COMUNE DI PARMA Assessorato Educazione ed Inclusione LA RISTORAZIONE SCOLASTICA NELL A.S Settore Servizi Educativi

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1 COMUNE DI PARMA Assessorato Educazione ed Inclusione LA RISTORAZIONE SCOLASTICA NELL A.S Settore Servizi Educativi

2 COMITATO TECNICO SCIENTIFICO Gruppo di lavoro tra il Comune ed esperti dei vari aspetti legati al servizio di ristorazione scolastica del Comune di Parma Dott. Robero Barani _ Direttore Settore Servizi Educativi Prof. Leone Arsenio _ Medico Nutrizionista Prof. Gianfranco Beltrami _ Medico dello Sport Università di Parma Prof. Giovanni Cavagni _ Allergologo Pediatra Dott.ssa Sandra Vattini _ Dirigente Medico Igienista degli Alimenti Azienda USL Parma Dott. Luigi Pelagatti _ Dirigente Veterinario Azienda USL Parma Dott.ssa Gabriella Caselli _ Responsabile della U.O. Pediatria di Comunità del Distretto di Parma Simonetta Franzoni_ Referente sostegno alla persona e alla partecipazione studentesca dell Ufficio Scolastico Provinciale

3 RESPONSABILI DEI SERVIZI S.O. Nidi d Infanzia S.O. Scuole d Infanzia S.O. Servizi per la Scuola Parmainfanzia Parmazerosei Lisa Bertolini Rossana Allegri Erika Azzali Francesca Gavazzoli Marco Papotti Ditta di Controllo Qualità Multiline s.r.l. Mauro Amadei Paolo Mesini

4 DITTE DI RISTORAZIONE CAMST SERENISSIMA

5 SUDDIVISIONE DEL SERVIZIO Il Servizio di Ristorazione offre circa pasti/giorno. NELLE SEGUENTI TIPOLOGIE: Nidi d Infanzia Scuole d Infanzia Scuole Primarie Scuole Secondarie Cucina interna Pasti veicolati

6 PASTI VEICOLATI i condimenti del primo piatto, i secondi, le lasagne, i brodi vengono prodotti dalla cucina centralizzata I primi di pasta/pastina o riso vengono cucinati espressi presso il terminale della scuola Verdura e frutta vengono mondati e lavati presso cucina centralizzata.

7 Ottemperanze a prescrizioni a.s e NOVITA a.s Novità nuovo anno scolastico: Le principali novità riguardano le ricette sia per quanto riguardo le materie prime ritenute critiche per i bambini (esempio pesce e legumi) ma anche quei piatti che erano risultati critici a fine anno scolastico. Tra i piatti le cui ricette sono state testate, riviste ed uniformate tra le ditte: Sugo alla zucca Verdure miste in insalata Sugo alle vongole Sugo al pesce Sugo alle lenticchie rosse Ragù di verdure Polpette di lenticchie / di fagioli borlotti / di fagioli cannellini Passato / minestrone di verdure e legumi con pastina Passato / minestrone di verdure con riso / orzo / farro Sugo di zucchine e Pesto di zucchine Lenticchie in umido Frittata

8 MODALITA DI SOPRALLUOGO L assaggio è di pertinenza dei soli eletti alle sottocommissioni; l assaggio del pasto non è più vincolato alla presenza del tecnologo solo se il genitore ha frequentato il corso di formazione Il controllo della Commissione è legato all Istituto di appartenenza del figlio; Scelta giornata e turno/ora ci si reca presso l Istituto con un breve anticipo, 5-10 minuti; Prelievo del tablet dal collaboratore scolastico con consegna della C.I. L assaggio si registra sul tablet o solo in caso di mancanza di questo è possibile registrarlo da casa entro le 24 ore.

9 MODALITA DI SOPRALLUOGO Trascorse le 24 ore non è più possibile inserire e quindi registrare la valutazione ma verrà conteggiato l avvenuto assaggio L assaggio del pasto non è un pranzo. Le porzioni saranno ridotte e con il solo scopo di farne valutare la qualità La durata dell assaggio corrisponde ad un turno min. Il genitore rappresenta tutti i genitori dell Istituto con i figli a mensa, non rappresenta le sole esigenze del proprio figlio NON è possibile effettuare l accesso ai locali cucina

10 Ottemperanze a prescrizioni a.s e NOVITA a.s Si coglie l occasione per ricordare che la valutazione dei piatti e quindi la loro gradibilità deve essere effettuata rispetto a quanto effettivamente consumato dai soli bambini, non deve quindi mai essere una valutazione soggettiva ed influenzata dai propri gusti personali. Legenda relativa ai livelli di gradibilità Gradibilità Descrizione Voto Molto gradito (scarti scarsi <10%) Gradito (scarti bassi %) Abbastanza gradito (scarti medi 30-50%) Non molto gradito (scarti elevati 50-70%) Non gradito (scarti molto elevati >70%) meno di 1 utente su 10 non ha consumato la preparazione/alimento da 1 a 3 utenti su 10 non hanno consumato la preparazione/alimento da 3 a 5 utenti su 10 non hanno consumato la preparazione/alimento da 5 a 7 utenti su 10 non hanno consumato la preparazione/alimento più di 7 utenti su 10 non hanno consumato la preparazione/alimento La soglia di accettabilità di un piatto è pari a 5,5 corrispondente a circa 4 utenti su 10 che non consumano per intero la preparazione.

11 MENÙ NON GRADITO:LE AZIONI Per la sostituzione dei piatti la procedura condivisa vuole che solo a seguito di almeno 3 valutazioni negative del piatto da parte della ditta e 3 da parte della Commissione si provveda all unanimità tra le ditte a modificare la ricetta (riformulazione ricetta) solo in caso di valutazioni insufficienti e decrescenti si provveda a sostituire la ricetta e quindi il piatto secondo le frequenze delle linee guida (nuovo piatto)

12 PROGETTUALITA EDUCATIVA Conferma delle linee educative e organizzative del progetto «Crescere in armonia» attenzione ai principi della corretta alimentazione legata a temi, principi e scelte della ristorazione scolastica conferma dell impronta laboratoriale (laboratori scientifici) cioè iniziative finalizzate a sviluppare esperienze e conoscenze dirette conferma di incontri informativi e formativi per operatori, insegnanti e famiglie collaborazione con istituzioni, enti e associazioni qualificate in materia di alimentazione e condivisione con le scuole Concorso a premi Lo spreco da NON ALIMENTARE (scuole primarie)

13 FRUTTA A MERENDA Obiettivo Agevolare il corretto consumo di frutta anche attraverso la sua introduzione/estensione come merenda di metà mattina.

14 GRAZIE PER L ATTENZIONE!