ristorazione scolastica

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1 ristorazione scolastica

2 Un alimentazione equilibrata e corretta costituisce un supporto essenziale per la crescita,il raggiungimentoe il mantenimento di un buono stato di salute

3 Famiglia e scuola devono collaborare nell insegnare al bambino quali sono le ABITUDINI e i COMPORTAMENTI ALIMENTARI SALUTARI Strumenti importanti nell ambito dell educazione alimentare sono i L.A.R.N. e le LINEE GUIDA PER UNA SANA ALIMENTAZIONE ITALIANA

4 I L.A.R.N (Livelli di Assunzione giornaliera Raccomandati di energia e Nutrienti per la popolazione italiana) I L.A.R.N. indicano la quantità di energia, macronutrienti e micronutrienti che dovrebbe assumere una persona a seconda dell età e delle condizioni fisiologiche (gravidanza, accrescimento, allattamento ). Si fa riferimento alla IV versione dei LARN, che risale al 2014.

5 I LARN 2014 Il nostro corpo è come una macchina che per funzionare ha bisogno di ENERGIA. I NUTRIENTI che ci forniscono l energia necessaria sono: - CARBOIDRATI (zuccheri e amidi) - PROTEINE - LIPIDI

6 I LARN 2014 In ETA EVOLUTIVA l apporto consigliato di FIBRA è di 8,4 g/1000 Kcal

7 FABBISOGNO ENERGETICO (secondo i LARN 2014) DIETA EQUILIBRATA = ADEGUATO APPORTO ENERGETICO PASTI SCUOLE MATERNE Kcal COLAZIONE 15% PRANZO 40% MERENDA 10% CENA 35% TOTALE PASTI SCUOLE MEDIE Kcal COLAZIONE 15% PRANZO 40% MERENDA 10% CENA 35% TOTALE PASTI SCUOLE PRIMARIE Kcal COLAZIONE 15% PRANZO 40% MERENDA 10% CENA 35% TOTALE

8 DIAMO LA GIUSTA IMPORTANZA AD OGNI PASTO Ripartire gli alimenti in 5 pasti è importante perché l organismo che cresce: Necessita frequentemente di energia Ha il metabolismo più rapido e minori riserve di energia Svolge un attività motoria più continua ed intensa di un adulto Ha organi digestivi meno capienti I continui spuntini sono spesso ricchi in grassi e zuccheri.

9 LE PORZIONI Città di Spinea grammature previste per primi e secondi piatti

10 LE PORZIONI Città di Spinea grammature previste per primi e secondi piatti

11 LE PORZIONI Linee guida in materia di miglioramento della qualità nutrizionale nella ristorazione scolastica Regione Veneto 2013

12 Detto questo, come possiamo organizzare la nostra GIORNATA ALIMENTARE?

13 LA COLAZIONE È un pasto fondamentale perché apporta l energia necessaria a riprendere l attività fisica dopo il digiuno notturno. Se non rientra nelle abitudini familiari organizzarsi con qualche accorgimento la sera prima per non perdere troppo tempo la mattina Importante la varietà senza esagerare con la quantità

14 ESEMPI DI COLAZIONE EQUILIBRATA Tazza di latte con pane integrale e fette biscottate e marmellata/miele e frutta fresca Un vasetto di yogurt con aggiunta di frutta fresca a pezzetti e muesli o cereali Una tazza di latte con cereali in fiocchi o soffiati o biscotti secchi/integrali e frutta fresca Un frullato di latte o yogurt e frutta fresca e una fetta di torta casalinga Una spremuta di agrumi con pane e formaggio

15 LA COLAZIONE NON TUTTE LE COLAZIONI SONO UGUALI

16 IL PRANZO IN MENSA 35-40% dell assunzione calorica giornaliera: Scopo nutrizionale Scopo educativo Acquisire corrette abitudini alimentari Educare al gusto i piccoli, futuri adulti di domani Coinvolgere indirettamente le famiglie

17 IL PRANZO IN MENSA Per la formulazione dei menù vengono seguite le indicazioni fornite dalle LINEE GUIDA in materia di miglioramento della qualità nutrizionale nella ristorazione scolastica della REGIONE VENETO. Il piano dietetico è redatto studiando: - La completezza quantitativa - La correttezza qualitativa - Gestione di una adeguata alimentazione nel caso di particolari esigenze cliniche (allergie o intolleranze...) o culturali (vegetariani, vegani o diete religiose ). Per soddisfare le esigenze di metabolismo, crescita e prevenzione.

18 IL PRANZO IN MENSA È basato sulla dieta mediterranea Materie prime Varietà del menù e rispetto della stagionalità Pietanze distanziate tramite un menù di 4 settimane Privilegio metodi di cottura semplici

19 IL PRANZO IN MENSA Qualità delle materie prime NEI FORMULARE I MENU, VIENE POSTA ATTENZIONE AI PRODOTTI DERIVATI DA AGRICOLTURA BIOLOGICA OBIETTIVI Far consumare prodotti genuini e buoni agli studenti Far conoscere specialità regionali Educare i bambini al gusto

20 I PRODOTTI BIO Semolino Riso Pasta di semola di grano duro Orzo Farina di mais Farina tipo 0 Passata/Pelati Legumi Cereali Crostini Ortaggi freschi Preparato per minestrone Yogurt Uova Frutta fresca

21 PIATTI FREQUENZA PASTA, RISO, GNOCCHI 8-12 PIZZA 1-2 PIATTO UNICO 4-8 CARNE ROSSA 2-3 CARNE BIANCA 4 PESCE 4 FORMAGGIO 2-4 UOVA 2-4 VERDURA, PANE E FRUTTA TUTTI I GIORNI YOGURT 4 DOLCE 2

22 METODI DI COTTURA COTTURA IN ACQUA CON PENTOLE O CUOCIPASTA COTTURA AL FORNO A VAPORE COTTURA AL FORNO MISTOVAPORE/CONVEZIONE COTTURE IN BRASIERA O PADELLA PASTA, RISO, BRODI, PESCI LESSATI ARROSTI DI CARNE, PESCE E PATATE CARNI, PESCI, VERDURE SUGHI, SPEZZATINI, BRASATI

23 Alternanza delle fonti proteiche di origine animale e vegetale Utilizzo preferenziale di cibi freschi e a basso tenore di grassi Riduzione dei grassi con preferenza per l olio extra vergine d oliva Riduzione di alimenti ricchi di zuccheri semplici e sale Esclusione di additivi alimentari e dadi Scelta di materie prime rispettose della stagionalità e della sicurezza igienico - nutrizionale

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26 IL PASTO A SCUOLA

27 LE MERENDE Valutare sempre se il bambino - ragazzino è sedentario o svolge un attività fisica intensa. Non devono intaccare il pranzo e la cena. Frutta e yogurt sempre consigliati specialmente per lo spuntino di metà mattina Pane e marmellata, biscotti secchi con infusi di frutta, macedonia, frullati, spremute.

28 LE MERENDE Porre attenzione nella scelta degli alimenti e preferire prodotti freschi e a basso contenuto di zuccheri semplici SNACK, CIBI O BEVANDE ADDIZIONATE IN ZUCCHERO e MERENDINE Apportano calorie di basso valore nutrizionale e sono responsabili della carie dentale. PRODOTTI DA FORNO (come fette biscottate, crackers, dolci preparati in casa ecc) e PANE Apportano principalmente carboidrati complessi e pochi carboidrati semplici. Sono quindi più indicati per una merenda spezza fame.

29 LE MERENDE Attenzione particolare va posta anche al gruppo delle bevande a base di frutta (nettari e succhi) Contengono importanti percentuali di carboidrati semplici Non possono essere considerati sostitutivi della frutta

30 LE MERENDE

31 LE MERENDE: Vediamo cosa offre il mercato senza contare il loro basso potere saziante 6 x 8 x

32 LE MERENDE: Vediamo cosa offre il mercato 8 x Nemmeno l elenco degli ingredienti fa ben sperare..

33 LE MERENDE: Vediamo cosa offre il mercato Merenda «pane con cioccolato», vediamo un po 2 x Una casalinga con del semplice pane ed un pezzo di cioccolato, risulta di certo altrettanto gustosa e veloce, ma molto più salutare e saziante.

34 CALCOLIAMO LA MERENDA IDEALE ALIMENTI Q.tà Proteine Grassi Carboidrati Fibra FRUTTA 1 porzione 0,99 0,29 13,44 2,85 YOGURT intero alla frutta 125 g 3,5 4,13 15,75 0 4,49 4,42 29,19 2,85 Kcal per nutriente 17,96 39,78 116,76 5,7 kcal tot 180,2 ALIMENTI Q.tà Proteine Grassi Carboidrati Fibra PANE COMUNE 50 g 4,5 0,95 28,8 1,55 PROSCIUTTO COTTO 20 g 4,44 0,88 0,2 0 8,94 1, ,55 Kcal per nutriente 35,76 16, ,1 kcal tot 171,33 Fonte: Tabelle di composizione degli alimenti, Aggiornamento 2000

35 LA CENA Come organizzare la cena a casa? PRANZO PRIMO PIATTO ASCIUTTO PRIMO PIATTO IN BRODO SECONDO CON FORMAGGIO SECONDO CON CARNE - PESCE PIATTO UNICO A BASE DI: CARNE es. pasticcio, gnocchi al ragù FORMAGGIO es. pizza, gnocchi alla romana LEGUMI es. pasta e fagioli UOVA es. tortini, frittate con formaggio VERDURA COTTA VERDURA CRUDA CENA PRIMO PIATTO IN BRODO O MINESTRA PRIMO PIATTO ASCIUTTO SECONDO PIATTO CON PESCE O CARNE O LEGUMI O SALUMI SECONDO PIATTO CON UOVA O LEGUMI O FORMAGGIO O SALUMI PRIMO IN BRODO O ASCIUTTO + SECONDO TIPO: UOVA O FORMAGGIO O LEGUMI O PESCE O SALUMI CARNE O PESCE O UOVA O LEGUMI O SALUMI UOVA O FORMAGGIO O PESCE O CARNE O SALUMI PESCE O CARNE O LEGUMI O FORMAGGIO O SALUMI VERDURA CRUDA VERDURA COTTA

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