RISTORAZIONE SCOLASTICA CONTROLLO DI QUALITA Anno scolastico 2011/2012

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1 COMUNE DI RAVENNA AREA ISTRUZIONE E POLITICHE DI SOSTEGNO Servizio Diritto allo Studio RISTORAZIONE SCOLASTICA CONTROLLO DI QUALITA An scolastico 2011/2012 SCUOLE OGGETTO DELLE RILEVAZIONI: Nidi d infanzia, Scuole per l infanzia comunali e statali, Scuole primarie e Scuole secondarie di 1 grado

2 Conderazioni concluve sul monitoraggio cucine e mense a.s.2011/2012 Il monitoraggio sulla qualità del servizio di ristorazione scolastica durante l a.s. 2011/2012 effettuato tramite le rilevazioni delle dietiste sulla qualità del pasto e sulla conformità delle preparazioni e degli alimenti e le rilevazioni dei Panel d Assaggio, (insegnanti, genitori, ragazzi) ha evidenziato quanto segue: l azienda CAMST, affidataria del servizio, ha continuato a dare risposte immediate alle richieste riguardanti l introduzione o il reperimento di prodotti alimentari necessari in presenza di patologie/allergie e nella fascia di età 0/3 anni e ha collaborato attivamente con il Servizio proponendo anche prodotti e preparazioni alternative a quelle presenti nei menù scolatici per rispondere meglio ai gusti dei stri ragazzi/e nel rispetto delle linee espresse nel capitolato d appalto e dagli organismi nazionali. Molto buona è rivelata la conduzione di alcune cucine in cui c è stato il cambio del personale ed è migliorata di conseguenza la tuazione dei terminali di consumo (mense dove vengo trasportati i pasti) collegati alle stesse. Alcune criticità so evidenziate nel caso di sostituzioni temporanee delle cuoche titolari, relativamente al rispetto delle grammature ed al porzionamento corretto dei piatti da parte delle addette al servizio e, in alcuni ca, è riscontrato qualche problema sulla pizza anche se risulta sempre molto gradita ai bambini/e. Le Azioni di miglioramento individuate so: - formazione più approfondita, soprattutto alle cuoche supplenti e al personale addetto alla distribuzione; - comunicazione e migliore interazione tra cuoche/i e addette alla distribuzione; - costante monitoraggio da parte dell Azienda Camst a nei momenti di preparazione che di consumo. Le rilevazioni dei panel d assaggio han dato il seguente risultato: Risultato Soggetto N. rilevazioni buo 6752 primo piatto 88% Genitori e insegnanti 5975 secondo piatto 89% Bambini/e scuole dell infanzia ,57% Bambini/e scuole primarie ,44% Ragazzi/e scuole secondarie di 1 96 primo piatto 81 secondo piatto 53,13% 40,74% 1

3 Una riflesone generale sulla ristorazione scolastica nelle stre scuole: è proseguito anche in questo an scolastico con l applicazione della regola del n ripasso, in ottemperanza a quanto indicato nelle Linee di indirizzo nazionali per la ristorazione scolastica emanate dal Ministero del Lavoro, Salute, Politiche Sociali e approvate in sede di Conferenza Stato-Regioni nei me di aprile-maggio La somministrazione in una unica porzione rappresenta u strumento di prevenzione ampiamente ricosciuto rispetto alla tuazione attuale, che vede nel stro paese una incidenza di sovrappeso e obetà nell infanzia e adolescenza pari rispettivamente al 23% e al 11%. In questo ambito ribadisce l importanza della ristorazione scolastica per promuovere l adozione di sane abitudini e scelte alimentari. L introduzione del piatto unico e la rotazione dei diver alimenti nei menù scolastici è stata rafforzata a dalle Linee guida alla formulazione delle tabelle dietetiche per la ristorazione scolastica (A.USL Ravenna Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione) a dalle Linee Guida per l offerta di alimenti e bevande nelle scuole (Regione Emilia Romagna) di recente emanazione. Ciò conforta le scelte effettuate fi ad ora e ci impegnerà nella ricerca di soluzioni che coniughi equilibrio nutrizionale, gusto e accettabilità. La collaborazione con la scuola e la famiglia resta fondamentale per il raggiungimento di obiettivi comuni quali la salute pco-fica dei bambini/ragazzi, la formazione e l educazione a stili di vita corretti. Maggio 2012 F.to La responsabile Dott.ssa. Rita Taroni 2

4 Compilatori: Dietiste del Servizio Diritto allo Studio Scuole oggetto dei sopralluoghi N SCHEDE nidi d'infanzia gestione diretta 21 nidi d'infanzia gestione esternalizzata 8 scuole dell'infanzia 66 scuole primarie 59 scuole secondarie di 1 grado 13 Totale schede compilate 167 PRIMO SECONDO adeguato inadeguato adeguato inadeguato Presentazione Sapore Cottura Temperatura Gradimento dei bambini/ragazzi Totale QUALITA' N % ADEGUATA ,59 INADEGUATA 37 2,41 Totale Dall'anali delle dietiste risulta che oltre il 97% dei pasti presenta una qualità adeguata a sotto l'aspetto della presentazione, sapore, cottura, temperatura, a per quanto riguarda il gradimento dimostrato dai bambini Verifica menù e tabelle merceologiche corrispondenza dei menù N % ,60 4 2,40 Totale ,4 97,6 rispetto diete speciali N % ,64 0 0,00 n presenti 34 20,36 Totale n presenti 2 8 corrispondenza generi alimentari al capitolato rilevata nelle cucine interne N % ,00 0 0,00 Totale

5 Compilatori: PANEL bambini scuole dell'infanzia, primarie e ragazzi delle scuole secondarie di 1 grado So state compilate complesvamente 350 schede dai bambini che frequenta l'ultimo an delle scuole per l'infanzia, 266 schede dai bambini delle scuole primarie e 24 schede dai ragazzi delle scuole secondarie di 1 grado Risultati dei Panel bambini/e nelle scuole per l'infanzia SAPORE DEL PASTO N % buo , ,86 cattivo 0 0,00 n 2 0,57 Totale ,0 4,86% 0,57% buo 94,57% cattivo n TEMPERATURA DEL PASTO N % caldo , ,71 freddo 6 1,71 n 2 0,57 Totale ,71% 0,57% 11,71% 86,0 caldo freddo n IL PERSONALE E' GENTILE? N % ,00 5 1,43 poco 0 0,00 n 2 0,57 Totale ,43% 0,0 0,57% 98,0 poco n IL PASTO TI E' PIACIUTO? N % SI ,57 NO 6 1,71 n 27 7,71 Totale ,71% 7,71% 90,57% SI NO n 4

6 Risultati dei Panel bambini/e scuole primarie ASPETTO DEL CIBO? N % bello/invitante , ,56 brutto 5 1,88 n 34 12,78 12,78% 1,88% bello/invitante 22,56% 62,78% brutto n SAPORE DEL CIBO? N % buo ,44 21,8 3,76% 0,0 buo 58 21,80 cattivo 10 3,76 cattivo n 0 0,00 74,44% n TEMPERATURA DEL CIBO? N % adeguata , ,69 26,69% 5,26% 0,38% adeguata inadeguata 14 5,26 inadeguata n 1 0,38 67,67% n COTTURA DEL CIBO? N % giusta ,71 poco cotto 32 12,03 troppo cotto 13 4,89 n 1 0,38 12,03% 0,38% 4,89% giusta 82,71% poco cotto troppo cotto n QUANTITA' DEL CIBO? N % giusto ,95 15,04% 3,01% 0,0 giusto poco 40 15,04 poco troppo 8 3,01 troppo n 0 0,00 81,95% n IL PERSONALE E' GENTILE? N % , ,65 poco 1 0,38 n 1 0,38 0,38% 8,65% 0,38% 90,6 poco n 5

7 Risultati Panel ragazzi/e delle scuole secondarie di 1 grado presentazione sapore cottura temperatura Totale PRIMO PIATTO buo accettabile scadente pesmo totale scadente 4,17% PRIMO PIATTO pesmo 3,13% accettabile 39,58% buo 53,13% presentazione sapore cottura temperatura Totale SECONDO PIATTO buo accettabile scadente pesmo totale SECONDO PIATTO scadente 6,17% pesmo 1,23% buo 40,74% accettabile 51,85% CORRISPONDENZA MENU' N % 12 50,00 0 0,00 n 12 50,00 Totale ,0 0,0 50,0 n CORTESIA E GENTILEZZA DEL PERSONALE N % cortese e cortese e ,00 poco cortese e 0 0,00 n 0 0,00 Totale poco cortese e n 6

8 Risultati Panel Genitori N SCHEDE SCUOLE COMPILATE nidi d'infanzia gestione diretta 123 nidi d'infanzia gestione esternalizzata 51 scuole dell'infanzia 359 scuole primarie 272 scuole secondarie di 1 grado 27 Totale 832 PANEL GENITORI - SCHEDE COMPILATE 3% 15% 6% 33% 43% nidi d'infanzia gestione diretta nidi d'infanzia gestione esternalizzata scuole dell'infanzia scuole primarie scuole secondarie di 1 grado CORRISPONDENZA MENU' N % , ,68 n compilate 66 7,93 Totale ,68% 7,93% 90,38% n compilate GENTILEZZA E CORTESIA DEL PERSONALE N % cortese e ,27 poco cortese e 0 0,00 n compilate 56 6,73 Totale ,73% 0,0 93,27% cortese e poco cortese e n compilate PRIMO PIATTO buo accettabile scadente pesmo totale presentazione sapore cottura temperatura Totale ACCETTABILE 12% PRIMO PIATTO PANEL GENITORI SCADENTE 1% PESSIMO BUONO 87% SECONDO PIATTO buo accettabile scadente pesmo totale presentazione sapore cottura temperatura Totale ACCETTABILE 11% SECONDO PIATTO PANEL GENITORI PESSIMO SCADENTE 1% BUONO 88% 7

9 Risultati Panel insegnanti N SCHEDE SCUOLE COMPILATE nidi d'infanzia gestione diretta 136 nidi d'infanzia gestione esternalizzata 62 scuole dell'infanzia 371 scuole primarie 252 scuole secondarie di 1 grado 52 Totale 873 PANEL INSEGNANTI - SCHEDE COMPILATE 6% 16% 29% 7% 42% nidi d'infanzia gestione diretta nidi d'infanzia gestione esternalizzata scuole dell'infanzia scuole primarie scuole secondarie di 1 grado CORRISPONDENZA MENU' N % , ,37 25,2 n ,20 Totale ,37% 73,42% n GENTILEZZA E CORTESIA DEL PERSONALE N % cortese e ,05 poco cortese e 1 0,11 n compilate 16 1,83 Totale ,11% 1,83% 98,05% cortese e poco cortese e n compilate PRIMO PIATTO buo accettabile scadente pesmo totale presentazione sapore cottura temperatura Totale PRIMO PIATTO PANEL INSEGNANTI ACCETTABILE 1 SCADENTE 1% PESSIMO BUONO 89% SECONDO PIATTO buo accettabile scadente pesmo totale presentazione sapore cottura temperatura Totale SECONDO PIATTO PANEL INSEGNANTI ACCETTABILE 9% SCADENTE 1% PESSIMO BUONO 9 8

10 LA QUANTITA' DEL CIBO ri: PANEL Genitori, Insegnanti e Ragazzi GENITORI INSEGNANTI RAGAZZI QUANTITA' DEL PASTO PRIMO SECONDO PRIMO SECONDO PRIMO SECONDO adeguata eccesva insufficiente Totale GENITORI + QUANTITA' DEL PASTO INSEGNANTI + RAGAZZI PRIMO N % adeguata ,46 eccesva 20 1,16 insufficiente 24 1,39 Totale QUANTITA' PRIMO PIATTO 1,16% 1,39% 97,46% adeguata eccesva insufficiente GENITORI + QUANTITA' DEL PASTO INSEGNANTI + RAGAZZI SECONDO N % adeguata ,77 eccesva 15 0,91 insufficiente 38 2,32 Totale QUANTITA' SECONDO PIATTO 0,91% 2,32% 96,77% adeguata eccesva insufficiente TIPOLOGIA DI SCARTI pasta riso pane verdure carne pesce formaggi frutta dolci altro 9

11 QUALITA' DEL SERVIZIO Compilatori: Dietiste del Servizio Diritto allo Studio SCUOLE N SCHEDE nidi d'infanzia gestione diretta 22 nidi d'infanzia gestione esternalizzata 8 scuole dell'infanzia 60 scuole primarie 58 scuole secondarie di 1 grado 11 Totale 159 CARATTERISTICHE DEL SERVIZIO adeguato parzialmente adeguato inadeguato totale Pulizia locali cucine Pulizia biancheria Pulizia refettorio Pulizia igiene personale zza/cortea Totale GIUDIZIO N % adeguato ,61 parzialmente adeguato 3 0,39 inadeguato 0 0,00 Totale ,39% QUALITA' DEL SERVIZIO 0,0 adeguato parzialmente adeguato inadeguato 99,61% 10