Sicurezza alimentare: sistema di autocontrollo e HACCP

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1 Sicurezza alimentare: sistema di autocontrollo e HACCP M. Sciarroni Foro di Roma sciarroni.m@libero.it Riassunto Lo scopo primario della legislazione alimentare è quello di garantire il massimo grado di tutela dei consumatori, con particolare riguardo alla sicurezza e alla salubrità dei prodotti. A tale proposito negli ultimi anni sono stati introdotti svariati obblighi nei confronti delle imprese e di tutti gli operatori del settore. Le novelle normative hanno interessato il sistema dei controlli, della rintracciabilità, senza trascurare il tema della trasparenza, della formazione del personale e dell informazione dei consumatori. In tema di controlli risulta pacifica l importanza dell introduzione dell obbligatorietà del sistema dell autocontrollo, basato sui principi dell HACCP (hazard analysis and critical control points). Siffatto sistema ha mutato profondamente l approccio nei confronti di tale tematica, non a caso è stato definito come una vera e propria rivoluzione copernicana. Attraverso lo stesso si è attuato il passaggio da un tipo di controllo a valle del processo produttivo, incentrato sul prelievo e sull analisi del prodotto finito e sull applicazione di sanzioni in caso di irregolarità e di violazioni, a un tipo di controllo autoregolamentato dagli operatori, ovvero preventivo e documentato che investe tutti i soggetti coinvolti nelle varie fasi del ciclo produttivo. Gli operatori, pertanto, devono assicurare che ogni stadio della lavorazione sia sottoposto alla loro diretta supervisione. Ciò ha comportato l assunzione di numerosi oneri da parte degli operatori medesimi, sancendo, così, il principio di autoresponsabilità in capo agli stessi. Del pari, si precisa che non viene abbandonato l ambito dei controlli ufficiali, ai quali sono demandati i compiti di sorveglianza dell attività produttiva e di quella distributiva delle imprese con ispezioni e con verifiche mirate, con audit nonché con esami delle documentazioni aziendali e dei relativi piani di autocontrollo. Il presente lavoro ha analizzato le fonti normative comunitarie e nazionali seguendone l evoluzione giuridica e delimitandone il campo di applicazione. Introduzione La necessità di una sempre maggiore tutela del consumatore ha indotto il legislatore comunitario e quello nazionale a promuovere e a conseguire standard elevati in tema di sicurezza alimentare. Ciò ha trovato attuazione attraverso una mirata azione normativa centrata sulla politica dai Campi alla Tavola che ha consentito di sviluppare e di utilizzare misure appropriate e integrate lungo tutta la filiera produttiva. Si osserva, infatti, che molti mutamenti tecnologici e scientifici hanno investito il settore agro-alimentare, ponendo in evidenza nuove problematiche e seri rischi che possono minare la salubrità degli alimenti. Basti pensare alle incombenze relative ai trasporti e alla conservazione dei prodotti, la cui funzione rivela alcune criticità da non sottovalutare ai fini della sicurezza. Quest ultima viene realizzata attraverso idonee ed adeguate pratiche nell ambito della 47

2 produzione, della manipolazione e della distribuzione, allo scopo di controllare e di ridurre i rischi. Al riguardo risulta, dunque, di valore indiscutibile l approccio cosiddetto di filiera che interessa tutte le fasi del processo produttivo, per riprendere la locuzione sopra richiamata dai campi alla tavola. Nel 2000 la Commissione Europea ha delineato una nuova strategia, illustrata nel Libro Bianco sulla sicurezza alimentare, nel quale viene espressamente previsto che la salubrità degli alimenti si può assicurare solo ricorrendo a sistemi integrati di controllo di filiera, dalla produzione delle materie prime al consumo degli alimenti. Tale modalità operativa è supportata da numerose norme il cui fondamento giuridico scaturisce dai principi e dai requisiti generali della legislazione alimentare, contenuti nel Reg. CE 178/2002 e dalle disposizioni di dettaglio del Pacchetto Igiene (Reg. CE 852/2004; CE 853/2004; Reg. CE 854/2004; Reg CE 882/2004), perfezionato successivamente dai Regolamenti CE 2073/2005; 1331/2008; 1332/2008; 1333/2008; 1334/2008 sui criteri microbiologici inerenti l accettabilità dei prodotti alimentari e sulle norme uniformi per gli additivi, per gli enzimi e gli aromi alimentari. L articolo 17, par. 1, del Reg. CE 178/2002, stabilisce che ogni operatore del settore (OSA) deve adoperarsi per assicurare la sicurezza alimentare, nonché per soddisfare tutte le disposizioni di legge. Agli Stati membri dell Unione Europea è demandato il compito di organizzare un apparato ufficiale di controlli e di ulteriori attività volte a perseguire l obiettivo della sicurezza stessa e a valutare i rischi. Ai sensi del successivo articolo 19, del medesimo Regolamento, si specifica che gli operatori hanno l obbligo sia di astenersi dal porre in commercio alimenti non sicuri, provvedendo al loro richiamo (se non ancora giunti ai consumatori) o al loro ritiro (se già giunti ai consumatori) e sia di informare senza indugio le autorità pubbliche dell eventuale mancanza dei requisiti di sicurezza degli alimenti da loro prodotti e delle misure adottate. L obbligo di ritiro/richiamo, peraltro, è diretto a tutti gli operatori della filiera agro-alimentare, non riguarda solo i produttori. Divengono, infatti, destinatari di tale imposizione anche i soggetti che svolgono attività di vendita al dettaglio o di distribuzione che non incidono sul confezionamento, sull etichettatura o sull integrità dell alimento. Gli OSA sono assoggettati, altresì, ad obblighi precisi prescritti per singole categorie di alimenti. A titolo esemplificativo si distingue tra prodotti provenienti dalla trasformazione industriale e da quella artigianale; tra alimenti derivanti dalla produzione animale o meno. Le disposizioni di riferimento della normativa di dettaglio sono comprese nel Pacchetto Igiene, fondato sui già citati Regolamenti: Reg. CE 852/2004 (igiene alimenti in generale); Reg. CE 853/2004 (igiene alimenti di origine animale); Reg. CE 854/2004 (organizzazione e controlli ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al consumo umano); Reg. CE 882/2004 (controlli ufficiali volti a verificare la conformità alla normativa in materia di mangimi e di alimenti e sulla salute e sul benessere degli animali). Il Reg. CE 852/2004, oltre a ribadire quanto già affermato dal Reg. CE 178/2002, in particolare riguardo la circostanza che il conseguimento di un elevato livello di protezione della vita e della salute umana è uno degli obiettivi fondamentali della legislazione alimentare e comunitaria, compreso l obiettivo della realizzazione della libera circolazione degli alimento nella Comunità ; nella prima parte pone in evidenza la necessità della definizione degli obiettivi generali e dei principi. Ciò con speciale cura per gli obblighi inerenti agli operatori. Si segnalano, ad esempio quelli inerenti il mantenimento della cosiddetta catena del freddo ; la collaborazione con le autorità pubbliche, con la comunicazione immediata di ogni informazione rilevante; l istituzione di un sistema secondo i principi dell HACCP. Di converso, negli allegati vengono stabiliti requisiti specifici in materia di igiene per la produzione primaria e per le operazioni associate. Svariati i 48 La Rivista di Scienza dell Alimentazione, numero 3, luglio-agosto 2013, ANNO 42

3 M. Sciarroni Sicurezza alimentare: sistema di autocontrollo e HACCP profili trattati quali: il trasporto, il magazzinaggio, la manipolazione, la formazione del personale, il trattamento dei rifiuti. Nell ambito dei presidi volti ad assicurare la salubrità dei prodotti un ruolo significativo è rivestito dalla previsione dell obbligatorietà dello strumento dell autocontrollo aziendale. Prima dell introduzione di tale obbligatorietà la tutela della sicurezza e degli interessi dei consumatori era basata su un complesso impianto di tipo repressivo-retroattivo, attuato mediante controlli ufficiali a campione sul prodotto finito e con sanzioni in caso di violazioni. In realtà un simile apparato di controlli, peraltro anche dispendioso dal punto di vista economico, non consentiva l individuazione precisa dei rischi che potevano originarsi durante le varie fasi della lavorazione. Dacchè, emergeva l urgenza di un mutamento d impostazione che imponesse una maggiore valenza alla finalità preventiva rispetto a quella repressiva, volgendo l attenzione su ogni stadio del processo produttivo. Le strutture aziendali e le imprese sono divenute, pertanto, l oggetto primario delle verifiche al fine di valutare anche i locali e le attrezzature. L inversione di tendenza si è avuta con l emanazione del D.lgs 155/1997, in attuazione della Direttiva n. 93/43/CEE (concernente l igiene dei prodotti) e abrogato successivamente dal D.lgs 193/2007 sulla disciplina sanzionatoria per le violazioni di cui al Reg. CE 178/2002. Attraverso il decreto legislativo del 1997 si è introdotto il sistema dell autocontrollo. Tale sistema si fonda su un insieme di prassi e di procedure endogene all azienda, effettuate dagli operatori per controllare e per garantire la sicurezza igienica dei prodotti, nonché basate sul metodo di analisi e di gestione dei rischi dell HACCP. Appare opportuno precisare che attraverso l acronimo HACCP si indica la metodologia di esame, da non confondere con il sistema di autocontrollo interno all azienda. La responsabilità del controllo, dunque, viene attribuita in via principale alle imprese, non essendo più una prerogativa esclusiva della Pubblica Autorità competente. Ben può dirsi, quindi, che i primi controllori sono dentro l azienda. I punti cardine della nuova disciplina divengono: l autocontrollo aziendale e la valutazione del rischio, i quali si articolano in due fasi. La prima diretta a scoprire i pericoli e i rischi delle contaminazioni dei prodotti, ad esempio: verifica della presenza di microrganismi patogeni come Listeria o salmonella, di contaminanti chimici o di corpi estranei; mentre la seconda fase è diretta a identificare e a porre in essere le attività necessarie per controllare i fattori di pericolo allo scopo di prevenirli, monitorarli ed eliminarli. Al proposito si sottolinea che gli operatori, non solo sono tenuti a osservare durante il ciclo di produzione, di trasformazione e di distribuzione, tutte le regole prescritte dalla legge in tema di igiene, ma ai sensi dell articolo 5 del Regolamento CE 852/2004 viene stabilito che i medesimi predispongono, attuano, e mantengono una o più procedure permanenti basate sui principi del sistema dell HACCP. Quest ultimo viene utilizzato, infatti, per identificare i rischi per la salute del consumatore e per individuare le idonee misure di prevenzione. Il metodo HACCP era già espressamente previsto ai sensi dell articolo 3 del D.lgs 155/1997, laddove si legge il responsabile dell industria alimentare deve individuare ogni fase che potrebbe rivelarsi critica per la sicurezza degli alimenti e deve garantire che siano individuate, applicate, mantenute e aggiornate le adeguate procedure di sicurezza, avvalendosi dei principi su cui è basato il sistema di analisi dei rischi e di controllo dei punti critici HACCP. Il Regolamento CE 852/2004 (art. 5) indica i principi di riferimento del sistema HACCP: a. Identificare ogni pericolo che deve essere prevenuto, eliminato, o ridotto a livelli accettabili; b. Identificare i punti critici di controllo nella fase o nelle fasi il cui controllo stesso si rivela essenziale per prevenire o per eliminare un rischio o per ridurlo a livelli accettabili; c. Stabilire, nei punti critici di controllo, i limiti critici che differenziano l accettabilità e l inaccettabilità ai fini della prevenzione, eliminazione, o riduzione dei rischi identificati; d. Stabilire e applicare procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici di controllo; 49

4 e. Stabilire le azioni correttive da intraprendere nel caso in cui dalla sorveglianza risulti che un determinato punto critico non è sotto controllo; f. Stabilire le procedure, da applicare regolarmente, per verificare l effettivo funzionamento delle misure di cui alle lettere da a) a e); g. Predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell impresa alimentare al fine di dimostrare l effettiva applicazione delle misure di cui alle lettere da a) a f). Dall esame dei principi suindicati si evidenziano le azioni considerate necessarie durante la lavorazione, ovvero: la previsione dei pericoli significativi in ogni stadio del processo produttivo; l identificazione del pericolo, con contestuale valutazione del rischio e della sua gravità; la determinazione delle misure preventive. Attraverso la redazione del manuale di autocontrollo aziendale o manuale HACCP, viene documentato e descritto in maniera specifica e dettagliata l intero sistema di autocontrollo dell igiene della singola impresa. Il piano di autocontrollo basato sull HACCP deve essere applicato per evitare l insorgenza di non conformità prima del loro verificarsi e, inoltre, deve prevedere ogni azione correttiva per ridurre i rischi, allorquando, benché siano state poste in essere tutte le misure preventive, la non conformità si verifichi ugualmente. Giova sottolineare che il piano suindicato è predisposto con la collaborazione di tutti i soggetti che lavorano nell azienda allo scopo di ottenere la massima efficacia dallo stesso. Nelle imprese di grandi dimensioni viene creato un apposito gruppo di lavoro multidisciplinare, composto da varie figure professionali con competenze e con professionalità specifiche. Mentre nelle aziende mediepiccole la squadra di lavoro è costituita dallo stesso titolare insieme ai responsabili incaricati, per i quali un valido supporto è dato dai manuali di corretta prassi igienica. La caratteristica principale del piano di autocontrollo risulta essere la sua flessibilità, poiché deve essere aggiornato e modificato in ragione sia delle variazioni che possono originarsi durante i processi produttivi e sia per migliorare la sua stessa applicazione. Appare opportuno descrivere in maniera esemplificativa e generale l elaborazione di un piano di autocontrollo aziendale. Il gruppo di lavoro redige delle schede relative ai singoli alimenti oppure a intere categorie di prodotti. Nelle schede sono riportati: le descrizioni analitiche dei prodotti stessi (es. composizione, struttura, qualità chimico-fisiche); l utilizzo previsto; le modalità di produzione; il tipo di confezionamento. Il ciclo di produzione viene illustrato mediante un diagramma di flusso che indica tutti i cicli principali e i dati tecnici. La predisposizione del diagramma di flusso consente di individuare i pericoli che possono essere attesi in ciascuna fase dello stesso. Dopo aver identificato i possibili pericoli, occorre scoprire quali devono essere eliminati oppure ridotti a livelli accettabili per la sicurezza del prodotto. Si rivela, pertanto, necessario comprendere le misure di controllo, le azioni e le operazioni da adottare per prevenire ed eliminare i pericoli medesimi, oppure per ridurne il verificarsi a livelli accettabili. In seguito si procede all identificazione dei punti critici di controllo CCP (critical control point). Quest ultimi sono utilizzati per valutare in quale momento del processo di lavorazione si profila la possibilità di gestire i pericoli riscontrati avvalendosi delle misure di controllo ritenute più opportune. Per agevolare tali operazioni viene usato il cosiddetto albero di gestione, consistente in una griglia di quesiti elaborati dal gruppo di lavoro secondo lo specifico comparto alimentare a cui si fa riferimento (es. gastronomia, gelateria, macelleria). I CCP identificati risultano di essenziale importanza, poiché gli stessi sono documentati e registrati allo scopo di porre in essere le attività necessarie per la loro gestione. Dopo aver definito le misure di controllo si provvede all individuazione dei limiti critici, indicati attraverso un valore - soglia di un parametro che assicuri la sicurezza dei prodotti e permetta di capire quali limiti 50 La Rivista di Scienza dell Alimentazione, numero 3, luglio-agosto 2013, ANNO 42

5 M. Sciarroni Sicurezza alimentare: sistema di autocontrollo e HACCP siano accettabili rispetto a quelli inaccettabili. Il rispetto dei limiti critici è garantito mediante la previsione di un programma di monitoraggio effettuato secondo determinate misurazioni ed esami. Tale monitoraggio assume enorme valore, in quanto consente di scoprire prontamente la perdita di controllo dei punti critici e al contempo di attivare ogni azione correttiva prevista. Non a caso nel piano di autocontrollo vengono stabilite preventivamente le azioni correttive da attuare ogniqualvolta il sistema di monitoraggio di un CCP riveli una possibile perdita di controllo. L obiettivo primario di un piano di autocontrollo aziendale è quello di raggiungere il massimo grado di efficacia e, dunque, per valutare la stessa sono programmate delle procedure di supervisione e di verifica delle attività endogene dell azienda. Siffatte verifiche riguardano: la valutazione dell igiene degli addetti; il controllo delle merci in arrivo; la validazione delle condizioni igieniche dei locali; i campionamenti delle materie prime. Attraverso tali operazioni vengono apportate delle variazioni al piano medesimo, laddove dovessero essere riscontrate delle anomalie. Al fine della corretta applicazione del sistema di autocontrollo è fondamentale effettuare una minuziosa e dettagliata registrazione e documentazione delle attività di monitoraggio prescritte nel piano elaborato. L importanza della documentazione appare indiscussa, deve essere conservata e posta a diposizione delle autorità competenti in occasione di audit e di ispezioni ufficiali. A tale proposito si osserva che il controllo ufficiale non scompare, rimane previsto nei Regolamenti CE 854/2004 e 882/2004, nonché nella legislazione nazionale. Tutti gli Stati membri, invero, devono riscontrare e accertare la conformità e il rispetto degli obblighi stabiliti dalla legge nei confronti delle imprese. Un simile obiettivo viene raggiunto mediante interventi di sorveglianza attuati dagli organi competenti con strumenti quali: controlli ufficiali di routine, ispezioni senza preavviso, audit, analisi di laboratorio, verifiche della documentazione aziendale. Lo scopo di tali accertamenti consiste nel valutare l efficacia delle misure di autocontrollo realizzate dai singoli operatori. Il controllo ufficiale, dunque, può essere definito come il controllo degli autocontrolli, in ragione della sua finalità di vigilanza. Nell ambito di quanto stabilito in tema di semplificazione e di sviluppo, ai sensi dell articolo 14 del D.L. n. 5/2012, va segnalato che il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali, di concerto con il Ministero per la Pubblica Amministrazione, si è impegnato a rendere accessibile in via sperimentale la lista dei controlli a cui possono essere sottoposte le imprese della filiera agricola e agroalimentare. Ciò in ragione dell importanza attribuita alle informazioni e alle normative inerenti ai controlli ufficiali. Quest ultimi, infatti, attraverso la predetta lista e la contestuale elaborazione di un archivio, possono essere oggetto di una rinnovata razionalizzazione e di una maggiore sinergia nella tutela degli interessi pubblici. Discussione-conclusioni Dalla disamina sopra esposta emerge l importanza del sistema di autocontrollo fondato sui principi dell HACCP. Un sistema ritenuto indispensabile per garantire ai consumatori l igiene e la sicurezza dei prodotti, ma che consente anche di tutelare gli operatori del settore dai rischi per la loro salute che possono verificarsi durante i vari cicli di lavorazione. Il settore agro-alimentare negli ultimi anni è stato interessato e compromesso da varie crisi, la BSE, la diossina, l influenza aviaria. In conseguenza di ciò l attenzione dei consumatori si è diretta principalmente verso le problematiche relative alla sicurezza e ai fattori ritenuti dannosi. Viepiù, devono essere considerati anche i numerosi mutamenti sociali e culturali che hanno condizionato le abitudini alimentari dei consumatori stessi. In particolare, il riferimento è rivolto all aumento della frequenza del consumo dei pasti fuori casa che può rappresentare un rischio in caso di contaminazioni del cibo 51

6 La Rivista di Scienza dell Alimentazione, numero 3, luglio-agosto 2013, ANNO 42 con la corrispondente moltiplicazione dello stesso, in ragione dell elevato numero di soggetti che usufruiscono dei servizi di ristorazione. Senza trascurare, inoltre, il dato relativo alla globalizzazione dei mercati, la quale non consente facilmente l individuazione e il contenimento delle anomalie e degli errori. La necessità della realizzazione di un sistema integrato per garantire la sicurezza, l identificazione e la verifica di ogni fattore di rischio nella produzione fino al consumo finale, non poteva esimersi dal ridefinire e dall innovare le modalità di attuazione dei controlli dei prodotti. La svolta fondamentale nell ambito dei controlli del settore alimentare si è concretizzata, si ribadisce, attraverso il passaggio da un sistema centrato sulle funzioni ispettive-repressive delle competenti Autorità pubbliche a un sistema in cui la responsabilità per il controllo della salubrità degli alimenti viene attribuita esclusivamente al produttore. Ciò ha prodotto effetti giuridici notevoli e anche grandi mutamenti nelle politiche aziendali e commerciali. La ripercussione più evidente risulta essere l affermazione del principio di autoresponsabilità dell operatore, il quale, non è solo il soggetto protagonista durante tutte le fasi della lavorazione dei prodotti, bensì diventa anche il controllore della loro sicurezza. I motivi che hanno condotto a un simile mutamento sono stati numerosi. I principali appaiono quelli legati a ragioni pratiche, ovvero: la difficoltà per le competenti autorità di accertare e di riscontrare il lavoro svolto dalle numerose persone che operano nel settore alimentare; i costi elevati sopportati dalle amministrazioni pubbliche per la creazione di un apparato accentrato di controlli. Alla luce di quanto detto il legislatore comunitario e quello nazionale hanno reputato opportuno porre in primo piano la figura dell operatore (OSA). Quest ultimo, infatti, è l unico soggetto in grado di individuare ogni fase del processo produttivo che potrebbe rivelarsi critica per la salubrità degli alimenti e, quindi, anche il solo che può assicurare la corretta identificazione, applicazione e il continuo aggiornamento delle procedure dirette a rilevare i pericoli insiti nella lavorazione e nei prodotti immessi nel mercato. L affermazione del principio di autoresponsabilità degli operatori ha avuto conseguenze anche riguardo al sistema dei controlli ufficiali, i quali, come già anticipato, non spariscono. Le modalità ispettive si concentrano, non più sul prodotto finito e sulla sua conformità (controllo di prodotto), bensì si restringono sulla gestione dei processi realizzati all interno dell azienda e verificati dagli operatori (controllo di processo). Pacifico il valore enorme del sistema di autocontrollo aziendale, secondo il metodo di analisi dell HACCP, introdotto proprio al fine di ridurre al minimo il rischio che durante le fasi della lavorazione gli alimenti possano subire dei danni o incidenti (es. un corpo estraneo nel prodotto; oppure una contaminazione) tali da compromettere la loro sicurezza. Del pari i consumatori non comprendono l importanza dello stesso sistema, anzi spesso non conoscono neanche l esistenza di simili metodologie. Al riguardo le informazioni sono scarne e inaccessibili, è pur vero che si tratta di regole tecniche e altamente ingegnose, riservate a esperti professionisti, ma si dovrebbe operare per consentire a tutte le categorie di consumatori di capire il significato dell autocontrollo e dell HACCP. In particolare specificando che tali sistemi non interessano esclusivamente le imprese e le loro attività commerciali, ma riguardano il raggiungimento del ben più alto obiettivo: la tutela della salute di tutti. Bibliografia D.lgs 155/1997; Reg. CE 178/2002; 52

7 M. Sciarroni Sicurezza alimentare: sistema di autocontrollo e HACCP Reg. CE 852/2004; Reg. CE 853/2004; Reg. CE 854/2004; Reg. CE 882/2004; D.L. n. 5/2012; F. TONI, R. NANNI, L autocontrollo sull igiene degli alimenti e il metodo HACCP, Maggioli Ed. 2007; A. TEDESCO, Igiene degli alimenti, Hoepli ed. 2011; A. VITALE, Manuale di legislazione alimentare, Franco Angeli 2010; S. CIAPPELLANO, Manuale della ristorazione, Casa editrice ambrosiana 2009; it