GLI SPRECHI NELLA RISTORAZIONE SCOLASTICA UN INDAGINE ESPLORATIVA DI ORICON

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1 GLI SPRECHI NELLA RISTORAZIONE SCOLASTICA UN INDAGINE ESPLORATIVA DI ORICON Nel 2014 le aziende del settore della Ristorazione Collettiva hanno erogato 298 milioni di pasti nelle scuole italiane. È necessario, per definire un adeguata strategia per il contrasto degli sprechi alimentari, avere prima di tutto chiara la realtà del fenomeno. Per questo, il Centro studi di ORICON, l Osservatorio della Ristorazione collettiva e Nutrizione, ha lanciato una prima indagine qualitativa che permetta di comprendere come e cosa effettivamente viene sprecato dagli alunni e studenti. L INDAGINE IN SINTESI Dal 26 ottobre al 6 novembre 2015 il Centro Studi di Oricon ha condotto interviste con questionario con lo scopo di comprendere quanti e quali piatti rientravano nelle cucine con del cibo avanzato (spreco). Il questionario è stato compilato dagli addetti alla distribuzione pasti che negli effettivi 10 giorni di scuola hanno monitorato pasti somministrati a alunni di un età compresa tra i 3 e gli 11 anni. GLI SPRECHI A UN PRIMO COLPO D OCCHIO 11% dei primi piatti; 13% dei secondi; 22% dei contorni; 9% dei dessert, 10% della frutta e 10% del pane Sono questi i principali risultati dell indagine esplorativa e che portano a una stima complessiva di sprechi pari a 12,6% per ciascun pasto consumato da un alunno a scuola. Fig. 1 - Stima della percentuale degli sprechi nelle diverse portate 1

2 I PRIMI PIATTI Per quanto riguarda la prima portata (fig. 2), l 80% dei piatti è ritirato con sprechi quasi nulli o vicini al 10%. Il 16% registra sprechi tra il 20-25% e il restante 4% rientra con sprechi tra il 40-60%. Dalle interviste condotte, non si riscontrano eccessive variazioni tra i diversi menù offerti (fig.3): se la media degli sprechi per i primi piatti si assesta sull 11%, quando vengono proposte minestre e zuppe 1 si registra uno spreco pari all 11,4%; se pasta fresca o ripiena 2 lo spreco è pari all 11,3%; se pasta o riso (asciutti) lo spreco è pari al 10,8%. Il giorno in cui è servita pizza/focaccia la quantità di sprechi diminuisce, arrivando all 8%. Fig. 2 - La distribuzione degli sprechi per ciascuna portata Fig. 3 - Stima di percentuale di sprechi tra i primi piatti 1 Sono inclusi primi piatti, quali: vellutata, brodo, passato di verdure, ecc. 2 Sono inclusi primi piatti, quali: ravioli, lasagne, gnocchi, panzerotti, ecc. 2

3 I SECONDI PIATTI Per quanto riguarda la seconda portata (fig. 2), per il 72% i piatti vengono ritirati con sprechi quasi nulli o vicini al 10%. Per il 22% dei piatti, si registrano sprechi tra il 20-25% e per il 4% di piatti si registrano sprechi tra il 40-60%. Solo l 1% dei piatti con le seconde portate rientra con sprechi superiori al 60%. Al contrario dei primi piatti, analizzando i menù, diverse sono le percentuali degli sprechi (fig. 4). Come già visto, la media degli sprechi dei secondi è pari al 13%. Se il dato diminuisce quando il menù prevede carne o derivati (9%), torte salate e sformati (9%), latticini o derivati (12%), esso aumenta lievemente se agli alunni viene proposto la frittata (14%) e sensibilmente quando viene servito il pesce (21%). Fig. 4 - Stima di percentuale di sprechi tra i secondi piatti I CONTORNI È questa la portata che registra la maggiore percentuale di sprechi (fig. 2). A fronte di una media pari al 22%, il 40% dei piatti del contorno rientra nelle cucine con sprechi quasi nulli o vicini al 10%; il 37% con sprechi tra il 20-25% e il 22% con sprechi tra il 40-60%. Infine, il 2% dei piatti con contorno rientra con sprechi superiori al 60%. Analizzando i menù (fig. 5), i contorni con patate sono quelli che registrano gli sprechi minori, assestandosi sull 11%. I contorni cotti registrano sprechi pari al 19%, mentre quelli crudi il 26%. Fig. 5 - Stima di percentuale di sprechi tra i contorni 3

4 LA PORTATA BIS I capitolati di gara per l affidamento della ristorazione scolastica possono prevedere la voce bis, consentendo agli alunni di riprendere una seconda volta almeno una delle portate previste nel menù della giornata. L 80% delle scuole monitorate in questa prima indagine pilota consente il bis. È possibile, allora, analizzare la quantità di sprechi che rientrano nelle cucine, a seconda che agli alunni siano serviti i piatti un unica volta o sia concesso il bis (fig. 6) Fig. 6 - Stima degli sprechi per ciascuna portata, se bis previsto o no (%) I COSTI DEGLI SPRECHI NELLA RISTORAZIONE SCOLASTICA Nel 2014 le aziende della Ristorazione Collettiva aderenti a Oricon (CAMST, CIR food, Compass Group Italia, Elior, Gruppo Pellegrini, Sodexo) hanno acquistato materie prime alimentari destinate alla ristorazione scolastica per un valore pari a 213 milioni di euro (il 37% dei costi complessivi sostenuti). Dai risultati emersi dall indagine qualitativa, emerge che gli sprechi alimentari hanno un peso economico di circa 27 milioni di euro (0,18 centesimi di euro per ogni pasto servito, il cui prezzo medio unitario nel 2014 si assestato su 4,6 euro), pari al 12,6% delle materie prime alimentari impiegate. CONCLUSIONI È questa un indagine pilota e non rappresentativa del Paese. Dalla lettura di questi dati, emerge che la ristorazione scolastica non è certo il settore con la più alta percentuale di sprechi alimentari, anche se l obiettivo comune è ridurre quanto più possibile il fenomeno. Le riposte al questionario confermano ciò che chiunque si occupi di ristorazione collettiva, la scolastica in particolare, ma anche chiunque prepari quotidianamente da mangiare per piccoli e adolescenti, già sa. Erano, anzi, ipotizzabili risultati diversi, ad esempio riguardo la pizza o le verdure cotte. E se anche era facilmente intuibile il dato relativo il pesce, guardando con attenzione i menù serviti nei giorni dell indagine, il tonno, come le polpette e i bastoncini di pesce sono senz altro piatti graditi agli alunni, insieme al filetto di merluzzo, se cucinato alla mugnaia. Così come i finocchi, che se serviti in insalata rimangono nel piatto, generando spreco, mentre se accompagnati ad altri ortaggi e con un intingolo di olio e sale, il piatto rimane privo di avanzi. Vi è, infine, la questione del bis. Permettere a un bambino di scegliere una seconda volta una pietanza di suo gradimento significa: generare più sprechi, economici e di materie prime alimentari; mangiare due volte una portata che soddisfa le pupille gustative ma che non è d aiuto per lo sviluppo e il fabbisogno nutrizionale; andare incontro a patologie come obesità e diabete. 4

5 Sono queste problematiche che gli operatori della Ristorazione Collettiva ed esperti che quotidianamente operano nel campo della ristorazione scolastica, nutrizionisti, tecnologi alimentari, conoscono molto bene. L ascolto è parte fondamentale del loro lavoro: la partecipazione dei genitori alla definizione del servizio può rivelarsi dannosa se non si avviano prima attività di educazione alimentare. Non tutte le famiglie sono consapevoli: può capitare che i genitori osteggino le verdure nei menù scolastici, perché non gradite dai propri figli. Ma, oltre a essere un prodotto fondamentale per la crescita, se i bambini non imparano a mangiare le verdure a scuola non le mangeranno neanche da adulti. Oricon ha presentato questi dati con il duplice obiettivo: 1) dimostrare la fattibilità di un Piano di monitoraggio, misurazione e analisi degli sprechi nelle scuole che consentirebbe, ove necessario, la revisione dei menù e la taratura di grammature per prevenire e ridurre non solo gli sprechi alimentari, ma anche la spesa, sia essa pubblica che delle famiglie; 2) contribuire ad avviare un percorso di educazione alimentare rivolto ad alunni, famiglie, corpo docente. Gli insegnanti rivestono, infatti, un ruolo fondamentale nel fare apprendere agli alunni il valore e il rispetto del cibo. In ogni mensa dove l insegnante pranza insieme ai suoi studenti, gli sprechi diminuiscono sensibilmente. Roma, 27 novembre