I nuovi regolamenti europei relativi all igiene dei prodotti alimentari e ai relativi controlli ufficiali

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1 I nuovi regolamenti europei relativi all igiene dei prodotti alimentari e ai relativi controlli ufficiali Associazione Industriali della provincia di Vicenza 18 Novembre 2005 Vicenza NUOVI REGOLAMENTI SULL IGIENE DEGLI ALIMENTI: LA LORO VALUTAZIONE AI FINI DELLA GESTIONE DI UN SISTEMA AZIENDALE DI AUTOCONTROLLO SISTEMI DI RINTRACCIABILITÀ CSQA Certificazioni Srl Maria Chiara Ferrarese

2 SICUREZZA ALIMENTARE La sicurezza alimentare è un elemento sempre più centrale e prioritario per il consumatore ed un pre-requisito essenziale per la qualificazione di qualsiasi prodotto alimentare È L ASSENZA DI OGNI EFFETTO DELETERIO DELLA NUTRIZIONE SULLA SALUTE UMANA

3 La mancanza o la percezione di mancanza di sicurezza igienico - sanitaria degli alimenti e la mancanza di chiarezza nella comunicazione ai cittadini determinano crisi di sfiducia e sconvolgimenti profondi del mercato agro - alimentare Metanolo Diossina BSE Insicurezza Sfiducia

4 LA POLITICA EUROPEA SULLA SICUREZZA ALIMENTARE (Libro Bianco) Si basa su tre aspetti fondamentali: Filiera (dal campo alla tavola) Rintracciabilità Etichettatura e pubblicità

5 Rischio per il consumatore Il Il livello di di rischio deve essere realmente compreso e accettato da da tutti coloro che hanno interesse (stakeholders) L'obiettivo ultimo di salvaguardare la salute del consumatore non implica che il consumo di alimenti sia completamente esente da pericolo il rischio zero non esiste comporta invece un livello di rischio "accettato" dalla società

6 REGOLAMENTO CE N. 178/2002 Stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l Autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare

7 CAMPO DI APPLICAZIONE del Reg. CE 178/02 Il regolamento disciplina tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione degli alimenti e dei mangimi. Esso non si applica alla produzione primaria per uso domestico privato o alla preparazione, alla manipolazione e alla conservazione domestica di alimenti destinati al consumo domestico privato.

8 RINTRACCIABILITÀ COME OBBLIGO ORIZZONTALE secondo il Reg. CE 178/02 Rintracciabilità obbligatoria,a partire dalla produzione primaria, dal 1 gennaio 2005 Rintracciabilità imposta come requisito orizzontale

9 Art. 3 comma 15 Def. Rintracciabilità La possibilità di ricostruire e seguire il percorso di un alimento, di un mangime, di un animale destinato alla produzione alimentare o di una sostanza destinata o atta ad entrare a far parte di un alimento o di un mangime attraverso tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione. Nota: L alimento è definito come qualsiasi sostanza o prodotto trasformato, parzialmente trasformato o non trasformato, destinato a essere ingerito, o di cui si prevede ragionevolmente che possa essere ingerito da esseri umani. Rientrano nella definizione le bevande, le gomme da masticare, gli animali da carne e qualsiasi sostanza, compresa l acqua, intenzionalmente incorporata negli alimenti nel corso della loro produzione, preparazione o trattamento.

10 Art. 18 del Reg. CE 178/02 Rintracciabilità Comma 1: è disposta in tutte le fasi di produzione, della trasformazione e della distribuzione la rintracciabilità degli alimenti, dei mangimi, degli animali destinati alla produzione alimentare e di qualsiasi altra sostanza destinata o atta a entrare a far parte di un alimento o di un mangime. Il primo comma definisce l estensione della rintracciabilità: -oggetto: alimenti, mangimi, materie prime agricole (ivi compresi gli animali) e ogni altra sostanza destinata a far parte dell alimento o mangime (es. ingredienti o additivi) -Soggetti obbligati: tutti gli operatori che entrano in contatto con i materiali di cui sopra, lungo l intera filiera produttiva (produzione agricola primaria, trasformazione, distribuzione)

11 Comma II: Gli operatori del settore alimentare e dei mangimi devono essere in grado di individuare chi abbia fornito loro un alimento, un mangime,un animale destinato alla produzione alimentare o qualsiasi sostanza destinata o atta a entrare a far parte di un alimento o di un mangime. A tal fine detti operatori devono disporre di sistemi e di procedure che consentano di mettere a disposizione delle autorità competenti, che le richiedano, le informazioni a riguardo. Il secondo comma stabilisce un primo obbligo, a carico di tutti i soggetti obbligati: essere in grado di individuare i propri fornitori di materie prime, chi abbia fornito cosa. NB: non viene richiesto all operatore di risalire alla materia prima ma semplicemente di individuare il soggetto che gli ha fornito la stessa (es. imprenditore agricolo, centro di raccolta, industria di trasformazione, commerciante, broker, importatore )

12 Il regolamento non prescrive agli operatori l adozione di specifici mezzi (es, criteri di archiviazione delle fatture commerciali, strumenti elettronici, codici a barre ecc.): gli strumenti di raccolta e custodia delle informazioni sono rimessi alle responsabili scelte organizzative dei soggetto obbligati. L obbligo viene espresso in termini si risultato: i soggetti obbligati, a prescindere dalle procedure adottate, devono essere in grado di fornire alle autorità competenti (autorità sanitarie e di controllo), su richiesta, le informazioni essenziali in merito ai loro approvvigionamenti: nominativo e recapito del fornitore, natura del bene ricevuto

13 Comma III: Gli operatori del settore alimentare e dei mangimi devono disporre di sistemi e procedure per individuare le imprese alle quali hanno fornito i propri prodotti. Le informazioni al riguardo sono messe a disposizione delle autorità competenti che le richiedano Il terzo comma stabilisce un secondo obbligo, a carico di tutti i soggetti obbligati: essere in grado di individuare gli operatori economici a cui hanno consegnato i propri prodotti, vale a dire: chi ha ricevuto quali prodotti NB: all operatore viene richiesto di individuare il proprio cliente diretto, con esclusione del consumatore finale: non viene invece prescritto di conoscere le successive fasi di trasformazione / commercializzazione del proprio prodotto fino alla vendita / somministrazione finale

14 Anche il secondo obbligo viene espresso in termini di risultato: i soggetti obbligati devono essere in grado di fornire, alle autorità competenti (autorità sanitarie e di controllo), su richiesta, le informazioni essenziali in merito alla vendita dei prodotti: nominativo e recapito dell acquirente (consumatore escluso), natura dei prodotti venduti

15 Comma IV: gli alimenti o i mangimi che sono immessi sul mercato della Comunità o che probabilmente lo saranno devono essere adeguatamente etichettati o identificati per agevolarne la rintracciabilità, mediante documentazione o informazioni pertinenti secondo i requisiti previsti in materia di disposizioni più specifiche Il IV comma completa la trattazione dell argomento richiamando la necessità, ai fini della rintracciabilità, di identificare gli alimenti e i mangimi che sono o che verranno posti sul Mercato unico. NB: la norma non introduce prescrizioni ulteriori rispetto all acquis comune, né obblighi diversi rispetto a quelli precedentemente definiti, bensì richiama l applicazione delle regole già contenute, ad esempio, nei provvedimenti che attengono tutela igienico sanitaria degli alimenti, informazioni del consumatore, dogane e fisco

16 Il Reg. 178/02, all art. 18, stabilisce regole semplici volte a rintracciare ogni prodotto alimentare, mangime, animale, e ogni ingrediente o sostanza atta ad entrare a farne parte, sono attualmente esclusi i materiali di confezionamento, ivi compresi quelli destinati a venire a contatto con il prodotto alimentare, a fronte di una diversa e specifica disciplina, in corso di revisione a livello comunitario. L obbligo degli operatori consiste nel registrare gli approvvigionamenti di materie prime in entrata e le consegne dei prodotti in uscita: natura e quantità di materia prima / prodotto, nome e recapito di fornitore/ cliente, data di ricevimento / consegna. Gli operatori possano conservare le informazioni anche mediante sistemi di registrazione già utilizzati purché siano in grado di comunicarle alle autorità competenti

17 COSA ENTRA? CHI HA FORNITO CIÒ CHE ENTRA?? COSA ESCE? A CHI HO FORNITO CIÒ CHE ESCE? Il regolamento non prescrive la rintracciabilità interna, la ricostruzione cioè del percorso seguito all interno dello stabilimento da ogni materia prima e sostanza utilizzata nella trasformazione. Il sistema previsto segue il principio c.d a cascata (registrazione, da parte di ogni operatore della filiera, del c.d flusso di materiali, in entrata e in uscita); non è invece previsto il c.d sistema passaporto (registrazione di ogni passaggio seguito dal singolo prodotto)

18 Da: Accordo, ai sensi dell art. 4 del decreto legislativo 28 agosto 1997, n. 281, tra il Ministro della salute e i presidenti delle regioni e delle province autonome sul documento recante linee guida ai fini della rintracciabilità degli alimenti e dei mangimi ai fini di sanità pubblica, volto a favorire l attuazione del regolamento CE 178/02. del 28 luglio 2005 Ai fini di una migliore rintracciabilità è opportuno che le imprese che elaborano le proprie produzioni aggregando, confezionando etc. materie prime, ingredienti e additivi di varia origine, adottino sistemi che consentano di mantenere definita la provenienza ed il destino di ciascuna di esse, o dei lotti. L adozione di un sistema di rintracciabilità interna consente di collegare le materie prime con i prodotti e, conseguentemente, in caso di ritiro, di contenere il quantitativo di prodotto da ritirare. Spetta agli operatori, sulla base delle scelte aziendali la determinazione del lotto o di altri elementi identificativi, in maniera tale da poter risalire tempestivamente ad alimenti o mangimi, che condividono lo stesso rischio sanitario.

19 Art. 14 comma 6 del Reg. CE 178/02: Se un alimento a rischio fa parte di una partita, lotto o consegna di alimenti della stessa classe o descrizione, si presume che tutti gli alimenti contenuti in quella partita, lotto o consegna siano a rischio, a meno che, a seguito di una valutazione approfondita, risulti infondato ritenere che il resto della partita, lotto o consegna sia a rischio.

20 Da: Accordo, ai sensi dell art. 4 del decreto legislativo 28 agosto 1997, n. 281, tra il Ministro della salute e i presidenti delle regioni e delle province autonome sul documento recante linee guida ai fini della rintracciabilità degli alimenti e dei mangimi ai fini di sanità pubblica, volto a favorire l attuazione del regolamento CE 178/02. del 28 luglio 2005 Gli operatori devono: - Predisporre procedure per l individuazione di tutti i fornitori delle materie prime e di tutti i destinatari dei prodotti finiti - Predisposizione dei sistemi che consentano, se del caso, di avviare procedure di ritiro dal mercato di prodotti che non rispondono ai requisiti di sicurezza previsti dal reg. CE 178/02 - Predisporre di sistemi e procedure per individuare le imprese a cui hanno fornito i prodotti

21 Da: Accordo, ai sensi dell art. 4 del decreto legislativo 28 agosto 1997, n. 281, tra il Ministro della salute e i presidenti delle regioni e delle province autonome sul documento recante linee guida ai fini della rintracciabilità degli alimenti e dei mangimi ai fini di sanità pubblica, volto a favorire l attuazione del regolamento CE 178/02. del 28 luglio 2005 Gli operatori devono, a prescindere dai mezzi utilizzati, fornire le seguenti informazioni: - Nominativo del fornitore (sede sociale, stab. Provenienza ecc.) - Natura dei beni ricevuti (es. denominazione, presentazione ecc.) - Indicazioni ai fini dell individuazione del prodotto (es. partita, lotto, consegna ecc.) - Altre informazioni previste da norme specifiche - Tutti i clienti (ragione sociale, indirizzo, numero telefonico, fax, mail etc.) - Tutte le forniture / cliente - Modalità, mezzo di distribuzione

22 RINTRACCIABILITÀ E UNO STRUMENTO Tutela del consumatore Risk management Valorizzazione del prodotto (es. per garantire l origine)

23 RINTRACCIABILITÀ COME OPPORTUNITÀ MODELLI DI CERTIFICAZIONE VOLONTARIA Norma UNI 11020:02 Sistema di rintracciabilità nelle aziende agroalimentari Norma UNI 10939:01 Sistema di rintracciabilità nelle filiere agroalimentari Principi generali per la progettazione e l attuazione

24 RINTRACCIABILITA NORMA UNI 10939:01 Si applica all intera filiera produttiva MODELLO VERTICALE (es. Disciplinari etichettatura volontaria delle carni bovine) II trasformazione I trasformazione Aziende agricole

25 UNI 10939:01 Fasi produttive diverse Capofiliera (richiedente) che: 1 - ha il compito di gestire l ottenimento del bene 2 - è responsabile della conformità dello stesso

26 Coinvolgimento costante (non occasionale) Esistenza di accordi contrattuali fra le parti

27 RINTRACCIABILITA NORMA UNI 11020:02 Si applica alla singola azienda MODELLO ORIZZONTALE Obiettivo: garantire requisiti minimi in funzione del prodotto

28 UNI 11020:02 Definisce gli elementi minimi per implementare un sistema di rintracciabilità interno all azienda in grado di collegare in modo univoco le materie prime in entrata al prodotto finito in uscita Definisce le modalità da adottare per implementare un sistema di rintracciabilità interno all azienda (Come fare + cosa fare) Rappresenta un modello a cui ispirarsi per applicare un sistema che garantisca il rispetto della rintracciabilità obbligatoria, ma anche uno strumento per tracciare elementi importanti o di qualche interesse (interno o esterno)

29 PRECISIONE DEL SISTEMA DI RINTRACCIABILITÀ funzione degli obiettivi aziendali o Requisiti igienico sanitari o Requisiti valorizzanti o previsti da capitolati di fornitura Costi di gestione interna dell azienda e valutazione del rischio d impresa

30 Si passa da una relazione generale e anonima ad una relazione esplicita e personale, basilare per creare fiducia RINTRACCIABILITÀ TRASFERIRE IN ETICHETTA LE INFORMAZIONI CHE IL CONSUMATORE SI ATTENDE IN MODO CORRETTO..!

31 La tematica igienica è sempre attuale 1. Regolamento (CE) n.852/2004 del sull igiene dei prodotti alimentari. 2. Regolamento (CE) n.853/2004 del stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale. 3. Regolamento (CE) n.854/2004 del stabilisce norme specifiche per l organizzazione dei controlli ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al consumo umano. 4. Regolamento (CE) n.882/2004 del relativo ai controlli ufficiali intesi a verificare la conformità alla normativa in materia di mangimi e di alimenti ed alle norme sulla salute sul benessere degli animali. 5. Regolamento (CE) n. 183/2005 del Parlamento Europeo e del Consiglio del 12 gennaio 2005 che stabilisce requisiti per l igiene dei mangimi.

32 APPROCCIO COMUNE E INNOVATIVO CHE PREVEDE DI CONCENTRARSI SULLA DEFINIZIONE DEGLI OBIETTIVI LASCIANDO ALLE IMPRESE LA FACOLTA DI SCEGLIERE LE MISURE DI SICUREZZA PIÙ EFFICACI DA ADOTTARE ANZICHÉ PRESCRIVERLE COME IN PASSATO NEI MINIMI DETTAGLI

33 I principi dell autocontrollo, e lo stesso strumento applicativo rappresentato dall HACCP, è già obbligatorio per la fase di trasformazione per una serie di prodotti alimentari sin dal LA REALE NOVITA DELLA NUOVA REGOLAMENTAZIONE È QUELLA DI ESTENDERE TALE OBBLIGO IN MANIERA CAPILLARE A TUTTE LE PRODUZIONI ALIMENTARI E SOPRATTUTTO A TUTTE LE FASI DELLA FILIERA PRODUTTIVA

34 Adeguato Dove necessario Sufficiente il.sistema HACCP non dovrebbe inizialmente essere applicato alla produzione primaria, ma la fattibilità della sua estensione sarà uno degli elementi del riesame che la Commissione effettuerà in seguito all attuazione del presente Regolamento. È tuttavia opportuno che gli stati membri incoraggino gli operatori della produzione primaria ad applicare tali principi per quanto possibile Considerando n. 14 del Reg. CE 852/04 Perché Sarebbe opportuno? Ove opportuno Oggi, perché in vista della preannunciata estensione delle regole alla produzione primaria è opportuno che la nuova normativa trovi filiere già adeguate nei fatti ai principi dell HACCP Già da ieri, perché in definitiva è il mercato a decidere che già con la direttiva 93/43 finiva inevitabilmente per privilegiare in modo decisivo i produttori primari in grado di fornire materia prima adeguata

35 IL SISTEMA HACCP E LE AZIENDE AGRICOLE Quindi..la produzione primaria non è obbligata ad applicare il sistema HACCP Considerando 11 del Reg. CE 852/04 L applicazione dei principi del sistema dell analisi dei pericoli e dei punti critici di controllo (HACCP) alla produzione primaria non è ancora praticabile su base generalizzata. Manuali di corretta prassi operativa dovrebbero tuttavia incoraggiare l uso di prassi corrette in materia di igiene a livello di azienda agricola. Se occorre, tali manuali dovrebbero essere integrati da norme d igiene specifiche per la produzione primaria. È opportuno che i requisiti d igiene applicabili alla produzione primaria e a operazioni connesse differiscano da quelli previsti per altre operazioni. Il settore agricolo deve comunque preparare delle guide per le buone pratiche che precisino gli obblighi da rispettare in materia di igiene degli alimenti, quali regole di igiene, qualità dei mangimi, norme sul benessere degli animali, lotta contro i parassiti, registri sulla salute degli animali.

36 AUTOCONTROLLO AZIENDALE 1. Gli operatori del settore alimentare predispongono, attuano e mantengono una o più procedure permanenti, basate sui principi del sistema HACCP. 2. I principi del sistema HACCP sono i seguenti: a) identificare ogni pericolo che deve essere prevenuto, eliminato o ridotto a livelli accettabili b) identificare i punti critici di controllo nella fase o nelle fasi in cui il controllo stesso si rivela essenziale per prevenire o eliminare un rischio o per ridurlo a livelli accettabili c) stabilire, nei punti critici di controllo, i limiti critici d) stabilire ed applicare procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici di controllo Fonte: Art. 5 Reg. CE 852/04

37 e) stabilire le azioni correttive da intraprendere nel caso in cui dalla sorveglianza risulti che un determinato punto critico non è sotto controllo f) stabilire le procedure, da applicare regolarmente, per verificare l effettivo funzionamento delle misure di cui alle lettere da a) ad e) e g) predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell impresa alimentare al fine di dimostrare l effettiva applicazione delle misure di cui alle lettere da a) ad f). Qualora intervenga un qualsiasi cambiamento nel prodotto, nel processo o in qualsivoglia altra fase gli operatori del settore alimentare riesaminano la procedura e vi apportano le necessarie modifiche. Fonte: Art. 5 Reg. CE 852/04

38 Il paragrafo 1 si applica unicamente agli operatori del settore alimentare che intervengono in qualsivoglia fase della produzione, trasformazione e distribuzione degli alimenti successiva alla produzione primaria e alle operazioni associate quali a) il trasporto, il magazzinaggio e la manipolazione di prodotti primari sul luogo di produzione, a condizione che ciò non alteri sostanzialmente la loro natura b) il trasporto di animali vivi, ove necessario per il raggiungimento degli obiettivi del presente regolamento e c) in caso di prodotti di origine vegetale, prodotti della pesca e della caccia, le operazioni di trasporto per la consegna di prodotti primari, la cui natura non sia ancora stata sostanzialmente modificata, dal luogo di produzione ad uno stabilimento. Fonte: Art. 5 Reg. CE 852/04

39 4. Gli operatori del settore alimentare: a) dimostrano all autorità competente che essi rispettano il paragrafo 1, secondo le modalità richieste dall autorità competente, tenendo conto del tipo e della dimensione dell impresa alimentare b) garantiscono che tutti i documenti in cui sono descritte le procedure elaborate a norma del presente articolo siano costantemente aggiornati c) conservano ogni altro documento e registrazione per un periodo adeguato. Fonte: Art. 5 Reg. CE 852/04

40 Situazione ante 1997 (D.lvo 155) 1. Delega totale sui controlli all Autorità Sanitaria che li esegue in modo ufficiale 2. Normative nazionali (dal regolamenti carni 3298/28 alla 283/62 327/78) e comunitarie verticali

41 Situazione dal 1997 (D.lvo 155) ad oggi 1. Restituzione parziale della delega sui controlli all Impresa, che li esegue in autonomia 2. Mantenimento di parte dei controlli ufficiali all Autorità Sanitaria 3. Introduzione del concetto di supervisione sull autocontrollo da parte delle autorità sanitarie

42 Situazione futura 1. Delega quasi assoluta all impresa sui controlli, secondo metodi e procedure a sua discrezioni 2. Controlli ufficiali ridotti al minimo indispensabile ai fini della verifica (audit) dei sistemi aziendali di autocontrollo 3. Supervisione a 360 con necessità di competenze multidisciplinari

43 ISO 22000:2005 Food safety management systems Requirements for any organization in the food chain Pubblicata a settembre 2005 Obiettivo: armonizzare a livello globale i requisiti per la gestione della sicurezza alimentare per tutte le organizzazioni coinvolte nella filiera alimentare.

44 filiera aa Processi primari Trasfor mazione Grossisti Stoccatori GDO campo Eurepgap GTP Tracciabilità / prodotto Tracciabilità interna Certificazione di prodotto BRC / IFS GMP BRC IOP Certificazione di prodotto Tracciabilità interna Certificazione di servizio Filiera prodotto tavola Standard trasversali di gestione: HACCP, ISO 9000, OHSAS 18001, ISO 14000, SA 8000 La norma può essere applicata a prescindere dalle altre norme relative ai sistemi di gestione. La sua attuazione può essere allineata o integrata ai requisiti dei sistemi di gestione già in essere e correlati

45 Lo scopo della norma è armonizzare i requisiti relativi alla gestione della sicurezza alimentare ai quali devono rispondere le imprese alimentari a livello mondiale. È concepita per le organizzazioni che cercano un sistema di gestione della sicurezza alimentare più mirato, coerente e integrato di quanto sia normalmente richiesto dalla legge. La norma specifica i requisiti per un sistema di gestione della sicurezza alimentare all interno della filiera alimentare, quando un organizzazione deve dimostrare la propria capacità di controllare i pericoli relativi alla sicurezza alimentare allo scopo di garantire che l alimento sia sicuro al momento del consumo.

46 La norma specifica i requisiti per consentire ad un organizzazione di: pianificare, progettare, applicare, gestire, mantenere e aggiornare un sistema di gestione della sicurezza alimentare finalizzato a fornire prodotto finiti che, in accordo con il loro uso previsto, siano sicuri per il consumatore. di dimostrare la conformità ai requisiti legali applicabili o inerenti a norme relative alla sicurezza alimentare. di valutare ed esaminare i requisiti del consumatore e dimostrare la propria conformità ai requisiti reciprocamente concordati con il cliente relativi alla sicurezza alimentare, allo scopo di aumentare la soddisfazione del cliente. di comunicare in modo efficace le questioni relative alla sicurezza alimentare ai propri fornitori, clienti e le altre parti interessate della filiera alimentare. di assicurare che l organizzazione è conforme alla politica per la sicurezza alimentare da essa dichiarata. di dimostrare tale conformità alle parti interessate di richiedere la certificazione o la registrazione del proprio sistema di gestione per la sicurezza alimentare da parte di un organizzazione esterna o di effettuare un autovalutazione o autodichiarazione di conformità a questa Norma Internazionale.

47 ISO/DIS Tutti i requisiti della norma sono generici e concepiti per essere applicabili a tutte le organizzazioni nella filiera alimentare indipendentemente dalla dimensione e complessità. Ciò include: soggetti direttamente coinvolti in uno o più fasi della filiera (ad esempio: produttori di mangimi, allevatori, agricoltori, produttori di ingredienti, produttori di alimenti, punti vendita, servizi di ristorazione, servizi di catering, ditte per la pulizia, per servizi per la sanificazione, di trasporto, di conservazione e dio distribuzione ecc.) imprese indirettamente coinvolte nella filiera (come fornitori di impianti, di detergenti, di prodotti per la sanificazione, di materiali per l imballo e di altri materiali che vengono a contatto con l alimento).

48 Elementi fondamentali comunicazione interattiva ai fini della sicurezza igienica tra l azienda interessata e i diversi attori a monte e a valle della filiera sistema di gestione: gestione di un sistema di sicurezza igienica che sia attivo ed efficace programmi di prerequisiti: (GMP/SOP/.): condizioni e attività di base che sono necessarie per mantenere un ambiente igienico nella filiera alimentare idoneo per la produzione, il trattamento e la fornitura di prodotti finiti sicuri e di alimenti sicuri per il consumo umano principi HACCP secondo il Codex Alimentarius Questa Norma Internazionale integra i principi del sistema Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) e le misure applicative sviluppate dalla Codex Alimentarius Commission, per mezzo di requisiti certificabili e collega il piano HACCP con i Programmi di Prerequisiti (PRP)

49 INTEGRAZIONE BILANCIATA DI: Prerequisiti Programmes PRPs: condizioni o attività di base necessarie per mantenere il livello igienico voluto nella filiera, per controllare la probabilità d introduzione di un pericolo attraverso l ambiente di lavoro la possibilità di contaminazione biologica, chimica, fisica o crociata (GAP, GVP, GMP, GHP, GPP) Operational PRPs: sono definiti come quei PRPs identificati essenziali dall analisi dei pericoli per controllare la probabilità che un particolare pericolo per la sicurezza alimentare venga introdotto Piano HACCP ha lo scopo invece di gestire i CCP stabiliti per eliminare, prevenire o ridurre specifici pericoli per la sicurezza del prodotto, in base ai limiti critici stabiliti

50 Riesame della Direzione Impegno della Direzione; Politica e \ obiettivi per sicurezza alimentare Pianificazione del sistema di gestione Definizione delle responsabilità e delle competenze Miglioramento CODEX ALIMENTARIUS HACCP Disponibilità delle risorse Verifica del sistema di gestione Azioni correttive Controllo delle non conformità Pianificazione e realizzazione dei prodotti

51 CSQA Certificazioni Srl Via S. Gaetano 74 Thiene (VI) Tel Fax Mail: Mail: