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1 GRUPPO TRIVENETO TORREFATTORI CAFFÈ MARZO 2014 Patrimonio dell umanità

2 2 marzo 2014 Speciale 2 Assemblea Annuale del Gruppo Triveneto Torrefattori Caffè Editoriale 5 Patrimonio dell umanità Le Aziende informano 6 Demus Lab Mercato Internazionale 8 Brusca inversione nelle tendenze speculative Pillole d export 9 Esportare in Bulgaria Attualità 10 Diversamente migliore 12 Una città italiana capitale verde nel 2017: sogno o follia? 15 Dalla Russia arriva la rivoluzione dei bar dove si consuma gratis Costume e cultura 16 I caffè libanesi di Londra 17 L Italia e i suoi bar Paesi Produttori 18 Russia e caffè Produttori - Focus Indonesia 19 Selvatico o allevato, il caffè dello zibetto Associazione Caffè Trieste 20 I migliori caffè declinati nel metodo espresso, filtro e aeropress Caffè e salute 21 Il caffè migliora la memoria L Angolo del Consulente 22 La Sabatini bis Social Media 23 Profilo VS pagina 24 ELENCO AZIENDE FORNITRICI CONVENZIONATE Scadenzario Fiscale 26 Mese di marzo 2014 Vita Associativa 26 Quota associativa Nuovi soci Assemblea Annuale del Gruppo Triveneto Torrefattori Caffè Relazione del Presidente Giorgio Caballini di Sassoferrato Graditi ospiti e stimati colleghi, per la prima volta la nostra assemblea annuale si svolge nella nuova sede di Unindustria Treviso: l Appiani. Ci troviamo in una confortevole sala messaci cortesemente a disposizione dall associazione e, a tal proposito, desidero ringraziare il suo Presidente dr. Alessandro Vardanega, il Direttore Generale dr. Giuseppe Milan e tutti i loro collaboratori. Ed ora a noi! A Natale mi sono rivolto a tutti i colleghi sollevando, con il provocatorio titolo Punture di zanzara, svariate questioni alle quali non ho volutamente dato delle risposte, rinviando la consueta analisi sul caffè all Assemblea Generale. È pertanto giunto il momento di passare ad altri argomenti, di cercare di capire quello che è successo e che sta succedendo nel nostro settore. Comincio con i soliti, consueti raffronti che ormai vi sottopongo annualmente per fare una sintesi di un anno di quotazioni, tralasciando le oscillazioni avvenute nel corso del periodo in esame. La prima posizione per il caffè Arabica alla Borsa di New York il quotava 138,75 cents/lb, il marzo era a 139,90 cents/lb. Al Liffe di Londra il la prima posizione per il Robusta era 2066 $/t, il marzo ha chiuso a 1870 $/t. Editore: GRUPPO TRIVENETO TORREFATTORI DI CAFFÈ Aut. Trib. Trieste n. 772 del 24/01/1990 Amministrazione: CONSORZIO TORREFATTORI TRE VENEZIE TRIESTE - Via G. Ananian, 2 Tel Fax Direttore responsabile: Susanna de Mottoni e.mail: me.com Grafica e fotocomposizione: Giuliana Naso Baiez - Trieste Stampa: ART GROUP S.r.l. - Via Malaspina, 1 - Trieste Tel Hanno collaborato a questo numero: Mattia Assandri, Giorgio Caballini di Sassoferrato, Massimiliano Fabian, Elena Fragiacomo, Antonio e Diego Franciosa, Emilio Galeandro, Giovanna Gelmi, Bernardino de Hassek, Maria Cristina Latini, Giacomo Mallano, Óscar René García Murga, Massimo Petronio, Lorenzo Polojac Fotografie: Archivio GT TC Pubblicità: In proprio CHIUSO in tipografia il 25 febbraio 2014 Il Notiziario Torrefattori non è responsabile dei contenuti degli annunci e degli spazi pubblicitari, della loro mancata pubblicazione o di loro inesattezze. Inoltre, la dirigenza, non si assume la responsabilità per gli articoli firmati. È vietata la riproduzione e l utilizzazione di quanto qui pubblicato, salvo espressa autorizzazione scritta rilasciata dall Editore. Informativa sulla legge che tutela la Privacy In conformità alla legge 675/96 provvederemo ad inserire nell archivio informatico della Redazione i dati personali forniti, garantendone la massima riservatezza e utilizzandoli unicamente per l invio del periodico. Ai sensi dell art. 13 della legge 675/96, i dati potranno essere cancellati dietro semplice richiesta da inviare alla Redazione.

3 marzo Perché questo raffronto possa essere significativo si deve prendere in considerazione anche il cambio Euro/Dollaro statunitense. Il con 1 euro si potevano acquistare 1,348 $, ad un anno di distanza, contro ogni previsione, l Euro si è rafforzato ed il cambio risulta essere 1,3707. L insieme delle variazioni dei prezzi di borsa coniugato al cambio Euro/Dollaro alla data del 14.02, poi superata come vedremo dai nuovi eventi, determinava per l Espresso Italiano di Qualità, miscela certificata dal GTTC, una piccolissima riduzione di circa 9 centesimi al Kg nell acquisto della materia prima. Questo irrisorio decremento non copre certamente i maggiori oneri, drasticamente cresciuti nel 2013, e lievitati ancor più per il perdurare di un mercato negativo. Se al numeratore mettiamo i costi e li dividiamo per i kg venduti che avremo messo al denominatore ci troveremo purtroppo con delle sgradevoli sorprese. Tornando ai prezzi del crudo, dal grafico dell Intercontinental Exchange allegato e relativo a cinque anni di quotazioni del caffè arabica, si può notare l andamento schizofrenico del mercato che dai minimi ai massimi ha avuto delle variazioni del 300%. Verso la fine del 2013 i prezzi dell arabica erano ritornati ai minimi quinquennali. Ma nell ultimo mese, a causa delle notizie relative alla scarsità di precipitazioni in alcune zone del Brasile, dove pare che il mese di gennaio sia stato il meno piovoso ed il più caldo degli ultimi venti anni, le quotazioni alla Borsa di New York sono improvvisamente risalite di oltre il 50% in poche sedute. Di fatto, negli ultimi giorni, successivamente alle date annuali che prendo abitualmente in considerazione, i prezzi di borsa sono schizzati verso l alto ed ogni conteggio appena fatto dovrebbe essere rivisto. Il a NY marzo quotava 171,75 cents/lb con un incremento di 3185 punti in sole cinque sedute. Anche la borsa di Londra ha subito un rialzo, sebbene più moderato, e si è portata a 1982 $/t. Questo frenetico ed improvviso cambio di tendenza nelle quotazioni è dipeso dalla convulsa azione di riposizionamento dei fondi che da molto tempo erano orientati al ribasso. Nonostante tutte le notizie negative relative alla Roya, che ha colpito la produzione caffeicola dei paesi centro americani, e la siccità in Brasile nell anno caffeicolo la produzione mondiale dovrebbe essere di circa 150 milioni di sacchi, pertanto ancora superiore ai consumi. Per quanto riguarda gli stocks certificati alla Borsa di NY, gli stessi sono leggermente cresciuti dai del febbraio 2013 ai alla data del A Londra il gli stocks certificati erano di 2777 lotti da 10 ton. cadauno, in calo sull anno precedente. Previsioni sull andamento dei prezzi non se ne riescono a fare, non chiedetemele. Si possono solo formulare delle ipotesi ma poi le innumerevoli variabili (climatiche, politiche, economiche, emotive...) vanificheranno ogni fattore logico. Passando ad altri argomenti possiamo prendere atto del positivo bilancio di Host 2013, evento che ha coinvolto il mondo del caffè, ricco di incontri, dibattiti, gare e workshop. È stato un grande evento internazionale nel corso del quale si è potuto constatare quanto il made in Italy in tutta la filiera, dai macchinari per la torrefazione, al confezionamento, alla produzione dell espresso, sia sempre più considerato leader a livello mondiale. I dati relativi alle importazioni e alle esportazioni ci fanno ben sperare per il futuro. Le importazioni, nel periodo Cents per Pound ICE Coffee Prices the Last 5 Years Jan-09 Mar-09 May-09 Jul-09 Sep-09 Nov-09 Jan-10 Mar-10 May-10 Jul-10 Sep-10 Nov-10 Jan-11 Mar-11 May-11 Jul-11 Sep-11 Nov-11 Jan-12 Mar-12 May-12 Jul-12 Sep-12 Nov-12 Jan-13 Mar-13 May-13 Jul-13 Sep-13 Nov-13 Jan-14 Mar-14 May-14 Jul-14 Sep-14 Nov-14 Jan-15 gennaio luglio 2013, hanno segnato un + 2%, le esportazioni continuano a crescere attorno al 10%. Un dato interessante, significativo e che a quanto mi consta si è verificato per la prima volta nel luglio del 2013, è stato il sorpasso in valore dell export di caffè torrefatto rispetto all import di caffè verde, per valori rispettivamente di 107 milioni di euro contro 105 milioni. Se le esportazioni continueranno a crescere, il caffè in futuro potrebbe essere una voce attiva nella bilancia dei pagamenti, forse l unico caso per un prodotto che viene interamente importato. Tutto fa ben sperare per la settima edizione di Triestespresso Expo che, per la prima volta, si svolgerà nella nuova sede dei magazzini del Porto Vecchio di Trieste dal 23 al 25 ottobre Sarà un occasione importante per tutti gli operatori del settore, una fiera con cadenza biennale che nella precedente edizione del 2012 è stata vista da visitatori professionali provenienti da 85 paesi. Gli argomenti da trattare sarebbero moltissimi ma questa volta vorrei focalizzare la Vostra attenzione principalmente, anzi unicamente, sui prossimi due che tratterò. La prima questione riguarda un iniziativa che il GTTC su mio suggerimento intende intraprendere e per la quale chiederò oggi l approvazione da parte della nostra assemblea. Si tratta della formalizzazione dell avvio dell iter affinché il caffè espresso italiano possa diventare patrimonio immateriale dell Unesco. Lo è già diventato il caffè turco e mi consta che ora la Germania stia cercando di fare la stessa cosa con la birra. Quindi noi cosa stiamo aspettando? Mi risulta che la questione sia già stata trattata da un importante associazione del nostro settore ma che, per interessi contrastanti e per divergenze sulle caratteristiche che devono contraddistinguere l espresso italiano, sia stata poi accantonata. Ho già coinvolto altre associazioni affinché il nostro cammino verso il raggiungimento di questo importantissimo obbiettivo non sia isolato. Su mia richiesta è stato portato all ordine del giorno dell Associazione Caffè Trieste e mi è stato verbalmente assicurato l appoggio anche se l argomento non ha ricevuto l unanimità dei consensi perché qualche importante operatore ha manifestato il proprio non interesse.?? Inoltre ho interpellato il segretario dell Inei dr. Luigi Odello richiedendone la collaborazione. Ho rivolto una richiesta analoga al delegato dell Accademia Italiana della Cucina di Treviso affinché porti all ordine del giorno la nostra istanza di sostegno Upper 10% Upper 30% Average Lower 30% Lower 10%

4 4 marzo 2014 reciproco a livello nazionale. Sono state coinvolte anche delle altre associazioni e siamo in attesa della loro risposta. Senza nessuna pretesa di primogenitura ma con pari dignità sarebbe entusiasmante che ci unissimo per ottenere con unità d intenti, senza la frammentazione classica del popolo italico ma con determinazione teutonica, il riconoscimento che il caffè espresso italiano possa rientrare nel patrimonio immateriale dell Unesco. Mi è giunta voce che con tutta probabilità la richiesta non è mai stata fatta, con il rischio di far perdere a noi tutti una grande occasione, perché alcuni vogliono far rientrare nell espresso tradizionale anche le capsule e le cialde. È una pura eresia, così finora non si è fatto nulla. Rimedieremo. Passando ad altra questione, tralascio tutto ciò che vorrei dire sulla situazione italiana e preferisco focalizzare la Vostra attenzione sul secondo, piacevole argomento: i festeggiamenti per i 60 anni del GTTC raggiunti il 15 febbraio di quest anno. Come avete già saputo tramite il nostro Notiziario Torrefattori, il 25 maggio faremo una bella gita in barca, navigheremo sul Brenta da Mira a Stra, supereremo due chiuse e potremo ammirare le belle ville venete della Riviera. Ci ritroveremo poi nella splendida Villa Foscarini Rossi e, dopo l aperitivo e il rituale saluto di benvenuto, vi sarà un pranzo convegno nel corso del quale si terranno brevi interventi. Confido sulla partecipazione di molti soci ed amici degli stessi, invito a voler provvedere nel più breve tempo possibile, per motivi organizzativi, a dare la propria adesione e a versare contestualmente la quota prevista. Ricordo che dopo il raggiungimento delle prime 200 iscrizioni, accettate in ordine temporale, le successive saranno ammesse con riserva. Nel loro interesse, sollecito anche gli sponsor a partecipare a questa irripetibile occasione, dando conferma dell adesione ed effettuando il versamento in tempi ristretti poiché al raggiungimento del quorum previsto dovremo escludere i ritardatari. Affinché nessuno possa dire di non esser stato informato, provvederemo con regolarità ad aggiornarvi via mail sulla situazione delle iscrizioni. Concludo con la consueta comunicazione del numero dei soci al e con soddisfazione posso affermare che il GTTC, nonostante l attuale difficile situazione, continua a mietere successi. I soci ordinari risultano stabili a 45 ed i sostenitori, aumentati di 4 unità, sono 211. Il totale degli iscritti, a fine anno, era di n All inizio del 2014 inoltre si è aggiunta al numero dei soci ordinari un importante torrefazione del Triveneto. Grazie a Voi tutti per la fiducia accordataci, a tutti i soci, al Consiglio Direttivo e al nostro segretario Antonio Franciosa. Ringrazio anche la Direttrice del Notiziario Torrefattori dr.ssa Susanna de Mottoni con tutti i giornalisti per l interesse che riescono sempre a suscitare nei nostri affezionati lettori. Non è il a.c., non abbiamo attraversato il Rubicone ma Parigi, sede dell Unesco, ci aspetta e attraverseremo la Senna. Alea iacta est. Il Presidente Giorgio Caballini di Sassoferrato Il 25 maggio 2014 il Gruppo Triveneto Torrefattori Caffè festeggerà il suo 60 anniversario. Ÿ Programma Gita in barca con navigazione sul Brenta da Mira a Stra Ore 9.45 Arrivo dei partecipanti a Villa Foscarini Rossi di Stra. All interno della Villa possibilità di parcheggio. Ore Trasferimento di tutti i partecipanti con bus privati da Stra a Mira. Ore Imbarco sul battello a Mira dal pontile di Villa Widmann. Navigazione sul Brenta fra paesi e ponti girevoli con illustrazione delle varie Ville venete viste dal fiume. Attraversamento della Chiusa di Mira e della Chiusa di Dolo con risalita di dislivello acqueo. Ore Ritorno a Stra al pontile di Villa Foscarini Rossi. Saluto di benvenuto del Presidente del Gruppo Triveneto e delle Autorità. Seguirà un pranzo durante il quale sono previsti vari interventi. Ÿ SPONSOR della manifestazione con un contributo di Euro 1.000,00 Ha diritto (senza ulteriore esborso) alla partecipazione per due persone, alla pubblicazione del logo della Sua Azienda su: invito, programma, menù e locandina posta all ingresso della Villa Foscarini Rossi. La gradita collaborazione verrà messa in risalto sul mensile Notiziario Torrefattori e sul sito del GTTC SOCI ed INVITATI Inoltre tutti coloro che volessero partecipare alla manifestazione i costi a persona sono: 50,00 Euro per la gita in barca e 100,00 euro per il successivo convegno e pranzo. Ÿ I versamenti vanno effettuati al Gruppo Triveneto Torrefattori Caffè sul c/c postale IBAN IT10L Causale: 25 maggio 2014 convegno GTTC A fronte del pagamento verrà rilasciata regolare ricevuta. Per ragioni organizzative si prega di dare la Vostra adesione entro il 31 marzo Successivamente le richieste verranno accolte solo se vi saranno posti disponibili.

5 Patrimonio dell umanità Si parte. L Assemblea generale del 24 febbraio l ha deciso collegialmente: l iter per iscrivere l espresso tra i beni immateriali patrimonio dell Unesco deve iniziare. I numerosi soci che hanno partecipato all incontro ne hanno discusso ampiamente e si sono trovati concordi. Il sigillo dell Unesco consentirebbe di valorizzare il nostro espresso, prodottosimbolo, protagonista di uno dei riti più amati dagli italiani, che sintetizza in sé l eccellenza in campo economico, scientifico, tecnico e artistico del nostro Paese. Le basi su cui poggiare la richiesta? L ampio bagaglio di storia, tradizioni e conoscenze che si racchiude nell arte della tazzina perfetta, mix di grammatura, grado e tempo di macinatura, temperatura dell acqua e via dicendo. Il Gruppo Triveneto non sarà solo a portare avanti quest istanza: concordi anche Massimiliano Fabian, presidente dell Associazione Caffè Trieste, e Antonio Quarta, presidente dell Associazione Torrefattori Italiani. Ma il percorso, è bene saperlo, sarà lungo. Il nostro presidente Giorgio Caballini di Sassoferrato ha già preso contatti con la sede romana dell Unesco per delucidazioni sulla via da intraprendere. Per cui ora tutto è davvero pronto per partire. Un tributo all espresso del Gruppo Triveneto Torrefattori Caffè in occasione del suo sessantesimo anniversario. Perché proprio il mese scorso, lo ricordiamo, è stato raggiunto questo significativo traguardo che vi invitiamo a festeggiare assieme il 25 maggio. Il programma della giornata è particolarmente allettante, con navigazione sul Brenta e pranzo nella Villa Foscarini Rossi. Ma intanto sfogliamo il Notiziario di questo mese, in cui è il caffèbar, nelle sue svariate declinazioni, a esser protagonista: caffè ecologici, caffè a tempo, caffè rifugio degli italiani, caffè con narghilè. Vi parliamo anche di quanto incida la biodiversità nelle piantagioni, vi invitiamo a riflettere sull enorme mercato russo, concludiamo la rubrica- Indonesia con alcune note sul famoso kopi luwak e naturalmente non manca la consueta sintesi sui trend internazionali. Anche questo mese il caffè ci ha portato lontano... Il Direttore responsabile

6 6 marzo 2014 spazio publiredazionale A cura di Massimiliano Fabian e Elena Fragiacomo La Formazione e la Consulenza Il laboratorio demus lab mette a vostra disposizione un team di professionisti del settore caffè per servizi di consulenza e per corsi di formazione, adattandoli alle vostre richieste. Ci avvaliamo, inoltre, della collaborazione di esperti del settore per offrire una panoramica di corsi di formazione sul caffè e destinati alle diverse figure professionali del settore caffeicolo, oltre che al cliente finale. Le giornate di formazione/consulenza possono svolgersi anche presso la vostra sede, per affrontare e risolvere assieme le problematiche legate al controllo qualità del processo produttivo e del prodotto e all ottimizzazione delle fasi del ciclo in torrefazione. Le Analisi Le analisi sul caffè crudo e tostato sono relative al controllo dei parametri fondamentali per garantire la qualità del prodotto e la conformità alle normative alimentari vigenti (ad es. DM 20/5/76, DM 08/01/83, reg. CE 105/2012). A titolo di esempio, in particolare vengono svolte le seguenti analisi: prove chimico fisiche contenuto di Ocratossina A, un metabolita fungino molto dannoso per la salute, il cui valore massimo non deve superare la soglia di 5 ppb (parti per miliardo) sul caffè tostato, 10 ppb sul caffè solubile; residuo di diclorometano sul caffè decaffeinato, fissato nell UE ad un massimo di 2 ppm (parti per milione) sul caffè tostato; contenuto di caffeina nel caffè decaffeinato, che per legge non deve superare lo 0,10% sul prodotto tostato secco, o limiti inferiori richiesti dal cliente; tenore di umidità, massimo 13% sul caffè verde e non superiore a 11% sul caffè verde decaffeinato. Tali limiti evitano la possibile formazione di muffe sul prodotto stoccato. classificazione dei caffè secondo le tabelle dei relativi Paesi di Origine, per verificarne la rispondenza alla qualità o al grado dichiarati; assaggio in tazza per verificare la presenza di eventuali difettosità o gusti estranei sui caffè oppure per valutare la qualità delle miscele tostate. Garantiamo tempi di risposta PERSONALIZZABILI in base alle vostre esigenze. NB: Tutti i valori limite descritti si riferiscono alle norme in vigore alla data di stampa del presente documento.

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8 Il caffè in gennaio-febbraio Brusca inversione nelle tendenze speculative di Alberto Gattegno Ah, quel caffè che nel Brasile fiorisce male questa primavera! È la preoccupata esclamazione di Scipio Slataper ne Il mio Carso (Trieste 1912). Ed è la frase che ci viene in mente alle notizie di grave siccità provenienti in questi giorni proprio dal Brasile. In effetti da inizio anno il caffè arabica alla Borsa di New York è aumentato del 54% in una cinquantina di giorni, raggiungendo i 171,75 cents/lb, proprio per la scarsità di piogge nelle principali zone caffeicole brasiliane, dove la fioritura si è avuta negli ultimi mesi dell anno scorso. Il forte aumento di prezzi riscontrato però non è tanto dovuto alla siccità (che indubbiamente rende più stentato il passaggio dal fiore al frutto) quanto al fatto che la speculazione stava scommettendo al ribasso dei prezzi ed un brusco cambio di tendenza, o meglio di prospettive speculative, ha provocato un logico trambusto, con una disordinata corsa agli acquisti di ricopertura. Nello stesso periodo di 50 giorni la Borsa dei caffè robusta di Londra è aumentata del 22% arrivando a 1982 Doll/ton. È evidente il semplice effetto di trascinamento dei prezzi degli arabica, in mancanza di motivi rialzisti nel mondo dei caffè robusta. Ricordiamo che in Brasile siamo ora nel pieno dell estate e che fino al periodo del raccolto mancano ancora tre mesi abbondanti, in cui possono succedere tante cose. Resta tuttavia il fatto che la prospettiva di un raccolto da record (qualcuno azzardava oltre i 60 milioni di sacchi) sembra allontanarsi. Ritornando alla nostra frase iniziale, ci piace rilevare come Trieste, città che sicuramente è riuscita a dare qualche contributo anche alla letteratura italiana, era fondamentalmente una città di commerci e traffici, dove lo scrittore, magari impegnato nella sua opera in qualcuno dei bellissimi caffè storici, riecheggiava frasi che forse gli giungevano da un tavolo accanto, o sentite per strada, o magari proprio a casa sua. Quasi certamente in famiglia qualcuno viveva o lavorava nell onnipresente universo mercantile triestino.

9 marzo Esportare in BULGARIA La Repubblica di Bulgaria è uno Stato membro dell Unione europea. Ha una popolazione di abitanti, la valuta è il Lev bulgaro e la capitale è Sofia. Prefisso internazionale: +359 DOCUMENTI fattura pro-forma; certificato di analisi e certificato controllo sanitaria. L IVA all importazione è del 20% Solitamente delle pratiche per l importazione del prodotto si occupano gli importatori. ETICHET TATURA La presentazione e la pubblicità dei materiali e degli oggetti destinati al contatto con prodotti alimentari non deve indurre in errore i consumatori. È ammesso che i dati sull etichetta, oltre che in lingua bulgara, possono essere anche in altre lingue. Nell etichettatura degli alimenti si indica: nome del prodotto; l elenco degli ingredienti del prodotto (miscela di caffè tostato); no OGM; data di scadenza; modalità di conservazione; peso netto; nome dell azienda produttrice e relativo indirizzo o del soggetto che immette il prodotto sul mercato; paese d origine; numero identificativo del prodotto alimentare; istruzioni per l uso. Il GTTC è a disposizione tramite l ICE per ulteriori informazioni sul mercato bulgaro. Fonte ICE Sofia, febbraio 2014

10 10 marzo 2014 Un progetto di ricerca tedesco studia gli effetti della biodiversità Diversamente migliore Anche una farfalla può aiutare a migliorare il risultato in tazza Ph.: Wikipedia Commons La prima definizione di biodiversità fu coniata durante la Conferenza delle Nazioni Unite sull ambiente e sullo sviluppo, tenutasi a Rio de Janeiro nel 1992: Per diversità biologica si intende la variabilità degli organismi viventi, degli ecosistemi terrestri, acquatici e i complessi ecologici che essi costituiscono; la diversità biologica comprende la diversità intraspecifica e degli ecosistemi. In generale, siamo abituati a considerarla una ricchezza di varietà, di coesistenza di svariate forme di vita, selezionate nel corso dei millenni, utili in quanto frutto dei lenti processi evolutivi che, sotto la spinta della selezione naturale, agiscono sulle caratteristiche genetiche e morfologiche delle specie, permettendo così alle forme di vita di adattarsi al cambiamento delle condizioni ambientali. Un gruppo di ricercatori tedeschi, specializzati in analisi dell ecosistema tropicale, hanno recentemente verificato in che modo una maggior diversità biologica contribuisce al miglioramento della qualità del caffè. L analisi si è svolta sulle pendici del Kilimangiaro, il massiccio africano di 6000 metri. Su questo monte vi sono numerose piantagioni di caffè e tre sono le tipologie di piantagione. Nella più tradizionale, quella che si trova nelle coltivazioni a giardino dei Chagga, tribù famosa per i suoi evoluti sistemi di irrigazione, le piante di caffè prosperano all ombra delle foglie di banana e di altri alberi ad alto fusto. La seconda tipologia, sicuramente la più diffusa, consiste in piantagioni di caffè che crescono all ombra di alberi a fronda larga, che però vengono progressivamente sostituite dalla terza tipologia: piante che resistono al sole e che vengono meno danneggiate da funghi, più adatte alle maggiori altitudini. Questa sostituzione dovrebbe dare i suoi frutti nel medio periodo ma il rischio è che, sfoltendo la vegetazione, si rovini l habitat di api, farfalle e altri piccoli insetti che caratterizzano la biodiversità di quelle aree, creando conseguenze negative per la qualità del caffè. I tre centri di ricerca (l Univeristà di Würzburg, il Loewe - Centro di Ricerca sulla Biodiversità e il Clima di Francoforte e l Istituto Sperimentale di Ecologia di Ulm) hanno condotto i loro studi in tre differenti aree del Kilimangiaro (caratterizzate dai 3 diversi tipi di coltivazione sopra descritti), isolandole con delle reti intessute che non permettevano a piccoli insetti e altri volatili di avvicinarsi alle piante di caffè. La prima scoperta riguarda la qualità dei chicchi: nonostante in quelle aree cresca la qualità Arabica, capace di autoimpollinarsi, si è dimostrato che i piccoli insetti aumentano la percentuale di impollinazione e quindi di produzione di bacche, di dimensioni superiori del 7%, generando quindi una migliore qualità di chicchi. La seconda scoperta riguarda la quantità di bacche prodotte: dove uccelli e pipistrelli hanno accesso, essendo i parassiti il loro cibo preferito, si è registrata una produzione del 10% di bacche in più. In tutte e tre le aree i dati erano simili, anche se nella zona dove le piante erano coltivate al sole si registra la presenza soltanto delle api da miele, mentre nelle altre la maggior varietà di piccoli insetti (come le api selvatiche e le farfalle) aumenta le probabilità di un servizio garantito nel tempo, gentilmente offerto da un ecosistema sano e diversificato, che per il caffè prodotto diventa sinonimo di qualità.

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12 12 marzo 2014 Ambiente ed economia Una città italiana capitale verde nel 2017: sogno o follia? Dopo Amburgo, Vitoria-Gasteiz, Bristol, Copenaghen forse anche una città italiana si presenterà al premio Green Capital di Giovanna Gelmi Il Flak era un ex bunker della seconda guerra mondiale, bruttino ma costruito in una posizione dannatamente strategica, con la possibilità di vedere in un battito di ciglia l intera città anseatica di Amburgo. La sua trasformazione in centrale per la produzione di energie rinnovabili con annesso caffè, ha portato il flusso di turisti ad Amburgo a 2,5 milioni con ricadute economiche estremamente positive sulla qualità della vita e sull orgoglio dei suoi abitanti. Nel quartiere di Wilhelmsburg a poche centinaia di metri dagli edifici ecosostenibili ha avuto dunque inizio la ristrutturazione del bunker. La genialità di questa riqualificazione consiste nel ripensare la funzione di questo edificio, rendendolo fruibile alle persone grazie all installazione di un bellissimo Caffè Vju di 540 metri quadri: la terrazza con vista panoramica offre uno spettacolo mozzafiato della città ed è disponibile per ogni genere di evento. Il panorama che si può vedere dal caffè è veramente spettacolare, le vetrate enormi e piene di luce illuminano l interno arredato in maniera sobria e modernissima. Il caffè ha una lista molto semplice e prezzi contenuti: un espresso costa un euro e sessanta, poco se si pensa al costo dell espresso in Germania, inoltre da questa terrazza magnifica ci si può godere il panorama con una bella tazza di caffè appena torrefatto grazie ad energie rinnovabili! Si! Il caffè è anche dotato di una piccola torrefazione anch essa visitabile. Facile capire perché sia stato preso d assalto dai turisti, pur restando un luogo dove regnano tranquillità e relax. Per quel che riguarda il resto del progetto, a regime L Energiebunker genererà circa megawattora di calore e quasi megawatt di elettricità, ossia il fabbisogno termico di circa tremila famiglie ed energia elettrica per mille case. La riduzione di emissioni di CO2 sarà del 95%, ovvero tonnellate. Il bunker funziona così da centrale elettrica ma con fotovoltaico e solare termico grazie alla politica energetica decentralizzata creando posti di lavoro locali e reddito. Il piano green di Amburgo prevedeva un investimento di poco più di 8 milioni di euro recuperati dalle casse comunali e in associazione con aziende private si è lavorato soprattutto sulla gestione dei trasporti puntando su piste ciclabili. Amburgo è infatti una città metropolitana, che conta 4.3 milioni di abitanti e 1.8 milioni abitano nel centro della città, ogni giorno giungono in città circa 300 pendolari, il 70% del traffico si svolge in bicicletta, il restante si divide tra metropolitana, bus, taxi e solo in ultima posizione autovetture private. Il porto di Amburgo è il terzo in Europa per volume di traffico, con 500 industrie in diversi settori e 800 compagnie. La città ha preferito per quel che riguarda i rifiuti fare una progettazione che escludesse a monte la produzione, piuttosto che intervenire sulla raccolta differenziata. Il piano Amburgo green capital dunque non è solo il bunker ma una serie molto vasta di progetti ed iniziative volte a riqualificare la città e a creare una coscienza

13 marzo Caffè Vju ad Amburgo ecologica in tutte le fasce della popolazione, splendidi i progetti di crescita di piante e quelli su Jane Goodal realizzati da bambini delle elementari. Per chiarire l interesse che c è a livello europeo per il Green Capital basti pensare che le iscrizioni per il 2016 sono già chiuse dal 2013 con ben 12 candidate! Quindi bisogna attendere (solo per iscriversi) il 2017! A un popolo come il nostro, abituato a vivere alla giornata, programmare una città affinché diventi una green capital con almeno tre anni d anticipo, avere i soldi e investire in un piano verde può sembrare impossibile, eppure le qualità, la fantasia e il coraggio non ci mancano di certo prova ne è che è stato un italiano a vincere nel 2013 il premio nobel per l ambiente: il maestro elementare Rossano Ercolini. Perché aspettare ancora?

14 14 marzo 2014

15 marzo Novità nel mondo dei locali pubblici Dalla Russia arriva la rivoluzione dei bar dove si consuma gratis Dopo il successo riscosso all Est è arrivato anche a Londra lo Ziferblat Cafè, dove i clienti pagano solo il tempo di permanenza all interno dei locali di Mattia Assandri Uscire dagli schemi e guardare al futuro proponendo novità assolute e decisamente contro corrente. È questa la filosofia commerciale di Ivan Mitin, il ventinovenne fondatore della catena Ziferblat Cafè, che in Russia potrebbe in breve tempo rivoluzionare il mondo dei locali pubblici ed ora è sbarcata anche nel Regno Unito, anche se con qualche difficoltà. Ma andiamo con ordine e partiamo dal progetto, che è decisamente originale. Nei bar che fanno parte della catena Ziferblat non si pagano le consumazioni effettuate, mentre quello che invece ha un costo è il tempo di permanenza nel locale. E questa è già di per sé una vera rivoluzione per un esercizio pubblico. La seconda novità è che i clienti possono addirittura portarsi cibo e bevande da casa se non desiderano approfittare di quelle a disposizione. Chi entra nel locale prende una sveglia (ziferblat, infatti, in russo significa quadrante), annota l ora d ingresso e l appoggia sul proprio tavolo. Una volta partito il tempo si è liberi di fare ciò che si reputa più opportuno: interagire con gli altri clienti, riportando nella realtà ciò che oggi accade così facilmente sui social network. Si può ordinare un caffè o farselo personalmente. È possibile fare colazione, merenda o cenare, o anche riscaldare il pranzo portato da casa. Si può tranquillamente dialogare, leggere una rivista o un libro e anche suonare uno strumento, ovviamente se questo non infastidisce gli altri avventori. E una volta finito, si può anche ricominciare tutto da capo: bere tutti i caffè che si desiderano, consumare ciò che aggrada di più e nelle quantità volute. Ed è proprio questa l innovazione che ha portato gli Ziferblat Cafè ad avere tanto successo. Alla fine sul conto verrà addebitato solo un importo proporzionale al tempo trascorso nel caffè, in base a una tariffa di circa 1,80 sterline l ora. Un prezzo decisamente concorrenziale rispetto al listino delle grandi catene, dove oramai i clienti entrano spesso anche per utilizzare il wi-fi gratuito. Nonostante sia nato da un idea molto originale e in Russia stia riscuotendo molto successo, nel Regno Unito il progetto rischia, però, di fallire a causa di un cavillo burocratico, o meglio di un vuoto legislativo. Per le norme inglesi un bar o ristorante, infatti, viene classificato come locale dove si vendono cibo e bevande. L ideatore dello Ziferblat Cafè, che a Londra si trova a Shoreditch, uno dei nuovi quartieri più alla moda della città, ha invece cambiato le carte in tavola e affittato gli spazi dove è sorto il locale come area di coworking, uno spazio pensato per essere condiviso dai vari utenti ed in genere utilizzato da liberi professionisti in carriera. Quindi quando i proprietari dell immobile hanno visto comparire tavolini da bar, tazzine di caffè e bevande varie hanno minacciato di far chiudere tutto. Per evitare la fine del proprio progetto Mitin ha avviato tramite internet un crowdsourcing (una forma di sovvenzione pubblica tramite il web aderendo alla quale si ottengono dei benefici collegati all iniziativa sovvenzionata) per pagare gli stipendi dei dipendenti e le spese di gestione del locale. Visto quanto accaduto in Inghilterra sorge quindi spontaneo chiedersi come lo Ziferblat Cafè sarebbe accolto nel nostro Paese. Per avere una risposta non ci resta che aspettare e magari tenere d occhio quanto succede a New York, dato che il prossimo locale della catena sarà inaugurato proprio nelle grande mela.

16 16 marzo 2014 Una curiosità nella capitale britannica I caffè libanesi di Londra Nei locali, si fuma il narghilè Sono stato a Londra a cavallo della fine dell anno scorso e l inizio del Londra è l unica vera metropoli europea in cui gli otto milioni di abitanti, oltre ai numerosissimi turisti, invadono i marciapiedi del centro per visitare i famosi negozi e grandi magazzini presenti in città e frequentano i locali pubblici in cui si beve e si mangia a tutte le ore. È una città multietnica in cui convivono e lavorano persone di origine diversa che hanno contribuito a rendere l economia della capitale inglese forte e competitiva. Un recente rapporto del londinese CEBR (Centro di Ricerca per L Economia e gli Affari), prevede che proprio l immigrazione consentirà a tutta la Gran Bretagna di attestarsi, entro il 2030, al primo posto nella graduatoria economica del Vecchio Continente. Bar, caffè e ristoranti offrono indifferentemente un espresso all italiana o un tè all inglese, una pizza o delle tapas, fish and chips oppure kebab e dal primo pomeriggio a sera inoltrata i locali sono meta di affamati avventori che non rinunciano a un piatto caldo o a un dolce accompagnato da una bevanda. La centrale Edgware Road si sviluppa verso lo slargo - caratterizzato dalla presenza di una bronzea grande testa di cavallo - che precede l angolo di Hyde Park in cui per le festività natalizie ogni anno viene allestito il parco divertimenti più grande d Europa, con torri girevoli e impressionanti piani ricadenti e una ruota alta quasi cinquanta metri. Questa strada nell ultimo chilometro verso la zona verde è frequentata soprattutto da medio orientali perché lungo i marciapiedi nei due sensi di marcia si trovano diversificate attività curate da connazionali. Le insegne dei negozi e locali pubblici denotano gestioni arabe, iraniane, persiane e libanesi. Fra le attività spiccano i caffè, soprattutto quelli libanesi, che, molto numerosi, anche nella di Bernardino de Hassek stagione più fredda hanno i tavolini sistemati all esterno, protetti da leggeri tendaggi. Il motivo di questa scelta, a prima vista inconsueta, è presto chiarito. Gli avventori, accomodati ai tavolini esterni, di solito in gruppo, hanno a disposizione un narghilè e, sorseggiando una nera bevanda oppure un tè alla menta, aspirano il contenuto surriscaldato da piccole braci, emettendo nuvole di fumo. Ma non si tratta di tabacco bensì di melasse aromatiche o altre sostanze profumate e balsamiche che inalate si sostiene contribuiscano a liberare i polmoni dalla presenza di irritazioni o infiammazioni causate dal clima rigido e umido. Trattandosi di un fumo blando, forse addirittura curativo, non mancano di usare questo narghilè in pubblico anche le donne che a Londra, pur rispettose di alcune loro tradizioni, sono particolarmente emancipate. D altra parte anche nei paesi di origine si stanno verificando mutamenti sociali importanti che coinvolgono proprio il genere femminile finora condizionato da regole di comportamento ataviche e rigide. A Sana a capitale dello Yemen, dove si dice permangano le peggiori condizioni in cui vivono le donne, è stato aperto un caffè solo per loro. Si chiama Banat Café che in arabo significa proprio Il Caffè delle ragazze e offre sale di lettura e accesso a Internet. Sull onda della cosiddetta Primavera araba le rivendicazioni dei diritti femminili ottengono finalmente confort e protezione cercando di eliminare i maltrattamenti che una società molto maschilista riserva ancora per certi aspetti alle donne.

17 marzo Bar, barettino, baretto L Italia e i suoi bar Ricordi, usi e costumi del Belpaese di Maria Cristina Latini Le piazze e le strade d Italia sono costellate da insegne con su scritto bar, anche chiamato affettuosamente in alcuni dialetti barettino o baretto; l uso di diminutivi o vezzeggiativi per definire questo luogo di ristoro la dice lunga su quanto sia radicata nella cultura italiana l abitudine di frequentare il bar, quello dietro casa o vicino al posto di lavoro, oppure uno fra i tanti che si vedono sfrecciare lungo la strada durante una percorrenza fuori porta. Ci si ferma al bar per una sosta più o meno breve. Il caffè espresso che in Italia è stato inventato ci ricorda la sosta al bar come un momento mordi e fuggi ricreativo che, pur nella sua rapidità, mantiene per gli italiani una connotazione fortemente rituale. Nel seppur caotico via vai tutto nostrano attorno al bancone del bar, il consumatore italiano dell espresso trova il tempo per guardarsi intorno, salutare conoscenti, leggere il giornale, guardare l orologio e riflettere sul prima e il dopo-caffè per poi ripartire, valutando se il caffè appena bevuto era buono. I bar sono luoghi che si frequentano per tutta la vita: qualcuno ricorderà di esservisi recato da bambino quando ancora non si arrivava a vedere oltre il bancone e ci si apprestava con pochi spiccioli nella manina a compiere il dolce compito di comperare un gelato tutto da soli. Molti rammenteranno le immagini dei nostri anziani radunati nei piccoli bar di qualche borgo italiano per passare il pomeriggio a giocare a carte o a discutere di questa o quella faccenda. I tavolini fuori dell esercizio sono una tradizione del bar italiano legata verosimilmente alle condizioni meteorologiche più benevole rispetto a quelle di altri paesi: uso che ha riscosso un tale successo che ormai già da diversi anni, sia in Italia che all estero, si possono vedere sedie e tavolini di fronte a un bar o a un caffè tutto l anno, in barba alle più inclementi condizioni meteorologiche. E che dire del nostro barista? La parola italiana barista, adottata anche oltreconfine ormai al pari di pasta e pizza, la dice lunga sulla tradizione del caffè espresso che all estero (seppur inizialmente e in taluni casi visto con qualche sospetto) una volta apprezzato, ha finito per ispirare una gara nella quale una giuria internazionale decreta il più bravo al mondo nel mestiere tutto italiano del barista; barman e bartender sono infatti due parole inglesi (provenienti rispettivamente da Regno Unito e Stati Uniti) che stanno sì a indicare la persona addetta a servire al banco del bar, ma che si riferiscono principalmente alla somministrazione di bevande alcoliche. Il barista, sebbene all estero venga in particolare associato a colui che prepara e serve il caffè espresso, nel senso comune italiano (oltre che per ovvie ragioni pratiche), è la persona addetta a servire tutto ciò che il bar italiano fornisce, svolge tutti i compiti necessari all interno di questo pubblico esercizio, sia che vi siano dipendenti o che vi lavori da solo. Che si affacci su una bella piazza o dia su una strada di passaggio, il bar è un luogo sul quale ogni italiano - dal cliente al barista - ha una storia da raccontare: preferenze e consuetudini, dalle più alle meno conosciute, che vanno poi a intessersi negli usi e costumi della nostra bella Italia.

18 18 marzo 2014 Russia e caffè Dai Giochi di Sochi una riflessione sul comparto di Óscar René García Murga Sochi come opportunità di lavoro e vetrina del caffè italiano sui Paesi partecipanti ai 22 Giochi olimpici invernali, con ricadute positive sia per l Italia sia per i Paesi produttori fu ricordato in questa colonna nel febbraio 2013 e nel gennaio Oggi ( ) hanno inizio i Giochi dove gareggeranno 113 atleti azzurri. All inaugurazione presenzieranno il presidente del Coni Giovanni Malagò e il Primo Ministro Enrico Letta. Cosa succede nella Federazione Russa nel settore del caffè? Con i Paesi esportatori di caffè torrefatto? Nei rapporti con i Paesi produttori dell America Latina? Può l Italia attraverso Trieste diventare un importante piattaforma di esperienza e interscambio tra i Paesi produttori e la Russia? Sottolineo qualche dato: La nomina di Sochi come sede dei 22 Giochi invernali fu decisa in un Paese produttore di caffè: il Guatemala. La Federazione Russa spende per questi Giochi 37 miliardi di euro. Sochi si trova in una zona chiamata The vodka belt, di conseguenza viene spontaneo pensare a un Sochi Coffee italiano, da abbinare all attuale Black Russian miscela di Vodka e Kahlua messicano dal gusto caffè nata negli USA nel La popolazione della Federazione Russa è di 144 milioni e il territorio 17 milioni di km quadrati. Risposta ai due primi interrogativi Nel 1998 il consumo pro capite di caffè in Russia era 400 g/anno, di cui, torrefatto e macinato il 20% (Paulig, Kraft Jacobs, Kuppo, Russky Product, Grand), solubile l 80% (Nescafe, Kraft, Tchibo e Pelé). Nel 2009 il consumo pro capite era arrivato a 900 g. Le multinazionali Kraft, Nestlé, Tchibo, Paulig e Strauss hanno creato in loco impianti di produzione. Nel 1992 soltanto due torrefattori russi erano attivi: Montana Coffee e Blues Coffee. Nel 2010 erano diventati più di 70. Il crudo arriva in queste percentuali: dal Vietnam 37%, dal Brasile 30% e dall Indonesia 11%. Il consumo pro capite nel 2011 è diventato 1,6 kg/anno. Il consumo di caffè torrefatto aumenta e nel 2010 rappresenta il 29%. Il caffè istantaneo prodotto localmente il 40%. Risposta al terzo interrogativo Nel 1874 Alexander Voéikov, noto geografo e climatologo russo, percorse a cavallo oltre 1000 km tra Oaxaca e Guatemala per creare la sua opera I climi della terra. Nel 1902 il guatemalteco Enrique Gómez Carrillo fece conoscere con le sue cronache il mondo russo all America Latina. Durante la Guerra fredda era quasi impossibile per un latinoamericano visitare i paesi del Blocco senza gravi conseguenze al suo ritorno. Dopo la caduta del muro di Berlino e la dissoluzione dell Unione Sovietica, l America Latina sviluppò rapporti diretti con la Russia. Oggi Brasile, Bolivia, Colombia, Costarica, Cuba, Giamaica, Messico, Nicaragua, Perù e Guatemala hanno ambasciate presso la Federazione che a sua volta ha aperto Ambasciate in quei Paesi. Al quarto quesito possono rispondere soltanto la volontà e la lungimiranza degli operatori italiani. Rubrica a cura di: Ing. Óscar René García Murga Consulente all esportazione Settore Meccanico-Industriale e Agro Alimentare. Ricerca e analisi di mercato. Ricerca e analisi di prodotto. Organizzazione vendita e acquisto. Controllo idoneità CE. Studio: Via Gasser Trieste (TS) - Italy Tel/Fax: Mobile: E.mail:

19 19 Kopi Luwak Selvatico o allevato, il caffè dello zibetto Le caratteristiche del caffè più caro al mondo Concludiamo questo excursus dedicato al caffè indonesiano con la varietà più nota di tutto il Paese, il Kopi Luwak. Il Kopi Luwak, il caffè più costoso del mondo, è prodotto dai chicchi di caffè mangiati dal Luwak, lo zibetto asiatico da palma. Lo zibetto mangia le bacche per la loro polpa carnosa e, siccome è piuttosto esigente, consuma solo quelle mature. Dopo aver trascorso circa un giorno e mezzo nel tratto digestivo, i chicchi vengono espulsi in gruppi, con forma intatta, ancora in pergamino e ancora coperti da un po di mucillagine. Si ritiene che durante la digestione le proteine vengano ripartite, abbassando l amarezza nel caffè e migliorando la dolcezza nella tazza. Ci sono due tipi di Kopi Luwak: la varietà tradizionale selvatica e la varietà allevata. La varietà tradizionale selvatica deriva dai chicchi dei boschi di Aceh- Sumatra, Java, Sulawesi e Bali. Può variare moltissimo il tempo trascorso tra l espulsione dei chicchi e la loro raccolta: ora così come mesi. Il Kopi Luwak selvatico può essere costituito da diverse specie di chicchi di caffè: arabica, robusta o Liberica (quest ultimo ancora in crescita allo stato selvatico in Indonesia). Una volta raccolti, i chicchi vengono lavati a mano, essiccati al sole e successivamente venduti a un commerciante di caffè. La varietà di specie di chicchi, le differenze di tempo di raccolta, le condizioni del terreno in cui sono stati trovati, il momento in cui ha avuto luogo il lavaggio e il tempo necessario per asciugare il caffè influenzano la resa in tazza del Kopi Luwak selvatico. I chicchi hanno un colore brunastro/grigiastro ed appaiono un po ristretti. Se correttamente tostato, il caffè risulta sciropposo, con sfumature di cioccolato, a volte un po terroso. Al giorno d oggi è piuttosto difficile acquistare un Kopi Luwak e può essere dubbia l originalità. La varietà allevata proviene da zibetti che vengono tenuti in cattività, sia da piccoli proprietari che sulle tenute pubbliche di Java. In questo caso, in linea di principio, gli escrementi vengono immediatamente raccolti, quindi lavati, essiccati al sole e pronti per l esportazione in sacchetti da 1 lb o 20 chili. I chicchi consumati dallo zibetto allevato sono offerti in due varietà: Kopi Luwak arabica e Kopi Luwak robusta. Quello con più alta domanda è la varietà Kopi Luwak dal colore giallo-verdastro quando è stato lavorato fresco. Il caffè, ovviamente, assicura un risultato in tazza più costante rispetto alla varietà selvatica. Anche se non è squisito come la versione selvatica, il Kopi Luwak prodotto da zibetti allevati è un caffè eccezionale. di Emilio Galeandro Rubrica offerta da: Best Coffee Srl

20 20 marzo 2014 A Milano torna Io bevo caffè di qualità I migliori caffè declinati nel metodo espresso, filtro e aeropress Triestini i caffè proposti A un anno esatto dal primo appuntamento milanese, è tornato nel capoluogo lombardo, venerdì 14 febbraio, l evento itinerante dedicato al mondo del caffè a 360, tra degustazioni speciali, dimostrazioni del format di gara del campionato mondiale Cup Brewers e nuove tendenze di consumo: Io bevo caffè di qualità, diretto dai coffee expert Andrej Godina e Francesco Sanapo, campione italiano di caffetteria Un percorso sensoriale innovativo a base di vari caffè monorigine, caffè specialty (di particolare pregio qualitativo) e decaffeinati, tostati 100% made in Italy, di aziende triestine: Brazil naturale Agua frias (traceability project) Sandalj; Honduras shg ocotepeque Aposento alto (t. project) Sandalj; Guatemala bourbon antigua Sacatepequez (t. project) Sandalj; Etiopia limu decaffeinato procedimento Demus; miscela 100% arabica decaffeinato procedimento Demus. Il caffè di qualità è riconoscibile grazie a parametri ben definiti. Lo scopo dell iniziativa è far capire al pubblico come si riconosce, facendogli scoprire allo stesso tempo sempre nuovi modi di degustazione. Inoltre i nostri ospiti hanno potuto degustare lo stesso caffè declinato in espresso, filtro e aeropress affermano gli organizzatori. Particolare attenzione, infatti, anche per il Drip brewing, o filter coffee, metodo per cui il caffè si ottiene versando direttamente l acqua sui chicchi di caffè tostati e macinati, contenuti in un filtro. Andando oltre ai confini dell Italia, il rito stesso del caffè assume una valenza diversa. Nel metodo drip coffee con cui si ottiene il caffè filtro, l estrazione avviene attraverso infusione con acqua calda (tra 92 e 96 ) utilizzando una macinatura media, per ottenere una bevanda dalle caratteristiche molto diverse, forse più vicine ad un classico infuso. Infatti, le differenze principali tra un caffè consumato in tipologia espresso e uno consumato con metodo drip sono le seguenti: in un espresso le sensazioni aromatiche e gustative sono più concentrate, e variegate grazie alle attrezzature per espresso che permettono di estrarre il massimo gusto ed aroma con l utilizzo di macchine in grado di generare 9 atmosfere di pressione dell acqua di erogazione. Generalizzando, si può dire che in 25 secondi si ottenga un espresso con un erogazione (un contenuto) in tazza di 25 ml. Il drip coffee è invece inteso come un esperienza sensoriale e gustativa più vicina all infuso, infatti la preparazione del drip coffee si ottiene percolando l acqua calda, senza nessuna pressione, sul caffè, con un infusione che può durare dai 3 ai 4 minuti. Il caffè è meno corposo e concentrato dell espresso ma con un intensità aromatica ricca e interessante.

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