Scegliere bene gli spuntini: atlante per l orientamento dei consumatori (report per gli operatori sanitari: indicazioni operative)

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1 Direzione Sanità Pubblica Scegliere bene gli spuntini: atlante per l orientamento dei consumatori (report per gli operatori sanitari: indicazioni operative) A cura di Lo Bartolo Debora, Spagnoli Teresa Denise, Bioletti Lucia Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione ASL TO 3 Reporrtt perr glii operrattorri i sanittarri i:: indii icazionii operratti ive Il Documento è stato realizzato nell ambito del Progetto della Regione Piemonte Incremento della cultura nutrizionale finalizzata alla prevenzione nei responsabili ed operatori di imprese alimentari e miglioramento dell offerta e qualità nutrizionale delle produzioni alimentari: azioni 1 e 2 promosso da: M. Audenino Dirigente del Settore Promozione della Salute e Interventi di Prevenzione Individuale e Collettiva della Regione Piemonte. R. Magliola Direttore del Dipartimento di Prevenzione dell ASL TO 4 e responsabile del progetto regionale Sorveglianza e Prevenzione dell obesità (Piano Nazionale di Prevenzione Attiva). M. Caputo Dirigente Medico Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione ASL CN 1 e componente del gruppo di coordinamento tecnico scientifico del progetto regionale Sorveglianza e Prevenzione dell obesità (Piano Nazionale di Prevenzione Attiva). Il Sottogruppo di Lavoro Regionale per l azione 2 Miglioramento dell offerta e qualità nutrizionale delle produzioni alimentari è composto da: L.. Cesari Direttore S.C. Igiene Alimenti e Nutrizione ASL TO 3 e Coordinatore del Gruppo T.D. Spagnoli Dirigente Medico di Dietetica Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione ASL TO 3 D. Lo Bartolo Dietista Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione ASL TO 3 L. Bioletti Dietista Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione ASL TO 3 M. Croce Direttore S.C. Igiene Alimenti e Nutrizione ASL TO 4 (Ciriè) R. Berruti Dirigente Medico Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione ASL AT C. Rendo Direttore S.C. Igiene Alimenti e Nutrizione ASL AL (Casale Monferrato) S. Santolli Dietista Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione ASL AL (Casale Monferrato) P. Maimone Direttore S.C. Igiene Alimenti e Nutrizione ASL CN 2 Si ringraziano le Dott.sse Alessandra Suglia, Eleonora Tosco, Simonetta Lingua del Dors (Centro Regionale di Documentazione per la Promozione della Salute), Pellegrino Elisabetta collaboratrice del Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione ASL TO 3 e tutto il gruppo di lavoro regionale per la revisione critica del documento.

2 BIBLIOGRAFIA 1. Sculati O., Spagnoli T.D., Sculati M., Formigatti M., Sabbatini A., Bolesina L: Tecniche innovative per la sorveglianza nutrizionale e l educazione alimentare: la dietetica per volumi. Annali di Igiene. Vol. 15 pag Marzo-Aprile Società Italiana di Nutrizione Umana. LARN:Livelli di Assunzione Raccomandati di energia e nutrienti per la popolazione italiana Revisione Roma, Ministero delle Politiche Agricole e Forestali, Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione. Linee Guida per una Sana Alimentazione Italiana. Revisione Eds. INRAN, Roma Massmarket.it Srl. Yogurt L evoluzione dei consumi e lo scenario competitivo. Available at: Accessed on 9/12/ G. Preti. Il gelato artigianale italiano: 214 ricette, HOEPLI EDITORE, A.DI.CO. (associazione difesa consumatori). Gelato artigianale o industriale? Available at: %20industriale.htm Accessed on: 11/12/ Salvini S, Parpinel M, Gnagnarella P, Maisonneuve P., Turrini A. Banca dati di composizione degli alimenti per studi epidemiologici in Italia. Eds I.E.O, Milano, 1998 INTRODUZIONE Questo manuale è indirizzato agli operatori dei Servizi di Igiene e Alimenti e Nutrizione ed a tutti i professionisti sanitari che si occupano di prevenzione nutrizionale; l obiettivo è quello di fornire alcune linee pratiche di indirizzo e strumenti operativi che possano essere utilizzati dal personale sanitario, a livello locale, per impostare programmi di prevenzione rivolti ai soggetti in età evolutiva (6-17 anni) ed ai loro educatori, per orientarli alla scelta appropriata di: snack dolci (freschi e confezionati), snack salati (freschi e confezionati). Questa iniziativa fa parte del progetto della Regione Piemonte n. 4 azione 2 denominato: Miglioramento dell offerta e qualità nutrizionale delle produzioni alimentari, dettagliatamente descritto nel documento: Prodotti confezionati per l età evolutiva: valutazione dell etichetta nutrizionale e della sua utilità per indirizzare i consumatori alla scelta. Report per gli operatori sanitari: i dati del progetto che fa parte dei materiali elaborati dal gruppo di lavoro progettuale ed al quale si rimanda per approfondimenti. L azione 2 ha focalizzato la propria attenzione sui prodotti confezionati perché di uso frequente nelle famiglie per la loro praticità. Tuttavia si è ritenuto opportuno preparare anche delle indicazioni sulla scelta degli alimenti freschi (esempio frutta, pane e marmellata, pane e miele ecc ) in quanto anch essi diffusi e facenti parte della tradizione alimentare italiana. Le evidenze scientifiche che stanno alla base delle indicazioni riportate in questo volume sono indicate in bibliografia (capitolo 4) e segnalate nel testo con un numero in apice. 8. Lo Bartolo D, Spagnoli T.D.. Prodotti confezionati per l età evolutiva. Report per gli operatori sanitari. Regione Piemonte, Torino, 2009 I

3 1. STRUTTURA DELL ATLANTE: GUIDA ALLA LETTURA Per orientare i consumatori alla scelta corretta degli spuntini freschi e/o confezionati occorreva fornire delle linee di indirizzo in merito a: qualità e quantità degli alimenti/bevande consigliate per uno spuntino; rotazione settimanale raccomandata dei diversi spuntini. 1.1 Qualità e quantità consigliate per uno spuntino Spuntini freschi Ad essi è dedicata la prima parte del capitolo 2: Atlante degli spuntini: quantità e qualità consigliate (da pag. 9 a pag 24). Per quanto riguarda la qualità sono stati selezionati degli alimenti che, sulla base dell esperienza degli operatori del gruppo di lavoro, sono risultati proponibili al target del progetto (bambini, adolescenti ed educatori). a b c d Valori nutrizionali (calorie e grassi) riferiti allo spuntino rappresentato: Kcal Pizza rossa n. 1 pezzo grande e spesso come n. 2 mazzi di carte: g. 55 Lipidi totali g Nell ambito delle quantità consigliate per ciascun alimento fresco si troveranno (figura 1 pag. 2): a. un riquadro dove viene segnalato il nome della categoria del prodotto (nell esempio di figura 1 la pizza rossa ); b. una fotografia relativa alla singola porzione consigliata per uno spuntino posta vicino a un volume di riferimento di uso comune con dimensioni standardizzate (palla da tennis, mazzo di carte, floppy disc, ecc ). Tale metodica, denominata dietetica per volumi (ideata in Italia dal Dottor Sculati), ha lo scopo di favorire una maggiore compliance da parte di bambini ed educatori in quanto permette una più facile memorizzazione delle porzioni consigliate e risulta essere estremamente facile nella sua gestione (1) ; c. un riquadro in cui viene descritto il volume di riferimento (esempio mazzo di carte o pallina da tennis, ecc ) utilizzato per indicare la porzione raccomandata ; d. una tabella in cui vengono riportati i valori di calorie e grassi totali riferiti alla porzione di prodotto in esame; e. un riquadro che può essere inserito nel caso in cui è necessario specificare alcune informazioni aggiuntive. e 130 0,1 Per pizza rossa si intende pizza condita con solo pomodoro (senza formaggio o altro) Figura 1. Esempio di rappresentazione grafica di uno spuntino fresco Gli alimenti freschi rappresentati rispettano per calorie e grassi i cut off che identificano uno spuntino salubre (kcal < 150 e lipidi totali < 5 g). Tali cut off sono descritti dettagliatamente nel documento: Prodotti confezionati per l età evolutiva: valutazione dell etichetta nutrizionale e della sua utilità per indirizzare i consumatori alla scelta - report per gli operatori sanitari: i dati del progetto, citato nell introduzione. E stato consentito un limite massimo di tolleranza di + 5 calorie per l energia e di + 0,5 g per i grassi. La quantità rappresentata è quella massima consentita per non oltrepassare tali cut off. Unica eccezione è la frutta che può essere consumata in quantità libera per le proprietà sazianti, ma per la quale abbiamo ritenuto opportuno rappresentare un apporto minimo consigliato per garantire un intake di carboidrati e micronutrienti sufficiente (pag. 10). 1 2

4 Spuntini confezionati Sono descritti nella seconda parte del capitolo 2 (da pag. 25 a pag. 59). Per quanto riguarda la qualità, i prodotti sono stati scelti sulla base del loro volume di vendita in Piemonte (dati forniti da una azienda di marketing). Per orientare i consumatori alla scelta degli alimenti confezionati più appropriati è stato elaborato uno strumento visivo, l etichetta tipo, che potesse essere da essi utilizzato ponendolo a confronto con l etichetta nutrizionale delle confezioni. Per quanto concerne invece le quantità raccomandate esse sono rappresentate dalla monoporzione per le categorie: merendine e snack al cioccolato, prodotti per i quali sono ampiamente diffusi i valori nutrizionali per porzione. Per tutti gli altri alimenti/bevande sono state fissate delle porzioni consigliate sulla base di: quelle risultate più frequenti tra i prodotti in commercio (per i prodotti in monoporzione), quelle raccomandate dai LARN (Livelli di Assunzione Raccomandati di Energia e Nutrienti per la popolazione italiana) (2) e dalle Linee Guida per una sana alimentazione italiana (3) (per i prodotti non in monoporzione). In mancanza di queste, le porzioni consigliate sono state fissate sulla base di quelle stabilite da altri paesi per l attribuzione del simbolo salute in etichetta (la descrizione ed il razionale dei simboli salute sono illustrati nel documento Prodotti confezionati per l età evolutiva: valutazione dell etichetta nutrizionale e della sua utilità per indirizzare i consumatori alla scelta - report per gli operatori sanitari: i dati del progetto, al quale si rimanda per approfondimenti). Tali quantità sono state definite porzioni tipo. Le linee di indirizzo per qualità e quantità consigliate per gli alimenti confezionati sono riassunte graficamente nel capitolo 2 con le seguenti modalità: A. un riquadro dove viene segnalato il nome della categoria del prodotto (nell esempio di figura 2 i biscotti frollini );. Per gli alimenti/bevande che riportano i valori nutrizionali su 100 g/100 ml si è ritenuto opportuno indicare nel riquadro anche la grammatura della porzione tipo (nell esempio di figura 2, porzione tipo 30 g); B. l etichetta nutrizionale tipo con indicazione di cut off calorici e lipidici (per 100 g/100 ml o per porzione) che, se rispettati per quella particolare categoria di prodotto, garantiscono l idoneità dello spuntino (nell esempio di figura 2, Kcal 510 e lipidi o grassi totali 17 g); C. un riquadro che può essere inserito nel caso in cui è necessario specificare alcune informazioni aggiuntive. A B C Figura 2. Esempio di rappresentazione grafica degli spuntini confezionati 3 4

5 1.1.2 Cosa fare con gli spuntini che non rispettano queste caratteristiche? Nella quotidianità accade spesso di acquistare prodotti che non rispettano le indicazioni riportate in questo documento. Occorre pertanto sottolineare che le quantità raccomandate non debbono essere vincolanti. Esse si riferiscono a valori per n. 1 spuntino, tenendo conto che le quantità indicate possono essere applicate al consumo di n. 2 spuntini giornalieri. Pertanto se accade che un fuori pasto abbia apporti calorici e di grassi superiori a quelli consigliati è possibile compensare nell ambito della stessa giornata con il successivo spuntino, facendo ricorso ad alimenti che stiano decisamente al di sotto dei cut off (ad esempio frutta), o nell arco della settimana ruotando in modo opportuno gli snack nei diversi giorni. Tuttavia per evitare di ricorrere a continui calcoli per valutare l adeguatezza del compenso si consiglia di limitare a circostanze occasionali l apporto di alimenti/bevande che non rispettano i cut off raccomandati. A tal fine si è ritenuto opportuno fornire di seguito alcune indicazioni su possibili esempi di rotazioni settimanali degli spuntini. La parte scorrevole della ruota (figura 3 - frontespizio bianco) enfatizza il ruolo della frutta come spuntino di prima scelta; tuttavia viene consigliato di alternarla due volte alla settimana con lo yogurt oppure con il gelato in estate per poter coprire i fabbisogni di calcio che in età evolutiva sono superori a quelli dell adulto. Infatti le frequenze di consumo e le porzioni dei principali alimenti dei vari gruppi suggerite dai LARN per comporre una razione alimentare giornaliera di 2000 kcal consentono di coprire i fabbisogni di calcio di un soggetto adulto (800 mg). E pertanto opportuno integrare in età evolutiva con porzioni supplementari di latte o yogurt (o gelato in estate), ricchi in calcio. Sul retro della ruota (figura 5) vengono raffigurate le porzioni consigliate di frutta, yogurt, latte e gelato. Per yogurt intendiamo il prodotto venduto singolarmente e non accoppiato a cereali o biscottini (yogurt minipasto (4) o mix o simili). Data l eterogeneità dei prodotti in commercio, in termini di contenuti di calorie e lipidi, considerando una porzione raccomandata di 125 g si consiglia di non superare su 100 g i seguenti parametri: kcal < 122 e lipidi totali < 4 g. 1.2 La rotazione settimanale consigliata degli spuntini Per garantire un migliore apporto di micronutrienti (vitamine, sali minerali, altri fattori protettivi) è consigliabile variare gli spuntini il più possibile nell arco della settimana. La frutta, ricca di micronutrienti protettivi e fibre, rappresenta la scelta prioritaria; tuttavia può essere sostituita da altri alimenti/bevande. Per aiutare i consumatori con una rappresentazione visiva, è stata ideata una ruota (figure e ALLEGATO) i cui spicchi raffigurano le possibili alternative alla frutta (dolci e salate). Per gli spuntini salati viene consigliata una frequenza di consumo non superiore alle tre volte a settimana per evitare un eccessiva assunzione di sodio. Con tale frequenza di consumo l apporto giornaliero di sodio da alimenti (escluso il sale aggiunto in cucina o a tavola) risulta inferiore a 2,3 g /die, valore riportato dai LARN per una razione alimentare giornaliera di 2000 kcal, formulata sulla base delle porzioni raccomandate. Le immagini relative agli spuntini freschi riportano accanto un volume di riferimento per dare un idea della porzione consigliata (vedi paragrafo 1.1) mentre i prodotti confezionati sono rappresentati nella porzione di vendita o, per i biscotti, generalmente non disponibili in monoporzione, nella porzione raccomandata (30 g). Figura 3. La ruota dei 7 spuntini (la parte scorrevole) 5 6

6 2. ATLANTE DEGLI SPUNTINI: QUALITÀ E QUANTITÀ CONSIGLIATE Le indicazioni riportate nel paragrafo 1.2 e nel capitolo 2 sono ideate per azioni di prevenzione destinate a gruppi di popolazione nell età evolutiva (fascia d età 6-17 anni). Si riferiscono a soggetti in buona salute e possono pertanto non essere adatte ad individui con fabbisogni legati a situazioni di salute particolari (patologie, terapie, diete speciali ecc ). 2.1 Spuntini freschi Di seguito sono illustrate le schede degli spuntini freschi, dal gusto dolce e dal gusto salato, secondo le modalità riportate nel capitolo 1. Figura 4. La ruota dei 7 spuntini (la parte fissa- le alternative alla frutta dolci e salate) Figura 5. La ruota dei 7 spuntini (il retro) 7 8