DALLA GRADIBILITA DEL PASTO ALLA RIDUZIONE DEGLI SPRECHI IN RISTORAZIONE SCOLASTICA. Dietista Elena Armondi ATS Città Metropolitana - Lodi

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1 DALLA GRADIBILITA DEL PASTO ALLA RIDUZIONE DEGLI SPRECHI IN RISTORAZIONE SCOLASTICA Dietista Elena Armondi ATS Città Metropolitana - Lodi

2 VECCHIO PROBLEMA CON UN NUOVO NOME? maggior equilibrio nutrizionale nella giornata alimentare del bambino VECCHIO PROBLEMA CON UN NUOVO PUNTO DI VISTA! riduzione dell impatto ambientale ridestinazione del non consumato

3 Ottimizzazione della quantità di cibo preparata Riduzione dell eccedenza Garantendo il rispetto delle porzioni e il soddisfacimento dei bisogni nutrizionali Aumento dell accettazione del pasto da parte dei bambini Riduzione dello spreco Mantenendo il valore nutrizionale e educativo del pasto

4 173 scuole con servizio di ristorazione scolastica (di cui 49 paritarie) Scuola Gestore Comm. mensa ATS Comune Famiglie Elaborazione documenti di indirizzo Modulazione tabelle dietetiche Sopralluoghi Incontri con dietiste ditte ristorazione Formazione e partecipazione a commissioni mensa Supporto a iniziative di promozione salute nelle scuole (SPS)

5 Grado di accettazione elevato/buono 1 piatto 2 piatto contorno 100% 94% 93% vs 93,5% 92% vs 92,5% 90% 90% 80% 66% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% 55% as as as %

6 A ottobre 2015: Iniziativa per il monitoraggio degli scarti nelle mense scolastiche del territorio Invio di nota a tutte le Amministrazioni Comunali con apposita scheda per il monitoraggio dei pasti per due settimane 16 Comuni 31 scuole (14 infanzia 16 primarie 1 sec. di 1 grado) (corrispondenti al 25% delle scuole pubbliche destinatarie per tramite delle Amministrazioni Comunali (18% del totale scuole del territorio) n.267 giornate di monitoraggio n pasti

7 %scarto su pz somministrate 35% 31,5% 30,7% 30% 28,4% 25% 23,5% 24,3% 20% 15% 10% 7,4% 12,6% 10,7% 11,2% 6,9% 11,8% 15,4% 16,3% 20,5% 12,5% 9,5% 5% 3,0% 0% pasta riso minestra gnocchi/ravioli affettato formaggio carne pesce uova verdura cruda insalata verdura cotta patate legumi buffet pane frutta

8 3000 kg scarto n.porzioni scartate pasta riso minestra gnocchi/ravioli affettato formaggio carne pesce uova verdura cruda insalata verdura cotta patate legumi buffet pane frutta

9 CONTORNI kg scarto n.porzioni scartate verdura cruda 29 insalata 164 verdura cotta patate legumi buffet Elevato impatto nutrizionale-educativo: solo 1 bambino su 4 consuma la quantità raccomandata di verdura. Basso impatto economico-ambientale.

10 SECONDI PIATTI kg scarto n.porzioni scartate affettato formaggio carne pesce uova Basso impatto nutrizionale-educativo: non evidenze di carenze e compensazione dei consumi in ambito domestico Elevato impatto economico-ambientale

11 PANE E FRUTTA kg scarto n.porzioni scartate pane pane integrale frutta Elevato impatto sociale: alimenti facilmente ridestinabili ad altri soggetti

12 PANE E FRUTTA: stima annuale su tutte le scuole pane kg scarto frutta n.porzioni scartate Per la riduzione dello spreco risulta di elevata efficacia l anticipazione come merenda di metà mattina. Per la conservazione ottimale atta alla ridestinazione risulta prioritaria l accurata porzionatura.

13 Attento e costante monitoraggio del pasto in mensa, analizzando tutte le componenti, oltre alle caratteristiche organolettiche e ai preconcetti soggettivi/collettivi: tempi, ambiente, rumorosità, ecc. Cercare e adottare le strategie sostenibili e coerenti con tutti gli obiettivi Modulazione dei menù con sostituzione delle preparazioni con maggiore scarto Costante confronto con cuochi e addetti alla distribuzione Ruolo dei docenti nel momento del pasto Azioni integrate scuola-famiglia

14 Grazie per l attenzione