elaborate dall Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (consultabili sul sito internet ribadiscono la necessità di incoraggiare i bambini e i ragazzi a consumare un ampia varietà di cibi che assicurino la giusta quantità di proteine, di vitamine (soprattutto la C e la D e il complesso B) e di sali minerali (soprattutto calcio, ferro, iodio). Da esse possiamo trarre alcune indicazioni fondamentali, a fronte di quelli che sono gli errori più diffusi: consumare una prima colazione adeguata e nutriente ( saltare la prima colazione, oltre a causare ipoglicemia secondaria al digiuno e ridotta concentrazione mentale, induce un circolo vizioso che porta a squilibri nutrizionali nella dieta giornaliera e si correla direttamente con l obesità: scarsa colazione spuntino troppo ricco a metà mattina scarso appetito a pranzo merenda pomeridiana troppo abbondante scarso appetito a cena); suddividere opportunamente l alimentazione nel corso della giornata: colazione (15% delle calorie totali della giornata): latte o yogurt biscotti secchi, pane o fette biscottate con marmellata o miele frutta fresca o spremute d agrumi sono alla base di una colazione varia e d equilibrata; spuntino di metà mattina (5% delle calorie della giornata): deve essere nutriente ma leggero per non compromettere l appetito a pranzo, preferibilmente a base di frutta fresca di stagione; pranzo (40% delle calorie totali della giornata): è il pasto quantitativamente più importante della giornata. Il pranzo a scuola svolge sia un ruolo nutrizionale sia educativo; merenda (10% delle calorie totali della giornata): deve essere equilibrata e calibrata in relazione all attività fisica svolta, prevedendo prodotti come yogurt, frutta fresca, prodotti da forno semplici; cena (30% delle calorie totali della giornata): rappresenta un momento di riequilibrio della giornata alimentare. Sarà composta da alimenti diversi da quelli consumati a pranzo: - passati di verdura e cereali se a pranzo si è consumata pasta asciutta; - alternanza delle fonti proteiche: carne, pesce, uova latticini, legumi, cercando di inserire il pesce e i legumi 2 3 volte alla settimana, e piatti unici quali pasta e legumi, pizza, sformati accompagnati da verdure fresche.

6 E importante informarsi sulla composizione del menù scolastico, in modo da scegliere gli alimenti più opportuni. Consumare verdura fresca o cotta sia a pranzo che a cena e frutta fresca di stagione come spuntino e ai pasti principali Cercare di evitare i fuori pasto, soprattutto gli snack dolci e salati, le bevande gassate, le patatine in busta Limitare il consumo di fast-food ricchi di alimenti ad elevato contenuto di calorie, grassi saturi, sale, zuccheri semplici, ma poveri di fibre e vitamine Evitare di adottare schemi alimentari squilibrati e non controllati, solo perchè di moda Fare attenzione, soprattutto nel caso di ragazze adolescenti, a coprire i propri aumentati fabbisogni in calcio e ferro Dedicare almeno un ora al giorno di attività fisica e al movimento. E proprio a quest ultima indicazione che si da sempre maggiore rilievo: l aumento del dispendio energetico realizzabile con l attività fisica, può aiutarci a conseguire e mantenere uno stile di vita salutare e ci consente di instaurare un rapporto col cibo sicuramente positivo ed equilibrato.