Stato dell arte e prospettive future

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1 La costruzione di un Sistema Agroalimentare Locale Sostenibile nel territorio della AGENDA 21 EST TICINO Stato dell arte e prospettive future Prof. Roberto Spigarolo Dr. Marco Valerio Sarti

2 Agricoltura e mercati globali e locali Nei Paesi occidentali l agricoltura produce principalmente beni destinati al mercato globale e all industria agroalimentare, tanto che (dati del Comitato Regioni): o solo il 20% della produzione viene commercializzato o localmente; al contrario di quanto avviene a livello mondiale in cui questa percentuale sale all 80% Oggi, attraverso l agriturismo, la vendita diretta e le fattorie didattiche l azienda agricola ha stabilito un contatto tra la produzione e il territorio costruendo piccoli (a volte anche grandi) circuiti di scambio a scala locale. Nonostante ormai la diffusione di queste attività sia ampia e nota alla maggior parte dei consumatori, resta un fenomeno contenuto. 2

3 I rapporti di forza Nel contempo da più parti si denuncia lo squilibrio nei rapporti di forza all interno della filiera agroalimentare in cui gli agricoltori trattengono una quota contenuta (16%) del valore prodotto dall intera filiera agroalimentare, mentre percentuali più rilevanti sono appannaggio degli altri attori che vi partecipano (Nomisma, 2008). Inoltre le voci di costo per la movimentazione ad ampio raggio delle merci, soprattutto di commodities agricole che hanno un prezzo di mercato contenuto, rappresentano un limite che si stima che in futuro possa essere vincolante, ma ancora di più un esternalità negativa in termini di consumo di carburanti fossili, di aumento di gas serra e quindi di impatto ambientale. 3

4 I possibili cambiamenti Le crescenti richieste di materie prime alimentari, determinate dalla crescita della popolazione a scala mondiale e del cambiamento delle abitudini alimentari delle classi medie e abbienti dei Paesi in via di sviluppo, potrebbero portare in futuro ad un diverso regime dei flussi commerciali dei prodotti agroalimentari e ogni Paese potrebbe essere chiamato a contribuire in modo più marcato alla produzione di beni alimentari per il consumo interno. Tutte queste motivazioni sembrano spingere verso uno sviluppo del settore agroalimentare al fine di soddisfare la domanda locale e di strutturare nuovi modelli di filiere corte a scala territoriale. 4

5 I SAL (Sistemi Agroalimentari Locali) I Sistemi Agroalimentari Locali (SAL) possono rappresentare uno strumento di sviluppo locale di rilievo poiché sono in grado di: o trattenere la maggior parte del valore aggiunto nel territorio o possono essere il volano per lo sviluppo locale sotto il profilo economico, occupazionale, sociale, culturale e ambientale. I diversi SAL sono frutto della compartecipazione delle caratteristiche: o biologico-territoriali - elementi ambientali, geografici e climatici; o politico-istituzionali; o socio-economiche - grado di concentrazione delle risorse e dei capitali, la capacità di spesa dei consumatori; o culturali - grado di consapevolezza, le tradizioni produttive e di consumo, le abitudini alimentari. 5

6 I SAL: Definizioni e caratteristiche I SAL possono essere definiti come sistemi alternativi al modello alimentare globalizzato che si fondano su complessi rapporti tra produzione agricola, trasformazione, distribuzione e consumo in un determinato luogo (Dunne et al, 2004). Rimane però indefinita la condivisione in merito a che cosa si intenda con il termine locale e quali caratteristiche e percezioni i diversi soggetti attribuiscono ad esso. USDA (UnitedState Departmentof Agriculture) può essere definito locale un bene prodotto entro un raggio di 400 miglia, circa 643 km, dal luogo di consumo e comunque entro i confini dello Stato. Un punto rilevante riguarda gli attributi che vengono associati più o meno correttamente alle produzioni locali; il prodotto locale può quindi essere concepito come ecologicamente sostenibile, salutare, tradizionale, a tutela della biodiversità, ecc. 6

7 Il caso della ristorazione scolastica La ristorazione istituzionale, e quella scolastica in particolare, rappresentano un punto di incontro importante fra produzione e consumo: o investe di responsabilità le amministrazioni pubbliche e la scuola; o consente la partecipazione dei genitori e dei cittadini nelle scelte e nelle responsabilità; o rappresenta un importante sbocco di mercato per i produttori. Obiettivi perseguiti: o razionalizzazione delle filiere di approvvigionamento; o qualificazione e il miglioramento della sostenibilità del sistema; o coniugare il miglioramento della qualità dei prodotti acquistati e di quello del servizio erogato con una maggiore attenzione alla sostenibilità e agli aspetti etici e culturali legati al consumo dei pasti. La crescente richiesta di prodotti biologici, di qualità e locali va in questa direzione. 7

8 Esperienze nazionali e internazionali a confronto La domanda crescente di prodotti biologici e di qualità per la ristorazione collettiva, in primis quella scolastica, che ha rappresentato quella che viene chiamata in Europa Food school revolution. Alcuni casi di good practices recentemente analizzati, come quelli di Piacenza e di Roma in Italia, dell'andalusia e del II Arroindessement di Parigi sono considerati degli esempi da seguire ed hanno dimostrato come sia possibile organizzare nuovi canali distributivi che, da un lato, costituiscono un canale di vendita sicuro per i produttori e, dall'altro, possono contribuire a valorizzare la qualità dei prodotti agroalimentari del territorio e a promuovere la sostenibilità. Il progetto avviato dai Comuni dell Agenda 21 Est Ticino si inserisce in questo percorso innovativo e si candida ad essere la prima esperienza di questo genere in Lombardia. 8

9 I numeri della ristorazione istituzionale Popolazion Cod. Superficie Ristorazione scolastica pubblica Altra ristor. Tot. Pasti Prov. Comuni e al Istat (m 2 ) serv pasti inf. pasti ele. pasti med. Tot. pasti istituzion. annuali MI Albairate V MI Arluno V MI Bareggio V MI Boffalora sopra Ticino V MI Casorezzo V MI Cassinetta di Lugagnano V MI Cisliano V MI Corbetta V MI Cornaredo V MI Magenta V MI Marcallo con Casone V MI Mesero V MI Ossona V MI Robecco sul Naviglio V MI Santo Stefano Ticino V MI Sedriano V MI Vittuone V MI N.B.: per Magenta mancano il numero di pasti ospedalieri 9

10 Stato dell arte cosa è stato fatto o proposta di criteri comuni per la creazione di documenti di gara per la ristorazione scolastica dei Comuni dell Agenda 21; la proposta è stata discussa e implementata in incontri e Gruppi di lavoro con i tecnici e gli Assessori competenti; o verifica delle modalità e delle tipologie di acquisto di prodotti alimentari delle mense pubbliche, degli impianti per la produzione di pasti e delle tecnologie utilizzate e proposte di implementazione del sistema di approvvigionamento e di produzione dei pasti; o redazione e diffusione di un modello di documenti di gara (capitolato comune) per la ristorazione istituzionale su misura per il territorio. Tutto ciò al fine di attuare un integrazione della domanda relativa ai consumi collettivi ai fini della costituzione di un mercato agroalimentare locale sostenibile e di creare un collegamento tra le aziende agricole e locali pubblici/mense collettive attraverso il supporto alla produzione e all offerta di prodotti locali. 10

11 CAPITOLATO COMUNE - FONTI PRINCIPALI NORMA UNI 11407:2011 Servizi di ristorazione fuori casa: Requisiti minimi per la stesura di capitolato di appalto, bando e disciplinare Piano d azione per la sostenibilità ambientale dei consumi della pubblica amministrazione (PAN GPP1) Criteri Ambientali Minimi (CAM) per il servizio di ristorazione collettiva e la fornitura di derrate alimentari Comunicazioni su Consumo e Produzione Sostenibile (COM (2008) 397) Bozza di capitolato speciale per l appalto del servizio di ristorazione collettiva Emilia Romagna 11

12 FINALITA DEL SERVIZIO Promuovere la tutela della salute dei bambini e degli adulti che frequentano i servizi educativi e scolastici. Sostenere la diffusione di consumi a valore etico, sociale e di sostenibilità ambientale. 12

13 PRODOTTI ALIMENTARI 1 La frutta, la verdura e gli ortaggi, i legumi, i cereali, il pane ed i prodotti da forno, la pasta, il riso, la farina, le patate, la polenta, i pomodori ed i prodotti trasformati, il formaggio, il latte UHT, lo yogurt, le uova, l olio extravergine devono provenire: Per almeno il 40% espresso in percentuale di peso sul totale, da produzione biologica in accordo con i regolamenti (CE) 834/2007/CE e relativi regolamenti attuativi ivi 13

14 PRODOTTI ALIMENTARI 2 La frutta, la verdura e gli ortaggi, i legumi, i cereali, il pane ed i prodotti da forno, la pasta, il riso, la farina, le patate, la polenta, i pomodori ed i prodotti trasformati, il formaggio, il latte UHT, lo yogurt, le uova, l olio extravergine devono provenire: Per almeno il 20% espresso in percentuale di peso sul totale, da sistemi di produzione integrata (con riferimento alla norma UNI 11233:2009) e/o da prodotti IGP DOP e STG 14

15 PRODOTTI ALIMENTARI 3 La frutta, la verdura e gli ortaggi, i legumi devono rispettare le seguenti caratteristiche: I prodotti ortofrutticoli devono essere stagionali, rispettando i calendari di stagionalità predefiniti 15

16 PRODOTTI ALIMENTARI 4 Uova: La quota di uova, non proveniente da allevamenti biologici, deve provenire da allevamenti all aperto di cui al codice 1 del Regolamento 589/2008 della Commissione Europea in applicazione del Regolamento 1234/2007 relativo alla commercializzazione ed etichettatura delle uova. 16

17 PRODOTTI ALIMENTARI 5 Carne: - per almeno il 15% in peso sul totale, da produzione biologica in accordo con i Regolamenti (CE) n. 834/07 e relativi regolamenti attuativi - per almeno il 25% in peso sul totale, da prodotti IGP e DOP 17

18 PRODOTTI ALIMENTARI 6 Pesce: per almeno il 20%, espresso in percentuale di peso sul totale, da acquacoltura biologica, in accordo con i Regolamenti (CE) n. 834/07 e relativi regolamenti attuativi 18

19 PRODOTTI ALIMENTARI 7 DEFINIZIONE DI PRODOTTO LOCALE: Per prodotto locale si intende un prodotto alimentare la cui intera filiera produttiva, comprensiva di produzione, trasformazione, trasporto dai luoghi di produzione a quelli di consumo è realizzata entro un raggio prestabilito di kilometri dal luogo di consumo. Il numero di kilometri da indicare dipende: o dall effettivo percorso compiuto dal prodotto all interno dell intera filiera; o in un ottica demand driven, dai volumi complessivi della richiesta; o il numero di km inoltre può/deve essere differenziato in base alla categoria di prodotti. 19

20 PRODOTTI ALIMENTARI 8 Prodotti Locali: Almeno il 50% degli ortaggi, dei cereali e derivati e della carne bovina e suina, la cui reperibilità è accertata nel territorio dell Agenda 21 Est Ticino e in aree limitrofe -ma comunque in un raggio massimo di 50 km - deve essere locale. 20

21 ACQUA e BEVANDE Acqua: Non dovrà essere previsto l utilizzo di acqua né di bevande confezionate 21

22 SERVIZIO RIFIUTI L aggiudicatario deve garantire una corretta gestione dei rifiuti secondo i principi della raccolta differenziata TRASPORTI CARTA-TESSUTO L aggiudicatario deve utilizzare mezzi di trasporto a basso impatto ambientale per il trasporto delle merci (Mezzi di trasporto su ferro, Veicoli almeno euro 4, Veicoli elettrici e Vetture ibride) il fornitore deve utilizzare prodotti che rispettano i criteri ecologici previsti dalla Decisione 9/7/2009 (2009/568/CE) 22

23 FORMAZIONE DEL PERSONALE La società erogatrice dei servizi di ristorazione deve garantire al proprio personale che, nell ambito delle attività di formazione previste nel proprio sistema di gestione ambientale, siano affrontate le seguenti tematiche: o Alimentazione e salute o Alimentazione e ambiente affrontando, tra gli altri, il tema dell opportunità di ridurre i consumi di carne anche per gli impatti ambientali causati dalle pratiche correnti di allevamento di animali o Caratteristiche dei prodotti alimentari in relazione al territorio di coltivazione e di produzione o Stagionalità degli alimenti o Corretta gestione dei rifiuti o Uso dei detersivi a basso impatto ambientale o Energia, trasporti e mense 23

24 REQUSITI DI PROCESSO La fornitura di pasti da centro di cottura esterno veicolati con legame fresco-caldo, deve avvenire immediatamente e successivamente alla loro preparazione e confezionamento (non oltre 120 minuti dal termine del trattamento termico). Pertanto il centro di cottura dell aggiudicatario non potrà distare dai plessi da servire sopraindicati più di.. Km. 24

25 CERTIFICAZIONI OBBLIGATORIE UNI EN ISO 9001:2008 VOLONTARIE EN ISO 14001:

26 CONTROLLI A CARICO DELL AMMINISTRAZIONE PRIMO LIVELLO L Amministrazione è autorizzata a controllare, al momento della consegna, la qualità della merce, nonché il riscontro della quantità ordinata, le modalità di conduzione del servizio, il rispetto dei tempi e dei modi delle opere commissionate, l igiene dei locali. SECONDO LIVELLO L Amministrazione si riserva il diritto di effettuare audit presso i fornitori di materie prime al fine di verificare la rispondenza della merce agli standard di qualità stabiliti dal presente capitolato. A tal fine l aggiudicatario dovrà fornire all Amministrazione l elenco dei propri fornitori di materie prime ed è tenuto informare puntualmente la stessa di ogni eventuale variazione successiva. 26

27 CONTROLLI A CARICO DELL AGGIUDICATARIO ANALISI L aggiudicatario è tenuto ad effettuare, a proprie spese, periodiche analisi di o controllo chimiche [su 3 alimenti a rotazione ogni mese] e o microbiologiche [su 3 alimenti a rotazione + 2 tamponi di superficie ogni mese] o comprese quelle eventualmente presenti nel piano di autocontrollo redatto ai sensi del Regolamento CE 852/

28 PROPOSTA PUNTEGGI DI VALUTAZIONE QUALITA Come da bando di gara e della lettera di invito, all aggiudicazione del servizio si procederà mediante..(procedura aperta pubblico incanto, o ristretta licitazione privata) ai sensi di quanto stabilito dal DLGS 12 aprile 2006 n. 163 art. 83 e successive modificazioni a favore dell offerta economicamente più vantaggiosa, in aderenza al maggior valore accordato all aspetto qualitativo delle offerte valutata secondo i seguenti criteri: a - qualità punti 70 b - prezzo punti 30 Le valutazioni qualitative saranno eseguite dalla Commissione aggiudicatrice con riferimento ai seguenti parametri: determinare il punteggio per ciascun parametro secondo la formula: totale dei punti disponibili per il criterio qualità = punti attribuiti a ciascun numero dei parametri parametro 28

29 PROSPETTIVE FUTURE Prima fase Completamento delle analisi dello stato di fatto del sistema agroalimentare locale Seconda fase Realizzazione di un sistema di ristorazione istituzionale integrato 29

30 PROSPETTIVE FUTURE Prima fase 1 Allo scopo di completare l analisi del sistema agroalimentare locale è necessario disporre, oltre ai dati già individuati, è necessario effettuare le seguenti ulteriori analisi, che dovranno essere realizzate in tempi brevi (entro 3-4 mesi): o analisi delle capacità produttive dei centri di preparazione dei pasti presenti sul territorio al fine di verificare le potenzialità quantitative e qualitative della produzione di pasti per la realizzazione di un sistema integrato territoriale in grado di coordinare le diverse tipologie di ristorazione istituzionale; o analisi nel dettaglio delle potenzialità produttive delle aziende agricole zootecniche presenti sul territorio, correlate ai fabbisogni di prodotti agroalimentari della ristorazione istituzionale, al fine di determinare il GAAP (Grado di AutoApprovvigionamento Potenziale) del territorio; 30

31 PROSPETTIVE FUTURE Prima fase 2 o analisi critica dei menu attualmente somministrati nel servizio di ristorazione scolastica dei comuni dell agenda 21 est Ticino e loro confronto con le linee guida nazionali e regionali sulla ristorazione scolastica, al fine di determinare il loro posizionamento rispetto ai benchmark predetti e di produrre un menu di riferimento rispondente alle predette linee-guida; o analisi critica delle richieste approvvigionamento di prodotti presenti negli attuali capitolati di appalto del servizio di ristorazione scolastica dei comuni dell agenda 21 est Ticino e loro confronto con i CAM (Criteri Ambientali Minimi) elaborati dal Ministero dell Ambiente, al fine di determinare il loro posizionamento rispetto ai benchmark predetti. I risultati delle predette analisi dovranno essere discussi in itinere con i tecnici dei diversi comuni facenti parte dell agenda 21 est Ticino. Tutto ciò al fine di giungere alla sintesi finale in una riunione consuntiva con i decisori politici per decidere gli indirizzi da imprimere alla seconda fase. 31

32 PROSPETTIVE FUTURE Seconda fase 1 Una volta in possesso di tutti gli elementi conoscitivi, già presenti o da determinare nella prima fase precedentemente descritta, si potrà iniziare un percorso di integrazione o a livello orizzontale (ristorazione scolastica di più comuni) e/o o verticale (ristorazione socio-assistenziale e ospedaliera) nell ambito del territorio dell agenda 21 est Ticino. 32

33 PROSPETTIVE FUTURE Seconda fase 2 Questo percorso, che avrà un orizzonte temporale prevedibile di mesi, potrà comportare diverse scelte: o integrazione progressiva dei capitolati di ristorazione scolastica fino a giungere ad adottarne uno comune, sul modello di quello già proposto; o effettuazione di una gara d appalto comune tra diverse Amministrazioni; o creazione di una società intercomunale per gestire collettivamente il servizio di ristorazione scolastica; o creazione di una società mista a capitale pubblico-privato tra diversi Comuni e un partner privato per gestire collettivamente servizio di ristorazione scolastica. Tutte queste scelte potranno prevedere anche l integrazione progressiva di altri servizi ristorazione istituzionale, come quello socio-assistenziale ed ospedaliero. 33

34 Grazie per l attenzione 34