CAPITOLATO SPECIALE D APPALTO

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1 PROCEDURA APERTA PER L AFFIDAMENTO DELLA GESTIONE DEI RISTORANTI UNIVERSITARI DI TORINO CIG [355481] CAPITOLATO SPECIALE D APPALTO Pagina 1 di 30

2 INDICE TITOLO I: INDICAZIONI GENERALI pag. 4 Art. 1 Definizioni pag. 4 Art. 2 Oggetto dell appalto pag. 5 Art. 3 Ubicazione dei locali di produzione e consumo dei pasti pag. 5 Art. 4 Elementi costitutivi del servizio di ristorazione pag. 5 Art. 5 Tipologia dell utenza pag. 6 Art. 6 Sistema di accesso pag. 6 Art. 7 Calendario di erogazione del servizio pag. 6 Art. 8 Durata dell appalto pag. 6 Art. 9 Schede riassuntive dei ristoranti universitari pag. 6 Art. 10 Specifiche tecniche pag. 6 Art. 11 Varianti migliorative pag. 7 Art. 12 Dimensione presunta dell utenza pag. 7 Art. 13 Inizio del servizio pag. 7 Art. 14 Interruzione del servizio pag. 7 TITOLO II: OBBLIGHI ED ONERI NELL ESECUZIONE DEL SERVIZIO pag. 8 Art. 15 Obblighi normativi pag. 8 Art. 16 Spese di utenza pag. 8 Art. 17 Altri obblighi ed oneri contrattuali pag. 9 Art. 18 Licenze commerciali e autorizzazioni pag. 9 Art. 19 Manutenzioni dei locali e delle dotazioni tecnologiche pag. 9 Art. 20 Manutenzioni degli impianti pag. 10 Art. 21 Spese per il reintegro dello stovigliame e dei vassoi pag. 10 TITOLO III: PERSONALE IMPIEGATO NEL SERVIZIO DI RISTORAZIONE pag. 11 Art. 22 Direzione del servizio pag. 11 Art. 23 Disposizioni generali relative al personale pag. 11 Art. 24 Reintegri e variazione del personale dell Impresa pag. 11 Art. 25 Personale addetto al rifornimento e alla somministrazione dei pasti pag. 11 Art. 26 Igiene del personale e vestiario pag. 12 Art. 27 Addestramento pag. 12 TITOLO IV: INADEMPIENZE E PENALITÀ pag. 13 Art. 28 Penali pag. 13 TITOLO V: CARATTERISTICHE DELLE DERRATE ALIMENTARI pag. 15 Art. 29 Specifiche tecniche relative alle caratteristiche merceologiche delle derrate alimentari pag. 15 TITOLO VI: NORME DI CORRETTA PRASSI IGIENICA pag. 16 Art. 30 Obblighi normativi relativi all igiene dei prodotti alimentari pag. 16 Art. 31 Norme per una corretta igiene della produzione pag. 16 Art. 32 Specifiche tecniche relative all igiene degli alimenti pag. 16 Art. 33 Conservazione dei campioni delle preparazioni gastronomiche pag. 16 Art. 34 rintracciabilità pag. 16 TITOLO VII: CARATTERISTICHE DI PROCESSO pag. 18 Pagina 2 di 30

3 Art. 35 Prelievo dei materiali/preparazione pag. 18 Art. 36 Cottura pag. 18 Art. 37 Mantenimento in caldo/abbattimento/conservazione/rinvenimento pag. 19 Art. 38 Allestimento linea pag. 19 TITOLO VIII: SPECIFICHE TECNICHE RELATIVE AL MENU pag. 20 Art. 39 Articolazione del menu pag. 20 Art. 40 Struttura dei menu pag. 20 Art. 41 Variazione del menu pag. 20 TITOLO IX: NORME PER LA SOMMINISTRAZIONE DEI PASTI pag. 22 Art. 42 Norme per la somministrazione pag. 22 Art. 43 Modalità di somministrazione dei pasti agli utenti pag. 22 Art. 44 Quantità degli ingredienti pag. 22 Art. 45 Orari pag. 22 Art. 46 Modalità di esposizione dei piatti in linea pag. 22 Art. 47 Modalità di pagamento pag. 22 TITOLO X: PULIZIA E IGIENE DELLE STRUTTURE DI PRODUZIONE E CONSUMO pag. 24 Art. 48 Regolamenti pag. 24 Art. 49 Interventi di disinfestazione, derattizzazione e deblatizzazione pag. 24 Art. 50 Pulizie esterne pag. 24 Art. 51 Limiti microbiologici e di igiene ambientale pag. 24 Art. 52 Rifiuti e materiali di risulta pag. 24 TITOLO XI: CONTROLLI DI CONFORMITÀ pag. 25 Art. 53 Controlli da parte della Stazione Appaltante pag. 25 Art. 54 Organismi preposti al controllo dalla Stazione Appaltante pag. 25 Art. 55 Controlli della Stazione Appaltante pag. 25 Art. 56 Modalità di controllo delle caratteristiche delle derrate fornite rispetto a quanto indicato nel capitolato d appalto e nell offerta di gara. pag. 25 Art. 57 Blocco delle derrate pag. 26 TITOLO XII: PREZZO E PAGAMENTO DEI PASTI pag. 28 Art. 58 Prezzo del pasto pag. 28 Art. 59 Pagamento del corrispettivo pag. 29 Art. 60 Revisione periodica del prezzo pag. 29 TITOLO XIII: IMMOBILI pag. 30 Art Strutture per la produzione dei pasti pag. 30 Art. 62 Modalità di consegna all Impresa dei locali per la produzione e distribuzione dei pasti pag. 30 Art. 63 Divieto di variazione della destinazione d uso pag. 30 Art. 64 Verifica periodica dei locali di produzione e consumo dei pasti pag. 30 Art. 65 Modalità di riconsegna dei locali affidati all Impresa pag. 30 Pagina 3 di 30

4 TITOLO I INDICAZIONI GENERALI Art. 1 - Definizioni 1. Nell ambito del presente Capitolato si intende per: a) Stazione Appaltante o S.A.: Ente per il Diritto allo Studio Universitario - E.DI.S.U. Piemonte; b) Impresa aggiudicataria o I.A.: l impresa, il raggruppamento temporaneo di imprese o Consorzio che è risultato aggiudicatario per ciascun lotto; c) Servizio di Ristorazione: il servizio reso mediante la produzione e la distribuzione di pasti presso i ristoranti universitari inseriti in ciascun lotto; d) Sala ristorazione: i locali presso i quali gli utenti consumano il pasto preparato presso le attigue cucine; e) Cucine: le strutture, appartenenti alla Stazione Appaltante, ove vengono preparati i pasti; f) Capitolato Speciale: il presente atto, compresi tutti i suoi allegati; g) Verbale di presa in consegna: l atto con il quale la Stazione Appaltante consegna all impresa i locali e le attrezzature (conformi alla normativa vigente), comprendente l inventario dei beni concessi in comodato d uso gratuito; h) Inventario: l elenco dei beni mobili ed immobili concessi in uso all Impresa, parte integrante e sostanziale del Verbale di presa in consegna ; i) Menu: la lista delle preparazioni gastronomiche proposte all utenza; j) Menu giornaliero: il menu per la giornata alimentare; k) Menu mensile: l insieme dei menu giornalieri per 4 settimane; l) Menu stagionale: il/i menu previsti per stagione, definiti in base alle caratteristiche climatiche; m) Pasto: le preparazioni gastronomiche previste nel menu giornaliero, cui l utente ha diritto ogni volta che accede al servizio; n) Preparazione gastronomica: la pietanza, il cosiddetto piatto composto da uno o più alimenti/ingredienti, preparati secondo quanto previsto dalla ricetta e consumabile crudo (es. insalata composta) o cotto (es. pasta al pomodoro); o) Alimento: un prodotto alimentare che può essere consumato crudo o cotto; p) Produzione dei pasti: l insieme di attività, strutture e mezzi utilizzati dall Impresa per la preparazione dei pasti; q) Trasporto: il trasporto dei pasti dalle cucine presso i locali di distribuzione e consumo; r) Distribuzione dei pasti: l insieme delle attività, strutture e mezzi utilizzati dall Impresa per la somministrazione dei pasti agli utenti; s) Locali di consumo dei pasti: ogni locale ove vi siano soggetti aventi diritto al servizio di ristorazione; t) Stoviglie: piatti, posate, bicchieri e quant altro possa occorrere per la consumazione dei pasti da parte degli utenti; u) Utensileria: coltelli, mestoli, teglie e quant altro necessario per la preparazione e distribuzione dei pasti; v) Pentolame: tegami e quant altro possa occorrere per la cottura; w) Tovagliato e stovigliato a perdere: tovagliette, tovaglioli, bicchieri e quant altro possa occorrere per apparecchiare i vassoi, nonché carta atta a supplire gli strofinacci di cucina, carta asciugamani, ecc.; x) Attrezzature: strumenti necessari allo sviluppo dell attività di produzione, trasporto e distribuzione pasti; y) Macchine: strumenti utilizzabili mediante trasformazione di energia; z) Impianti: attrezzature e macchinari necessari per lo svolgimento dell attività (es. impianto elettrico, impianto di riscaldamento/raffreddamento, impianto idrico sanitario, cucine a gas, celle frigorifere, ecc...); aa) Arredi: complesso di oggetti (tavoli, sedie ecc.) che servono ad allestire gli ambienti di pertinenza del servizio di ristorazione; Pagina 4 di 30

5 bb) Specifiche Tecniche: insieme delle caratteristiche/disposizioni che definiscono le esigenze tecniche che l Impresa deve soddisfare per lo svolgimento delle attività richieste dalla Stazione Appaltante; Art. 2 Oggetto dell appalto 1. L appalto ha per oggetto la gestione del servizio di ristorazione reso mediante pasti cucinati e distribuiti in loco rispettando gli standard previsti nella Carta del Servizio Ristorazione dell EDISU Piemonte allegata al C.S.A. 2. Il servizio deve essere espletato dall Impresa a proprio rischio e con propria autonoma organizzazione, secondo quanto prescritto dal presente Capitolato Speciale. 3. L impresa dovrà garantire la fornitura di pasti gluten free per i soggetti affetti da celiachia e al rispetto delle necessità alimentari di particolari gruppi di studenti come previsto dagli standard di servizio della Carta del Servizio Ristorazione dell EDISU Piemonte (allegato 7). Art. 3 Ubicazione dei locali di produzione e consumo dei pasti 1. I locali di produzione e di consumo dei pasti sono ubicati in Torino, e precisamente: - Lotto 1 Corso Castefidardo 30/a - Lotto 2 Via Principe Amedeo 48 Via Galliari 30 Lungodora Siena 102/b. Art. 4 Elementi costitutivi del servizio di ristorazione 1. Il servizio di distribuzione, a self-service verrà organizzato sulla base delle attrezzature già presenti nei singoli ristoranti universitari e di quelle che verranno installate prima dell inizio della gestione 2. Il servizio comprende la produzione dei pasti con sistema tradizionale fresco (acquisto delle derrate, stoccaggio, lavorazione e cottura) presso le sedi di ciascun ristorante universitario, nonché la somministrazione dei pasti pronti agli utenti; 3. Il servizio sarà espletato con vassoi, posate in acciaio inox, piatti in ceramica, bicchieri in policarbonato da 40 cc (lavabili e riutilizzabili) e/o bicchieri in vetro, tovagliette coprivassoio, tovaglioli monouso, materiale tutto fornito dall Impresa che dovrà provvedere al reintegro per tutta la durata dell appalto. 4. E a carico dell impresa la gestione ed il controllo delle casse secondo le direttive impartite dalla stazione appaltante, nonché il controllo della sala mensa e del corretto comportamento degli utenti durante il consumo dei pasti. 5. Saranno effettuate a cura dell Impresa le operazioni di raccolta differenziata dei rifiuti, di pulizia e lavaggio dello stovigliame e dei vassoi; di pulizia dei locali di produzione e consumo e locali annessi; di pulizia delle attrezzature, impianti ed arredi ivi presenti. La raccolta differenziata dovrà essere prevista anche nelle sale di ristorazione. 6. Nel rispetto della legge 25 giugno 2003, n. 155 (Disciplina della distribuzione dei prodotti alimentari a fini di solidarietà sociale) su richiesta dell EDISU Piemonte e compatibilmente con l organizzazione del servizio le razioni non distribuite di alimenti dovranno essere recuperate e, previa conservazione in condizioni di sicurezza, consegnate a soggetti terzi autorizzati al ritiro. 7. Saranno effettuate a cura dell Impresa le manutenzioni ordinarie e straordinarie dei locali della cucina, delle macchine, degli arredi, della sala mensa e delle attrezzature ivi presenti, degli impianti e di quanto non meglio specificato. 8. Il riordino avverrà a cura degli utenti, che depositeranno i vassoi sui nastri trasportatori e/o appositi carrelli. 9. Il servizio deve essere espletato secondo le indicazioni riportate nell allegato Modalità operative per l espletamento del servizio (allegato n. 1). Pagina 5 di 30

6 Art. 5 Tipologia dell utenza 1. L utenza è composta da studenti universitari. 2. L accesso del personale dipendente degli Atenei e di eventuali altri utenti regolarmente, autorizzati dall Ente, ai sensi dell art. 1 (Destinatari) del Regolamento per il Servizio di Ristorazione, (fra cui: dipendenti di enti e imprese la cui attività è connessa alle attività dell EDISU Piemonte e/o agli Atenei; altri soggetti nei limiti dei regolamenti vigenti per la ristorazione collettiva), potrà avvenire con i seguenti limiti: - evitare il sovraffollamento in alcune fasce orarie, che potrebbe costringere gli studenti universitari a lunghe code per accedere alla mensa; - evitare l accollo all Ente di eventuali costi derivanti dalla fruizione del servizio da parte di soggetti esterni; 3. Al fine di agevolare tale accesso, l Impresa potrà essere autorizzata a sottoscrivere delle convenzioni direttamente con i soggetti esterni interessati. Art. 6 Sistema di accesso 1. L utente accederà alla mensa con card di riconoscimento (magnetiche e/o elettroniche) o con altri strumenti indicati dall EDISU Piemonte (buoni pasto cartacei, documenti universitari, ecc.) Art. 7 Calendario di erogazione del servizio e periodi di chiusura 1. Il calendario di erogazione del servizio nei singoli ristoranti universitari è indicato nelle schede riassuntive allegate al presente C.S,A,; 6. In ogni caso, il calendario di apertura e chiusura del servizio è stabilito dall Ente e può essere variato insindacabilmente dal medesimo, senza con ciò riconoscere alcun compenso alla ditta fornitrice dei pasti. Art. 8 Durata dell appalto La durata del servizio oggetto di gara è di anni quattro dal 01/08/09 al 31/07/2013, eventualmente rinnovabile per ulteriori quattro anni ove sussistano i presupposti di legge. Il rinnovo sarà comunque subordinato ad una valutazione di opportunità e preceduto da motivato atto amministrativo da parte dell Edisu Piemonte Art. 9 schede riassuntive dei ristoranti universitari 1. Sono allegate al presente Capitolato, per farne parte integrante e sostanziale, le schede riassuntive dei singoli ristoranti universitari e precisamente: Lotto 1 - Scheda A - C.so Castefidardo Lotto 2 - Scheda B - Via Galliari - Scheda C - Via Principe Amedeo - Scheda D - Lungodora Art. 10 Specifiche tecniche 1. Sono allegati al presente Capitolato Speciale, per costituirne parte integrante e sostanziale, le seguenti specifiche tecniche: - Allegato n. 1Specifiche tecniche relative alle modalità operative per l effettuazione del servizio; - Allegato n. 2Specifiche tecniche relative agli interventi di manutenzioni ordinarie e straordinarie; - Allegato n. 3Specifiche tecniche relative alle caratteristiche merceologiche ed igieniche delle derrate alimentari; - Allegato n. 4 Limiti di contaminazione microbiologica - Allegato n. 5Specifiche tecniche relative alle preparazioni gastronomiche e tabelle delle grammature; - Allegato n. 6Specifiche tecniche relative alle operazioni di pulizia ordinaria; - Allegato n. 7Carta del Servizio Ristorazione dell EDISU Piemonte Pagina 6 di 30

7 Art. 11 Varianti migliorative 1. Sono escluse varianti migliorative Art. 12 Dimensione presunta dell utenza 1. La dimensione presunta del sevizio è di circa : Lotto 1 - C.so Castefidardo pasti annui Lotto 2 - Via Galliari pasti annui - Via Principe Amedeo pasti annui - Lungodora pasti annui 2. Nelle Schede riassuntive dei singoli ristoranti universitari, a titolo puramente indicativo, sono riportati i pasti somministrati nell anno accademico 2007/08, suddivisi fra interi e ridotti. Art. 13 Inizio del servizio 1. L impresa inizierà il servizio in base al calendario di apertura dei singoli ristoranti universitari, al termine del periodo di chiusura estivo, previa stipulazione del contratto, verifica dell inventario dei beni sottoscrizione del verbale di presa consegna. 2. La mancata attivazione parziale o totale del servizio, per fatti non ascrivibili alla Stazione Appaltante, non darà diritto all Impresa di richiedere alcun indennizzo o risarcimento. Art. 14 Interruzione del servizio 1. Sono così disciplinate eventuali interruzioni del servizio: a) Interruzione temporanea su richiesta della Stazione Appaltante In caso di interruzione totale dell'attività per volontà della S.A., della quale non sia data comunicazione all'impresa con un preavviso minimo di 24 ore, è previsto, in favore dell Impresa, un indennizzo non superiore al 20% del valore della fornitura giornaliera. b) Interruzione temporanea per guasti Al verificarsi di interruzioni temporanee del servizio per guasti agli impianti ed alle strutture, potranno essere concordate tra l Impresa e la Stazione Appaltante, in via straordinaria, particolari situazioni organizzative (come la fornitura di pasti freddi alternativi di uguale valore economico e nutritivo, con eventuale uso di stovigliato a perdere). c) Interruzione totale per cause di forza maggiore Le interruzioni totali del servizio per causa di forza maggiore non daranno luogo a responsabilità per entrambe le parti. d) Interruzione per sciopero Poiché il servizio oggetto dell appalto rientra fra quelli di pubblica utilità, come tale non suscettibile di sospensione, l Impresa, in caso di sciopero, dovrà darne congruo preavviso alla S.A. e sarà comunque tenuta a garantire un servizio di emergenza, che possibilmente andrà sottoposto in via preventiva alla S.A. Pagina 7 di 30

8 TITOLO II OBBLIGHI ED ONERI NELL ESECUZIONE DEL SERVIZIO Art. 15 Obblighi normativi 1. Il servizio di ristorazione dovrà conformarsi alla Carta del Servizio Ristorazione dell EDISU Piemonte (allegato 7), ai regolamenti e alle disposizioni, vigenti ed emanande, relative al servizio stesso, alla tutela della sicurezza del personale sul lavoro (con particolare riguardo alla predisposizione e consegna all Ente dei piani di sicurezza), delle condizioni di lavoro, di previdenza e di assistenza, nonché in materia igienico-sanitaria e della ristorazione. 2. L'Impresa assume l'obbligo che il proprio personale mantenga riservati i dati, i risultati delle analisi e le informazioni di cui venga a conoscenza. 3. La S.A. assume parimenti l'obbligo di mantenere riservate le informazioni che l'impresa le fornirà nel corso dello svolgimento del contratto. 4. Dovranno essere previste misure di sicurezza dei risultati delle analisi, onde evitare accessi a personale non autorizzato o a dati riservati a disposizione solo di specifici analisti. 5. Ai sensi della legge n. 196/2003, il trattamento dei dati personali è improntato ai principi di correttezza, liceità e trasparenza ed alla tutela della riservatezza di ogni singola persona o ditta. 6. I dati non saranno comunicati ad altri soggetti se non previo espresso consenso degli interessati. Art. 16 Spese di utenza 1. Sono ad esclusivo carico dell'impresa tutte le spese e gli oneri, a qualsiasi titolo, derivanti dall'adempimento del contratto, comprese le spese di allacciamento alla rete telematica delle casse, dei box di ricarica, dei totem multifunzione, e degli impianti di condizionamento d aria presenti in tutti i ristoranti universitari. 2. In particolare, le seguenti spese e utenze saranno così regolate: a) energia elettrica: sarà a cura dell Impresa provvedere alla voltura a proprio nome del contratto di fornitura dell energia elettrica; b) gas: sarà a cura dell Impresa provvedere alla voltura a proprio nome del contratto di fornitura del gas; c) acqua: sarà a cura dell Impresa provvedere alla voltura a proprio nome del contratto di fornitura dell acqua; d) spese telefoniche: sarà a cura dell Impresa provvedere all installazione di una linea telefonica in ciascun ristorante universitario; e) tassa raccolta rifiuti: sarà a cura dell Impresa attivarsi presso gli uffici comunali competenti al fine di pagare direttamente la tassa; f) Lotto 1 C.so Castelfidardo rimborso spese del Politecnico servizio di riscaldamento, condizionamento e acqua: gli impianti sono centralizzati e non sezionabili. Per la determinazione del costo del servizio di riscaldamento il calcolo, effettuato dal Politecnico di Torino, della quota sarà basato su: - m³ complessivi di volume riscaldati dalla centrale che serve l intero complesso di cui fa parte il fabbricato ex Tornerie e dei m³ riscaldati relativi al ristorante universitario; - importo corrisposto dal Politecnico all AEM; - un coefficiente che tenga conto del maggior numero di ore di riscaldamento richiesto dal ristorante universitario rispetto al Politecnico; Il corrispettivo di detto servizio verrà versato all Ente dall Impresa di un unica soluzione annua. Il calcolo della quota da rimborsare verrà determinato stimando una potenza media di 15W/m³ per il numero di ore di funzionamento stagionale dell impianto; dovrà inoltre essere corrisposto all Ente un corrispettivo forfettario che tenga conto del costo per la manutenzione degli impianti comuni (impianti di riscaldamento, di condizionamento; di gestione e manutenzione degli impianti speciali e di sicurezza) pari a annui. Pagina 8 di 30

9 g) Lotto 1 C.so Castelfidardo - Spese allacciamento rete informatica: il costo annuo addebitato all impresa sarà di 140,00 per ciascun punto informatico (4 terminali di cassa, 1 totem multifunzione, 1 box di ricarica); con variazioni nell ordine massimo del 20%; h) Lotto 2, Via Principe Amedeo e Via Galliari - riscaldamento, fornitura vapore e acqua (per la fornitura del vapore): sarà cura dell impresa provvedere al rimborso all EDISU Piemonte di quanto corrisposto annualmente al Collegio Einaudi (proprietario dei locali) per l erogazione e per la manutenzione ordinaria e straordinaria dei relativi impianti. i) Lotto 2, Via Principe Amedeo e Via Galliari - Spese allacciamento rete informatica: sarà cura dell impresa provvedere alla voltura a proprio nome delle linee di trasmissione dati (una per ciascun ristorante universitario) l) Lotto 2, Lungodora rimborso spese a EDISU Piemonte impianti centralizzati di acqua (calda/ fredda) riscaldamento, energia elettrica. Per la determinazione dell importo a carico dell impresa aggiudicataria verranno utilizzati i seguenti criteri: - acqua calda: consumo effettivo rilevato attraverso sottocontatore (MWh) dedicato; - acqua fredda: consumo effettivo rilevato attraverso sottocontatore (m 3 ) dedicato; - riscaldamento: in base ai m 3 riscaldati del ristorante universitario; - energia elettrica: in base ai consumi effettivi rilevati attraverso analizzatore di rete con contabilizzazione in kwh installato sul quadro elettrico generale del ristorante; m) Lotto 2, Lungodora - Spese allacciamento rete informatica: il costo annuo addebitato all impresa sarà di 140,00 per ciascun punto informatico (2 terminali di cassa, 1 box di ricarica); 3. L Ente è esonerato da qualsiasi responsabilità in caso di interruzione dei servizi per cause indipendenti dalla sua volontà. Art Altri obblighi ed oneri contrattuali 1. E obbligo dell Impresa Aggiudicataria disporre, in Torino, di un proprio ufficio di riferimento con il relativo recapito telefonico e con personale di adeguato livello di responsabilità, tale da consentire l esame e la pronta soluzione di eventuali problemi connessi con l esercizio dell appalto. La stessa sede verrà eletta dall aggiudicatario quale domicilio per tutte le comunicazioni attinenti il presente appalto. 5. L Impresa dovrà, inoltre, trasmettere ogni anno all Ente una relazione sull andamento del servizio, contenente, tra l altro, le informazioni relative all organigramma ed all organizzazione del lavoro, al piano di qualità, alle attività di formazione del personale, ai rapporti con gli addetti al controllo e con l utenza. Art. 18 Licenze commerciali ed autorizzazioni 1. Per l esecuzione dell appalto l Impresa dovrà acquisire la registrazione ai sensi del Reg. Ce 852/2004 secondo quanto previsto dal regolamento d igiene della Regione Piemonte. 2. L Impresa deve inoltre possedere il registro di carico e scarico degli oli esausti ed aver stipulato apposito contratto con ditta autorizzata al ritiro degli stessi. Tale documentazione dovrà permanere presso i locali di produzione ed essere disponibile per ogni eventuale controllo da parte degli organi ufficiali di vigilanza igienico sanitaria o dei tecnici incaricati dalla Stazione Appaltante. Art. 19 Manutenzioni dei locali e delle dotazioni tecnologiche Prima dell inizio della gestione, l Impresa dovrà provvedere ad una revisione completa di tutti gli impianti e le attrezzature, provvedendo di conseguenza. Manutenzioni ordinarie 1. Sono a carico dell Impresa le cure e gli oneri relativi agli interventi di manutenzione ordinaria dei locali di produzione, distribuzione, stoccaggio e consumo dei pasti. 2. Sono altresì a carico dell Impresa le manutenzioni ordinarie e programmate dei macchinari, attrezzature e arredi. Pagina 9 di 30

10 3. Gli interventi di manutenzione devono essere conformi a quanto previsto nell allegato Specifiche tecniche relative agli interventi di manutenzioni ordinarie e straordinarie (allegato n. 2) e nel Piano di manutenzione programmata predisposto dall Impresa entro il tempo massimo di 30 giorni dall inizio del servizio che dovrà anche comprendere un apposito contratto di manutenzione del forno RATIONAL (installato nella cucina del Lotto 1), predisposto con la ditta installatrice dell attrezzatura. 4. Al verificarsi di guasti, di qualsiasi natura, l Impresa sarà tenuta ad eseguire immediatamente i necessari interventi, che dovranno essere effettuati a regola d arte, con pezzi originali di ricambio, tramite le ditte concessionarie ufficiali delle attrezzature. 5. Sarà cura dell impresa provvedere al rimessaggio invernale degli arredi del dehor del ristorante universitari Lungodora (lotto 2). Manutenzioni straordinarie 5. Sono affidate all'impresa anche le manutenzioni straordinarie. 6. L Impresa deve comunicare per iscritto i motivi della necessità di intervento straordinario. 7. L impresa, per ogni intervento di manutenzione eseguito, dovrà far pervenire alla Stazione Appaltante copia del documento rilasciato dalla Ditta intervenuta, riportante i dati relativi all intervento effettuato. 8. Particolare attenzione dovrà essere riposta nell esecuzione degli interventi che possono determinare, se non eseguiti tempestivamente, il decadimento anche temporaneo dell efficienza delle attrezzature e delle macchine. 9. La Stazione Appaltante si riserva, in ogni momento, di controllare l effettivo stato delle strutture, delle attrezzature e dei macchinari, degli impianti e degli arredi. 10. Tutti gli interventi di manutenzione effettuati (ordinaria e straordinaria) devono essere riportati in un apposito registro conservato presso ciascun Ristorante Universitario, a disposizione della stazione appaltante per verifiche e controlli. 11. Nel caso in cui le manutenzioni ordinarie e straordinarie non dovessero seguire il calendario previsto nell allegato n 2, la Stazione Appaltante si riserva la facoltà di eseguire direttamente gli interventi di manutenzione, addebitando all Impresa l importo ed il maggiore danno derivante dall'inadempienza. Art. 20 Manutenzioni degli impianti 1. Relativamente agli impianti in uso esclusivo (a titolo esemplificativo: impianto elettrico, terminali dell impianto di riscaldamento, UTA asservite a locali mensa, impianti di condizionamento aria, estintori, impianti specifici come cucine, impianti estrattori, svuotamento pozzi, impianto rilevazione gas, impianti elevatori, montascale per disabili ecc. in ottemperanza alle leggi vigenti), la manutenzione ordinaria e straordinaria è a carico dell Impresa. Nella manutenzione degli impianti di trattamento delle acque (addolcitori) è compresa la fornitura del sale occorrente per il funzionamento dell impianto; 2. Sono a carico dell Impresa la gestione e la manutenzione ordinaria e straordinaria degli impianti speciali e di sicurezza ad uso esclusivo (a titolo esemplificativo: impianto di rilevazione fumi, impianto rilevazione fughe gas, estintori, ecc.). 3. Sono altresì a carico dell impresa le spese di disoppilazione degli impianti di scarico e fognari di competenza Art. 21 Spese per il reintegro dello stovigliame e vassoi 1. Sono a carico dell Impresa le spese relative al reintegro dei vassoi e dello stovigliame nonché l eventuale reintegro degli accessori per le attrezzature da cucina e degli elementi di arredo consunti. 2. Si precisa che è prevedibile la necessità di provvedere annualmente al reintegro di circa l 1% dei piatti, delle posate e dei bicchieri utilizzati per la somministrazione dei pasti. Pagina 10 di 30

11 TITOLO III PERSONALE IMPIEGATO NEL SERVIZIO DI RISTORAZIONE Art Direzione del servizio 1. L'Impresa aggiudicataria di ciascun lotto dovrà affidare la direzione, continuativa ed a tempo pieno, ad un responsabile con qualifica idonea a svolgere tale funzione, in possesso di esperienza triennale nella posizione responsabile di un servizio similare a quello oggetto dell appalto. 2. Per il lotto 2, l Impresa aggiudicataria dovrà affidare la direzione di Via Galliari e di Lungodora ad un responsabile, eventualmente part-time (minimo 30 ore settimanali), distribuito sui due turni con qualifica idonea a svolgere tale funzione, in possesso di esperienza pluriennale nella posizione di responsabile di un servizio similare a quello della struttura oggetto dell appalto. 3. I responsabili di ciascun servizio dovranno mantenere un contatto continuo con gli uffici della S.A. preposti al controllo dell'andamento dell appalto, dovranno avere facoltà e mezzi per sopperire a tutte le evenienze che dovessero riguardare adempimenti contrattuali e dovranno essere disponibili nelle ore di svolgimento del servizio. 4. Le comunicazioni e le eventuali contestazioni di inadempienza elevate dalla S.A. al rappresentante designato dall'impresa si intendono presentate direttamente alla stessa. 5. In caso di assenza o impedimento del direttore, l'impresa dovrà provvedere alla sostituzione con altri, di pari livello di esperienza, di gradimento della S.A Art. 23 Disposizioni generali relative al personale 1. Per l'esecuzione delle prestazioni previste in Capitolato, l'impresa si avvarrà di proprio personale, utilizzato sotto la sua esclusiva responsabilità. 2. L'organico impiegato nel servizio di ristorazione deve essere quello previsto in fase di offerta con riguardo alla consistenza numerica, alle mansioni ed al monte ore. 3. Tutto il personale addetto al servizio deve essere professionalmente qualificato e costantemente aggiornato sulle tecniche di manipolazione degli alimenti, sull'igiene della produzione e sulla sicurezza e la prevenzione infortuni sul lavoro. Art. 24 Reintegri e variazione del personale dell Impresa 1. L'organico impiegato nella esecuzione del servizio, nel corso delle diverse fasi, deve rimanere costante. 2. Qualora il numero delle assenze del personale dovesse superare il 10% del monte ore complessivo dell'organico standard, presentato in fase di offerta, l Impresa dovrà provvedere al reintegro entro l inizio della distribuzione del pasto. 3. L eventuale variazione della consistenza numerica del personale, la sua qualifica ed il nominativo dovranno essere adeguatamente motivate e concordate con la S.A. 4. In caso di subappalto autorizzato dall Ente (es.: pulizie, lavaggio stoviglie, lavaggio locali e manutenzioni, ecc.), l Impresa dovrà verificare che il personale addetto sia dipendente del subappaltatore. 5. L Impresa, nel rispetto di quanto previsto dagli accordi nazionali di categoria, è obbligata ad assorbire il personale in forza alla gestione uscente (se regolarmente iscritto da almeno tre mesi sui libri paga della medesima), ad esclusione del personale che svolge funzione di direzione esecutiva. 6. L elenco del personale in servizio nei singoli ristoranti universitari e il relativo monte ore settimanale, è indicato nelle Schede Riassuntive dei Ristoranti Universitari 7. La Stazione Appaltante, in caso di violazione degli obblighi di cui sopra, previa comunicazione all Impresa delle inadempienze riscontrate, denuncerà al competente Ispettorato del lavoro le violazioni riscontrate, riservandosi il diritto di incamerare l intera cauzione definitiva, che l Impresa deve immediatamente reintegrare. La somma incamerata sarà restituita soltanto quando l Ispettorato predetto avrà dichiarato che l Impresa si è posta in regola. Pagina 11 di 30

12 Art. 25 Personale addetto al rifornimento ed alla somministrazione dei pasti 1. Il personale addetto al rifornimento ed alla somministrazione dei pasti dovrà corrispondere a quanto indicato nell organigramma presentato ed accettato dalla stazione appaltante (tale comunque da garantire un servizio celere ed efficiente). A tali unità lavorative è da aggiungere il personale addetto alle casse. Art. 26 Igiene del personale e vestiario 1. Il personale addetto alla manipolazione, preparazione, conservazione, trasporto e somministrazione dei pasti, dovrà scrupolosamente curare l igiene personale. 2. L'impresa fornirà a tutto il personale divise di lavoro per il servizio di ristorazione (cuffie, camici, guanti monouso, zoccoli anatomici, mascherine, ecc.) e divise per il servizio di pulizia. Queste ultime dovranno avere colorazione visibilmente diversa dalle divise utilizzate per il servizio di ristorazione. 3. Il personale di servizio, se del caso, dovrà essere fornito di indumenti protettivi. 4. l Impresa deve provvedere affinché i servizi igienici e gli spogliatoi, annessi ai locali di produzione, siano tenuti costantemente puliti, provvisti di sapone disinfettante e tovagliette a perdere (o altri idonei sistemi di asciugatura) e sgombri da materiali e/o attrezzi per le pulizie. Gli indumenti degli addetti devono essere sempre riposti negli appositi armadietti. 5. Durante l espletamento del servizio il personale dovrà portare in modo visibile il tesserino di riconoscimento, con fotografia, riportante anche il nome dell Impresa. Art. 27 Formazione 1. L'impresa dovrà programmare, in osservanza degli obblighi di legge, lo svolgimento di corsi di formazione e aggiornamento per tutto il personale che sarà impiegato nella esecuzione dell appalto, anche al fine di adeguare il servizio agli standard di qualità previsti. 2. In aggiunta al precedente requisito, per le figure dei cuochi e degli addetti alle preparazioni, nonché dei responsabili del servizio e degli approvvigionamenti, dovranno essere previsti incontri di formazione e addestramento, per un monte ore minimo di 16 ore pro capite all anno, sulle seguenti tematiche: - tecniche e tecnologia di cottura; - cultura e produzioni gastronomiche del territorio; - accoglienza ed educazione alimentare; - logistica, efficienza, e sostenibilità ambientale. 3. La Stazione Appaltante, ai fini della valutazione e dell approvazione, dovrà essere edotta su: - programmi previsti; - calendario di svolgimento; - docenti. Pagina 12 di 30

13 TITOLO IV INADEMPIENZE E PENALITÀ Art. 28 Penali 1. Salve diverse sanzioni previste da disposizioni normative, la S.A., a tutela delle norme contenute nel presente Capitolato, si riserva di applicare le penali di cui in prosieguo. 2. L'applicazione della sanzione sarà preceduta da regolare contestazione dell inadempienza, alla quale l Impresa avrà facoltà di presentare le proprie giustificazioni entro otto giorni dalla notifica della contestazione. 3. Trascorsi gli otto giorni o qualora le giustificazioni non risultino soddisfacenti, l Ente provvederà all emissione della fattura di addebito; qualora la fattura non venga saldata entro 30 gg., si procederà al recupero della penalità mediante ritenuta diretta sul corrispettivo del mese nel quale viene assunto il provvedimento. 4. La Stazione Appaltante può altresì procedere nei confronti dell Impresa con l incameramento della cauzione e, ove ciò non bastasse, agendo per il risarcimento degli ulteriori danni subiti. 5. Le penalità previste sono: Euro 100,00 - per ogni caso di mancato rispetto dell organico minimo giornaliero garantito, previsto in sede di offerta; - per ogni caso di mancanza delle figure professionali previste in sede di offerta; - per ogni caso di non conformità relativa alla struttura e alla composizione dei pasti; - per ogni caso di mancato rispetto delle grammature previste dalle Specifiche tecniche relative alle tabelle delle grammature (verificato su 10 pesate della stessa preparazione); - per ogni caso di non conformità relativa agli indumenti di lavoro; - per ogni caso di mancata conservazione dei campioni delle preparazioni giornaliere; - per ogni variazione del menù giornaliero non motivata e/o di valore inferiore non concordata con la S.A. - per ogni caso di violazione degli Standard della Carta del Servizio Ristorazione dell EDISU Piemonte (allegato 7) che abbia determinato il rimborso di uno o più buoni pasto. In tali casi la penale si aggiunge all obbligo di rimborsare all EDISU Piemonte i stessi buoni pasto erogati agli studenti.. La penale non verrà applicata se la violazione è relativa ad uno dei seguenti punti della Carta del Servizio: 5. Seconda parte - Report periodico all utenza 7. Organizzazione di manifestazioni presso i ristoranti 11. Aggiornamento settimanale del Sito Internet dell EDISU 12. Pubblicazione e pubblicizzazione della Guida dei Ristoranti Universitari dell EDISU Euro 250,00 - per ogni caso di mancato rispetto delle temperature di conservazione dei pasti ai sensi della normativa vigente; - per ogni rilevamento di non conformità relativamente al piano di manutenzione ordinaria degli arredi o di mancato reintegro delle stoviglie; - per ogni derrata non conforme rinvenuta nei luoghi di stoccaggio; - per ogni verifica chimico - fisica o ispettiva sulle derrate non conforme a quanto previsto; - per ogni caso di ritrovamento di corpi estranei nei pasti erogati; - per la mancata redazione della documentazione relativa all igiene dei prodotti alimentari ed alla valutazione dei rischi per la sicurezza e la salute durante il lavoro, ai sensi delle vigenti normative; - per ogni caso di non rispetto del divieto di riciclo; Pagina 13 di 30

14 - per ogni caso di non conformità alle operazioni di preparazione e cottura degli alimenti; - per ogni caso di raffreddamento dei prodotti cotti con modalità non previste dal presente Capitolato; - per ogni caso di non conformità alle operazioni di conservazione dei pasti; - per ogni caso di mancato rispetto delle tecniche relative alle operazioni di pulizia; - per ogni caso di non conformità dei prodotti detergenti e sanificanti a quanto dichiarato nella relazione tecnica in sede di offerta; - per ogni parametro non conforme ai limiti microbici di contaminazione delle superfici, degli utensili, delle attrezzature e degli ambienti di lavorazione; - per ogni rilevamento di uso improprio di prodotti detergenti e disinfettanti; - per ogni non conformità nella raccolta dei rifiuti e per la mancata attuazione della normativa in materia di raccolta differenziata; - per la mancata effettuazione degli interventi di disinfestazione e derattizzazione con la frequenza stabilita; - ogniqualvolta venga negato l accesso agli incaricati della Stazione Appaltante ad eseguire i controlli di conformità - per il mancato reintegro di piati e posate; - per il mancato aggiornamento, o la mancata trasmissione dell aggiornamento, dell elenco dei fornitori e dei produttori: Euro 500,00 - per ogni rilevamento di non conformità al piano di manutenzione ordinaria e straordinaria presso la cucina; - per ogni rilevamento di non conformità al piano di manutenzione ordinaria e programmata delle macchine; - per ogni rilevamento di non conformità al piano di manutenzione ordinaria delle attrezzature; - per ogni caso di mancato rispetto delle Buone pratiche di lavorazione (GMP ); - per ogni parametro non conforme ai limiti microbici di contaminazione degli alimenti per microrganismi non patogeni; - per assenza del direttore del servizio superiore a tre giorni senza intervenuta sostituzione. Euro 750,00 - per ogni parametro non conforme ai limiti microbici di contaminazione degli alimenti per microrganismi patogeni da Euro 50,00 a Euro 150,00 Per ciascuna violazione di norme contenute nel presente Capitolato, non espressamente previste nelle penalità di cui sopra, l EDISU Piemonte si riserva l applicazione di una penale compresa fra un minimo di. 50,00 e un massimo di. 150,00, in base alla gravità della violazione riscontrata. Pagina 14 di 30

15 TITOLO V CARATTERISTICHE DELLE DERRATE ALIMENTARI Art. 29 Specifiche tecniche relative alle caratteristiche merceologiche delle derrate alimentari 1. Le derrate alimentari, da utilizzare per la realizzazione delle preparazioni gastronomiche, devono essere di elevata qualità e garantire una uniformità qualitativa sotto il profilo nutrizionale, sensoriale ed igienico. 2. Gli standard qualitativi delle derrate alimentari sono individuati nelle Specifiche tecniche relative alle caratteristiche merceologiche ed igieniche delle derrate alimentari (allegato n. 3). 3. All atto del conferimento le forniture dovranno essere munite di regolare documento di accompagnamento. Le carni dovranno presentarsi in ottime condizioni di conservazione. Qualunque modificazione del normale stato di confezionamento del prodotto (ad es. perdite nel sottovuoto) e qualunque alterazione delle normali caratteristiche dell alimento costituirà motivo di respingimento dell intera partita di merce fornita dall impresa produttrice. 4. L Impresa deve utilizzare, per la preparazione dei pasti, prodotti biologici, tradizionali ed a denominazione protetta, offerti in sede di gara, e certificati ai sensi delle rispettive normative di riferimento. 5. Le derrate alimentari presenti nei frigoriferi, nelle celle e nel magazzino devono essere esclusivamente quelle contemplate nelle specifiche tecniche di cui al comma Nel caso in cui qualche prodotto previsto per la preparazione dei pasti non dovesse soddisfare, a giudizio della Stazione Appaltante, il gusto degli utenti, l Impresa ha l obbligo di sostituire il prodotto non gradito con altro prodotto (dello stesso tipo) da concordare tra le parti e di cui l Impresa dovrà fornire scheda tecnica prima dell inserimento nel menu. Pagina 15 di 30

16 TITOLO VI NORME DI CORRETTA PRASSI IGIENICA Art. 30 Obblighi normativi relativi all igiene dei prodotti alimentari 1. L Impresa, entro quindici giorni dall inizio del servizio, deve provvedere a redigere il Manuale di autocontrollo per l igiene in conformità al Regolamento CE 852/2004.; detto Manuale deve essere ispirato al sistema HACCP e alle buone pratiche di lavorazione (G.M.P.). 2. Presso ciascuna struttura l Impresa deve mettere a disposizione tutta la documentazione inerente il piano di autocontrollo (manuale, schede operative, documenti di registrazione, attestati nonché schede tecniche e tossicologiche dei prodotti chimici impiegati). 3. I documenti sopraccitati, se richiesti, devono essere messi a disposizione della Stazione Appaltante o del personale da questa incaricato, nonché delle autorità Competenti che ne facessero richiesta. Art. 31 Norme per una corretta igiene della produzione 1. L Impresa deve garantire che le operazioni vengano svolte osservando le Buone pratiche di lavorazione (G.M.P.) e le Buone Pratiche Igieniche (G.H.P.); deve altresì garantire di attenersi rigorosamente al Piano di Autocontrollo secondo le norme vigenti. 2. A tale scopo il personale dovrà essere adeguatamente addestrato circa le norme di abbigliamento e di comportamento. 3. Le linee di processo devono essere predisposte in modo tale da evitare contaminazioni crociate. Il personale adibito alla preparazione di piatti freddi o al taglio di carni arrosto, di carni lesse, di altre preparazioni di carne e di insalate di riso e/o pasta, dovrà fare uso di mascherine e guanti monouso e curare scrupolosamente l igiene personale. 4. Il personale, prima di dedicarsi ad altre attività, deve prendere tutte le precauzioni necessarie ad evitare le contaminazioni tra differenti lavorazioni. 5. Durante le operazioni di preparazione e cottura, in tali zone, è tassativamente vietato detenere detersivi di qualsiasi genere e tipo, ad eccezione del materiale per la pulizia durante le lavorazioni. 6. Qualora la struttura di produzione sia dotata di impianto di condizionamento dell aria, durante tutte le operazioni di produzione, le finestre e le porte di accesso ai locali dovranno rimanere chiuse e l impianto dovrà essere in funzione. Art. 32 Specifiche tecniche relative all igiene degli alimenti 1. L Impresa deve garantire che le derrate alimentari crude, i semilavorati e i piatti pronti abbiano valori di carica microbica non superiori ad eventuali limiti di legge e/o i limiti stabiliti nell Allegato IV. Art. 33 Conservazione dei campioni rappresentativi delle preparazioni gastronomiche 1. L Impresa, al fine di individuare più celermente le cause di eventuali tossinfezioni o infezioni alimentari, deve prelevare, utilizzando gli utensili normalmente in dotazione (e avendo cura di non toccare con le mani l alimento) almeno gr. 150 di ciascuna preparazione gastronomica e riporla singolarmente in idonei contenitori monouso per alimenti, sui quali deve essere indicato il contenuto o un codice identificativo, il luogo, la data e l ora del prelievo. 2. I campioni così confezionati devono essere conservati in frigorifero a temperatura di refrigerazione (compresa fra 0 e +4 C) per le 72 ore successive. Art. 34 Rintracciabilità 1. L Impresa deve garantire la rintracciabilità di tutte le derrate presenti in ciascuna struttura. 2. Elementi utili alla rintracciabilità devono essere disposti anche per le derrate lavorate o consumate parzialmente: data di apertura apposta sulle confezioni dei prodotti (si ricorda che Pagina 16 di 30

17 anche le etichette originali devono essere conservate fino al completo consumo del prodotto) e data di produzione apposta sui contenitori dei semilavorati. 3. Per quanto attiene ai salumi interi e, più in generale, per quei prodotti il cui consumo è normalmente differito nel tempo (più giorni) è opportuno che venga definito un termine minimo di durata del prodotto aperto. Pagina 17 di 30

18 TITOLO VII CARATTERISTICHE DI PROCESSO PREMESSA - Le operazioni devono essere effettuate secondo le modalità indicate nelle Specifiche tecniche relative alle modalità operative per l effettuazione del servizio (All. 1). Le materie prime utilizzate nel processo devono provenire esclusivamente dai fornitori qualificati ed essere oggetto di rigoroso controllo all ingresso. Art. 35 Prelievo dei materiali/preparazione 1. Il prelievo dei materiali dai siti di stoccaggio deve avvenire tenendo conto dei tempi e delle quantità necessari all espletamento del servizio, evitando inutili tempi morti che favoriscano lo stazionamento a temperature non controllate. 2. La fase di scongelamento pre-cottura, per i prodotti surgelati/congelati che lo necessitano, può avvenire esclusivamente in frigorifero con il dovuto anticipo, fatte salve eventuali differenti indicazioni da parte del fornitore. 3. I prodotti scongelati devono essere cotti entro 24h dall inizio dello scongelamento. 4. La preparazione di piatti freddi dovrà avvenire esclusivamente nell apposito laboratorio, con l ausilio di mascherine e guanti monouso. 5. La conservazione dei piatti freddi, fino al momento della somministrazione, deve avvenire ad una temperatura inferiore ai + 4 C. Solo per l esposizione per il consumo (vetrinette refrigerate) è consentito applicare un limite critico di + 10 C. 6. Eventuali marinature precottura possono avvenire esclusivamente in frigorifero ad una temperatura inferiore ai + 4 C; la cella frigorifera utilizzabile non dovrà contenere alimenti a rischio di cross-contaminazione. Non sono ammesse marinature di prodotti da consumarsi tal quali. 7. La macchina per il confezionamento sottovuoto, dovrà essere collocata nel locale destinato alla lavorazione dei prodotti che si intende confezionare; non possono essere introdotti, nel locale in cui è situata la macchina per il s.v., prodotti destinati ad essere lavorati in altri locali (es. carne fresca, verdure). I prodotti destinati al confezionamento sottovuoto dovranno essere manipolati con la massima igiene e particolare attenzione andrà posta al rispetto delle temperature di conservazione. I prodotti collocati nelle buste in attesa di sigillatura, non dovranno sostare a lungo a temperature non idonee (evitare eccessivo accumulo). Tutte le confezioni andranno idoneamente identificate mediante data di confezionamento e le etichette originali andranno conservate e rese visibili. E' possibile applicare tale tecnica di conservazione ai seguenti prodotti: - salumi e formaggi interi, consumati parzialmente dopo l'apertura della confezione originale; - paste fresche consumate parzialmente dopo l'apertura della confezione originale; - frutta secca sgusciata; - cereali e legumi con confezioni aperte o danneggiate (es. riso, farro, lenticchie). Non devono essere sottoposti a confezionamento sottovuoto prodotti - polverulenti e volatili (farina, pangrattato, ecc.) - liquidi - vegetali crudi e cotti. Art. 36 Cottura 1. La cottura, in particolare di carni, pollame e pesce, deve essere condotta fino al raggiungimento di una temperatura, al cuore del prodotto, di almeno + 75 C. 2. La cottura di spiedini e bistecche con osso, deve avvenire in forno. E vietata la loro cottura alla piastra. 3. La cottura del Kebab, conservato a temperature di congelamento sino al momento dell utilizzo, deve osservare il seguente protocollo: rimuovere il kebab dalla cella di stoccaggio ed avviare immediatamente la cottura in forno, cuocere a temperatura di circa 180 C in modo tale che al cuore venga raggiunta una temperatura >75 C. Dopo la cottura, se il kebab deve essere servito, porlo Pagina 18 di 30

19 sull apposito spiedo; se il kebab non deve essere subito consumato, si deve provvedere ad abbattere la temperatura in abbattitore e quindi stoccarlo a temperatura di refrigerazione. Per il taglio utilizzare un coltello idoneamente sanificato. Se il rotolo di kebab non viene utilizzato tutto, a fine giornata se ne consiglia l eliminazione, o quanto meno l abbattimento della temperatura ed il mantenimento a temperatura di refrigerazione (valutare le modificazioni organolettiche). 4. Non è consentita, salvo per particolari preparazioni motivate da esigenze tecnologiche, alcuna forma di cottura parziale; le eccezioni dovranno essere preventivamente comunicate all Ente. Art. 37 Mantenimento in caldo/abbattimento/conservazione/rinvenimento 1. I prodotti cotti destinati al consumo caldo devono essere mantenuti ad una temperatura idonea (>+60 C) in apposito armadio riscaldato/coibentato. 2. E ammessa la produzione di alcune preparazioni il giorno precedente il consumo, purché dopo la cottura le stesse vengano raffreddate con l ausilio dell abbattitore termico, secondo le normative vigenti. 3. E tassativamente vietato raffreddare a temperatura ambiente prodotti cotti o sottoporli ad immersione in acqua, salvo l interruzione di cottura di pasta e riso utilizzate per la preparazione di insalate. Resta inteso che le preparazioni cotte destinate ad un consumo freddo (es. insalate di pasta/ riso), dopo aver bloccato la cottura con l utilizzo di acqua fredda, debbano essere raffreddate in abbattitore e somministrate in giornata. 4. Successivamente, tali preparazioni, dovranno essere conservate in frigoriferi a temperatura positiva inferiore a + 4 C, in recipienti idonei. 5. I prodotti abbattuti, se destinati al consumo caldo dovranno essere rinvenuti ad una temperatura minima di +75 C. Art. 38 Allestimento linea 1. Le paste asciutte dovranno essere condite al momento della somministrazione ed il formaggio grattugiato servito monoporzione. 2. Il formaggio grattugiato servito monoporzione deve essere Parmigiano Reggiano D.O.P. 3. Per i condimenti a crudo delle pietanze, delle verdure, dei sughi, delle pietanze cotte, per la preparazione di salse e per le cotture al forno, si dovrà utilizzare esclusivamente olio extravergine d oliva (non sono previsti oli diversi). Laddove è autorizzata la frittura, questa dovrà avvenire esclusivamente per mezzo di olio di palma bi-frazionato. 4. Nel caso in cui l Impresa intenda utilizzare, presso la sala di ristorazione, condimenti confezionati in porzioni monodose, gli stessi devono essere messi a disposizione per il ritiro da parte degli utenti. 5. Nel caso in cui l Impresa intenda utilizzare, presso la sala di ristorazione, condimenti confezionati in contenitori multidose, questi devono essere collocati su appositi piani di appoggio per l utilizzo diretto da parte dell utente. 6. Gli accessori per il condimento devono essere composti da: olio extravergine di oliva, sale, aceto, aceto balsamico, spezie, maionese, ketchup, senape, stuzzicadenti confezionati singolarmente. L Impresa deve provvedere affinché durante il servizio gli accessori per condimento siano sempre puliti e riforniti. Pagina 19 di 30

20 TITOLO VIII SPECIFICHE TECNICHE RELATIVE AL MENU Art. 39 Articolazione del menu 1. I menu sono articolati in menu primaverile, estivo e menu invernale. - Il menu primaverile inizia il 01/03 e termina il 31/05 - Il menu estivo inizia all 01/06 e termina al 31/10. - Il menu invernale inizia all 01/11 e termina al 28/ Tali date possono subire variazioni a causa di particolari condizioni climatiche. 3. I piatti proposti giornalmente dovranno corrispondere, per tipo e qualità, a quelli indicati nel fascicolo Specifiche tecniche relative alle preparazioni gastronomiche e tabelle delle grammature (allegato n. 5). 4. I menu (primaverile, estivo e invernale) dovranno essere concordati con la S.A. e con la Commissione Mensa di ciascun ristorante universitario 5. Unitamente ai menu dovranno essere forniti alla stazione appaltante le ricette (compresi ingredienti e grammature) di tutte le preparazioni gastronomiche contenute nei menu stessi. 6) I due pasti forniti dovranno prevedere un contenuto calorico di circa 2000 kcal, con le quali si copre circa l 85% del fabbisogno calorico totale medio, stimato in 2550 kcal/die, riferito ad individui sani di età compresa tra i 18 e i 30 anni. Art. 40 Struttura dei menu 1. I menu sono articolati in : - pasto intero; - pasto ridotto; - pasto frazionato il pasto è liberamente composto da ciascun studente. 2. L articolazione dei menu intero e ridotto in ciascun ristorante universitario è indicata nelle Schede Riassuntive dei Ristoranti Universitari. 3. I menu per i soggetti affetti da celiachia sono cosi composti: pasto intero: primo piatto a scelta fra due alternative quotidiane secondo con contorno a scelta fra due alternative quotidiane frutta di stagione o yogurt o dessert pane 60 gr o crakers pasto ridotto: primo piatto a scelta fra due alternative quotidiane contorno freddo (isola delle insalate) frutta di stagione o yogurt o dessert pane 60 gr o crakers pasto frazionato: non disponibile 4. Per ciascuna portata devono essere presenti, ogni giorno, l indicazione del numero e della tipologia di preparazioni sopra elencate. I menù esposti, devono riportare con precisione il piatto che viene erogato, nonché la natura delle materie prime utilizzate (fresco e/o surgelato-congelato). Deve inoltre essere riportata la specie animale di provenienza delle carni, accompagnata dalla denominazione del taglio utilizzato ( filetto bovino, lonza suina, scaloppa vitello, ecc.), nonchè delle specie ittiche (filetto di cernia, platessa ecc.,) accompagnato dal nome scientifico (es: solea vulgaris). Eventuali piatti (nuove preparazioni gastronomiche) potranno essere successivamente concordati. Art. 41 Variazione del menu 1. La Stazione Appaltante si riserva di modificare le preparazioni previste nel menu con altri piatti di equivalente valore economico e nutrizionale. 2. E consentita, in via temporanea, una variazione nei seguenti casi: a) guasto di uno o più impianti da utilizzare per la realizzazione del piatto previsto; Pagina 20 di 30

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