La fornitura delle mense: l'esperienza di filiera corta della carne bio dell'emilia Romagna. Dott. Giovanni Stanzani Ufficio tecnico di Pro.

Transcript

1 La fornitura delle mense: l'esperienza di filiera corta della carne bio dell'emilia Romagna Dott. Giovanni Stanzani Ufficio tecnico di Pro.BER

2 Legge nazionale 488/99 art 59 (Finanziaria 2000) Comma 4 - Per garantire la promozione della produzione agricola biologica e di qualità, le istituzioni pubbliche che gestiscono mense scolastiche ed ospedaliere prevedono nelle diete giornaliere l'utilizzazione di prodotti biologici, tipici e tradizionali nonchè di quelli a denominazione protetta, tenendo conto delle linee guida e delle altre raccomandazioni dell'istituto nazionale della nutrizione. In Emilia-Romagna LEGGE REGIONALE 4/11/2002, N. 29 NORME PER L ORIENTAMENTO DEI CONSUMI E L EDUCAZIONE ALIMENTARE E PER LA QUALIFICAZIONE DEI SERVIZI DI RISTORAZIONE COLLETTIVA PROGRAMMA PER L'ORIENTAMENTO DEI CONSUMI E L'EDUCAZIONE ALIMENTARE Programma triennale per l orientamento dei consumi e l educazione alimentare.

3 Regione Referente regionale Anno Contributi Caratteristiche della legge Note Ricorda la relazione con i sistemi produttivi. Programma orientamento dei consumi ed educazione alimentare. Delega competenze a Province. Percentuali rigide su bio. EMILIAROMAGNA Rossana Mari l.r. 29/02 NO Specifica su consumi e ristorazione collettiva BASILICATA Michele Brucoli l.r. 18/02 SI Generale su bio e Ogm Dare priorità a Bio, Dop e Igp. l.r. 18/02 SI Specifica su consumi e ristorazione collettiva Molto peso a ristorazione ospedaliera TOSCANA MARCHE Stefano Battisti l.r. 4/02 SI Modifica legge regionale su biologico FRIULI VENEZIA GIULIA Luciana Bulfone l.r. 15/00 SI Specifica su consumi e ristorazione collettiva VENETO Sisto, Schiavon l.r. 06/02 Pochi e per i primi anni Norme su ristorazione collettiva Si parla di controlli LAZIO Marina Rbagliati l.r. 10/09 SI Norme su alimentazione consapevole e ristorazione collettiva per minori Cofinanziamento comune e regione TRENTINO moz19/05 NO Utilizzo nelle mense scolastiche dei prodotti bio Obiettivo dell'80 %, supporti logistici, attenzione a produzioni locali UMBRIA l.r. 21/01 SI Legge generale, promozione bio, incentivi su ed. alimentare a chi usa bio

4 A livello normativo manca una definizione di mensa biologica Ci siamo chiesti: può essere definita biologica una mensa che ha una sola referenza bio alla stregua di una che ha decine di referenze bio? quale peso dare ad ogni singola referenza? si può ragionare sul numero di portate bio e anche per esso attribuire un valore ponderato?

5 PRINCIPALI REFERENZE BIO PRIMARIE Farina grano Carne bovina Uova Formaggi Succhi di frutta Pane Yogurt Olio PERCENTUALE Legumi Latte Conserve di pomodoro Riso Pasta di semola Frutta Altri ortaggi

6 ALTRE REFERENZE BIO PRIMARIE Aceto Balsamico Carne caprina Carne ovina Spezie Salumi Cioccolata Cous cous Pasta fresca PERCENTUALE Carne suina Miele Merende confezionate Farro Carne avicoli Biscotti Confettura frutta

7 UTILIZZ O PR ODO TTI A M ARC HIO DO P s a l a m in i i ta lia n i a ll a c a c c ia to r a d o p sa la m e p ia c e n tin o d o p p r o vo lo n e v a lp a d a n a d o p p r o s c iu tto d i m o d e n a d o p p a n c e t ta p ia c e n tin a d o p o l io e x tr a v e r g in e d i o liva d i b r is i g h e lla d o p o l io e x tra v e r g i n e d i o l i va c o llin e d i r o m a g n a d o p P ER C E N T U A L E gra na pa da no do p c u la t e llo d i z ib e llo d o p co p p a p ia c e n ti n a d o p a ce to b a ls a m ic o tr a d iz i o n a l e d i re g g io e m ilia d o p a c e to b a ls a m ic o tr a d iz io n a le d i m o d e n a d o p p r o s c iu tto d i p a r m a d o p p a rm i g i a n o - r e g g ia n o d o p

8 LE DEROGHE ALLA FORNITURA IN CASO DI MANCANZA DI DISPONIBILITÀ DI PRODOTTO BIOLOGICO prodotti ortofrutticoli freschi: avallate da enti terzi (dichiarazione del produttore, dichiarazione del fornitore, dichiarazione dell ortomercato di riferimento, dichiarazione dell associazione o dell ente autorizzato, in Emilia-Romagna lo fa Sportello Mense Bio), in grado di confermare la difficoltà di reperimento del prodotto in questione. La sostituzione potrà essere effettuata con prodotto a lotta integrata. prodotti secchi o non deperibili: la sostituzione con gli equivalenti prodotti convenzionali non è possibile. Potranno essere effettuati cambi di merceologia o cambi di menù, ma con prodotti biologici; prodotti freschi, carni, formaggi e salumi: possono essere effettuati cambi di menù e di merceologia solo in caso di gravi motivi, avallati da enti terzi. Tale sostituzione si intende possibile soprattutto in caso di mancata disponibilità di carni di pollo o tacchino per contingenze di mercato, o di specifici tipi di formaggio a causa di interruzione della produzione di un fornitore, da documentare validamente.

9 Tipo di gestione delle mense scolastiche in Emilia Romagna TIPO GESTIONE NIDI TIPO GESTIONE SCUOLE INFANZIA INDIRETTA; INDIRETTA; DIRETTA; DIRETTA; MISTA; 9 10 MISTA;

10 Tipo di gestione delle mense scolastiche in Emilia Romagna TIPO GESTIONE SECONDARIA TIPO GESTIONE PRIMARIA INDIRETTA; 72 INDIRETTA; DIRETTA; 16 DIRETTA; 17 MISTA; MISTA;

11 COSTI E TARIFFE COSTI MEDI PER AMMINISTRAZIONE 4,94 TARIFFA MEDIA PER UTENZA 4,54

12 77,5 % DEI FREQUENTANTI LE SCUOLE FRUISCE DELLA MENSA; 7,3 % DIETE PARTICOLARI PER MOTIVAZIONI SALUTISTICHE 4,9 % DIETE PARTICOLARI PER MOTIVAZIONI RELIGIOSE 0,4% VEGETARIANI

13 Le problematiche da affrontare CONTINUITA NELLE FORNITURE PROBLEMI DI COSTI DELEGA ECCESSIVA A SOCIETA DI RISTORAZIONE

14 Effetti e punti di forza della LR 29/2002 ACCRESCIUTA VOLONTA DELLE AMMINISTRAZIONI PUBBLICHE AUMENTO SENSIBILITA DEI CITTADINI DISPONIBILITA A COLLABORARE DELLE SOC. DI RISTORAZIONE TENUTA FILIERA PRODUTTIVA

15

16 Per arrivare a quel risultato siamo partiti da lontano: Vendita diretta carne bovina bio locale a privati Consegna a domicilio Giusta remunerazione dei produttori e del prodotto bio L'accorciamento della filiera consente di avere un prezzo finale equo

17 3300 clienti 20 allevamenti 2 centri lavorazione 2 macelli

18 L'esperienza del progetto mangiocarnebio ci ha permesso di: ACQUISIRE ESPERIENZA E KNOW-HOW CONOSCERE IL SETTORE CARNE BIO INSTAURARE RAPPORTI COMMERCIALI CON PRODUTTORI, MACELLI, CENTRI DI SEZIONAMENTO

19 DIALOGO CON LE PUBBLICHE AMMINISTRAZIONI E CON I CENTRI PASTO ANALISI DEI CAPITOLATI E CONSULENZA NELLA COSTRUZIONE DEI BANDI DI GARA PER LA FORNITURA MATERIE PRIME DIALOGO CON LE SOCIETA' DI RISTORAZIONE PIU' SENSIBILI AL PROBLEMA COSTRUZIONE DELLA FILIERA CON I CENTRI DI SEZIONAMENTO ORGANIZZAZIONE DELLA PRODUZIONE

20 DIALOGO CON LE PUBBLICHE AMMINISTRAZIONI E CON I CENTRI PASTO Grazie alla legge LR29/2002 i comuni sono obbligati ad introdurre referenze bio alla scadenza dei contratti di fornitura Fondamentale il dialogo con chi gestisce i centri pasto e chi cucina Agire sui capitolati per abbassare il costo della carne utilizzando tagli idonei all'utilizzo

21 ANALISI DEI CAPITOLATI E CONSULENZA NELLA COSTRUZIONE DEI BANDI DI GARA PER LA FORNITURA MATERIE PRIME Spesso i capitolati per la carne contengono punti che innalzano il costo del pasto perchè prevedono un 'inadeguato utilizzo dei tagli. Nella Regione Emilia Romagna lo strumento creato per la consulenza ai comuni è lo SportelloMenseBio

22 DIALOGO CON LE SOCIETA' DI RISTORAZIONE PIU' SENSIBILI AL PROBLEMA Le società di ristorazione stanno scoprendo solo negli ultimi tempi la possibilità di mercato che il bio può offrire Non tutte sono recettive quando si parla di bio, e cercano il prezzo basso a discapito della qualità

23 COSTRUZIONE DELLA FILIERA CON I CENTRI DI SEZIONAMENTO Una volta consolidata la domanda è necessario trovare centri di sezionamento idonei a servire le mense pubbliche Caratteristiche igieniche, capacità di soddisfare la domanda, logistica

24 ORGANIZZAZIONE DELLA PRODUZIONE Viste le ridotte dimensioni degli allevamenti bio, è necessario costruire una rete di allevatori che possano fornire animali con continuità Compatibilmente con i capitolati si possono destinare alle mense anche animali con ottime caratteristiche ma spesso non considerati La monta naturale costituisce in fattore di variabilità non indifferente nella programmazione

25 grazie