Aquaprogram s.r.l. Ecologia applicata e gestione dell ambiente. Via Luca della Robbia Vicenza

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1 LA VALORIIZZAZIIONE SOSTENIIBIILE DEII PRODOTTII IITTIICII TRADIIZIIONALII ED IINNOVATIIVII DEII LAGHII IINSUBRIICII REPORT DI SINTESI 2012 DELL INDAGINE DI MERCATO COMMITTENTE: PROVINCIA DI COMO Aquaprogram s.r.l. Ecologia applicata e gestione dell ambiente Via Luca della Robbia Vicenza

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3 Vicenza, Alla presente indagine hanno partecipato: Dott. Stefano Salviati Dott. Pippo Maio Dott. Giovanni La Piana Dott.ssa Alba Pietromarchi Dott. Marco Greco

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5 Indice PREMESSA 3 1. VALORE ECONOMICO DEL PESCATO NEI LAGHI INSUBRICI 7 2. ANALISI DEI COSTI DI PRODUZIONE E COMMERCIALIZZAZIONE DEL PESCATO INDICAZIONE DELLE VOCI DI COSTO CHE POSSONO ESSERE DIMINUITE ATTRAVERSO UNA DIVERSA ORGANIZZAZIONE DELLE MODALITÀ DI RACCOLTA, CONSERVAZIONE, LAVORAZIONE, TRASPORTO DEL PESCATO INDICAZIONE DELLE OPPORTUNITÀ DI COLLABORAZIONE E/O UNIONE DELLE SINGOLE AZIENDE SECONDO LE DIVERSE FORME CONTRATTUALI PREVISTE DALL ORDINAMENTO PER OTTIMIZZARE I COSTI DI PRODUZIONE INDICAZIONE DELLE POSSIBILITÀ DI TRASFORMAZIONE E LAVORAZIONE DEI PRODOTTI ITTICI LACUSTRI SULLA BASE DEGLI ATTUALI PREZZI MEDI DI MERCATO E DELLE TENDENZE DEI CONSUMATORI SUDDIVISI PER PRINCIPALI DESTINATARI INDICAZIONE DELLE MODALITÀ DI PRODUZIONE DEI PRODOTTI, ANCHE IN FORMA ASSOCIATA SECONDO QUANTO PREVISTO DALL ORDINAMENTO PER OTTIMIZZARE I RELATIVI COSTI CON LOCALIZZAZIONE NEI TERRITORI LACUSTRI DEI RELATIVI LABORATORI/MAGAZZINI INDICAZIONE DELLE MODALITÀ DI VENDITA E DISTRIBUZIONE DEI PRODOTTI ITTICI SECONDO LE TIPOLOGIE DEI DESTINATARI INDICAZIONE DELLE LINEE DI SVILUPPO DEI PIANI DI MARKETING E COMUNICAZIONE DEI PRODOTTI ITTICI DEI LAGHI INSUBRICI. 41

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7 PREMESSA Il Progetto Interreg III A è un programma operativo di cooperazione transfrontaliera tra Italia e Svizzera che ha l obiettivo di studiare, caratterizzare e valorizzare i prodotti ittici tradizionali ed innovativi dell area lacustre insubrica. Tra questi, c è stata la creazione del marchio "Gustavo pesce di lago", al fine di dare riconoscibilità e valorizzazione ai prodotti ittici del territorio lariano. Con tale marchio, si è voluto rendere i prodotti ittici dell area insubrica più conosciuti, sicuri e di "origine controllata", aventi una certificazione che rientra nelle iniziative di tutela e valorizzazione del pesce di lago, previste dal progetto Interreg III A di cui la Provincia di Como è soggetto capofila. Tra le iniziative intraprese, si colloca anche il presente progetto di valorizzazione che si pone come obiettivi di studiare gli aspetti socio-economici locali legati alla produzione e commercializzazione dei prodotti ittici lacustri e di fornire indicazione delle linee di sviluppo dei piani di marketing e comunicazione dei prodotti ittici del territorio lariano. I Laghi insubrici sono, infatti, ecosistemi di grande interesse turistico, ambientale e naturalistico. Le attività di pesca e le produzioni ad essi collegate costituiscono un indubbio valore dal punto di vista ecologico, socio-economico e socio-culturale, con risvolti importanti a livello alimentare, occupazionale, turisticoricreativo e commerciale. Valorizzare tali produzioni vuol dire innanzitutto conoscerle: conoscere la risorsa ambientale ma anche quella economica; conoscere l insieme di risorse specifiche su cui si basa l esistenza stessa del prodotto ittico lacustre tradizionale ed innovativo dell area lacustre insubrica. In generale, con valorizzazione si indica un miglioramento della posizione complessiva di un prodotto sul mercato, al fine di conseguire una crescita dei redditi netti conseguiti dal produttore/pescatore, a fronte dell aumento dei prezzi di vendita del prodotto e/o del volume di vendite aziendali.

8 Indice 4 Valorizzazione significa, quindi, creare valore (e dunque anche reddito) ma tale concetto deve essere considerato in una accezione che vada al di là della semplice dimensione aziendale. Infatti, se valorizzare significa in ultima analisi accrescere valore ad un bene, la creazione del valore si basa sulla valutazione di una molteplicità di fattori che vedono a confronto domanda e offerta, il mondo del consumo e la realtà economica produttiva, i bisogni e le risorse a disposizione. Valorizzare tali specie ittiche, quindi, vuol dire promuovere iniziative tese alla realizzazione di un prodotto qualitativamente garantito, realizzabile attraverso una sempre maggiore responsabilizzazione dei pescatori nella gestione e conservazione delle risorse e in tutte le fasi della filiera, con l adozione di protocolli di pesca e trattamento del pescato idonei dal punto di vista igienico e che prevedono ormai il controllo dell intero processo produttivo e non più del solo prodotto. Con tale progetto, quindi, si vuole, contribuire ad ampliare i canali di commercializzazione dei prodotti ittici insubrici, rispondendo all'esigenza di aumentare la competitività del comparto ittico_alimentare locale per migliorare il posizionamento e la promozione dei prodotti. Si tratta, in ultima istanza di fornire uno strumento adatto che possa supportare i soggetti coinvolti nel percorso di riflessione e nella presa di coscienza del valore del prodotto e nella riscoperta delle relazioni tra questo e le risorse locali. Il metodo di indagine La metodologia utilizzata per l indagine è riconducibile alle seguenti fasi: Inquadramento dell analisi Fase preliminare di desk research Survey presso 31 pescatori dei laghi insubrici selezionati in modo ragionato tra i 124 pescatori di professione, tra le società/cooperative di pescatori e i laboratori attrezzati per la lavorazione e la trasformazione del pesce gestiti da pescatori, sulla base di dati ottenuti dalla Committenza.

9 Indice 5 Il territorio di riferimento è stato: lago di Como (detto anche Lario), lago di Lugano o Ceresio (parte italiana), lago Maggiore o Verbano (parte italiana), lago di Varese e lago di Comabbio. Il campione è stato così stratificato: 17 pescatori professionali nel lago di Como su un universo di 69; 9 pescatori nel lago Maggiore su un universo di 36 pescatori 3 pescatori nel lago di Varese su un universo di 7 pescatori 1 pescatore nel lago di Lugano su un universo di 5 pescatori 1 pescatore nel lago di Comabbio su un universo di 2 pescatori Progettazione, costruzione dei questionari e loro realizzazione Stesura di un questionario, strutturato quasi esclusivamente a risposta chiusa, in cui le risposte sono scelte tra una rosa di risposte già predefinite. Il questionario è stato suddiviso in più sezioni, come si evince in Allegato A e ha mirato a raccogliere presso l'intervistato aspetti di carattere strutturale, produttivo, socio- economico e di sviluppo del mercato. Ogni tematica analizzata è stata esaminata anche nell ottica di fornire la dinamica intervenuta nel triennio 2008/2010. Inoltre, la raccolta dati si è avvalsa anche di altre interviste face to face ad esperti, osservatori privilegiati e stakeholder, per ampliare il campo delle riflessioni sugli sviluppi del mercato e l'identificazione di nuove opportunità strategiche nell ottica di fornire una vision per il futuro. Interviste face to face a testimoni privilegiati, esperti e stakeholder (ad es. ristoratori e trasformatori esclusivi) per fornire un approfondimento sulle potenzialità del mercato e sul posizionamento del prodotto. Analisi sulla valorizzazione dei prodotti ittici tradizionali e innovativi pescati dei laghi insubrici. Dai risultati della survey, forniti nell Allegato statistico in modo dettagliato sulla base delle domande svolte tramite la somministrazione del questionario, e sulla base dei dati raccolti dalla desk research iniziale, congiuntamente alle risposte fornite da esperti e stakeholder, viene fornita l analisi, che ha carattere sia strutturale sia dinamico-previsivo e riguarda gli aspetti

10 Indice 6 economici e sociali, oltre che naturalmente le implicazioni dello sviluppo del mercato in esame.

11 Indice 7 1. VALORE ECONOMICO DEL PESCATO NEI LAGHI INSUBRICI I laghi insubrici sono un gruppo di laghi di origine glaciale formatisi dal ritiro dell imponente ghiacciaio del Verbano: Lago Maggiore, Lago di Como, Lago di Lugano, Lago di Varese, Lago di Comabbio, Lago di Montorfano, Lago di Alserio e infine il Lago di Mezzola. Tra questi i laghi di Como, Maggiore sono quelli più profondi e con maggiori affinità reciproche dal punto di vista ittico; infatti la pesca maggiormente praticata è quella ai coregonidi (Coregonus lavaretus e Coregonus macrophthalmus) ed in misura minore quella dell agone (Alosa fallax). I restanti laghi di Varese, Comabbio, Alserio e Mezzola, sono invece molto meno profondi, più piccoli come estensione e a vocazione maggiormente ciprinicola, tra le specie più pescate ricordiamo: carassio (Carassius auratus), gardon (Rutilus rutilus), scardola (Scardinius erhythrophtalmus) siluro (Silurus glanis), carpa (Cyprinus carpio) e tinca (Tinca tinca). Un posto particolare è occupato dal lago di Lugano che pur avendo caratteristiche simili ai al lago di Como e Maggiore ha un popolamento ittico dominato dal gardon (Rutilus rutilus), lucioperca (Sander lucioperca) e persico reale (Perca fluviatilis) La risorsa ittica dei laghi insubrici è stata oggetto negli ultimi 50 anni di una continua evoluzione, frutto sia di un azione operata direttamente dall uomo (come ad es. semine di coregone, introduzioni di specie alloctone, pesca incontrollata), sia operata indirettamente, per effetto di inquinamento (si ricorda il DDT nel lago Maggiore) ed eutrofizzazione. Ma ovviamente non tutte le fluttuazioni della risorsa ittica sono attribuibili all uomo, ma possono essere frutto di normali dinamiche stagionali o annuali sia neil quantitativi pescati sia nel rapporto tra le singole specie. In questi sistemi lacustri i pescatori insistono sulla risorsa ittica con vari sistemi di pesca e di vendita. Questi sistemi sono raggruppabili in tre grandi categorie principali: il pescatore esclusivo che pesca e vende dalla barca; il pescatore organizzato con laboratorio-pescheria, che pesca, filetta e in alcuni casi

12 Indice 8 cucina il pesce vendendolo poi nel bancone della pescheria; ed infine il pescatore che possiede il ristorante o ittiturismo, che pesca e vende direttamente il pesce nei tavoli del suo locale. Per quanto riguarda i metodi di pesca che vengono maggiormente utilizzati nei laghi sono essenzialmente tre: le reti da fondo, la perseghera e le reti volanti; un tempo venivano usati anche altri attrezzi di pesca oggi quasi in disuso, ossia per la pesca all anguilla (Anguilla anguilla) veniva usata la spaderna e per la pesca all alborella (Alburnus a. alborella) veniva invece usato il bertovello. Queste due tipologie di pesca erano intimamente legate tra loro dato che la spaderna non è altro che un classico palamito o amettiera alla quale venivano innescate le alborelle come esca, che poi venivano calate sul fondo. In tutti questi laghi era quindi praticata con successo la pesca all alborella, specie che purtroppo verso la fine degli anni 90 andò incontro ad una drastica diminuzione della popolazione con conseguente crollo dei quantitativi di pescato e del suo consumo. Si ricordano quantitativi per pescatore, in provincia di Lecco, dell ordine di 20 t/ anno. Questo evento ha inizialmente interrotto la pesca all anguilla e purtroppo, anche in seguito a scelte di tipo gestionale, è andata in contro ad un lento declino fino al suo totale abbandono. Il consumo di pesce nell antica regione dell Insubria, un tempo situata a cavallo tra Lombardia, Piemonte e Svizzera, era quindi molto forte e questo legame con gli antichi sapori ha permesso di mantenere viva, sino ad oggi, una tradizione fondata sulla trasformazione del pesce fresco. Il pesce, allora come oggi, veniva conservato con vari metodi, in particolare tra i vari sistemi utilizzati (squartane, carpione ecc.) ricordiamo il missoltino un prodotto originario del lago di Como che permetteva di conservare l agone attraverso una lavorazione distinta in tre fasi: una prima leggera salatura seguita da una essiccatura, ed infine una stagionatura in barili di legno per almeno tre-sei mesi; qualora la lavorazione fosse eseguita correttamente, con questo metodo era possibile conservare il prodotto fino a mesi.

13 Indice 9 I dati disponibili, forniti dalla Committenza, sono stati analizzati nel report dell Indagine di mercato a cui si rimanda per un lettura più approfondita e dettagliata di tale analisi, che ha esaminato l andamento del pescato degli ultimi tre anni di pescato disponibili, suddivisi per specie nei laghi Maggiore, Como, Lugano, Varese e Comabbio, ad esclusione dei dati dei laghi di Montorfano, Alserio e Mezzola dove lo sforzo di pesca è esiguo. Nella figura 1 sono riportate le specie maggiormente pescate in tutti i laghi. Il peso maggiore è rappresentato dal lago di Como che è il lago più produttivo tra tutti i laghi insubrici, con 209,6 tonnellate pescate mediamente per anno. In questo lago le specie maggiormente pescate sono: coregonidi, agone e persico reale, a seguire cavedano e pigo. Figura 1: Distribuzione della media annua del pescato dei laghi insubrici (% specie ittiche pescate) Persico 7% Luccio 1% Pigo 2% Luccioperca 3% Agone 16% Salmerino 1% Scardola 2% Altro Trote 4% 1% Gardon 16% Coregonidi 38% Bottatrice 2% Carassio 4% Tinca 1% Cavedano 2% Fonte: elaborazione dati Aquaprogram Il pescato dei laghi insubrici è costituito da molte specie, sia autoctone che alloctone, i cui quantitativi pescati vedono rappresentate, in ordine di grandezza, le seguenti specie: coregonidi, agoni, rutili, persici, carassi, lucioperca, bottatrici, pighi, cavedani, scardole, carpe, tinche, trote, lucci, salmerini e altri come savette, siluri,

14 Indice 10 anguille e persici trota. Si rimanda per un approfondimento al paragrafo Risorsa ittica: il pescato dei laghi insubrici riportato nel report analitico dell Indagine di mercato. Per operare una stima del valore economico del pescato ci siamo avvalsi dei dati economici raccolti dalle interviste svolte su un campione ragionato di 31 aziende di pesca. In particolare, sono stati utilizzati i prezzi medi per prodotto che sono emersi dalla survey sui pescatori dei laghi insubrici; diversamente, per quanto riguarda i quantitativi che, nella tabella 1, sono riportati complessivamente per le diverse specie pescate in media negli anni , sono stati utilizzati solo quelli effettivamente commercializzati e normalizzati sulla base della commercializzazione come fresco o come trasformato. Tabella 1: Quantitativi pescati in media ( ) nei laghi Maggiore, Como, Lugano, Varese e Comabbio e prezzo medio per specie desunto dalla survey su un campione di pescatori. Specie Kg pescati in media Prezzo fresco (Euro/kg) 1 Agone ,67 6,31 2 Bottatrice 9.178,33 4,92 3 Carassio ,00 0,95 4 Tinca 3.719,33 3,65 5 Cavedano 7.993,17 2,61 6 Coregonidi ,67 7,24 7 Gardon ,00 2,13 8 Luccio 2.366,00 6,33 9 Luccioperca ,33 9,5 10 Persico ,33 8,6 11 Pigo 7.993,17 4,3 12 Salmerino 2.185,67 9,85 13 Scardola 7.900,00 5,35 14 Trote 2.852,67 11,82 15 Altro** ,00 2,01 TOTALE ,33 Fonte: elaborazione dati Aquaprogram

15 Indice 11 La pesca dei laghi insubrici, sulla base sia dei dati economici raccolti dalle interviste svolte su un campione ragionato di 31 aziende di pesca sia sui quantitativi pescati nei laghi oggetto d indagine che, come approfondito nel report di analisi, ha prodotto circa 376 tonnellate di pesci che non sono tutti commercializzati (il lago Maggiore ha limiti sulla commercializzazione di alcune specie e nei laghi minori spuntano prezzi molto bassi; infine una quota elevata di invenduto nei periodi di domanda scarsa o addirittura assente per alcune specie) ed un ricavo complessivo, calcolato sulla base dei prezzi medi delle specie commercializzate fresche e per i soli quantitativi commercializzati nella tipologia commerciale definita come intero fresco, compreso tra i 550 ed i 600 mila euro. Le potenzialità del mercato, come verrà analizzato in seguito, sono molto più elevate e possono raggiungere tranquillamente il milione di euro se sviluppate con adeguati piani di marketing e valorizzazione. La stima del valore economico del pescato ha risentito, come già esposto, di una serie di fattori, non ultimo il fatto che tali prezzi non siano stati ponderati sulla base della stagionalità di domanda e offerta. Questo significa che come è stato approfondito nel report di analisi del mercato la stagionalità della domanda e quella dell offerta influiscono fortemente sulla formazione del prezzo e, di conseguenza, sul ricavo complessivo. Tutti sappiamo che nei periodi dove l offerta è troppo consistente e la domanda invece fatica a prendere quota, il prezzo di un determinato prodotto tende a diminuire, a volte in modo sostanziale. Anche i pescatori intervistati ci hanno tenuto a precisare che tale prezzo medio annuo era molte volte più vicino al prezzo massimo o prevalente, ma sicuramente mai ad un prezzo medio ponderato. Inoltre, la stima non ha tenuto conto degli scarti e/o dell invenduto e del prezzo medio applicato per lago. Per le tipologie di pesca dell Insubria, infatti, identificate da una forte connotazione culturale, ma anche da una ridotta dimensione fisica ed economica, è fondamentale il contesto territoriale, in quanto il mercato, quello della vendita diretta che vedremo più avanti, risulta essere il maggiormente praticato; è influenzabile nel

16 Indice 12 prezzo, per la dinamica che si crea tra produttore e consumatore, ed il contesto territoriale è fondamentale per la formazione di un prezzo più elevato al consumo. 2. ANALISI DEI COSTI DI PRODUZIONE E COMMERCIALIZZAZIONE DEL PESCATO I costi totali di produzione, sulla base delle risposte raccolte dai questionari somministrati a 31 operatori della pesca professionale lacustre insubrica, si compongono per il 35,8% di costi per l acquisto di carburante per le imbarcazioni, per il 16,8% per acquisto di materie prime legate alla commercializzazione (ad es. cassette di polistirolo e materiali imballaggio), per il 12,3% per l acquisto di attrezzi e altro legato all attività produttiva, per il 13,4% per la manutenzione dell imbarcazione, per il 21,3% per altri costi fissi compresi quelli della manodopera (figura 2). Figura 2: Ripartizione dei costi di produzione tra loro (%) Fonte: elaborazione dati Aquaprogram

17 Indice 13 Nel 2011, dai dati raccolti dalla survey, l'incidenza dei costi di produzione sul fatturato è stata di quasi il 32% per fasce di fatturato comprese tra 10 e 20mila euro, mentre ha quasi sfiorato il 54% per fatturati compresi tra i 20 ed i 50 mila euro annui (figura 3). Per la sola impresa di pesca che ha generato un fatturato compreso tra i 50 e i 100 mila euro, i costi produttivi hanno assorbito il 35% del fatturato. Ovviamente ci sono altri costi che possono incidere, come le non conformità individuate ed eliminate durante il processo produttivo: scarti del pescato e/o delle lavorazioni, costi indotti per fermi dei pescherecci, a fronte di rotture o per divieti di pesca, per citare alcuni esempi. Figura 3: Incidenza dei costi in % sul fatturato 60,0 53,8 50,0 40,0 30,0 20,0 10,0 31,8 35,0 0, Peso% costi prod./fatturato Fonte: elaborazione dati Aquaprogram Secondo i dati raccolti dalle imprese di pesca intervistate, tali costi operativi hanno registrato un aumento negli ultimi tre anni a fronte del rialzo esagerato dei costi energetici. Il forte aumento del prezzo dei combustibili e del loro costo in questi ultimi anni (si pensi che, negli ultimi due anni, il costo del gasolio del 30-40%, al punto che i costi per il carburante arrivano per alcuni operatori intervistati a superare del 60% i costi generali di gestione di una imbarcazione) con il prezzo del gasolio che è

18 Indice 14 passato dai 0,53137 /kg di gennaio 2010, ai 0,68378 /kg di gennaio 2011 fino ai 0,75890 /kg di dicembre 2011, secondo gli operatori, ha rappresentato in media il 36% circa delle spese operative quotidiane di una impresa di pesca e rischia di aumentare ancora. Peraltro, poi i pescatori riescono a incidere ancora poco sul prezzo di vendita del prodotto. Abbiamo voluto, quindi, valutare quali siano le modalità di determinazione del prezzo da parte degli operatori intervistati (figura 4). Sfiora il 47% la percentuale di pescatori che per determinare il prezzo del proprio prodotto si orienta sui prezzi esibiti dai competitor (ossia dai prodotti ittici simili); il prezzo orientato al mercato (in funzione del valore che i consumatori attribuiscono al prodotto) viene indicato dal 31,3% delle preferenze ed infine, il prezzo orientato ai costi (applicando al prezzo un ricarico sufficiente per coprire tutti i costi) è invece scelto dal 21,9% del campione. Inoltre, alla domanda sui fattori che influiscono sulla formazione del prezzo, visibile in figura 5, il campione ha valutato maggiormente dei fattori legati alla domanda e all offerta, sia in termini di stagionalità che in termini di volume di prodotto pescato, sia fattori come i costi produttivi. Scarse invece sono state le risposte sui canali di vendita e le esigenze del mercato in termini di continuità e di strategie di marketing, ciò denota una impresa che, con le sue competenze, in termini di attitudini, abilità, conoscenze commerciali e scientifiche, riesce ad essere poco competitiva in un aspetto tecnico o organizzato del mercato. Figura 4: Fattori di determinazione del prezzo (% delle risposte)

19 Indice 15 Prezzo orientato alla concorrenza 46,9% Prezzo orientato al mercato 31,3% Prezzo orientato ai costi 21,9% 0% 10% 20% 30% 40% 50% Fonte: elaborazioni dati Aquaprogram Figura 5: Fattori che influiscono sulla formazione del prezzo (% delle risposte) Stagionalità offerta e domanda 21,4% Tipologia merceologica, fresco o trasformato 17,9% Costi di produzione 12,5% Volume e qualità dell'offerta 12,5% Metodi di pesca 7,1% Commercializzazione aggregata (massa critica) 7,1% Tipicizzazione del prodotto agroalimentare 5,4% Esigenze del mercato: continuità dell'offerta 5,4% Canali di vendita 5,4% Strategie di marketing: adeguamento offerta a domanda 3,6% Difficoltà commercializzazione per prodotti poco conosciuti 1,8% 0,0% 10,0% 20,0% 30,0% Fonte: elaborazioni dati Aquaprogram

20 Indice INDICAZIONE DELLE VOCI DI COSTO CHE POSSONO ESSERE DIMINUITE ATTRAVERSO UNA DIVERSA ORGANIZZAZIONE DELLE MODALITÀ DI RACCOLTA, CONSERVAZIONE, LAVORAZIONE, TRASPORTO DEL PESCATO Dal punto di vista delle pratiche da adottare per contenere i costi operativi, i dati raccolti dalle interviste sembrano mostrare un impresa di pesca la cui capacità manageriale si esaurisce nello sforzo di cattura, mostrando carenze di tipo gestionale e organizzativo, la cui presenza potrebbe, invece, migliorare l operatività aziendale, riducendone i costi. Non a caso il 43% degli intervistati non sa rispondere a questa domanda (figura 6); il 20% ritiene che debbano essere accorciati i tempi nella pesca e nella lavorazione, in virtù della presenza di tecniche di pesca tradizionali che chiedono una tempistica più lunga, e per il 13% la presenza di ghiaccio già sull imbarcazione potrebbe ridurre i costi. Solo 1 pescatore riflette sull elevato costo dei carburanti e 2 pescatori, a fronte di tale costo elevato, propongono di andare a remi. Figura 6: Buone pratiche per diminuire i costi di produzione

21 Indice 17 Fonte: elaborazioni dati Aquaprogram Tale dato conferma una caratteristica aziendale di medio piccole dimensioni, con una prevalenza di imprese di tipo individuale, caratterizzate da una imprenditoria molto semplice che esprime una capacità gestionale e imprenditoriale molto tradizionale, la cui minore presenza di giovani influisce sulle capacità strategiche dell impresa denotando una scarsa propensione al rischio e all'innovazione. Queste risposte ottenute dalla survey inducono ad analizzare la propensione agli investimenti (figura 7) da parte del campione: emerge la scarsa prevalenza alla propensione per l 86% degli intervistati; solo il restante 14% pensa di investire in alcune soluzioni per ottimizzare la produttività, come attrezzi di pesca più selettivi, laboratori per trasformare il prodotto, ampliamento dei locali per la ristorazione turistica del proprio ittiturismo e mezzi di trasporto. Figura 7: Propensione agli investimenti da parte del campione (% delle risposte)

22 Indice 18 Fonte: elaborazioni dati Aquaprogram Per questo, non vanno ignorati una serie di aspetti legati alla modalità con cui il prodotto giunge sulla tavola del consumatore finale, comprendere il contesto e le modalità di acquisto, conoscere la modalità di preparazione e confezionamento, sapere il tempo e la modalità di reperimento o di consegna. Sono tutti fattori che concorrono alla trasmissione dei valori e dei contenuti informativi e simbolici del prodotto che viene venduto.

23 Indice INDICAZIONE DELLE OPPORTUNITÀ DI COLLABORAZIONE E/O UNIONE DELLE SINGOLE AZIENDE SECONDO LE DIVERSE FORME CONTRATTUALI PREVISTE DALL ORDINAMENTO PER OTTIMIZZARE I COSTI DI PRODUZIONE Le strategie aziendali finalizzate al contenimento dei costi di produzione e al miglioramento dei servizi di fornitura per la clientela passano attraverso una serie di elementi di riorganizzazione aziendale, strutturale e gestionale, che non possono prescindere dall adozione di nuove forme di cooperazione e di associazione tra i produttori, come meglio delineato e approfondito nel report analitico dell Indagine di mercato svolta per la Committenza. Lo stesso sforzo all investimento in soluzioni per l ottimizzazione della produttività e l innovazione di processo e di prodotto, ora poco sentito dalla maggiore parte degli intervistati, può essere incentivato e migliorato attraverso l adozione di forme organizzative che consentano la condivisione di una serie di attività essenziali, anche in forma territoriale, e lo sviluppo di reti di aggregazione dell offerta, anche mediante la definizione di piattaforme commerciali. Tali strumenti di governance locale consentono facilmente di creare aggregazione attorno allo sviluppo di interventi in ambiti quali l innovazione e il trasferimento tecnologico in collaborazione con centri di ricerca), l ambiente (miglioramento delle performance ambientali) e la condivisione di servizi e di risorse (messa in comune di servizi, canali distributivi), con ricadute interessanti sulla redditività e competitività aziendale. L approccio bottom-up tende a spingere le imprese e/o i territori ad auto-organizzarsi e rappresenta uno straordinario elemento di coesione e di condivisione necessario per garantire l efficienza nella produzione, la creazione di know-how diffuso, la gestione dell innovazione e la riduzione di barriere per l ingresso di potenziali nuovi imprenditori, creando così notevoli benefici nell ambito economico e sociale.

24 Indice 20 Nella direzione dell aggregazione va, in particolare, la creazione di Organizzazioni di Produttori della pesca (OP) regolamentate a livello dell Unione europea, nell ambito dell organizzazione comune dei mercati della pesca e dell acquacoltura (Reg. (CE) n.104/2000). L'obiettivo primario delle OP della pesca è quello di permettere ai loro membri (pescatori e/o allevatori) di cooperare per gestire le risorse in maniera ottimale dal punto di vista economico e ambientale, anche attraverso la redazione di programmi operativi annuali per la ripartizione delle catture e della produzione nell'arco della campagna di pesca per evitare eccedenze e carenze, e comprende strategie di produzione, aggregazione dell offerta e marketing. Le iniziative delle OP in materia di sostenibilità delle attività di pesca (attraverso piani di cattura, l attuazione di metodi di pesca sostenibile), alla commercializzazione dei prodotti, prevedono, salvo il rispetto di alcuni vincoli, un riconoscimento e un supporto specifico nell ambito dei fondi strutturali di settore (FEP Fondo Europeo per la Pesca e il nuovo FEAMP - Fondo Europeo per gli Affari Marittimi e la Pesca ). Occorre anche dire che, data la necessità individuata da parte di numerosi operatori locali di dare un maggiore impulso alla trasformazione, essendo lo strumento delle OP orientato piuttosto alla gestione delle attività di pesca, questo dovrebbe essere integrato, a valle della filiera, con altri strumenti di aggregazione, di innovazione e di sviluppo tecnologico e territoriale, andando forse a configurare un intervento al momento complesso, che merita comunque di essere preso in considerazione in una prospettiva futura e in un ottica di programma di sviluppo a medio e lungo termine. Nella direzione dell aggregazione, una della forme attualmente previste dalla normativa a livello nazionale anche per il settore della pesca, è poi rappresentato dai c.d. contratti di rete, contratti sottoscritti da imprese che, per accrescere la propria capacità innovativa e la propria competitività sul mercato, si impegnano reciprocamente, in attuazione di un programma comune, a collaborare, ovvero a scambiarsi informazioni o prestazioni di natura industriale, commerciale, tecnica o

25 Indice 21 tecnologica ovvero ad esercitare in comune una o più attività rientranti nell oggetto della propria impresa. 5. INDICAZIONE DELLE POSSIBILITÀ DI TRASFORMAZIONE E LAVORAZIONE DEI PRODOTTI ITTICI LACUSTRI SULLA BASE DEGLI ATTUALI PREZZI MEDI DI MERCATO E DELLE TENDENZE DEI CONSUMATORI SUDDIVISI PER PRINCIPALI DESTINATARI Come meglio delineato e approfondito nel report analitico dell Indagine di mercato svolta per la Committenza, i prodotti ittici dei laghi insubrici presentano prezzi differenziati per specie pescate e per tipologia merceologica. Questo perché vi sono caratteristiche che sono specifiche di una determinata specie ittica, come il gusto, la delicatezza delle carni, la compattezza, la sua appetibilità, la sua conservabilità e vi sono, poi, delle tradizioni culinarie che hanno avvalorato alcune qualità e hanno dato valore a specie che commercializzate fresche non ne avrebbero avuto; la capacità di saper raccogliere le motivazioni e i fattori di scelta del consumatore, forniscono a quel determinato prodotto ittico specifico, la proprietà di essere collocabile sul mercato ad un prezzo più elevato rispetto agli altri prodotti ittici lacustri pescati. Da una serie di considerazioni svolte più approfonditamente nell analisi di valorizzazione abbinata all Indagine di mercato, i pesci che meglio sembrano avere i requisiti per una buona strategia di valorizzazione, in una sorta di armonia tra offerta e domanda, sembrano risultare gli agoni, i coregonidi e altre specie d interesse commerciale come i persici; inoltre, tutte le specie di minor valore commerciale, alcune peraltro che sono invasive e presentano elevati incrementi di biomassa tali da essere gestite in piani contenitivi, sembrano avere le caratteristiche per essere indirizzate verso una valorizzazione di prodotto trasformato e quindi a valore

26 Indice 22 aggiunto per lo sviluppo di un mercato molto più legato alla sostenibilità, sia ambientale che socio economica, dell area insubrica esaminata. Per maggiori approfondimenti si rimanda ai paragrafi e 2.2 dell Analisi di mercato, in cui viene approfondita la dinamica dell offerta e della domanda in considerazione della diversa tipologia commercializzata, con i prezzi medi per tipologia e i quantitativi indirizzati nei canali di commercializzazione scelti dagli operatori (tabelle 2 e 3). Il prezzo medio dell agone venduto intero fresco è stato di 6,31 euro/kg; se pulito e filettato il prezzo medio ha oltrepassato i 12 euro/kg. Una volta essiccato e pressato, l agone diventa il famoso missoltino, che un tempo era alimento essenziale nella dieta della gente del lago e che oggi è apprezzato sulle tavole dei ristoranti locali. Si presta di più ad essere lavorato e trasformato dallo stesso pescatore, proprio in virtù di un aumento della redditività dell impresa di pesca nel proporlo come trasformato: i missoltini hanno spuntato il prezzo di quasi 31,00 euro/kg e nella tipologia merceologica squartone hanno quasi sfiorato i 34 euro/kg. L'ovaio lavato, salato, essiccato e pressato sotto torchio diventa la bottarga che presenta i prezzi più elevati rispetto ad altre preparazioni simili, forse per le difficoltà di avere degli ovari integri dopo aver manipolato delle specie non troppo grandi. Delle 32,5 tonnellate di agoni pescati nel 2011 dal campione di imprese intervistate, sono stati venduti in vendita diretta per il 61% come intero fresco, per l 1,6% pulito e filettato, per il 35,6% come missoltini, per meno dell 1% come squartone e bottarga. I coregonidi venduti interi freschi hanno spuntato un prezzo di 7,24 euro/kg ed hanno contato sul 34,9% delle 144,2 tonnellate pescate dal nostro campione nel Mentre il 56,6% dei volumi pescati di lavarello e bondella, puliti e filettati, hanno potuto spuntare un prezzo molto più elevato, pari a 16,4 euro/kg, e di conseguenza ricavi più elevati, anche se bisogna considerare che nella lavorazione gli scarti sono molto consistenti. Le due specie quindi sono molto interessanti per il mercato e chiedono una offerta continuativa e sostenuta. La loro introduzione nel lago di Como nel secolo

27 Indice 23 scorso sembra essere stata, quindi, un vero successo per la pesca professionale del lago, rappresentando la componente principale da commercializzare. Le specie sono diffuse nei laghi di Como, Maggiore e di Lugano, anche se in quest ultimo, si sono attuate delle misure di ripristino e riqualificazione ambientale per contrastare i fenomeni di eutrofizzazione lacuale che avevano portato ad una flessione delle catture negli ultimi decenni. La bottarga d'acqua dolce viene prodotta soprattutto con uova di lavarello, ma - come meglio approfondito nel paragrafo 2.2 del report analitico dell Indagine di mercato- si possono impiegare con successo anche altre specie, come agone, luccio, trota e di alcuni ciprinidi come il pigo e il gardon. Il nostro campione è molto più legato alla produzione primaria, come già indicato, pertanto solo una piccolissima parte del pescato viene indirizzata nella produzione di bottarga, pur spuntando tale prodotto prezzi molto alti: 30,5 euro/kg. Una piccola quota del pescato di lavarello viene destinata all affumicatura: vengono puliti, filettati, posti su delle griglie per essere salati a mano con un metodo a secco molto importante, seguendo gli insegnamenti tradizionali, al fine di ridurre notevolmente il contenuto dell acqua nel prodotto ed infine sottoposte ad una lenta affumicatura. Il prezzo del prodotto affumicato è di 27,6 euro/kg. Ma il prezzo medio più elevato è stato esibito dallo squartane di lavarello. Lo squartane è una lavorazione che veniva fatta prevalentemente su cavedano e pigo, ed oggi usata un po per tutte le specie, consisteva nel preparare il pesce in filetti, sottoporlo ad una leggera salagione, poi una breve essiccatura, e infine venivano fatti stagionare in pressatura per tre sei mesi, alla stregua del missoltino ; con questa procedura non si sentivano più le piccole spine che da fresco erano molto fastidiose in queste due specie. La tradizione culinaria del lago è sicuramente un elemento importante da valutare per la valorizzazione del proprio pescato. Tale tradizione sta facendo proprio anche l uso di specie alloctone che in questo modo sembrano rappresentare, al momento, la migliore via per contenere lo

28 Indice 24 sviluppo di tali specie invasive e nello stesso tempo farle conoscere ed apprezzare nei menù proposti. Ad esempio, c è il caso del pigo, specie endemica del distretto padanoveneto, che era un tempo abbondante nei grandi laghi prealpini, ora progressivamente in diminuzione un po ovunque per problemi di competizione con il gardon. E così, mentre del gardon sono state catturate oltre 36 tonnellate, di pigo non si è raggiunto neanche il quantitativo di 2 tonnellate. Data l esplosione della popolazione di rutilo, è stata favorita la pesca professionale di questo pesce alloctono che, per fortuna, si presta piuttosto bene alla lavorazione e alla preparazione di prodotti a base di pesce. E se come fresco il gardon può spuntare il prezzo di 2,13 euro/kg, come affumicato viene venduto a 20,00 euro/kg e come carpione a 26,30 euro/kg. Sul territorio lacustre insubrico sono presenti, seppur con un consumo abbastanza limitato alle popolazione dell est europeo, le carpe, i carassi, le scardole e altre specie di ciprinidi che sono meno apprezzate dalla nostra tradizione culinaria mentre sono valorizzate dalla cucina tradizionale di diversi Paesi extracomunitari e comunitari dell Est. Tale specie vendute, inoltre, lavorate o trasformate possono presentare un prezzo più elevato a fronte di una domanda da parte dei consumatori finali e intermedi che sta crescendo. In conclusione, merita una riflessione il siluro (Silurus glanis), questa specie alloctona proveniente dall Europa centrale e orientale, se dal punto di vista della conservazione costituisce una minaccia per la conservazione della biodiversità dei corsi d acqua e dei laghi dell area prealpina e padana, per quanto riguarda invece il mercato sta registrando una domanda crescente da parte di tanti romeni, bulgari, ungheresi e altri esteuropei che da tempo vivono in Lombardia, ma non solo anche da parte degli austriaci, veri estimatori, che lo gustano intero o in tranci, in filetti, fresco o affumicato, spinti dal prezzo basso e dal sapore che appartiene alle loro tradizioni culinarie.

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30 Tabella 2: Matrice in cui fatto 100 le vendite, è stato indicato quanto venduto come fresco e quanto trasformato o lavorato Specie venduet Fresco Filettato Essiccato Affumicato Salato Salamoia Missoltini Squartone Bottarga Congelat./sur g. Altro (Patè/ravioli) Altro (Carpione) Altro (Marinato) Altro (Macero) In % sulle vendite Agone 61,2 1,7 35,6 0,7 0,2 0,7 Bottatrice 50,5 49,5 Carassio 35,7 50,0 14,3 Carpa e Tinca 53,1 30,0 9,2 7,7 Cavedano 20,5 35,8 6,3 18,8 3,5 15,3 Coregonidi 34,9 56,6 1,4 6,6 0,2 0,1 0,2 Gardon 23,1 64,2 1,2 11,5 Luccio 59,1 39,2 1,8 Lucioperca 50,2 49,8 Persico 24,7 75,0 0,4 Pigo 7,7 53,8 27,7 3,8 6,9 Salmerino 51,3 48,7 Scardola 18,2 54,5 19,1 8,2 Trote 81,2 18,8 Siluro 28,6 57,1 14,3 Anguilla 100 Savetta 100 Persico trota 100 N.B.: valori medi normalizzati al totale vendite per specie e per tipologia merceologica Fonte: elaborazioni dati Aquaprogram

31 Indice 27 Tabella 3: Matrice in cui sono stati indicati i prezzi medi di vendita del prodotto ittico lacustre in euro ( /kg) Specie vendute Fresco Filettato Essiccato Affumicato Salato Salamoia Missoltini Squartone Bottarga Congelat./surg. Altro (Patè/ravioli) Altro (Carpione) Altro (Marinato) Altro (Macero) Agone 6,30 12,30 30,90 33,70 60,00 7,00 Bottatrice 4,90 14,00 Carassio 1,00 8,80 Carpa e Tinca 3,60 8,90 23,00 25,00 Cavedano 2,60 10,30 31,00 20,00 22,50 Coregonidi 7,20 16,40 27,60 36,50 30,50 20,00 Gardon 2,10 11,40 20,00 26,30 Luccio 6,30 12,10 22,00 Lucioperca 9,60 26,10 Persico 8,50 28,50 30,50 Pigo 3,40 10,30 29,00 20,00 24,00 Salmerino 9,70 20,30 30,50 Scardola 3,10 10,10 29,50 25,00 Trote 12,00 20,70 30,50 Siluro 0,90 9,00 20,00 Anguilla 8,00 Savetta 38,00 Persico trota Fonte: elaborazioni dati Aquaprogram

32 6. INDICAZIONE DELLE MODALITÀ DI PRODUZIONE DEI PRODOTTI, ANCHE IN FORMA ASSOCIATA SECONDO QUANTO PREVISTO DALL ORDINAMENTO PER OTTIMIZZARE I RELATIVI COSTI CON LOCALIZZAZIONE NEI TERRITORI LACUSTRI DEI RELATIVI LABORATORI/MAGAZZINI Quello dell aggregazione delle imprese e del supporto a favore dei sistemi produttivi è un tema ben evidente in Lombardia dove sono diverse le iniziative portate avanti dalle autorità regionali sia nell ambito del Programma regionale di sviluppo della IX legislatura della Regione Lombardia (DPEF) che dalla legge regionale 2 febbraio 2007 n 1, Strumenti di competitività per le imprese e per il territorio della Lombardia, la quale riconosce, promuove e favorisce l aggregazione delle imprese in distretti finalizzata alla crescita collaborativa. In questa direzione, occorre citare, ad esempio, anche i programmi regionali DRIADE Distretti Regionali per l Innovazione, l Attrattività, e il Dinamismo dell Economia locale (contributo all evoluzione del meta distrettuale lombardo, azione di sostegno ai distretti su base triennale) ed ERGON (Eccellenze Regionali a supporto della Governance e dell Organizzazione del Network di imprese), quest ultimo proposto come strumento di evoluzione del modello distrettuale, finalizzato a favorire nuove forme di aggregazione e di integrazione di filiera e sostenere la progettualità negli ambiti di sviluppo sperimentale e di trasferimento tecnologico. E proprio quello del distretto rappresenta uno strumento di particolare interesse, come meglio delineato e approfondito nel report analitico dell Indagine di mercato svolta per la Committenza. Esso si configura come un area geografica definita dove tutte le parti interessate della società civile, stringono un accordo finalizzato alla gestione delle risorse, partendo da un modello di produzione e di consumo territoriale (filiera corta, gruppi di acquisto, mense pubbliche bio); questo attraverso la realizzazione di forme di aggregazione tradizionali (cooperativa,

33 29 consorzio, etc.) e l individuazione di una serie di attività e obiettivi comuni (contenuti in uno Statuto fondativo). Perché questo strumento abbia una funzione di motore di sviluppo del territorio infatti, è fondamentale partire da una conoscenza profonda delle potenzialità e delle limitazioni del territorio stesso e da un coinvolgimento diretto dei diversi attori che possono contribuire alla valorizzazione delle produzioni quali operatori (agricoltori, trasformatori, ristoratori, commercianti, operatori turistici, etc.), Enti locali (Provincie, Comuni, Enti) e società civile (associazioni ambientaliste, di volontariato, di consumatori, Pro loco, etc.). La creazione di queste relazioni è fondamentale per la costruzione dell intera filiera. Nel distretto la produzione, la valorizzazione e la promozione dei prodotti si coniuga con la promozione del territorio e delle sue peculiarità al fine di raggiungere un pieno sviluppo delle potenzialità economiche, sociali e culturali. Il distretto, inteso come strumento aggregativo, consente infatti di accedere ad una serie molto ampia di strumenti finanziari comunitari e nazionali data l ampia compagine costitutiva e l intrinseca multifunzionalità del partenariato, con immediate ricadute positivi, a livello territoriale, in un concetto ampio di rete di imprese. In questa direzione il distretto diviene un grande contenitore che consente lo sviluppo privilegiato, ad esempio, di iniziative promozionali finalizzate al consumo e all educazione alimentare, alla realizzazione di partenariati, alla realizzazione di eventi e di laboratori permanenti dedicati al gusto, così come una serie di iniziative di sviluppo turistico. Nell ambito dei fondi strutturali della UE occorre notare come questa formula aggregativa può dare maggiori opportunità di accesso ai diversi bandi previsti, non solo dal FEP, ma anche del FESR (Fondo Europeo per lo Sviluppo Regionale) ed il FSE (Fondo Sociale Europeo), soprattutto nell ambito degli investimenti e dell innovazione, della formazione professionale e della creazione di nuove opportunità di impresa e di lavoro. Oltre al distretto, i già citati contratti di rete, possono essere, anch essi, uno strumento utile di aggregazione soprattutto nell ambito del settore della lavorazione

34 30 e della trasformazione dei prodotti della pesca adeguatamente integrati con un sistema distributivo organizzato, anche se specificamente indirizzato verso il consumo locale nella ristorazione di qualità e la vendita diretta. Oltre a rappresentare uno strumento di utile cooperazione fra piccole e medie imprese, essi potrebbero consentire di avviare un azione interlocutoria e di base, propedeutica rispetto a modelli più complessi ed utile alla generazione di meccanismi positivi di aggregazione. Va notato, inoltre, che questa formula aggregativa presenta benefici immediati anche in termini di agevolazioni bancarie ed inerenti l ambito fiscale. Il ruolo dei laboratori/magazzini Tutto ciò che è stato finora analizzato, porta a far emergere il ruolo di notevole importanza che potrebbe rivestire la trasformazione per un posizionamento del prodotto ittico lacustre dei laghi insubrici. Come meglio approfondito nel report di analisi dettagliata, la prevalenza degli intervistati svolge una attività di lavorazione del pescato, dopo averlo catturato e sbarcato in terra dalle loro imbarcazioni. Di questi, il 78% ha un laboratorio proprio, come si evince dalla figura 8, dove i pesci vengono sviscerati e lavati, e quindi passati ad altre lavorazioni come la salatura, essiccatura, affumicatura, con procedure che variano a seconda delle condizioni climatiche delle stagioni. Mentre la restante quota utilizza rispettivamente un laboratorio conto terzi o la cooperativa o il consorzio di pescatori. Del resto, la caratteristica delle lavorazioni e trasformazioni dei pesci dei laghi insubrici risiede nel fatto che viene operata secondo dei protocolli di lavorazione tipica che, con passione sono stati tramandati e vissuti da generazione in generazione, da centinaia di anni; tali lavorazioni, quindi, si sono mantenute per preservare questo particolare patrimonio culinario tradizionale dell area, ovviamente nel rispetto delle attuali norme sanitarie. Il valore aggiunto è dato dal fatto che tale prodotto ittico diventa pronto per essere consumato direttamente dall acquirente, oppure pronto per essere cucinato,

35 31 ad esempio in un piatto particolare elaborato secondo la fantasia dello chef, e consumato successivamente sulle tavole dei ristoranti.

36 32 Figura 8: Distribuzione del campione per modalità di svolgimento dell'attività di lavorazione e trasformazione (N ) Laboratorio conto terzi 9% Coop./Consorzio di pescatori 13% Laboratorio in proprio 78% Fonte: elaborazioni dati Aquaprogram Inoltre, sulla base dei dati ricavati dalle interviste ad imprese di trasformazione, emerge che l azienda di trasformazione lavora prevalentemente trote, sia fario che iridea, soprattutto di allevamento, la maggior parte già filettate. Un 10% di salmone, anguilla e storione e la rimanente parte è costituita da pesce di lago (20%), di cui il 16% è costituito dal lavarello e la restante parte divisa tra le varie specie: agone, tinca, luccioperca, cavedano, pigo, scardola, carassio, siluro, gardon. Con le ultime specie vengono fatti i tortellini perché la carne è morbida e ha un sapore versatile, inoltre le spine vengono tritate e quindi non si sentono. I trasformatori sono consapevoli che un processo di qualificazione e tipizzazione del pesce d acqua dolce dei laghi lombardi potrebbe migliorare il posizionamento del loro prodotto ittico lacustre; per questo cercano di sviluppare sempre nuove tipologie merceologiche e anche innovazioni di confezionamento. Come meglio approfondito nel report analitico dell Indagine di mercato, in tutti gli ambiti territoriali in cui il sistema economico manifesta una certa tendenza alla stagnazione, alcune funzioni ritenute fino a qualche tempo fa secondarie, quali il governo delle attività di pesca, la loro valenza sociale, etica e ambientale, assumono

37 33 particolare rilevanza per l ambito primario, al di là della semplice produzione di pesce. Le risposte per contrastare questa tendenza sono rappresentate dalla riorganizzazione dei sistemi, dalla definizione di nuovi schemi produttivi, dall adozione di strumenti di valorizzazione e dall inserimento in sistemi di commercializzazione e di distribuzione innovativa. Nell ambito della trasformazione e della conservazione dei prodotti della pesca assume poi particolare importanza l implementazione di tecnologie innovative di confezionamento, fondamentali nella valorizzazione e nello sviluppo delle produzioni soprattutto nell ambito della c.d. IV e V gamma (rispettivamente, prodotti freschi e precotti o cotti pronti per il consumo). In questo caso, l efficacia di soluzioni tecnologiche quali, il controllo delle temperature, l utilizzo di pellicole ad alta barriera e semipermeabili, dell atmosfera protettiva e di antiossidanti naturali nel prolungare la shelf-life dei prodotti (c.d. mild technologies ), mantenendone integre le caratteristiche qualitative e di sicurezza alimentare, rappresentano requisiti necessari all adeguamento del prodotto alle esigenze del mercato. Questi sistemi di confezionamento hanno notevole diffusione in funzione delle richieste del consumatore che ha spinto verso l utilizzo di prodotti sempre meno trattati e privi di additivi così come di prodotti conservati con caratteristiche vicine a quelle del prodotto di origine, di pratico utilizzo, sicuri e di elevata qualità. La trasformazione (l innovazione di processo e di prodotto) dei prodotti della pesca rappresenta quindi un momento di diversificazione produttiva con notevoli capacità di inserimento e di sviluppo in nuovi segmenti di mercato. L avvio di attività di trasformazione necessita però di una serie di requisiti quali, in primo luogo, la pianificazione delle attività da sviluppare e delle risorse da investire ed una maggiore organizzazione gestionale ed imprenditoriale ad elevato grado di professionalità, propria delle forme associative ed organizzate dell offerta. Impianti e strutture, infatti, sono resi inutili se non supportati da personale qualificato e da sistemi organizzativi e gestionali efficienti.

38 34 Questa evoluzione richiede una particolare cura degli aspetti legislativi imposti dalla trasformazione dei prodotti e del percorso tecnico che determina l evoluzione dell azienda in impresa agroalimentare. I requisiti legislativi riguardano, nel caso dei prodotti della pesca, essenzialmente le strutture impiegate nel processo produttivo (es. prima lavorazione, trasformazione, deposito, etc.), attraverso la registrazione o il riconoscimento presso l autorità pubblica (es. ASL), nonché i sistemi di gestione a garanzia dell igiene e della sicurezza del prodotto (rintracciabilità, HACCP). Per le tipologie di pesca dell Insubria, identificate da una forte connotazione culturale, ma da una ridotta dimensione fisica ed economica, immerse in un contesto radicato nel sistema territoriale, l evoluzione produttiva passa sicuramente attraverso una maggiore attenzione ad un mercato, maggiormente indirizzato verso i prodotti di IV e V gamma e commercializzati in vendita diretta, influenzabile nel prezzo grazie ad una posizione negoziale più equilibrata tra produttore e consumatore. L evoluzione produttiva va, quindi, potenziata e sviluppata attraverso l utilizzo degli strumenti di governance sopra esposti, andando ad incentivare lo sviluppo di realtà imprenditoriali che vedono la realizzazione di nuovi laboratori, magazzini e piattaforme commerciali, quest ultime ancora assenti, o il miglioramento e l ottimizzazione in termini operativi gestionali di quelli già esistenti riportati nella figura 9.