Applicazione del sistema HACCP e dei sistemi di qualità nelle strutture di macellazione dei bovini

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1 Pietro Piccarolo, Remigio Berruto, Paolo Gay, Cristina Tortia D.E.I.A.F.A. Sezione di Meccanica Università di Torino Simona Del Treppo, Gianluca Grazzini ASPROCARNE PIEMONTE Applicazione del sistema HACCP e dei sistemi di qualità nelle strutture di macellazione dei bovini Parte I Organizzazione del lavoro e tempi di lavorazione Ricerca finanziata dalla Regione Piemonte LLa produzione e trasformazione della carne bovina è un settore che attualmente risente di una forte crisi a causa della contrazione del consumo dovuta al manifestarsi della BSE. Tale crisi ha colpito il settore molto duramente nel 1996 ed ancor più nel 2000/2001 con il verificarsi dei primi casi italiani di animali positivi al test per la BSE. Nel comparto distributivo si è attestata una domanda di garanzia in termini di certezza d origine, di sicurezza sanitaria e di rintracciabilità del tutto nuova, che sta trovando parzialmente impreparati gli anelli a monte della filiera. Le nuove normative comunitarie impongono alle aziende agricolo-zootecniche ed agroalimentari di dotarsi di un sistema interno (verificabile) di registrazioni e di autocontrollo a partire dall identificazione e registrazione dei capi e giunge fino all etichettatura delle carni bovine. Il recente reg. CEE 1760/00, oltre a definire le modalità per l identificazione univoca e permanente dei capi di bestiame, richiede la messa in funzione di sistemi per l etichettatura di ogni singola porzione posta in vendita al consumo. Anche il mercato sta spingendo affinché le strutture di macellazione e sezionamento conseguano la certificazione ISO 9000 ed applichino l etichettatura volontaria secondo disciplinari approvati dal MIPAF. Esistono ormai tutte le premesse normative ed economiche affinché la filiera carne si avvii a do- 13

2 tarsi di procedure tali da permetterne la certificazione ma, sebbene il D.L. 286/94 preveda a partire dal 1994 l attuazione di piani di autocontrollo per tutte le strutture di macellazione, molte sono ancora le difficoltà ed i ritardi dovuti sia alla tipologia di personale che opera in tali strutture sia alla particolare organizzazione del lavoro. Se sul piano della tracciabilità si sono fatti notevoli passi avanti, la gestione operativa delle diverse fasi di macellazione in funzione della qualità del prodotto finale intesa sia come qualità igienico sanitaria che come qualità commerciale deve ancora essere ottimizzata. Descrizione delle strutture esaminate Nel settore della macellazione, nell ultimo decennio, si è assistito a radicali trasformazioni. Per dotarsi del bollo CE, le strutture di macellazione hanno subito una profonda ristrutturazione che ha portato il numero dei macelli in Piemonte da circa 1300 nel 1990 a 296 nel 2001 comprese 51 strutture a bollo CE. La creazione di impianti a maggior capacità è coincisa con la crisi della BSE, per cui attualmente le strutture risultano spesso sovradimensionate. Al fine di ridurre i costi di gestione la produzione viene spesso concentrata in poche giornate settimanali rendendo le strutture comunque inadeguate nei giorni di lavorazione. La presente ricerca ha considerato sette macelli di cui cinque a bollo CE e due a capacità limitata (tabella 1). Ogni impianto è stato oggetto di rilievi dettagliati, sia dei parametri strutturali che relativi all organizzazione del lavoro ed ai tempi di macellazione. Tra i macelli a bollo CE sono stati considerati sia impianti con alta intensità di utilizzo (macelli B e D), sia macelli a basso utilizzo (A, E e G). Questa differenza, come si vedrà in seguito, comporta problematiche molto differenti. Con l intento di concentrare le lavorazioni, spesso la macellazione risulta distribuita non uniformemente durante l arco della settimana, fatta eccezione per quelli ad alta intensità di utilizzo. Gli impianti sono stati scelti in modo da avere una buona rappresentatività della situazione piemontese. I cinque macelli a bollo CE analizzati rappresentano circa il 15% del numero totale di macelli per bovini presenti in Piemonte, mentre il totale dei capi macellati nelle sette strutture rappresentano il 18 % dei capi bovini macellati in Piemonte nel Tutti i macelli considerati si approvvigionano di bestiame proveniente dal territorio piemontese. Tab. 1: caratteristiche degli impianti analizzati (CE= a bollo CE; c.l.= a capacità limitata) Macello Tipo Capi N giorni di N addetti macellati lavorazione alla alla settimana a settimana macellazione A CE B CE C c.l D CE E CE F c.l G CE Diagramma di flusso ed organizzazione Al fine di definire un sistema di autocontrollo sviluppato in base ai concetti base dell HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) si è tracciato il diagramma di flusso del processo di macellazione per ciascun impianto. Questo ha permesso di individuare le modalità operative di ciascuna squadra di macellazione e di calcolarne i tempi di lavoro. I diagrammi di flusso reperiti nei manuali di autocontrollo dei macelli studiati sono risultati, in alcuni casi, carenti e non aggiornati alla realtà operativa attuale. Le capacità produttive ed il livello di organizzazione del lavoro nei diversi macelli sono stati analizzati rilevando sia i tempi di lavoro effettivo per ciascuna fase di lavorazione, sia i tempi morti di attesa che il capo subisce tra due fasi successive. La sequenza in cui vengono svolte alcune operazioni spesso dipende dal numero di addetti, dalla eventuale meccanizzazione di alcune operazioni, dal tipo di organizzazione del lavoro, ecc. Anche all interno dello stesso macello, la sequenza delle operazioni compiute sui capi può cambiare in fun- 14

3 zione del numero e della particolare dislocazione degli operatori. A titolo di esempio si riporta in figura 1 il diagramma di flusso di uno dei macelli seguiti, nel quale vengono adottati tre schemi di lavoro diversi (metodi A, B e C). Fig. 1: Diagramma di flusso del processo di macellazione presso uno dei macelli considerati Analisi dei tempi morti e dei tempi di lavorazione Nei diversi macelli sono stati rilevati tempi di macellazione di animali di razze ed età diverse durante giornate di normale attività lavorativa. Al fine di poter paragonare la produttività dei diversi impianti nelle diverse fasi di macellazione è stato introdotto un protocollo standard che potesse inglobare e descrivere ciascuna delle realtà produttive. Come visibile in figura 1 le operazioni di sgarrettatura posteriore, distacco testa e, ove compiuta in più fasi, la prima operazione di pelatura non sono compiute con la stessa sequenza nei diversi macelli e, a volte, all interno del medesimo macello. Data l impossibilità di variare la sequenza di queste operazioni è stato necessario raggruppare queste in macrofasi, in cui sono state accorpate sia le operazioni che i tempi morti intercorrenti. In un secondo tempo i tempi effettivi di lavorazione ed i relativi tempi morti sono stati analizzati in dettaglio. Ad esempio il dissanguamento, la sgarrettatura anteriore e posteriore ed il distacco della testa sono state accorpate in un unica macrofase come pure la pelatura che è stata considerata un unica fase anche se in alcuni macelli viene svolta in due o tre postazioni successive. In Tabella 2 sono riportati i tempi totali medi di lavorazione per macello. Associato ad ogni tempo di lavorazione è stato riportato un indice percentuale indicante l incidenza dei tempi morti sul tempo totale di macellazione. La variabilità dei tempi può essere imputata a: logistica ed organizzazione del processo: caratteristiche della catena di macellazione e grado di meccanizzazione; carico di lavoro: grado di affaticamento del personale e numero complessivo di capi da macellare; orari e pause lavorative (pausa colazione, ecc.); tipologia del capo macellato (razza e peso); tempi morti sistematici ed accidentali. I tempi medi di macellazione osservati oscillano 15

4 da un minimo di circa quaranta minuti ad un massimo di un ora e un quarto. Analogamente, i rilievi effettuati hanno evidenziato una indipendenza globale dei tempi di macellazione dalla razza dei capi. L organizzazione e il coordinamento della squadra nello svolgimento delle varie fasi durante la macellazione è risultata determinante per la velocità del processo. Gli interventi di lavoro effettivo sul singolo capo sono oscillati tra un minimo di 13 minuti circa per il macello F ad un massimo di 43 minuti circa per il macello A, dove, peraltro, è stata rilevata una carenza sistematica di personale. La fase di dissanguamento-sgarrettature-distacco della testa costituisce il 31-50% del tempo totale di macellazione (Figura 2). Tab. 2: Tempi totali di lavorazione (hh.mm.ss) per macello ed incidenza dei tempi morti considerati sul tempo totale. Macello Tempo medio Tempi morti di (% sul tempo macellazione totale) A % B % C % D % E % F % G % Come visibile in Tabella 2, accade che i capi subiscano lunghe attese tra le varie fasi di lavorazione portando i tempi morti ad incidere pesantemente sul tempo totale di lavorazione. Si è potuto notare che in tutte le strutture la maggior parte delle attese si verifica prima delle operazioni di dissanguamento-sgarrettatura-distacco della testa e della pelatura. Siccome quest ultima operazione nei macelli industriali è svolta in più di una postazione, spesso si verificano lunghe attese tra una postazione di pelatura e la successiva. Anche i tempi morti tra la sgarrettatura anteriore e posteriore sono spesso non trascurabili. I tempi morti possono essere imputati alle seguenti cause: fattori sistematici: trasporti, rimozione delle teste e dei visceri dalle stazioni di macellazione agli appositi locali di stoccaggio, sterilizzazione degli utensili; fattori accidentali: ritardi dovuti a inceppamenti e guasti di macchine, pause degli operatori, intasamenti a valle della catena di macellazione, eventuale messa a punto della linea (es. svuotamento contenitori, cambio lame ecc..). Abbattimento Aggancio Diss-sgarr-testa Pelatura Taglio sterno Eviscerazione Spaccatura Toelettatura Pesatura Fig. 2: Distribuzione dei tempi nelle diverse fasi di lavorazione (percentuale sul tempo totale) nei macelli considerati. Dall analisi dettagliata dei tempi morti all interno di questa macrofase si è potuto osservare che i tempi di attesa tra le quattro operazioni qui accorpate costituiscono ritardi cospicui soprattutto nei macelli industriali. In alcuni casi questi raggiungono il 50% dei tempi morti dell intero processo di macellazione. Le operazioni di pelatura impegnano dal 15 al 41% del tempo totale effettivamente lavorato. Dove questa operazione è svolta in più postazioni le attese dei capi sono, in alcuni casi, notevoli. Come è prevedibile, la pelatura è più veloce su capi di piccole dimensioni. I ritardi ac- 16

5 Informazione Tecnica cumulati durante il dissanguamento-sgarretta- Le operazioni di pelatura nelle catene industriali tura-distacco testa e durante la pelatura fanno costituiscono spesso un vero e proprio collo di sì che non di rado venga superato il tempo li- bottiglia della catena di lavorazione, soprattutto mite di 45 minuti dallo stordimento all evisce- nel caso di capi di grosse dimensioni. Un au- razione, soprattutto se i capi sono di grandi di- mento del personale in queste fasi porterebbe mensioni. ad un incremento della produttività e della qua- L eviscerazione contribuisce per il 4-19% al totale lità del lavoro. del lavoro svolto. Inoltre si è spesso riscontrato che in talune Dall analisi svolta emerge che una buona organiz- realtà non esiste un organizzazione per la turna- zazione del lavoro è indispensabile per ridurre i zione del personale durante le pause lavorative tempi di attesa tra la sgarrettatura anteriore e po- per cui i capi vengono abbandonati a lavorazio- steriore ed il distacco della testa. Queste opera- ne non ultimata. zioni vengono infatti spesso svolte in sequenza casuale e con un basso livello di organizzazione Conclusioni soprattutto nei macelli industriali dove il lavoro viene svolto a postazione fissa. Nei macelli a con- I rilevamenti suggeriscono in definitiva che l or- duzione famigliare, gli eventuali ritardi sono prin- ganizzazione del lavoro riscontrata in alcune cipalmente imputabili a carenza di personale. Ge- delle strutture considerate potrebbe essere neralmente però in questi piccoli macelli la squa- considerevolmente migliorata, consentendo di dra segue un piccolo lotto di capi lungo tutto il ottenere prodotti a maggiore qualità e garan- corso della macellazione, compiendo più opera- tendo un maggior rispetto delle normative vi- zioni ed ottenendo standard qualitativi più elevati. genti. 17