Università di napoli Federico ii, Maggio 2012

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1 Università di napoli Federico ii, Maggio 2012

2 Verso la sostenibilità Un prodotto sostenibile è un prodotto che ha come obiettivo una migliore qualità ambientale e sociale, che può essere ricondotta alla realizzazione dei relativi standard. La sostenibilità agro-alimentare è l insieme dei processi produttivi di cibo e altri prodotti agricoli, in modo che non si riducano o degradino le risorse naturali necessarie per produrre questi prodotti. Lo sviluppo economico porterà ad un aumento della domanda di carne, latticini, ortaggi e frutta. Per sfamare il mondo la produzione alimentare globale dovrà raddoppiare entro il 2050.

3 L orizzonte: il cambiamento generale del consumo o o o o o o o o o Il consumatore è più Autonomo: maggiore discrezionalità di scelta. Competente: più informazioni sulle scelte di consumo Esigente: richiede sempre di più Selettivo: meno fedele (adotta un carnet di marche fra cui scegliere) Orientato in senso olistico: interessato alle dimensioni simboliche e sociali Disincantato: dimostra pragmatismo e realismo nei confronti del mercato Responsabile: attento ai significati sociali dei prodotti Riflessivo: elevata percezione del rischio,dell incertezza, delle paure globali, sensibilità etica 3

4 Requisiti Minimi del servizio di ristorazione collettiva

5 Obiettivi della ristorazione sostenibile

6 Benefici

7 Benefici (continua)

8 Un esempio concreto Le mense scolastiche

9 ABITUDINI SCORRETTE Prevalenza di bambini che colazione adeguata merenda adeguata a meta mattina non uso di frutta e verdura 5porzioni di frutta e verdura giornaliere bibite zuccherate 1/die attivita fisica 1ora/die per 5-7 giorni/sett più di 2 ore/die davanti a TV o videogiochi valore desiderabile 100% 100% 0% 100% 0% 100% 0% Valore nazionale 64% 20% 19% 3% 40% 9% 38%

10 Numero di mense scolastiche Bio in Italia

11 Pasti Bio nelle mense scolastiche italiane

12 Peso % (W) e Frequenza Settimanale (WF) dei prodotti di qualità nelle mense scolastiche italiane

13 MONITORARE PARTENDO DALLA MATERIA PRIMA Indagine per E-R PRINCIPALI REFERENZE BIO PRIMARIE Farina grano Carne bovina Uova Formaggi Succhi di frutta Pane Yogurt Olio PERCENTUALE Legumi Latte Conserve di pomodoro Riso Pasta di semola Frutta Altri ortaggi

14 Apparentemente cosi semplice

15 innovative Public Organic food Procurement for Youth = ipopy Il progetto di ricerca ipopy dall anno 2007 ha avuto come oggetto di studio il complesso tema della ristorazione scolastica e in particolare dell'approvvigionamento dei prodotti biologici nell'ottica di un miglioramento della qualità del servizio erogato. Il progetto ha visto il coinvolgimento di 5 Paesi europei: oltre all'italia, la Danimarca, la Norvegia, la Finlandia e la Germania, nei quali si sono svolte indagini e ricerche con un approccio comparativo e multidisciplinare.

16 I requisiti merceologici Sono stati analizzati i diversi requisiti di qualità richiesti come obbligatori nel capitolato. I risultati preliminari sono: Nella categoria ortofrutta la maggior parte dei prodotti sono richiesti come biologici Nella categoria latte e derivati latte e yogurt sono richiesti come biologici, mentre la maggior parte dei formaggi come DOP Nella categoria carne e derivati una discreta quantità di richieste riguarda la carne a filiera corta, la maggior parte dei salumi sono richiesti come DOP e IGP Nella categoria cereali e legumi vi è una notevole richiesta di prodotti biologici Nella categoria altri prodotti succhi di frutta e polpa di pomodoro sono i prodotti più richiesti come biologici Si conferma la tendenza, già evidenziata da ricerche precedenti, a ridurre l acquisto di prodotti convenzionali e ad aumentare le richieste di prodotti a filiera controllata, tra i quali la categoria più rappresentata è il biologico.

17 LE FONTI DELLA RICERCA Rapporto prezzo/qualità nei punteggi ipopy WP3 Contracts analysis in Italian School Catering System

18 LE FONTI DELLA RICERCA Gli aspetti relativi alla qualità ipopy WP3 Contracts analysis in Italian School Catering System

19 LE FONTI DELLA RICERCA I prodotti della catena di rifornimento FILIERE CONTROLLATE FILIERE NON CONTROLLATE PRODOTTI BIOLOGICI DA AGRICOLTURA SOSTENIBILE PRODOTTI TIPICI (DOP, IGP) COMMERCIO EQUO E SOLIDALE DA AGRICOLTURA CONVENZIONALE 40% 18% 14% 4% 24% ACU Mangiare fuori casa

20 I principi che hanno orientato la ricerca, gli indicatori utilizzati e i dati misurati PRINCIPI CHE HANNO ORIENTATO LA RICERCA Tutela ambientale Qualità delle materie prime Partecipazione dei bambini INDICATORI Metodi di Produzione delle materie prime Distanze a cui sono sottoposte le MP prima dell arrivo nel centro di preparazione (trasporto) Materie prime conformi a Standard di Qualità Attività attuate nel servizio mensa DATI / INFO / ATTIVITÀ MISURATI/E Quantità di prodotti Biologici Quantità di prodotti Locali e a Filiera Corta Quantità di prodotti di qualità (DOP, IGP, etc.) Attività di Self Service

21 LE FONTI DELLA RICERCA Analisi dei capitolati Nel periodo settembre 2008-ottobre 2009 sono stati raccolti 100 capitolati d appalto in diverse regioni italiane Sono stati analizzati in particolare: I requisiti merceologici richiesti per le diverse categorie di prodotti secondo la loro tipologia (bio, DOP, fair-trade, convenzionale ) Il rapporto tra i punteggi riservati all offerta economica e all offerta di qualità All interno dell offerta relativa alla qualità, i requisiti richiesti

22 Le filiere di approvvigionamento Latte e derivati REQUISITI PIACENZA ARGELATO ROMA BIOLOGICO % (% di latte e prodotti derivati di tipo BIO in SESTO SAN GIOVANNI rapporto al peso totale di latte e prodotti derivati) TIPI DI PRODOTTI BIOLOGICI Grana Padano, Latte e yogurt Tutti i prodotti Tutti i prodotti Parmigiano Reggiano, Latte, Yogurt e burro TORINO Nessun prodotto PRODOTTI DI QUALITÀ Latte e Latticini principalmente BIO. Formaggio principalmente DOP Prodotti BIO Formaggio fresco e formaggio locale DOP e BIO Latte e latticini principalmente BIO. Formaggio principalmente DOP Principalmente formaggio fresco e alcuni formaggi tipici DOP FILIERA CORTA / FILIERA LUNGA? PRODUTTORE > SOCIETÀ DI RISTORAZIONE > SCUOLA (FILIERA CORTA) PRODUTTORI> INTERMEDIARI> SOCIETÀ DI RISTORAZIONE> SCUOLA (FILIERA LUNGA) NUMERO DI FORNITORI 100 % 0 % PRINCIPALMENTE TUTTI FORNITORI ASSOCIATI AD UN CONSORZIO LOCALE 0 % 100 % 50 % 50 % 0 % 100 % 3 8 / 10 3 / 4 0 % 100 % OGNI AZIENDA DI RISTORAZIONE HA UNA PROPRIA PIATTAFORMA DI DISTRIBUZIONE

23 Le filiere di approvvigionamento Carne e derivati REQUISITI PIACENZA ARGELATO ROMA SESTO SAN GIOVANNI TORINO BIOLOGICO % (% di carne di tipo BIO in rapporto al peso totale di carne) BIOLOGICO % (% di salumi di tipo BIO in rapporto al peso totale di salumi) PRODOTTI DI QUALITÀ Carne e salumi princialmente LOCALI (Coppa e Salame) DOP (Prosciutto di Parma). Prodotti BIO Carne di Maiale, Manzo e Agnello di origine LOCALE Salumi principalmente DOP Salumi DOP (Prosciutto di Parma) IGP (Bresaola) Carne di origine LOCALE (Razza Bovina Piemontese) FILIERA CORTA / FILIERA LUNGA? PRODUTTORE > SOCIETÀ DI RISTORAZIONE > SCUOLA (FILIERA CORTA) PRODUTTORI> INTERMEDIARI> SOCIETÀ DI RISTORAZIONE> SCUOLA (FILIERA LUNGA) 100 % 0 % 0 % 100 % 0 % 100 % 100 % 0 % 0 % 100 %

24 Le filiere di approvvigionamento Ortofrutta REQUISITI PIACENZA ARGELATO ROMA SESTO SAN GIOVANNI TORINO BIOLOGICO % (% di frutta di tipo BIO in rapporto al peso totale di frutta) BIOLOGICO % (% di verdura di tipo BIO in rapporto al peso totale di verdura) PRODOTTI DI QUALITÀ Principalmente prodotti LOCALI secondo la STAGIONALITÀ Tutti Prodotti BIOLOGICI secondo la STAGIONALITÀ I prodotti più deperibili sono LOCALI. Tutti i prodotti secondo la STAGIONALITÀ Principalmente tutti Prodotti BIOLOGICI secondo la STAGIONALITÀ Tutti Prodotti BIOLOGICI secondo la STAGIONALITÀ FILIERA CORTA / FILIERA LUNGA? PRODUTTORE > SOCIETÀ DI RISTORAZIONE > SCUOLA (FILIERA CORTA) PRODUTTORI> INTERMEDIARI> SOCIETÀ DI RISTORAZIONE> SCUOLA (FILIERA LUNGA) 100 % (2 FORNITORI, DI CUI UNO È IL CONSORZIO DI PRODUTTORI LOCALI) 0 % 0 % 100 % 100 % 320 PRODUTTORI LOCALI 0 % 100 % 3 PRODUTTORI LOCALI 0 % 0 % 100 %

25 Type complete, warm lunch (FI, IT)

26 Type mostly home-made lunch (DK, NO, DE) Subscription of milk and fruit, NO Photos from EAT project, Coepnahgen EAT, Copenhagen

27 Progettazione del sistema INDICATORI Preparazione del capitolato di appalto Programmazione dei menù Assegnazione dell appalto Programmazione della logistica Programmazione del sistema di gestione Approvvigionamento delle derrate Preparazione delle vivande Distribuzione delle vivande Somministrazione e consumo Programmi di educazione alimentare

28 UNA PROPOSTA PER VALUTARE LA RISTORAZIONE BIO (1) Ponderare le diverse referenze: FORTI: carni, uova, formaggi, salumi, ortofrutta stagionale, pane (3 punti) A = X*3 MEDIE: ortofrutta non di stagione, snack, marmellata, miele, olio d oliva, latte (2 punti) B = X*2 BASSE: pasta, riso, passata di pomodoro, succhi di frutta (1 punti) C = X*1 Considerare il numero di portate bio: 0 portate (0 punti) D = 0 Da 1 a 3 (1 punto) D = 1 Da 3 a 6 (2 punti) D = 2 Oltre 6 (3 punti) D = 3 Prevedere un indice che premi forniture a cosiddetto km 0 0 referenze (0 punti) E = 0 da 1 a 6 referenze (1 punto) E = 1 da 6 a 10 (2 punti) E = 2 oltre 10 (3 punti) E = 3

29 UNA PROPOSTA PER VALUTARE LA RISTORAZIONE BIO (2) Individuare una formula attraverso cui calcolare un indice con cui eseguire il confronto, Indice di Mensa Bio (IMB) IMB = (A+B+C) + D +E A questo punto si può definire una graduatoria fatta sui valori di IMB sulla base della quale classificare una mensa in: mensa non biologica IMB da 0 a 11 mensa con presenza di referenze biologiche IMB da 12 a 23 mensa biologica IMB da 24 a 35 mensa biologica d eccellenza IMB da 36 a 43

30 capitolato Qualità/prezzo Qualità pagata ed espressa Sostenibilità (BIO, Marchio) Equità sociale sostenibilità, Partecipazione nella definizione di qualità attesa e di indicatori di salute, gusto giusto, utile aziendale Qualità della comunicazione e del rapporto tra: bambini, Famiglie, Autorità scolastica e sanitaria, Fornitore del pasto, Autorità responsabile del servizio.

31 Caso virtuoso: la rivoluzione romana Oggi: 67.5% del cibo delle mense scolastiche è BIO 44% proviene da produttori esclusivi BIO 26% è cibo locale 14% è Equo-Solidale 2% proviene da Cooperative Sociali