La tiella barese: riso e cozze

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1 La tiella barese: riso e cozze patate, Patate, riso e cozze a suon di pizzica! Patate, riso e cozze, se proprio vogliamo essere precisi, non rappresenta la Puglia a 360 se provi a chiedere ad un salentino la ricetta di patate, riso e cozze c è rischio anche che ti risponda male proprio perchè è un piatto diffuso prettamente a Bari e dintorni. Come per la pariglia spagnola, anche la Tiella barese deve il suo nome al contenitore dove viene cotta (cioè la teglia detta appunto tiella in dialetto). Come dice il nome stesso, questo piatto si compone di 3 ingredienti principali, patate tagliate a fettine, riso (arborio o carnaroli) e cozze, il tutto insaporito con prezzemolo, aglio, pecorino, olio evo, sale e pepe. Fatta questa premessa possiamo procedere con la preparazione. Tempo di preparazione: 60 minuti circa Tempo di cottura: 60 minuti Dosi per: circa 6 persone Ingredienti 1 kg di cozze (fresche da pulire) 200 gr di riso Arborio o Carnaroli 1 cipolla bianca

2 2 spicchi d aglio 400 gr di pomodori piccadilly 500 gr di patate 50 gr di pecorino romano 50 gr di parmigiano prezzemolo q.b. sale e pepe q.b. olio evo q.b. pangrattato q.b. La pulizia delle cozze 1. Come ogni ricetta tradizionale che si rispetti, anche patate, riso e cozze si prepara senza dosi precise ma si fa un po ad occhio in base ai propri gusti. Iniziamo la preparazione pulendo le cozze. 2. Sciacquiamole dapprima sotto abbondante acqua corrente e poi, con un coltello eliminiamo le impurità e i parassiti sulle valve di ogni cozza (è un lavoraccio ma qualcuno dovrà pur farlo no?!). 3. Eliminiamo il bisso (o barbetta) tirando verso la parte superiore della cozza (cerchiamo di tenere chiusa la cozza con l altra mano per evitare di strapparla). 4. Continuiamo la pulizia con una spugna di acciaio (paglietta) per eliminare cozza a cozza tutte le impurità. 5. N.B. LE COZZE ROTTE O GIA APERTE VANNO CESTINATE PERCHE MORTE! 6. Sciacquiamo ancora sotto acqua corrente e procediamo all apertura (a crudo). 7. Facciamo questa operazione dentro ad una ciotola per raccogliere la preziosa acqua di mare al loro interno. Con le dita premiamo le valve in direzioni opposte l una all altra per creare uno scalino dove infilare il

3 coltello. Apriamole ed eliminiamo la valva senza mollusco. 8. Filtriamo l acqua ricavata perché ci servirà poi nella preparazione. 9. Copriamo con un panno umido e poniamo in frigorifero fino al loro utilizzo (in giornata). Assemblaggio di patate, riso e cozze 1. Per prima cosa, sbucciamo le patate, tagliamole a fettine sottili e mettiamole in una ciotola piena d acqua fredda. Poniamo anche il riso in una ciotola contenente acqua fredda. Tritiamo finemente prezzemolo ed aglio. 2. Oliamo il fondo di una teglia e cospargiamo con le cipolle tagliate finemente a rondelle. Aggiungiamo un po di sale grosso. 3. Adagiamo un primo strato di patate e versiamo sopra una manciata di pomodorini tagliati grossolanamente. Condiamo olio, pepe, pecorino e con il battuto di prezzemolo e aglio. 4. A questo punto facciamo uno strato di cozze (con il frutto rivolto verso l alto) fino a coprire l intera superficie della teglia (se avanzano delle cozze, asportiamo il frutto e aggiungiamole sopra alle altre). 5. Versiamo il riso facendolo entrare all intero delle cozze (mi raccomando che i baresi ci tengono a questo passaggio!!! il riso deve essere messo ben bene dentro le cozze). 6. Aggiungiamo altri pomodori, pecorino, olio, pepe, prezzemolo ed aglio. 7. Finiamo con un altro strato di patate e sopra ancora pomodorini, pecorino, olio, pepe, prezzemolo, aglio e una spolverata di pangrattato. 8. A questo punto versiamo su un lato della teglia l acqua delle cozze precedentemente filtrata. Aggiungiamo anche acqua del rubinetto fino a sfiorare lo strato più alto

4 di patate (l acqua deve sfiorarlo ma non superarlo). 9. Poniamo la teglia sul fornello e portiamo a bollore dopodiché inforniamo a forno ventilato per almeno 60 minuti a 200 C (in alternativa potete saltare questo passaggio ed infornare direttamente a 250 C sempre per 60 minuti). 10. Lasciamo riposare patate, riso e cozze per qualche minuto prima di servire. Consigli: Utilizzate solo cozze fresche! Una volta cotto, Patate, riso e cozze può essere conservato in frigorifero in un contenitore a chiusura ermetica per 2-3 giorni. Consigli per gli acquisti: Teglia by Emile Henry.

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8 Sartù di riso, bianco e piselli con ragù Direttamente da Napoli, ecco a voi il Sartù di riso: timballo di riso, ripieno con ragù bianco e piselli Reduce da una bellissima esperienza formativa a Napoli, grazie a Malvarosa edizioni, ho deciso di mettere in pratica quanto imparato dietro ai fornelli con lo chef Alfondo Crisci. Il timballo di riso, in dialetto napoletano Sartù di riso, altro non è che un succulento scrigno di risotto ripieno di ragù bianco e piselli. Ne esistono tantissime varianti, sia di carne che di pesce. Preparato anticamente dai monsù di corte partenopei, si è poi diffuso sulle tavole nobiliari del Settecento per diventare infine uno dei piatti preferiti per le feste. Tempo di preparazione: 1 ora Tempo di cottura in forno: 20 minuti Dosi per: 2 persone Ingredienti per il brodo 1 litro d acqua 1 carota

9 1 cipolla 1 costa di sedano Ingredienti per il risotto 200 g di riso arborio (o carnaroli) ½ cipolla 1 uovo Parmigiano Reggiano q.b. 1 cucchiaio di burro 2 cucchiai di salsa di pomodoro 2 cucchiai di olio extra vergine d oliva 1 noce di burro Ingredienti per il ripieno 200 gr di carne di manzo macinata 150 gr di piselli 1/2 cipolla Olio extra vergine d oliva q.b. 1 noce di burro Sale q.b. Ingredienti per l impanatura Olio extravergine d oliva q.b. Pangrattato q.b. Preparazione del ripieno 1. In una pentola lessiamo i piselli tuffandoli in acqua bollente per 2-3 minuti. Scoliamoli e lasciamoli raffreddare. 2. In una padella mettiamo a scaldare un cucchiaio d olio e una noce di burro. Tritiamo finemente la cipolla e facciamo soffriggere qualche minuto a fiamma dolce. 3. Alziamo la fiamma e aggiungiamo la carne macinata facendola rosolare qualche minuto girando spesso. Saliamo senza esagerare e lasciamo raffreddare.

10 Preparazione del risotto 1. In una pentola iniziamo a preparare il brodo. Puliamo carota, cipolla e sedano, tagliamoli in pezzi e immergiamo in acqua fredda; portiamo a bollore. Facciamo sobbollire per almeno minuti. 2. Passiamo dunque alla preparazione del risotto. In un ampia casseruola scaldiamo 2 cucchiai di olio e 1 noce di burro. Aggiungiamo dunque il riso e lasciamolo tostare 2-3 minuti mescolando spesso. 3. Aggiungiamo quindi un mestolo di brodo e lasciamo evaporare girando di tanto in tanto. Aggiungiamo altro brodo gradualmente fino alla completa cottura del riso (12-13 minuti). Aggiungiamo un paio di cucchiai di salsa di pomodoro per dare colore. 4. Aggiungiamo a questo punto una noce di burro e del parmigiano grattugiato (2-3 manciate). Mantechiamo il risotto a fiamma spenta. Lasciamo raffreddare. 5. Aggiungiamo un uovo sbattuto e mescoliamo bene (il riso dovrà essere freddo o l uovo si cuocerà). Composizione del Sartù 1. Oliamo accuratamente uno stampo (io ho utilizzato lo stampo Mini Dome di Silikomart) e cospargiamo di pangrattato. 2. Adagiamo un primo strato di riso salendo sui bordi dello stampo e premendo col dorso di un cucchiaio. Creiamo una conca centrale. 3. Aggiungiamo il ripieno di carne macinata e piselli. Premiamo leggermente con il cucchiaio per compattare il tutto. 4. Adagiamo un altro strato di riso per sigillare. Cospargiamo la sommità con altro pangrattato e

11 inforniamo a forno statico preriscaldato a 180 C per almeno minuti. Azioniamo poi la funzione grill per altri 5 minuti, finché non sarà ben colorito in superficie. 5. Lasciamo intiepidire e smodelliamo il Sartù di riso. Decoriamo con piselli. Consigli: Il Sartù di riso è ottimo sia tiepido che freddo. Può essere conservato in frigorifero per 2-3 giorni in un contenitore a chiusura ermetica. Consigli per gli acquisti: Tegame e pentola in ghisa smaltata by Le Creuset Stampo in silicone by Silikomart Canovaccio in lino by Allorashop.

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13 Frittata di pasta napoletana Facile e veloce da preparare, la frittata di pasta è buonissima per un pic-nic o come primo piatto. La frittata di pasta napoletana, nasce per evitare gli sprechi di cibo. Di solito viene utilizzata la pasta avanzata dal giorno precedente. Ne esistono tante varianti, proprio per la sua alta personalizzazione negli ingredienti, soprattutto quelli dimenticati in un angolo remoto del frigorifero. Tempo di preparazione: 15 minuti Tempo di cottura: minuti Dosi per: 5-6 persone (ø 23 cm)

14 Ingredienti 400 gr di spaghetti (già lessati) 6 uova 150 gr di pancetta a cubetti 4 cucchiai di parmigiano grattugiato 2 cucchiai di pecorino grattugiato scaglie di parmigiano q.b. sale q.b. pepe q.b. olio d oliva q.b. 1. Per preparare la frittata di pasta napoletana, (qualora non si abbiano avanzi di pasta del giorno precedente), dobbiamo prima di tutto lessare gli spaghetti in acqua bollente. 2. Scoliamo la pasta al dente e aggiungiamo un cucchiaio di olio d oliva mescolando per non farla attaccare. 3. In una ciotola sbattiamo le uova e aggiungiamo i formaggi grattugiati, un pizzico di sale, pepe q.b., i cubetti di pancetta e le scaglie di parmigiano. 4. Mescoliamo tutti gli ingredienti a freddo insieme alla pasta e riponiamo in una padella in ghisa o una teglia leggermente oliata. 5. Inforniamo in forno statico a 180 C per 25 minuti. 6. Azioniamo la funzione grill e cuociamo altri 5 minuti finché non sarà ben dorata in superficie. 7. Sforniamo e lasciamo intiepidire. Tagliamo a fette e serviamo tiepida o fredda. Conservazione: La frittata di pasta napoletana si conserva in frigorifero per 3.4 giorni in un contenitore a chiusura

15 ermetica. Consigli per gli acquisti: smaltata by Le Creuset. Mortaio in gres e Padella in ghisa

16 Cavatelli alla cicoria Qualche settimana fa mi ero cimentato nei fusilli cilentani grazie ai preziosissimi consigli di Carmela, cuoca Cilentana che grazie a Genuini Cilento riesce a tramandare la sua arte in cucina. Oggi aggiungiamo un altro tassello a questo bellissimo mosaico che è il Cilento: i cavatelli alla cicoria saltati in padella con olio, acciughe e cacioricotta.

17 Tempo di preparazione: 1 ora Tempo di cottura: 5 minuti Dosi per: 4 persone Ingredienti per la pasta 200gr di acqua un mazzetto di cicoria 200 gr di farina di grano tenero 200 gr di farina di grano duro (semola rimacinata) 2 cucchiai di olio vergine d oliva Ingredienti per il condimento 5 cucchiai di olio vergine d oliva 2 spicchi d aglio 10 filetti di acciughe (o 1 cucchiaio di pasta d acciughe) cacioricotta q.b. (opzionale) 1. Per preparare i cavatelli alla cicoria fatti in casa dovremo portare l acqua a bollore e far cuocere in essa qualche foglia di cicoria sminuzzata. Una volta cotta (ci vorranno minuti) frulliamo il tutto con un minipimer per qualche minuto fino a polverizzare interamente la cicoria. Lasciamo intiepidire leggermente. 2. Misceliamo insieme su una spianatoia le due farine, l olio e l acqua ben calda amalgamando gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Copriamo con della pellicola e lasciamo riposare in frigo per minuti.

18 3. Trascorso il tempo necessario, tagliamo l impasto in 4 panetti e allunghiamolo con le mani rollando sulla spianatoia come a creare dei salsicciotti di spessore 1 cm. Tagliamo ad una lunghezza di 2-3 cm, premiamo con i polpastrelli delle dita (indice+medio) e rotoliamo fino a scavare il cavatello. Procediamo finché non avremo terminato l impasto. Mettiamo quindi i cavatelli ad asciugare su un vassoio. 4. Lasciamo asciugare la pasta coprendola con dei canovacci per almeno un ora. Successivamente lessiamola in acqua bollente salata (aggiungiamo anche un goccio d olio per evitare che si attacchi). 5. Mentre i cavatelli saranno in cottura, scaldiamo l olio su un tegame e aggiungiamo gli spicchi d aglio schiacciati. Facciamo rosolare bene e successivamente aggiungiamo i filetti di acciughe salate. Lasciamo insaporire qualche minuto, scoliamo la pasta e versiamola nel tegame, saltiamo qualche secondo e aggiungiamo cacioricotta di capra a volontà. 6. I nostri cavatelli cilentani alla ciroria sono pronti per essere divorati! Consigli: I cavatelli cilentani alla cicoria, una volta preparati e lasciati asciugare, possono essere surgelati per diversi mesi. Al momento della cottura basterà prenderli ancora congelati e lessarli in acqua salata aumentando leggermente i tempi di cottura. Consigli per gli acquisti: Creuset. Padella in ghisa smaltata by Le

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20 Fusilli cilentani al sugo di pomodoro e basilico Non c è niente di più bello che imparare antiche ricette della tradizione Italiana, specialmente quando vengono tramandate da generazione in generazione con amore e dedizione. Oggi prepariamo dei buonissimi fusilli cilentani al sugo, un piatto tipico della cultura rurale del meridione. Pochi ingredienti ma sani e genuini. Questa ricetta mi è stata insegnata da Carmela, cuoca Cilentana dal grande cuore che grazie a Genuini Cilento riesce a tramandare la sua arte in cucina con dei workshop dedicati alla dieta Mediterranea, quella vera quella autentica. Tempo di preparazione: 1 ora Tempo di cottura: sugo 1 ora / pasta 5 minuti

21 Dosi per: 4 persone Ingredienti per la pasta 200gr di acqua fredda 200 gr di farina di grano tenero 200 gr di farina di grano duro (semola rimacinata) 2 cucchiai di olio vergine d oliva Ingredienti per il sugo 3 cucchiai di olio vergine d oliva 1 cipolla 2 spicchi d aglio 2 lt di salsa di pomodoro 10 foglie di basilico fresco sale q.b. cacioricotta q.b. (opzionale) 1. Per preparare i fusilli cilentani col ferretto fatti in casa dovremo miscelare insieme su una spianatoia le due farine, l olio e l acqua lavorando bene gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Copriamo con della pellicola e lasciamo riposare in frigo per minuti. 2. Nel frattempo passiamo alla preparazione del sugo sminuzzando l aglio (eliminando l anima interna) e la cipolla. Mettiamo a soffriggere in una pentola con qualche cucchiaio d olio. Aggiungiamo la salsa di pomodoro, il sale e lasciamo cuocere a fuoco molto basso per almeno un ora (coprendo la pentola col coperchio ma lasciandola sfessurata) girando con un cucchiaio di tanto in tanto. Aggiungiamo abbondante basilico a fine cottura, appena prima di spegnere il fornello. 3. Nel mentre torniamo al nostro impasto. Tagliamolo in 4 panetti e allunghiamolo con le mani rollando sulla

22 spianatoia come a creare dei salsicciotti di spessore 0,5 cm. Tagliamo poi ad una lunghezza di 7-8 cm, premiamo il ferretto al centro e con un movimento rapido di mani andiamo a rullare l impasto intorno al ferretto con una leggera pressione. Sfiliamo il fusillo e mettiamolo ad asciugare su un vassoio. Procediamo finché non avremo terminato l impasto. 4. Lasciamo asciugare la pasta coprendola con dei canovacci per almeno un ora. Successivamente lessiamola in acqua bollente salata (aggiungiamo anche un goccio d olio per evitare che si attacchi). Scoliamo e saltiamo in padella con qualche mestolo di sugo di pomodoro. Aggiungiamo abbondante cacioricotta e altro basilico fresco. 5. I nostri fusilli cilentani al sugo di pomodoro e basilico sono pronti per essere divorai! Consigli: I fusilli cilentani fatti in casa col ferretto, una volta preparati e lasciati asciugare, possono essere surgelati per diversi mesi. Al momento della cottura basterà prenderli ancora congelati e lessarli in acqua salata aumentando leggermente i tempi di cottura. Consigli per gli acquisti: Casseruola rotonda in ghisa smaltata by Le Creuset.

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24 Parmigiana di melanzane Un dei grandi classici italiani è senza dubbio la parmigiana di melanzane. Di origini meridionali ha una preparazione piuttosto lunga in quanto va preparato il sugo di pomodoro e lasciato raffreddare, vanno preparate e fritte le melanzane e infine va composta alternando strati di melanzane, sugo, mozzarella e abbondante parmigiano grattugiato. Tempo di preparazione: 4-5 ore Dosi per: 6 persone Ingredienti per il sugo 1,5 lt di passata di pomodoro 1 lattina di polpa di pomodoro 3-4 cucchiai di olio extravergine di oliva

25 1 cipolla 2 carote 1 costa di sedano Sale q.b. 4-5 foglie di basilico fresco Ingredienti per la parmigiana 1,5 kg di melanzane Farina 00 q.b. (per impanare le melanzane) 4-5 uova olio di semi (per friggere): q.b. 250 gr di parmigiano grattugiato 3 mozzarelle (scolate e strizzate bene) Preparazione del sugo 1. In una pentola facciamo scaldare l olio extravergine d oliva. 2. Tagliamo la cipolla a metà, le carote e il sedano in pezzi grossi e facciamo soffriggere il tutto per qualche minuto. 3. Versiamo la passata e la polpa di pomodoro, saliamo a piacere. Lasciamo cuocere con il coperchio a fiamma bassa per 60 minuti circa, mescolando di tanto in tanto. 4. Spegniamo il fornello, eliminiamo le verdure dal sugo, aggiungiamo le foglie di basilico e lasciamo intiepidire. Preparazione delle melanzane 1. Laviamo e puliamo le melanzane privandole delle estremità. Tagliandole a fette spesse circa 5mm. 2. Poniamo le fette di melanzana in uno scolapasta e saliamo ogni strato. Adagiamo sopra un piatto ribaltato e un peso e lasciamo spurgare l acqua di

26 vegetazione (questa operazione consentirà alle melanzane di rilasciare il loro sapore amaro). Lasciamo le melanzane in questo stato per almeno 40 minuti. Passato il tempo necessario, sciacquiamo ogni fetta di melanzana con acqua e asciughiamola con dello scottex. Scaldiamo l olio per friggere a fiamma viva in una capiente casseruola. Immergiamo (una alla volta) le fette di melanzane nella farina e poi nell uovo sbattuto. Friggiamo finché non saranno ben dorate. Lasciamole riposare su carta scottex per drenare l 0lio in eccesso. Preparazione della parmigiana 1. Ora non resta che combinare tutti gli ingredienti. In una teglia mettiamo del sugo sul fondo e adagiamo il primo strato di melanzane. Cospargere con altro sugo e successivamente con qualche fettina di mozzarella e un abbondante manciata di parmigiano grattugiato. 2. Continuiamo a stratificare in questo modo la parmigiana fino a raggiungere il bordo della teglia. Abbondiamo col parmigiano soprattutto sull ultimo strato. 3. Cuociamo la parmigiana a 180 C a forno statico preriscaldato per minuti. 4. Una volta uscita dal forno lasciamola riposare qualche minuto prima di servire. Consigli: La parmigiana di melanzane può essere conservato in frigorifero per 3-4 giorni. Se pensiamo di surgelarla facciamolo una volta assemblata (senza cuocerla). In questo modo, all occorrenza, scalderemo il forno e la inseriremo

27 appena uscita dal congelatore di cottura). (allungando leggermente i tempi Consigli per gli acquisti: Piatto e bicchieri della linea Estetico quotidiano by Seletti.

28 Pasta melanzane e pachino Con il bel tempo e la primavera al suo massimo apice è opportuno utilizzare al meglio tutti i prodotti che la terra ci regala. Oggi prepariamo un piatto di pasta completamente vegetariano, fresco e nutriente: pasta melanzane e pachino.

29 Tempo di preparazione: 10 minuti Tempo di cottura: 20 minuti Dosi per: 2 persone Ingredienti 200 gr di pasta 1 melanzana media 10 pomodori pachino 1 spicchio d aglio rucola q.b. sale e pepe q.b. olio evo q.b. 1. Iniziamo mettendo sul fornello la pentola per lessare la pasta. 2. L a v i a m o i pachino e tagliamoli a metà, mondiamo (eliminando la buccia) e tagliamo a cubetti la melanzana. 3. I n u n t e g a m e v e r s i a m o 3 c u c c h i a i d i o l i o e v o e soffriggiamo 1 spicchio d aglio. Aggiungiamo poi la melanzana e lasciamo rosolare a fiamma media girando spesso. Chiudere con il coperchio e cuocere 5-10 minuti. 4. Aggiungiamo i pachino e un mestolo di acqua calda e lasciamo evaporare. 5. L e s s i a m o l a p a s t a p e r i l t e m p o i n d i c a t o s u l l a confezione. Scoliamola e versiamola nel tegame. Saltiamola qualche secondo e passiamo ad impiattare. 6. Adagiamo della rucola sul fondo del piatto e, con l aiuto di un coppapasta tondo, aggiungiamo la pasta condita. Aggiungiamo 1-2 foglie di rucola e un filo d olio a crudo.

30 Consigli: La pasta con melanzane e pachino è molto buona da mangiare anche il giorno dopo, sia fredda che riscaldata con un filo d olio nel tegame. Consigli per gli acquisti: Piatto della serie Radial di Pagnossin acquistato su Dalani home & living.

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