RICETTARIO (Allegato 3) Asilo Nido divezzi, Scuola dell Infanzia, Scuola Primaria, Scuola Secondaria di 1 grado

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1 DIPARTIMENTO DI IGIENE E PREVENZIONE SANITARIA RICETTARIO (Allegato ) Asilo Nido, Scuola dell Infanzia, Scuola Primaria, Scuola Secondaria di 1 INDICE 1. Primi piatti asciutti Primi piatti in brodo.... Secondi piatti a base di carne.... Secondi piatti a base di pesce.... Secondi piatti a base di legumi Secondi piatti a base di formaggio e/o affettati.... Secondi piatti a base di uova.... Piatti unici Contorni crudi e cotti Contorni a base di Contorni a base di legumi Varie Merenda del pomeriggio Pranzo al sacco per le gite

2 Le grammature si intendono a crudo e al netto degli scarti. Il ricettario comprende delle sezioni principali suddivise in sottogruppi a seconda della composizione delle ricette. 1. Primi piatti asciutti pasta o (asciutti) -0 pasta o al pomodoro pasta o / / pasta o in bianco Pasta o -0 pasta o al burro e salvia Pasta o Parmigiano Burro salvia / -0 pasta al pesto pasta pinoli e basilico -0 pasta con verdura (es. broccoli, peperoni, melanzane, zucchine, peperoni, etc) pasta (facoltativo) un tipo di verdura a scelta fresca o surgelata / /

3 pasta e lenticchie pasta lenticchie secche cipolle, sedano, carote, / / pasta o al ragù vegetale pasta o verdure miste (carote, cipolle, sedano, ecc.) 1 / / pasta al tonno pasta tonno sott olio ben sgocciolato. cipolla, 1 / / pasta con crema di porri pasta o porri carote, cipolle, sedano, ecc. /0-0 0 pasta al ragù leggero pasta carne di manzo magra cipolla, 1 / / pasta capperi e olive pasta capperi, olive nere, / / tto alla zucca zucca cipolla, brodo vegetale, con piselli piselli freschi o surgelati cipolla, brodo vegetale, 1-0

4 tto alla parmigiana cipolla, brodo vegetale, -0 tto allo zafferano cipolla, zafferano, brodo vegetale, aromi e sale -0 -

5 tto con verdura (es. broccoli, melanzane, zucchine, peperoni, ecc) un tipo di verdura a scelta fresca o surgelata cipolla, brodo vegetale, / alla paesana zucchine, carote, piselli cipolla, brodo vegetale, polenta farina di mais acqua sale 0/ 0 0/ /0 gnocchi di al pomodoro gnocchi cipolle, sedano, carote, brodo vegetale, aromi (zafferano) e sale 1 / 1 / 2 / Primi piatti in brodo Pasta o o orzo perlato o crostini per minestre e passati 2 crema di con pasta o orzo o o crostini pasta o orzo o o crostini brodo vegetale, 2 0 crema di zucca con pasta o orzo o o crostini pasta o orzo o o crostini zucca brodo vegetale,

6 minestra di con verza verza cipolla, brodo vegetale, minestra di con prezzemolo cipolla, brodo vegetale, prezzemolo, aromi e sale minestra d orzo orzo carote, porri, brodo vegetale, minestra di con spinaci spinaci cipolla, brodo vegetale, minestrone o passato di verdure con pasta o orzo o o crostini pasta o orzo o o crostini verdure miste fresche o surgelate brodo, acqua, crema di legumi con pasta o orzo o o crostini pasta o orzo o o crostini legumi secchi sedano, carote, cipolle brodo vegetale,

7 . Secondi piatti a base di carne carne di bovino o pollo o tacchino o di suino arrosto carne di vitello o tacchino o lonza di suino / 0/ /0 / 0 bocconcini in umido carne di vitello, bovino o tacchino o lonza di suino carote, sedano, cipolle, brodo vegetale, 0 0 coscia di pollo al forno carne di pollo (al netto di ossa e pelle) 0 carne ai ferri carne di pollo o tacchino o vitello 0 Petto di pollo burro e salvia carne di pollo burro farina 00, aromi (salvia) e sale / cotoletta alla milanese cotta al forno* carne di suino o vitello o pollo o tacchino uova pastorizzate latte p.s. pangrattato, petto di pollo o tacchino o suino al limone carne di pollo o tacchino o lonza di suino farina, limone, / 0 nr. 1x ( gr) nr. 1x (g ) 0 nr. 1x (g ) -9 carne alla pizzaiola carne di vitello o bovino o pollo o tacchino o lonza o passato farina, aromi (origano) e sale 0 0 0

8 polpette di carne in umido carne di vitello o bovino o pollo o tacchino o lonza uova pastorizzate latte, pangrattato, nr. 1x ( g) 0 nr. 1x ( g) 0 nr. 1 x ( g) 0 nr. 1x ( g) 6 spezzatino carne di bovino o tacchino o suino magra cipolle, verdure, / / 0 /0 0/0 arrosto al latte lonza o fesa di tacchino latte parzialmente scremato Secondi piatti a base di pesce pesce platessa, sogliola, merluzzo, nasello, halibut, palombo, trota, cernia, pesce spada pesce al forno pesce pangrattato, limone, aromi (prezzemolo) e sale /0 0/ pesce impanato cotto al forno* pesce uova pastorizzate pangrattato, limone, nr. 1x ( g) 0 nr. 1x ( g) 0 nr. 1x ( g) 1 nr. 1x ( g) - pesce agli odori pesce aromi misti e sale pesce in umido pesce cipolle, carote, 0 / 0 /0 1 0/0

9 pesce olio e limone pesce limone, pesce alla livornese pesce olive nere, capperi, aromi (origano) e sale 0 / 0 /0 1 0/0 - polpette di pesce al forno pesce uova pastorizzate, pangrattato, 0 nr. 1x ( g) 0 nr. 1x ( g) 0 nr. 1x ( g) 1 nr. 1x ( g) insalata di merluzzo completa di contorno merluzzo carote crude sedano crudo / /0 / 1 insalata di tonno completa di contorno tonno sott olio ben sgocciolato carote crude sedano crudo / / / /. Secondi piatti a base di legumi piselli freschi o surgelati fagioli freschi fagioli secchi lenticchie secche Possono essere saltati in padella con un cucchiaio di o con passata di pomodoro 9

10 6. Secondi piatti a base di formaggio e/o affettati formaggi mozzarella, stracchino, primo sale, crescenza/certosino, caprini, fior di latte,., grana, emmenthal, asiago, caciottina fresca, fontina, groviera, robiola, taleggio, formaggella, casolet, quartirolo 0 ricotta 0 12 Prosciutto cotto o crudo o bresaola magri 0 Arrosto di tacchino bresaola olio e limone: bresaola limone 0 prosciutto e : prosciutto cotto magro 2 2. Secondi piatti a base di uova uova pastorizzate nr. 1 (0 g) nr. 1 (0 g) nr. 1 e ½ ( g) nr. 2 (0 g) uova sode o alla coque: uova N 1 N 1 N 1 e ½ N 2 frittata con spinaci cotta al forno uova pastorizzate spinaci freschi o surgelati latte parzialmente scremato N 1 N 1 N 1 e ½ 1 N frittata con verdure cotta al forno uova pastorizzate verdure fresche o surgelate latte parzialmente scremato N 1 N 1 N 1 e ½ 1 N 2 0 uova strapazzate uova pastorizzate pomodori da insalata cubettati basilico, N 1 N 1 N 1 e½ 0 N 2 0 -

11 . Piatti unici Da utilizzare in sostituzione del 1 piatto asciutto e del 2 piatto ravioli di magro con contorno di legumi pasta all uovo fresca ricotta di vacca spinaci cipolla, / 0 0 / / aggiungere legumi come contorno pasta al ragù pasta carne di manzo magra cipolla, / polenta al ragù Polenta: farina di mais Acqua e sale carne di manzo magra cipolla, /0 / ¾ 0/ 0/ 0 /0 0 - cannelloni di magro pasta all uovo fresca ricotta di vacca spinaci besciamella: latte di vacca parz. scremato farina di frumento 00 burro , pizza al prosciutto pasta per pizza mozzarella prosciutto cotto 0 / 0 / / pizza margherita pasta per pizza mozzarella 0 / 0 / 1 /

12 lasagne vegetali pasta all uovo fresca carote, sedano, cipolle, carciofi, etc. Besciamella: latte parz. scremato burro farina / /0 0 lasagne pasta all uovo secca besciamella: latte di vacca parz. scremato farina di frumento 00 burro ragù di carne: carne magra (pollo, manzo, maiale) olio di oliva extravergine sedano, cipolle, carote 0 / / 0- / pasta al gratin pasta di semola besciamella: latte di vacca parz. scremato farina di frumento 00 burro prosciutto cotto magro fontina sedano, cipolle, carote, 0 / 1 0 / / /0-2- torta salata pasta per pane: farina lievito di birra, acqua e sale ripieno: uova erbette prosciutto cotto magro a cubetti fontina a cubetti insalata di prosciutto cotto magro a cubetti mozzarella a cubetti tonno sott olio ben sgocciolato piselli verdure miste olive nere e aromi /0 12

13 pasta e legumi pasta legumi freschi (piselli) o surgelati olio d oliva 0 / 1 / / Contorni crudi e cotti VERDURE COTTE spinaci, erbette, carote, finocchi,zucchine, melanzane, fagiolini, cavolfiori, verza, cuori di carciofo, barbabietole, ecc. 0/ /0 0/1 1/ verdura lessata all olio verdura fresca o surgelata 0/ /0 0/1 1/ 6 verdura saltata in padella verdura fresca o surgelata 0/ /0 0/1-1/ 6- verdura in padella con pomodoro verdura fresca o surgelata 0/ /0 0/1-1/ 0 6- verdura cotta con besciamella al forno verdura fresca o surgelata besciamella: latte di vacca parz. scremato farina di frumento 00 burro pangrattato, verdura gratinata al forno verdura fresca o surgelata burro 0/ /0 0/1 1

14 VERDURE CRUDE pomodori, carote, finocchi, cavolo cappuccio rosso o bianco, ecc. verdura in foglia verde o rossa 0 1 /0 0/ /0 verdura cruda in insalata verdura fresca aceto e/o limone, / 0/0 0/1 / 6. Contorni a base di prezzemolate prezzemolo, al forno olio d oliva purea di latte parzialmente scremato burro, Contorni a base di legumi piselli freschi o surgelati fagioli freschi fagioli secchi lenticchie secche legumi in padella legumi freschi o reidratati cipolla, /0 0/ 0/0 6 legumi in umido legumi freschi o reidratati /0 / - 0/

15 12. Varie PANE E FRUTTA: pane a ridotto contenuto di sale 0 mele, pere, kiwi, pesce, albicocche, arance, mandarini, mandaranci, fragole, ciliegie, ecc. 0 0 banane, uva, cachi Merenda del pomeriggio latte e biscotti latte di vacca intero biscotti secchi 1 n 2 n.2 n. budino budino coi biscotti secchi n. 1 / n. 1 n.2 n. 1 n. Frutta e biscotti frutta fresca di stagione biscotti 1 porzione / 1 porzione n. 1 porzione n. pane con marmellata pane a ridotto contenuto di sale marmellata 0 fette biscottate con marmellata fette biscottate marmellata (cucchiaini) n. n. 2 n. n. n. n. yogurt alla frutta con biscotti yogurt alla frutta 1 vasetto (12 g) 1 vasetto (12 g) 1 vasetto (12 g) biscotti / 2 0 gelato fior di latte frappè di frutta con biscotti frappè: frutta fresca latte di vacca intero biscotti secchi / n. 2 1

16 1. Pranzo al sacco per le gite cestino n. 1 infanzia primaria Secondaria1 pane e prosciutto cotto magro (o crudo) pane a ridotto contenuto di sale prosciutto cotto 0 pane e formaggio pane a ridotto contenuto di sale formaggio 0 pane e cioccolato pane a ridotto contenuto di sale cioccolato frutta /0 /0 /0 /0 acqua bottiglietta di acqua naturale (0, l) n.1 n.1 n.1 n.1 cestino n. 2 pane e prosciutto cotto magro (o crudo) pane a ridotto contenuto di sale prosciutto cotto 0 pane e formaggio pane a ridotto contenuto di sale formaggio 0 crackers crackers non salati in superficie (pacchettino 2 g) n.1 n.1 n.1 n.1 acqua bottiglietta di acqua naturale (0, l) n.1 n.1 n.1 n.1 succo di frutta succo di brutta 0% in tetrapak n.1 n.1 n.1 n.1 * Per quanto riguarda gli snack sono disponibili, su richiesta, suggerimenti specifici. 16

17 N.B. La grammatura del condimento per la preparazione di ogni piatto può subire variazioni in relazione al numero delle porzioni, normalmente maggiore è il numero dei commensali, minore è la quantità di condimento necessario. A seconda del numero dei commensali prevedere -6 porzioni in più per ogni singola preparazione. 1

18 Scriveteci le vostre ricette: INGREDIENTI GRAMMI per persona 1