Dott. Marco Valerio Sarti

Transcript

1 CAPITOLATO SPECIALE D APPALTO PER IL SERVIZIO DI RISTORAZIONE SCOLASTICA PRESSO LE SCUOLE DI PERTINENZA DEI COMUNI DI Boffalora sopra Ticino, Marcallo con Casone, Mesero, Ossona. Robecco sul Naviglio e Santo Stefano Ticino Dott. Marco Valerio Sarti MATERIALE ELABORATO A CURA DI:

2 INDICE DEGLI ARGOMENTI: Cook and Chill: le nuove tecnologie di preparazione dei pasti Soluzioni di Ristorazione sostenibile: filiera corta e prodotti bio I Controlli sulla provenienza degli alimenti e sulla gestione del servizio Soluzioni per rendere il servizio di ristorazione più vicino ai cittadini La nuova mission del servizio di ristorazione: dimensione sociale, culturale ed educativa

3 COOK AND CHILL: LA NUOVA TECNOLOGIA DI PREPARAZIONE DEI PASTI Vantaggi MAGGIORI GARANZIE SULLA SICUREZZE DEL PRODOTTO (più sicuri) MAGGIORE QUALITÀ ORGANOLETTICA DEL PRODOTTO (più buoni) MAGGIORE CONSERVABILITÀ DEI PRODOTTI (meno sprechi) MAGGIORE RAZIONALITÀ SULLA GESTIONE DEL SERVIZIO (meno costi) ARTICOLO Data la prevalenza di legame refrigerato richiesto, il Fornitore dovrà, se del caso, provvedere a dotare ogni cucina scolastica di un numero di forni proporzionato al numero di utenti del servizio mensa. Tali forni dovranno essere trivalenti o comunque adatti alla rigenerazione dei pasti senza che vi sia un peggioramento qualitativo delle loro caratteristiche In caso di necessità da parte degli Enti appaltanti potrà essere richiesto al fornitore di consegnare i pasti utilizzando esclusivamente il legame caldo senza che ciò implichi un aumento di prezzi. In regime di legame caldo si richiede obbligatoriamente che intercorrano al massimo 30 minuti tra l estrazione dell alimento dal dispositivo impiegato per il trattamento termico e l inizio della somministrazione dell alimento medesimo da parte dell utente finale. Il trasporto deve avvenire in modo da mantenere la temperatura superiore a 60 C, sfruttando per tale scopo opportuni contenitori e tragitti veloci.

4 SOLUZIONI DI RISTORAZIONE SOSTENIBILE: FILIERA CORTA e PRODOTTI BIO Vantaggi MAGGIORE TUTELA DELL AMBIENTE MAGGIORI GARANZIE DI QUALITÀ E DI SICUREZZA DEL PRODOTTO CONSOLIDAMENTO CON IL TERRITORIO ARTICOLO 7 La frutta, la verdura e gli ortaggi, i legumi, i cereali, i prodotti da forno, la pasta, il riso, la farina, le patate, la polenta, i pomodori ed i prodotti trasformati, il formaggio, il latte UHT, lo yogurt, le uova, l olio extravergine devono provenire: per almeno il 40% espresso in percentuale di peso sul totale, da produzione biologica in accordo con i regolamenti (CE) 834/2007/CE e relativi regolamenti attuativi TABELLA PUNTEGGI QUALITÀ PROPOSTA A.3 PRODOTTI LOCALI Approvvigionamento di prodotti locali, così come definiti nel presente Capitolato. Le modalità di approvvigionamento implicano attività di deposito e di trasporto degli alimenti basate su soluzioni collettive come il magazzinaggio comune e/o gli spostamenti a pieno carico degli automezzi con conseguente riduzione del numero di viaggi. PUNTI 35

5 I CONTROLLI SULLA PROVENIENZA DEGLI ALIMENTI E SULLA GESTIONE DEL SERVIZIO Vantaggi MAGGIORI GARANZIE SULLA SICUREZZA DEL PRODOTTO MAGGIORE FIDUCIA DEGLI UTENTI MAGGIORI PRECAUZIONI E ACCORGIMENTI AD OPERA DEL FORNITORE ARTICOLO 7 L aggiudicatario è tenuto ad effettuare, a proprie spese, periodiche analisi di controllo di natura chimica [su 1 alimento a rotazione ogni mese] e microbiologica [su 2 alimenti a rotazione + 2 tamponi di superficie ogni mese] ARTICOLO 8 La Stazione appaltante nominerà, a sua volta, un Responsabile, che può essere anche un soggetto appartenente ad una Società esterna specializzata, che sarà l interfaccia del Responsabile nominato dal Fornitore. ARTICOLO 16 Il Fornitore, durante lo svolgimento delle attività previste, dovrà tener conto di osservazioni, chiarimenti, suggerimenti e richieste, formulate dalla stazione appaltante e, all occorrenza, apportare le necessarie integrazioni, senza che ciò possa comportare di norma aumento dei prezzi stabiliti per l'espletamento dell'incarico conferito.

6 SOLUZIONI PER RENDERE IL SERVIZIO PIÙ VICINO AI CITTADINI Vantaggi MAGGIORE COINVOLGIMENTO DELL UTENZA MAGGIORE FIDUCIA DEGLI UTENTI MAGGIORI PRECAUZIONI E ACCORGIMENTI AD OPERA DEL FORNITORE ARTICOLO 17 Il Fornitore dovrà predisporre un sistema in aderenza alle Customer Satisfaction attuato in collaborazione con la Stazione appaltante, al fine di incrementare i dati e che gli stessi siano più facilmente confrontabili. C.1 CUSTOMER SATISFACTION Si richiede la presentazione di un programma di Customer Satisfation, con indicazione delle modalità di raccolta della qualità percepita, degli strumenti impiegati, la periodicità prevista, nonché il ritorno delle informazione alla Stazione appaltante e all utenza

7 NUOVA MISSION: DIMENSIONE CULTURALE, SOCIALE ED EDUCATIVA Vantaggi Sii il cambiamento che vorresti vedere avvenire nel mondo ARTICOLO 1 Il servizio richiesto dal presente capitolato è ispirato alle esigenze educative, sociali, alla tutela della salute e dell'ambiente, alla promozione dello sviluppo sostenibile e alla lotta contro gli sprechi alimentari. ARTICOLO 7 La frutta, la verdura e gli ortaggi, devono provenire per almeno il 40% espresso in percentuale di peso sul totale, da produzione biologica in accordo con i regolamenti (CE) 834/2007/CE e relativi regolamenti attuativi (GREEN PRCUREMENT) I prodotti ortofrutticoli devono essere stagionali, rispettando i calendari di stagionalità predefiniti dalla Stazione appaltante. Per prodotti di stagione si intendono i prodotti coltivati in pieno campo.(stagionalità).

8 NUOVA MISSION: DIMENSIONE CULTURALE, SOCIALE ED EDUCATIVA ARTICOLO 8 Tutto il personale deve essere sottoposto annualmente ad almeno 4 ore di corsi in materia di lotta contro gli sprechi alimentari.(meno SPRECHI) ARTICOLO 11 Il Fornitore è tenuto ad affiggere nei locali di consumo dei pasti il menu del giorno indicante l'elenco degli ingredienti e redatto in modo tale da garantire massima visibilità dei prodotti biologici, di provenienza Commercio Equo e Solidale e dei prodotti a filiera (COMUNICAZIONE) A.3 PRODOTTI LOCALI Approvvigionamento di prodotti locali, così come definiti nel presente Capitolato. Le modalità di approvvigionamento implicano attività di deposito e di trasporto degli alimenti basate su soluzioni collettive come il magazzinaggio comune e/o gli spostamenti a pieno carico degli automezzi con conseguente riduzione del numero di viaggi. PUNTI 35 B.1 MISURE DI MONITORAGGIO DOCUMENTATO SUGLI SPRECHI ALIMENTARI Si richiede un procedura documentata atta a monitorare il quantitativo dei rifiuti che scaturiscono dal servizio. PUNTI 10.

9 NUOVA MISSION: DIMENSIONE CULTURALE, SOCIALE ED EDUCATIVA ARTICOLO 13 La stazione appaltante si riserva di promuovere progetti a sostegno della biodiversità e iniziative a carattere sociale. In tal ambito potranno essere individuati prodotti a rischio di estinzione e prodotti provenienti da terreni confiscati alla criminalità (legge di iniziativa popolare 109/96), che potranno entrare nel menu in sostituzione di prodotti analoghi previo accordo operativo con il Fornitore. Le iniziative a carattere sociale promosse e sostenute dalla stazione appaltante ricomprendono inoltre il ritiro e la distribuzione a cura di Enti Morali di generi alimentari, contestuali al servizio in oggetto, risultati eccedenti e non altrimenti utilizzabili per l esecuzione del servizio medesimo. In particolare promuove il ritiro di: - prodotti dietetici per la prima infanzia opportunamente confezionati; - prodotti alimentari a lunga conservazione nell unità di imballo (pasta, riso, biscotti, ecc.); -pane e frutta giornalieri. In aderenza alla Legge 155/2003 (Legge Buon Samaritano) la stazione appaltante promuove altresì progetti relativi al ritiro di preparazioni gastronomiche secondo le modalità concordate congiuntamente con il Fornitore e le organizzazioni di volontariato Onlus, sentito il parere delle Autorità di Pubblica Vigilanza competenti. (SOLIDARIETÀ SOCIALE).

10 NUOVA MISSION: DIMENSIONE CULTURALE, SOCIALE ED EDUCATIVA CONCLUSIONI ALIMENTI PIÙ BUONI ALIMENTI PIÙ SICURI CONTENIMENTO DEI COSTI TUTELA DELL AMBIENTE RIDUZIONE DEGLI SPRECHI SOSTEGNO AL TERRITORIO CONSOLIDAMENTO CON IL TERRITORIO SOLIDARIETÀ SOCIALE SERVIZIO PIÙ CONTROLLATO MAGGIORE FIDUCIA DELL UTENZE MAGGIORE VICINANZA CON L UTENZA.

11 NUOVA MISSION: DIMENSIONE CULTURALE, SOCIALE ED EDUCATIVA Grazie per l attenzione.