Nuovo Capitolato Speciale per l affidamento del servizio di ristorazione scolastica gennaio agosto 2011

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1 Comune di Padova Settore Servizi Scolastici Ufficio refezione scolastica Nuovo Capitolato Speciale per l affidamento del servizio di ristorazione scolastica gennaio agosto 2011

2 Caratteristiche merceologiche Capitolato 2007/2010 Capitolato gennaio/ agosto 2011 Formaggi: quartirolo Dop, taleggio Dop, fontina Dop, pecorino Dop, Asiago Dop, Montasio Dop grana padano Dop, parmigiano reggiano Dop Formaggi: Asiago Dop, Montasio Dop grana padano Dop, parmigiano reggiano Dop Prosciutti e affettati Prosciutto cotto di alta qualità Prosciutto crudo Dop (Parma, S.Daniele, Berico) Bresaola Igp Speck Igp Mortadella Igp Prosciutti e affettati Prosciutto cotto di alta qualità Prosciutto crudo Dop (Parma, S.Daniele, Veneto Berico) Speck

3 Caratteristiche merceologiche Capitolato 2007/2010 Capitolato gennaio/ agosto 2011 Olio extravergine d oliva Dop e Igp Olio d oliva extra vergine con olive di provenienza italiana Carni bovine: età inferiore ai 24 mesi almeno 10 giorni di frollatura classificazione A/E3 oppure E/E3 Carni bovine: età inferiore ai 30 mesi almeno 10 giorni di frollatura classificazione A/E3 oppure E/E3

4 Caratteristiche merceologiche Capitolato 2007/2010 Capitolato gennaio/ agosto 2011 Prodotti ittici surgelati: alla consegna il prodotto non deve avere una vita attiva superiore a 6/8 mesi Prodotti ittici surgelati: alla consegna il prodotto non deve avere una vita attiva superiore a 6/12 mesi

5 caratteristiche merceologiche DERRATE BIOLOGICHE Asili Nido e sc. dell infanzia con Progetto biologico: tutte le derrate biologiche Asili nido e scuola dell infanzia convenzionale: frutta e verdura, legumi e cereali biologici Scuole dell infanzia, primarie e secondarie primo grado veicolate: frutta, passata di pomodoro e legumi biologici. DERRATE BIOLOGICHE Non esistono scuole con progetto biologico Asili nido e scuola dell infanzia con cucina interna, scuole dell infanzia, primarie e secondarie primo grado veicolate: passata di pomodoro e legumi biologici.

6 Organizzazione del servizio CONSEGNA DELLE MERENDE AL MATTINO ENTRO LE ORE CONSEGNA DELLE MERENDE ( conservabili a temperatura ambiente) ASSIEME AI PASTI TRANNE UN GIORNO ALLA SETTIMANA IN CUI LA MERENDA FRESCA ( yogurt, torta, gelato, ecc) E CONSEGNATA LA MATTINA STESSA ENTRO LE ORE

7 Organizzazione del servizio tempistica di consegna dei pasti: entro 15 minuti dall inizio della distribuzione, tempo tra la partenza e l arrivo a scuola 50 minuti. tempistica di consegna dei pasti: minuti tra fine cottura e inizio somministrazione - 75 minuti tra fine cottura e consegna pasti - 40 minuti tra consegna pasti e somministrazione

8 Tabelle dietetiche - scuole primarie e secondarie primo grado MENU APERTO mensilmente elaborato sulla base della proposta fatta dalla ditta di ristorazione, a rotazione su quattro settimane estivo ed invernale pasta ES. MENU APERTO: carne bianca verdura cotta pasta al pomodoro bocconcini alla pizzaiola piselli/insalata MENU CHIUSO elaborato menù estivo e menù invernale su cinque settimane a rotazione. ES. MENU CHIUSO: pasta al pomodoro bocconcini alla pizzaiola piselli/insalata

9 Tabelle dietetiche - scuole primarie e secondarie primo grado DOPPIA SCELTA: FORMAGGI ( 1 fresco e 1 stagionato) AFFETTATI ( prosciutto cotto e altro affettato a rotazione) VERDURA COTTA/CRUDA DOPPIA VERDURA CRUDA UNICA SCELTA: I SOLO FORMAGGIO 1 SOLO AFFETTATO 1 VERDURA COTTA O CRUDA

10 Tabelle dietetiche - scuole primarie e secondarie primo grado MENU COMPOSTO DA: PRIMO PIATTO SECONDO DOPPIO CONTORNO 2/3 VOLTE LA SETTIMANA MENU COMPOSTO DA: primo piatto secondo doppio contorno 2/3 VOLTE LA SETTIMANA MENU COMPOSTO DA: PIATTO UNICO

11 Tabelle dietetiche - scuole primarie e secondarie primo grado ESEMPI DI PIATTO UNICO: PASTICCIO CON RAGU DI MANZO VERDURA CRUDA %%%%%%%%% ARROSTO DI TACCHINO POLENTA VERDURA COTTA NELLE GIORNATE IN CUI E PREVISTO IL PIATTO UNICO ALLA MATTINA SONO CONSEGNATE MERENDE TIPO DOLCE, SUCCO E CRACHERS E NON FRUTTA. IL PIATTO UNICO E NUTRIZIONALMENTE BILANCIATO.