PESCHIERA CUCINA. Laboratorio dei Formaggi Erborinati Peschiera Borromeo, 2 Febbraio 2007

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1 PESCHIERA CUCINA Laboratorio dei Formaggi Erborinati Peschiera Borromeo, 2 Febbraio 2007 Fourme d Ambert Francia - Latte: vaccino Prodotto di antica tradizione, il cui nome Fourme, deriva da Forme, cioè fasciare, che ha origine anche più antiche nel greco formos. E un formaggio prodotto tutto l anno nelle regioni Auvergne (Cantal e Puy-de-Dome) e Rhone-Alpes (Loire). Il marchio A.O.C. (equivalente alla nostra D.O.P.) che è stato conferito nel 2002, prevede una stagionatura minima di 28 giorni, periodo di tempo che viene spesso prolungato fino a 2 mesi. La pasta è erborinata, semidura, cruda e non pressata, ottenuta da latte vaccino intero crudo. Aspetto esterno: ha una particolare forma cilindrica, essendo più alta (19 cm) che larga (diametro 13 cm) con una crosta sottile, rossastra o grigia, asciutta e ricoperta di una scarsa muffa bianco-grigiastra. Aspetto interno: la pasta è ricca, morbida, e diviene sempre più friabile via via che il formaggio matura, con un colore che va dal giallo chiaro al crema, con occhiatura rada. Odore: di burro e di vegetali secchi, con note di funghi e di cantina verso la crosta. Sapore: il sapore predominante è il dolce, al punto che è ritenuto il più dolce dei formaggi blu francesi; presenta anche note di frutta secca (noci). Peso da 1,5 a 2,3 kg circa. Strachitund Area di produzione: attualmente è prodotto in tutta la provincia di Bergamo, come attestato dal marchio di tutela collettivo Bergamo, città dei Mille sapori, mentre tradizionalmente si produce in Valle Taleggio (BG) e sui Piani di Artavaggio (LC). Il latte utilizzato per produrre

2 lo Strachitund deve provenire esclusivamente da allevamenti situati sul territorio della provincia di Bergamo e le vacche devono essere alimentate con foraggi prodotti per almeno il 50% nella territorio suddetto. Nei formaggi prodotti in Val Taleggio, il latte proviene per lo più da vacche di razza Bruna, la cui alimentazione è rappresentata dal pascolo durante il periodo estivo, con integrazione di foraggio secco. Origini storiche: in numerose località della Valle Brembana e della Val Taleggio era consuetudine produrre e stagionare uno stracchino simile al gorgonzola nelle casere di montagna, ambiente ideale per la maturazione di numerosi formaggi molli. Con il passare degli anni questa consuetudine si è spostata in pianura. Tecnologia casearia applicata per la produzione: formaggio a due paste ottenuto mescolando la cagliata della sera con quella del mattino. Il latte viene riscaldato a 36 e addizionato di caglio liquido. Dopo 20 minuti il coagulo viene rotto fino ad ottenere chicchi grandi quanto nocciole. La rottura avviene in momenti diversi, intervallati da momenti di sosta durante i quali la caldaia viene coperta con un telo. Estratta con delle tele, la cagliata viene messa in forme rotonde, stratificata con la cagliata fredda ottenuta la sera precedente e poi avvolta in fagotti di tela e appesa a sgocciolare. Seguono la salatura a secco e la stagionatura. Dopo 30 giorni dalla produzione le forme vengono forate sullo scalzo. Le due cagliate non si amalgamano bene e si creano degli spazi che con la foratura si riempiono di aria: è proprio qui che le muffe si sviluppano con la loro caratteristica efflorescenza.la maturazione ottimale deve avvenire in un periodo minimo di 75/80 giorni può essere protratta fino a giorni per avere un prodotto molto saporito. Caratteristiche del prodotto Aspetto esterno: forma cilindrica a facce piane, con diametro di circa 25 cm ed altezza compresa tra 15 e 18 cm, del peso di 5 kg circa (prodotto maturo). Crosta rugosa, di colore giallognolo, tendente al grigio scuro nel prodotto stagionato. Aspetto interno: pasta compatta, con striature cremose, fondente sotto la crosta; nei formaggi maturi è caratterizzata dalla presenza di venature di colore verde-bluastro più o meno pronunciate a seconda del periodo dell anno di produzione. Occhiatura presente, di piccole dimensioni, irregolare e non particolarmente fitta. Sapore caratteristico di latte e di burro nel prodotto più giovane, tende a diventare più forte, ma raramente piccante anche nei prodotti molto stagionati. Aroma di sottobosco autunnale, con retrogusto tartufato. Castelmagno Il Castelmagno ha origini antichissime. Le prime notizie di un formaggio con questo nome risalgono alla fine del tredicesimo secolo; probabilmente la sua produzione iniziò però ben prima, forse intorno all'anno mille. Oggi il Castelmagno, classificato Dop nel 1982, viene prodotto in grandi quantità in provincia di Cuneo, nei comuni della Val Grana di Castelmagno, Pradleves e Monterosso Grana.

3 La denominazione di origine "Castelmagno" è riservata al formaggio avente le seguenti caratteristiche: formaggio semigrasso pressato a pasta semidura erborinata, prodotto con latte vaccino eventualmente addizionato con piccole aggiunte di latte ovino e/o caprino spesso parzialmente scremato per affioramento. L'alimentazione base del bestiame vaccino ed eventualmente ovino e caprino deve essere costituita da foraggi verdi od affienati che derivano da prato, da pascolo e da fieno di prato polifita. Nella produzione viene impiegato latte proveniente da due mungiture giornaliere. Si produce per l'intero arco dell'anno. Il latte deve essere coagulato con caglio liquido, in un tempo compreso tra i 30 e i 90 minuti ad una temperatura tra i 35 e i 38 C circa. Il formaggio deve essere prodotto con una tecnica caratteristica e nella lavorazione della durata di circa sei giorni devono essere effettuate adeguate pressature ed utilizzati stampi idonei. La salatura deve essere effettuata a secco. Periodo di maturazione da due a cinque mesi in grotte naturali fresche ed umide o comunque in locali che ripetano dette condizioni ambientali. È usato come formaggio da tavola e presenta le seguenti caratteristiche: altezza: cm diametro: cm peso: Kg 2-7 forma: cilindrica a facce piane crosta: sottile, giallo-rossastra, invecchiando diviene più scura e rugosa pasta: friabile, di colore bianco perlaceo o giallognolo, se stagionato a lungo assume colore giallo oro, con venature blu verdastro se stagionato sapore: fine delicato e moderatamente salato se poco stagionato; saporito, forte e piccante se stagionato grasso sulla sostanza secca: minimo 34% Gorgonzola Prende il nome dal villaggio di Gorgonzola, alle porte di Milano, secoli e secoli fa, importante centro di scambi e di raduno delle mandrie in transito, perché "si dice", che sia stato fatto la prima volta nell'anno 879 in questa località. Storia: pare che anticamente fosse chiamato "stracchino" e comunque la sua data di nascita è molto incerta; alcune considerazioni inducono a far risalire la produzione di tale "stracchino di Gorgonzola" a date ancora più antiche. La stessa parola "stracchino" deriva da "stracco" ovvero stanco e si riferiva già in epoca romana alle transumanze delle mandrie di vacche dalle Alpi alle marcite della Valle Padana, particolarmente fiorenti dopo l'intervento di frati e monaci, che razionalizzarono l'agricoltura d'allora.

4 Zona di produzione: solo due regioni italiane, per legge e tradizione, prevedono la produzione del formaggio gorgonzola e solamente queste provincie: Novara, Vercelli, Cuneo, Biella, e territorio di Casale Monferrato per il Piemonte e Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano e Pavia per la Lombardia. Solo il latte degli allevamenti di queste provincie può essere usato per produrre e dare quindi la denominazione di origine controllata (D.O.C.) al formaggio gorgonzola, garantendo già dalla materia prima, un formaggio così importante. Si può dire insomma che già dalla sana produzione dei foraggi e grazie all'elevato standard igienico delle stalle nei territori consortili, il latte destinato alla trasformazione in "gorgonzola" è la premessa base per un prodotto di primissimo piano. D.O.C: il formaggio gorgonzola è stato riconosciuto recentemente dalla Comunità Europea e registrato nella lista dei prodotti "dop" il 12 giugno '96 con Reg. Cee n 1107/96.La qualità e l'autenticità di questo formaggio è assicurata in diversi modi. Una severa legislazione ne definisce gli standards di produzione e la zona "d.o.c." della raccolta del latte e della stagionatura; inoltre stabilisce che ogni forma di gorgonzola venga marchiata all'origine e riporti l'indicazione del produttore. Infine perché possa essere venduto come tale, il gorgonzola deve essere avvolto in fogli di alluminio recanti un particolare rilievo di piccoli g stampati su tutto il foglio. Inutile dire che senza i marchi del Consorzio sulle due facce piane e l'alluminio goffrato, il formaggio non è gorgonzola.delegato dallo stato italiano e sotto la sua supervisione, è stato creato nel 1970 il Consorzio per la tutela del formaggio gorgonzola che, con propri funzionari vigila per il pieno rispetto e l'applicazione delle norme vigenti in Italia ed all'estero dove la denominazione di origine "gorgonzola" è protetta. Metodi di produzione: il gorgonzola viene attualmente prodotto da una sessantina di caseifici che, vanno dalla piccola azienda famigliare, alla grande industria nazionale; in qualsiasi caso è un formaggio che richiede un notevole intervento e controllo manuale oltre ad una esperienza ed amore per il proprio lavoro, particolarissimi. Il gorgonzola si ricava da latte vaccino intero pastorizzato che viene versato in caldaie alla temperatura di circa 30, aggiungendovi fermenti lattici, caglio e spore di penicilli. A coagulazione avvenuta, la cagliata viene rotta e depositata sugli spersori per lasciare fuoriuscire il siero. Dopo alcuni minuti viene sistemata entro i fassiroli o fascere, in quantità di circa 14/15 kg. per ogni forma, per stratificazione e viene lasciata sostare per permettere la perdita di siero. Dopo questa sosta le forme, ancora contenute entro i fassiroli vengono girate, ed è a questo punto che avviene la marchiatura d'origine del formaggio; sotto ogni forma viene posto un marchio contraddistinto da un numero per ogni caseificio al fine di identificare il produttore. Dopo una ulteriore sosta la forma viene nuovamente girata e quindi marchiata anche sull'altra faccia. Quindi prende la strada del "purgatorio" (celle a 20/22 C con il 90/95% di umidità), ove viene salata con molta perizia, sopra, sotto e sui fianchi e dopo 3/4 giorni si avvia alla stagionatura. Quando la forma è ancora tra le tre e le quattro settimane, ha luogo la foratura. Grossi aghi metallici la penetrano, prima da un lato, poi dallo scalzo ed infine dall'altro, permettendo così all'aria di entrare nella pasta e sviluppare le colture già innestate nella cagliata. L'aria così entrata quindi, determina condizioni ottimali e naturali per lo sviluppo del penicillium glaucum (oggi, in verità, la classificazione scientifica è assai diversa e complessa); da qui le caratteristiche venature blu/verdi che rendono il formaggio gorgonzola inconfondibile. A stagionatura ultimata, la forma viene tolta dalle fascette di legno che di norma la rivestono durante i due mesi nelle celle frigorifere, quindi viene tagliata in due o ulteriormente frazionata e ciascuna parte riceve la sua veste di alluminio goffrato (con il caratteristico cg del Consorzio impresso a rilievo), la cui funzione è di ridurre il calo provocato dall'evaporazione, difendere la crosta dalle rotture e screpolature e salvaguardare nel trasporto e nel tempo le preziose caratteristiche

5 organolettiche del formaggio gorgonzola. Il gorgonzola del tipo piccante, si differenzia principalmente dal tipo dolce per le venature blu/verdi più accentuate, per la pasta più consistente e friabile e per il gusto più deciso e forte; prevede un periodo di stagionatura più prolungato e durante la lavorazione del latte vengono innestate differenti colture di penicilli. Questo tipo di gorgonzola viene denominato anche "gorgonzola del nonno" o "antico" perchè consumato maggiormente negli anni passati; oggi viene prodotto in quantità limitata, avendo un suo personalissimo mercato di estimatori e supertradizionalisti che paragonano questo formaggio al "roquefort" francese e allo "stilton" inglese. Informazioni nutrizionali: il formaggio gorgonzola è un erborinato molle, grasso a pasta cruda, lavorato solo con latte della zona "doc". Ci vuole circa un quintale di latte per ottenere una forma, il cui peso una volta matura è di circa 12 kg. Il gorgonzola ha un alto contenuto minerale e vitaminico. Ad esempio 100 gr. di prodotto equivalgono ad un valore energetico di 330 kcal pari a 1375 kj. e contengono 19 gr. di proteine, 0 carboidrati e 26 gr. di grassi; quindi 360 mg. di fosforo (45% rda), 420 mg. di calcio (52% rda) e le seguenti vitamine. A - B1 - B2 - B6 - B12 - PP.. E inoltre appurato che il gusto ed il particolare aroma del gorgonzola, al pari dei formaggi fermentati, provocano un attivazione sensoriale che stimola la secrezione di bile e di succo pancreatico, favorendo in questo modo proprio la digestione dei grassi e delle proteine. Stilton E uno dei pochi formaggi tradizionali britannici a poter vantare la Denominazione d origine protetta (PDO) della Commissione Europea. Formaggio dalla pasta molle e cremosa e con un sapore leggermente acido, ha crosta naturale, dura, screpolata, di colore grigio bruno, e pasta ambra pallido con venature blu uniformi. Ha una stagionatura minima di 9 settimane e se invecchiato altre 5-6 settimane acquista una pasta più liscia quasi burrosa, con aroma più rotondo, dal gusto ricco e piccante. Lo Stilton, la cui produzione risale al 1700, per fregiarsi della Dop deve essere preparato seguendo alcune precise regole: - deve essere prodotto solo nelle regioni del Derbyshire, Leicestershire e Nottinghamshire con latte locale, pastorizzato prima dell uso; - deve avere la tradizionale forma cilindrica; - deve avere l involucro esterno formatosi naturalmente; - non deve essere pressato; - deve avere delicate venature blu che si irradiano dal centro della forma; - deve avere il gusto tipico dello Stilton. Sono solo sei i caseifici autorizzati a produrre Stilton. Dopo 9 settimane di maturazione, prima di essere immessa sul mercato, ogni forma, del peso di circa 8 chili (per produrla ci vogliono 78 litri di latte), viene testata con un apposito strumento, utilizzato per sondare il formaggio ed estrarne un campione. Dall ispezione visiva e olfattiva, l esaminatore è in grado di determinare se il prodotto è pronto per essere marcato e venduto come Stilton.

6 Che fine fanno i formaggi giudicati non idonei? Vengono commercializzati come formaggi genericamente denominati blue, dal colore delle venature. Come utilizzare il Blue Stilton: Blue Stilton è un ingrediente versatile e facile da utilizzare per preparare numerosi antipasti e primi piatti. Spesso costituisce l ingrediente che, con poco, arricchisce le ricette e le rende inconfondibili; Come tutti i formaggi di qualità, lo Stilton deve essere servito a temperatura ambiente (circa 20 ); Diversamente dalla maggior parte dei formaggi, Blue Stilton può essere surgelato con successo. Se avvolto con il foglio di alluminio o la pellicola trasparente, si può conservare in freezer fino a 3 mesi. Per scongelarlo si consiglia di riporlo una notte nel frigo e poi lasciare che raggiunga la temperatura ambiente prima di servirlo.