COSA METTO NEL PIATTO. Organizzazione dei pasti nei presidi comunitari di piccole dimensioni: aspetti qualitativi e quantitativi

Transcript

1 COSA METTO NEL PIATTO Organizzazione dei pasti nei presidi comunitari di piccole dimensioni: aspetti qualitativi e quantitativi ASL Città di Torino S.C. Igiene degli Alimenti e della Nutrizione Dott.ssa Larissa Manghisi Dott.ssa Marina Spanu

2 LA NECESSITA DI AVVIARE UN PROGETTO DI ALLEANZA CON LE STRUTTURE ASSISTENZIALI (EDUCATORI E GESTORI) E CON I SERVIZI DI CONTROLLO PREPOSTI (UFFICIO DI VIGILANZA DEL COMUNE DI TORINO) NASCE PER CONDIVIDERE GLI STRUMENTI PER LA PREVENZIONE DELLA MALNUTRIZIONE IN ECCESSO O IN DIFETTO NELLA POPOLAZIONE RESIDENTE IN MODO PERMANENTE O TEMPORANEO NELLE STRUTTURE SOCIO-ASSISTENZIALI

3 QUALI STRUMENTI ABBIAMO A DISPOSIZIONE? - LE LINEE GUIDA (PROPOSTE OPERATIVE REGIONE PIEMONTE 2007 PER LA RISTORAZIONE COLLETTIVA SCOLASTICA E ASSISTENZIALE, LE LINEE GUIDA INRAN, I LARN 2012) - LA FORMAZIONE DEI GESTORI E DEGLI UTENTI QUANDO POSSIBILE

4 LE LINEE GUIDA POSSONO ESSERE TRADOTTE IN DUE MODI - ELABORAZIONE E UTILIZZO DI STRUMENTI PIU IDONEI PER FAVORIRE IL RISPETTO DELLE INDICAZIONI DIETETICO NUTRIZIONALI MENU E RICETTARIO - ELABORAZIONE E UTILIZZO DI STRUMENTI PIU FLESSIBILI CONSIGLI ALIMENTARI DI TIPO QUALITATIVO E TABELLE GRAMMATURE

5 A CHI SONO RIVOLTI? MENU E RICETTARIO POPOLAZIONE A MAGGIOR RISCHIO NUTRIZIONALE PRESÌDI PER MINORI COMUNITA EDUCATIVA RESIDENZIALI PER MINORI ETA INFERIORE A 11 ANNI PRESÌDI PER ANZIANI RSA PRESÌDI PER DISABILI R.A.F. COMUNITA ALLOGGIO DISABILITA FISICA O PSICHICA GRAVE PER LE COMUNITA ALLOGGIO TIPO B DIPENDE DAL PROGETTO DI COMUNITA

6 A CHI SONO RIVOLTI? CONSIGLI ALIMENTARI DI TIPO QUALITATIVO E TABELLE GRAMMATURE PRESÌDI PER MINORI COMUNITA EDUCATIVA RESIDENZIALE PER MINORI ETA > 11 ANNI COMUNITA E GRUPPO APPARTAMENTO GENITORE/BAMBINO GRUPPO APPARTAMENTO ADOLESCENTI/GIOVANI CASA FAMIGLIA ACCOGLIENZA COMUNITARIA PENSIONATO INTEGRATO MSNA PRIMA E SECONDA ACCOGLIENZA

7 A CHI SONO RIVOLTI? CONSIGLI ALIMENTARI DI TIPO QUALITATIVO E TABELLE GRAMMATURE PRESÌDI PER ANZIANI COMUNITA DI TIPO FAMILIARE PER ANZIANI AUTOSUFFICIENTI PRESÌDI PER DISABILI COMUNITA ALLOGGIO PER DISABILI FISICI GRUPPO APPARTAMENTO TIPO A e TIPO B COMUNITA DI TIPO FAMILIARE COMUNITA ALLOGGIO TIPO B IN BASE A PROGETTO

8 IN TUTTI I CASI LE STRUTTURE SOCIO-ASSISTENZIALI DEVONO AVERE INDICAZIONI DIETETICO NUTRIZIONALI (TABELLE DIETETICHE) MENU CONSIGLI DIETETICI DI TIPO QUALITATIVO + + RICETTARIO TABELLE GRAMMATURE A PRESCINDERE DALLA TIPOLOGIA DI STRUTTURA, NUMERO DI UTENTI E ESSERE O MENO UNA IMPRESA ALIMENTARE

9 ISTRUZIONE OPERATIVA PER RICHIESTA VIDIMAZIONE MENU E RICETTARIO RIFERIMENTI LEGISLATIVI: DGR /04/1997 L approvazione dei menu da parte dei SIAN è uno dei requisiti essenziali per l autorizzazione al funzionamento delle Strutture Assistenziali da parte delle ASL tramite le commissioni di vigilanza. IL menu deve essere presentato al SIAN per l approvazione - Al momento dell apertura della struttura o di prima autorizzazione al funzionamento; - In caso di modifiche sostanziali (ad esempio: modifica/aggiunta di dietetici o introduzione di stagionalità, spostamento/rotazione di piatti, variazioni di periodicità).

10 PROCEDURA PER RICHIESTA VIDIMAZIONE MENU E RICETTARIO INVIARE RICHIESTA AL SIAN TRAMITE ALLEGANDO MENU E RICETTARIO E RECAPITO TELEFONICO DEL RICHIEDENTE dipprevenzione@aslcittaditorino.it IL SIAN, VALUTA IL MENU E INVIERÀ ALLA STRUTTURA RICHIEDENTE EVENTUALI MODIFICHE/SUGGERIMENTI O PROPOSTE AL MENÙ. LA STRUTTURA RICHIEDENTE INVIA AL SIAN IL MENU CORRETTO IL DIRETTORE DEL SIAN EFFETTUA FORMALE VALIDAZIONE TIMBRANDO E FIRMANDO IL MENU CHE VERRA CONSEGNATO IN ORIGINALE ALLA STRUTTURA INSIEME A LETTERA CON LA DATA DELLA VIDIMAZIONE UNA COPIA DEL DOCUMENTO SARÀ TENUTA PRESSO L ARCHIVIO DEL SERVIZIO, UN ALTRA DOVRÀ ESSERE CONSERVATA PRESSO LA STRUTTURA, A DISPOSIZIONE PER EVENTUALI CONTROLLI. UNA COPIA DEL MENÙ DEVE ESSERE ESPOSTA PER LA CONSULTAZIONE DA PARTE DEGLI OSPITI E DEI LORO FAMILIARI. La vidimazione ha durata di 5 anni, alla scadenza dei quali il menù dovrà essere rivalutato dal SIAN, salvo modifiche sostanziali effettuate prima della scadenza dei 5 anni. Tali modifiche dovranno essere prese in visione dal SIAN e approvate

11 ISTRUZIONE OPERATIVA PE RICHIESTA VIDIMAZIONE MENU E RICETTARIO TARIFFARIO Il servizio prevede il pagamento di una tariffa secondo il (DGR n "Tariffario per le prestazioni rese nell'interesse dei privati nell'ambito delle competenze dei Servizi dei Dipartimenti di prevenzione", punto 19 Nutrizione). La tariffa non verrà applicata, come da normativa, a: a) enti pubblici es Comuni b) case di riposo a gestione diretta delle ASL o gestite da Associazioni ONLUS o da Istituzioni di pubblica assistenza o beneficenza (Ipab) purché la richiesta sia formulata dall ente stesso. Nel caso in cui la richiesta sia formulata, per gli enti di cui ai punti a) e b), da aziende private che gestiscono il servizio di ristorazione, il parere deve essere considerato nell interesse dei privati e quindi soggetto a tariffazione.

12 ISTRUZIONE OPERATIVA PE RICHIESTA VIDIMAZIONE MENU E TABELLE GRAMMATURE IL MENU Deve essere scritto in forma schematica, in modo da poter confrontare frequenze e abbinamenti. Deve essere obbligatoriamente inviato in formato modificabile (no pdf, jpeg etc.) Deve essere impostato su almeno quattro settimane (salvo diverse e motivate esigenze della struttura che devono essere discusse col SIAN), rispettivamente del periodo estivo e di quello invernale, diversificate in base alle variazioni stagionali. Oltre al pranzo e alla cena devono essere allegate anche le proposte per la colazione e, se presenti, anche degli spuntini Nel caso in cui venissero utilizzati prodotti surgelati, questi ultimi devono essere segnalati con un asterisco. I termini utilizzati devono essere chiari, tali da far comprendere in linea di massima quali materie prime e che tipo di preparazioni sono state impiegate per ciascun piatto; eventuali denominazioni di fantasia (Es. Riso alla pastorella) possono essere utilizzate specificando gli ingredienti con una nota. Una copia del menù deve essere esposta per la consultazione da parte degli ospiti e dei loro familiari.

13 ISTRUZIONE OPERATIVA PE RICHIESTA VIDIMAZIONE MENU E TABELLE GRAMMATURE IL RICETTARIO Allo schema di menu deve essere allegato il ricettario. Per ricettario si intende l elenco degli ingredienti con rela ve grammature che compongono ciascun pia o (esempio: Pasta al pomodoro pasta g 80, pomodoro g 50, olio g 5, sale q.b.). I pesi degli alimenti presenti nel ricettario devono essere a crudo e al netto degli scarti. Il ricettario è necessario per consentire la valutazione degli apporti energetici e di nutrienti e la tipologia dei singoli ingredienti. Nel ricettario devono essere segnalate anche le grammature del pane, della frutta fresca e dei loro eventuali sostituti. E necessario inoltre inserire le grammature e le tipologie di prodotti che vengono proposti a colazione o negli spuntini se presenti. Senza il ricettario il MENÙ NON VERRA VALUTATO E VIDIMATO

14

15

16 PROCEDURA PER RICHIDERE CONSIGLI ALIMENTARI DI TIPO QUALITATIVO E TABELLE GRAMMATURE INVIARE RICHIESTA AL SIAN TRAMITE SEGNALANDO IL TIPO DI STRUTTURA, LA FASCIA DI ETA DEGLI OSPITI, IL PROGETTO EDUCATIVO E RECAPITO TELEFONICO DEL RICHIEDENTE dipprevenzione@aslcittaditorino.it IL SIAN, INVIERA ALLA STRUTTURA I SEGUENTI DOCUMENTI - CRITERI DI ELABORAZIONE DEL MENU (DISTINTI PER FASCIA DI ETA ) - TABELLA GRAMMATURE (PER FASCIA DI ETA ) - TABELLA DI STAGIONALITA DI FRUTTA E VERDURA TUTTI I DOCUMENTI VERRANNO INVIATI TRAMITE MAIL ALLA STRUTTURA RICHIEDENTE IN FORMATO PDF IL DIRETTORE DEL SIAN RISPONDE ALLA RICHIESTA CON LETTERA FORMALE CHE DEVE ESSERE RITIRATA IN ORIGINALE UNA COPIA DEL DOCUMENTO SARÀ TENUTA PRESSO L ARCHIVIO DEL SERVIZIO, UN ALTRA DOVRÀ ESSERE CONSERVATA PRESSO LA STRUTTURA, A DISPOSIZIONE PER EVENTUALI CONTROLLI.