La produzione della grappa (bevanda spiritosa) Muggia, 24 settembre 2018

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Sara Marrone
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1 La produzione della grappa (bevanda spiritosa) Muggia, 24 settembre 2018

2 Cos è la grappa? E il prodotto della distillazione delle vinacce fermentate risultanti dalla vinificazione delle uve Le vinacce devono essere fermentate e quindi quelle ottenute dalla «vinificazione in bianco» (e anche in rosato) devono essere fermentate Il concetto fondamentale è quello di estrarre l alcool, presente in un liquido, formatosi per fermentazione degli zuccheri

3 I giusti termini distillato di vinaccia grappa distillato di mosto acquavite d uva distillato di vino brandy

4 Altri esempi Trasformazione zuccheri in alcool e relative bevande: Mela sidro di mele Pera sidro di pere Susino slivovica (dopo distillazione) Ciliegie kirtsch (dopo distillazione) Canna da zucchero rum (dopo distillazione) Frumento e orzo whisky (dopo distillazione) Patate e cereali Vodka (dopo distillazione)

5 Qualità di distillazione Le vinacce fermentate dovrebbero essere prive di Raspi e Vinaccioli poichè possono cedere tannini e altre sostanze indesiderate (amare, parzialmente tossiche) al liquido da distillare La conservazione della vinacce fra la pressatura e la distillazione deve avvenire in condizioni di poca aria (poco ossigeno) e in ambiente sigillato In questo modo i lieviti consumano gli zuccheri, producono alcool, consumano tutto l eventuale ossigeno presente e la fermentazione si blocca

6 In caso di presenza di ossigeno (vinacce in ambiente con molta aria e non sigillato) parte la fermentazione acetica e l alcool viene trasformato in aceto. Nel corso della fermentazione a stretto contato con le vinacce i lieviti estraggono, visto in contatto con le vinacce, sostanze aromatiche e profumi che passano al liquido Siccome si tratta generalmente di sostanze aromatiche e volatili, queste nella distillazione vengono trasferite nel distillato.

7 Processo di distillazione Contenuto in alcool minimo del 37,5% espresso in volume Generalmente titolo alcolimetrico standard a 40% Dopo la distillazione il prodotto può avere più di 40% di alcool (45-60%) e quindi si riporta al valore voluto aggiungendo acqua distillata

8 la tecnica praticata era la distillazione a fuoco: si riscaldano le vinacce con il fuoco portandole ad ebollizione e ottenendo l'alcool sotto forma di vapore, successivamente condensato. Inizialmente la condensazione veniva fatta a temperatura ambiente, in seguito con il miglioramento della tecnica si introdusse il riscaldamento e la conseguente condensazione ad acqua

9 Il problema principale sta nel fatto che bisogna fare la grappa solo con l alcool e non con i prodotti secondari di «testa» e «coda» che sono invece non desiderati e dannosi Nella «testa» si trova principalmente alcool metilico e acido acetico (aceto) in parte naturalmente presente nelle vinacce fermentate ma talvolta in quantità eccessiva specialmente per cattiva conservazione con molto ossigeno (alcool acido acetico)

10 Nella «coda» si trovano invece componenti più pesanti (acidi organici, tannini) più difficili da distillare e che escono dall alambicco quando la gradazione alcoolica del distillato si abbassa notevolmente (25-27% di alcool)

29 Alterazioni all'olfatto: Odore di muffa Quando le vinacce, usate per la distillazione, sono affette da muffe. Odore acetoso La causa di questo difetto è da ricercare nelle vinacce diventate acetiche oppure in una non corretta separazione della testa per cui la grappa contiene forti quantità di acetato di etile e di acetaldeide. Il rimedio consiste in una ridistillazione con attenta separazione delle teste. Odore di uova marce In questo caso le vinacce hanno subito fermentazioni anomale con produzione di idrogeno solforato e di mercaptani. Per ovviare a questo inconveniente, si aggiunge solfato di rame e si effettua una ridistillazione.

30 Alterazioni al gusto: Gusto di legno Questo difetto si riscontra quando la grappa subisce cessioni di tannini troppo elevate o di tannini poco nobili a seguito di un invecchiamento troppo lungo o in botti nuove o costruite con legno non adatto. La correzione consiste in una chiarificazione con gelatina liquida. Gusto amaro Quest'alterazione deriva da una cattiva conservazione delle vinacce che porta alla formazione di acido butirrico e propionico, i quali non vengono allontanati durante la distillazione. Per evitare questo si deve effettuare un trattamento con chiarificanti depuranti ed una ridistillazione. Gusto acido Si riscontra quando la separazione dei composti di coda non è stata corretta. Allora, occorre effettuare una disacidificazione con carbonato di calcio e ridistillazione

31 Altre alterazioni: Bassa gradazione alcolica Si rimedia tramite una ridistillazione. Acidità elevata Essa è dovuta al fatto che le vinacce distillate erano acetiche. Quindi, bisogna disacidificare con carbonato di calcio e ridistillare. Alto contenuto in alcol metilico Questo difetto è dovuto ad una cattiva conservazione delle. Il rimedio consiste in una ridistillazione.

32 Distillazione in vapore e sotto vuoto Distillazioni in corrente di vapore meglio che quella con riscaldamento delle vinacce poiché il calore diretto può provocare alterazioni della vinaccia con rilascio di sostanze sgradevoli Distillazione sotto vuoto (o a bassa pressione) consente di abbassare il punto di evaporazione dell alcool e quindi distillare a temperature più basse salvaguardando aromi e profumi che invece con l innalzamento di temperatura si deteriorano

33 Piante aromatiche Distillazione in corrente di vapore Questa tecnica estrattiva si basa sulla proprietà fisica degli oli essenziali di essere volatili, ossia facilmente vaporizzabili e trascinabili dal vapor acqueo. La pianta aromatica da distillare può essere utilizzata sia allo stato fresco, che allo stato secco. Si predilige la pianta fresca, raccolta al momento opportuno della giornata e nel suo tempo balsamico, ossia quanto la concentrazione di principi attivi all interno della pianta è massima. Il tempo che intercorre tra la raccolta della pianta e la sua distillazione deve essere il più breve possibile, per evitare l alterazione e la dispersione dell olio essenziale nel tempo di conservazione.

34 Distillazione in corrente di vapore La pianta, prima di essere posta all interno del distillatore, deve essere precedentemente ripulita da insetti, materiale non adatto alla distillazione e da piante infestanti. Il passaggio del vapore, generato dall ebollizione dell acqua, attraverso il materiale vegetale, rende le pareti cellulari più permeabili, fino a determinarne la rottura e la fuoriuscita dell essenza, la quale, essendo volatile, viene vaporizzata. Il miscuglio di vapor acqueo/essenza viene condensato in una serpentina raffreddata da un ricircolo d acqua e riportato allo stato liquido, separandosi in olio essenziale e acqua distillata. l olio essenziale si deposita in superficie poiché possiede densità inferiore rispetto a quella dell acqua.

37 Grazie per l attenzione

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