SCHEDA TECNICA: Pane di semola rimacinata di grano duro con il 50% di sale in meno

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1 SCHEDA TECNICA: Pane di semola rimacinata di grano duro con il 50% di sale in meno GAMMA Forte LINEA Classico/Salute e Benessere Fare bene Fa bene Pane di semola rimacinata di grano duro con il 50% di sale in meno SEQUENZA DELLE REVISIONI REVISIONE DATA DECORRENZA VALIDITÀ PARTI MODIFICATE Nuova scheda tecnica

2 2 INDICE 1. Peculiarità distintive Gamma Forte Linea Classico Pane di semola rimacinata di grano duro pag Peculiarità distintive Gamma Forte Linea Classico/Salute e Benessere Fare bene Fa bene Pane di semola rimacinata di grano duro con il 50% di sale in meno pag Schede logistiche, dati tecnici di imballo, informazioni nutrizionali, modalità di conservazione, occasioni d uso, informazioni commerciali di vendita pag. 14 2

3 3 GAMMA Forte LINEA Classico/Salute e Benessere Fare bene Fa bene Pane di semola rimacinata di grano duro con il 50% di sale in meno PECULIARITA DISTINTIVE 3

4 4 Oropan La Mission Cultori della Sana ed Equilibrata Alimentazione per offrire prodotti da forno ottenuti solo da prodotti presenti in natura attraverso le tipiche e tradizionali ricette della terra d origine: Altamura. Questa la Mission che la Oropan persegue in ogni fase del processo aziendale: I contenuti della Mission sono la costante di ogni scelta aziendale così come di seguito illustrato. ELEMENTI DISTINTIVI PRODOTTI LINEA Classico I prodotti della linea Classico sono nati per soddisfare le esigenze del consumatore che ricerca un prodotto pratico, genuino e sano con tutto il gusto tipico della tradizione di Altamura. 1) ACCURATA SCELTA E CONTROLLO DI INGREDIENTI SPECIFICI SOLO PRESENTI IN NATURA 1.1. Semola rimacinata di grano duro prodotta in Altamura Perchè Oropan ha scelto per la sua produzione la semola rimacinata di grano duro molita in territorio di Altamura. Queste le ragioni. a) Ragioni storiche legati alla ricetta tradizionale per conservare la tipicità e tradizionalità del prodotto fortemente associati al territorio di Altamura da sempre vocato alla produzione dei migliori prodotti da forno. b) Aspetti tecnologico nutritivi ed organolettici I principali requisiti del frumento di grano duro sono legati a: aspetti nutrizionali ed in particolare per una maggiore percentuale di proteine. Le proteine sono costituenti fondamentali degli organismi viventi e occupano una posizione primaria nell'architettura e nelle funzioni della materia vivente, infatti vengono impiegate dall organismo umano per la costruzione, il mantenimento e la riparazione dei tessuti. Non tutti gli sfarinati di frumento garantiscono lo stesso risultato: le differenze tra il comportamento di uno sfarinato e l altro possono essere dovute a diversi fattori, quali una diversa quantità di proteine o una diversa qualità delle macromolecole proteiche, proprietà a loro volta riconducibili ad un diverso corredo genetico in funzione della varietà o alle condizioni ambientali della zona di coltivazione o alle pratiche colturali adottate; aspetti salutistici, grazie ala presenza dei carotenoidi, con particolare riferimento alla luteina e al beta-carotene. Quest ultimo come antiossidante, combatte gli effetti dei radicali liberi, assumendo un ruolo preventivo nel processo di invecchiamento cellulare e nei riguardi di alcune forme di tumore; 4

5 5 aspetti tecnologici: nel corso degli anni sono state ottenute, per selezioni genetiche sia spontanee sia indotte mediante incroci, migliaia di varietà di frumento, alcune ottimali per la trasformazione in pane, altre particolarmente idonee per impasti meno compatti, quali quelli richiesti per la produzione di biscotti o altri prodotti da forno estremamente soffici. Dalla macinazione dei migliori grani utilizzati da parte di molini operanti nella murgia nordoccidentale, attrezzati di macchinari con estrazione a freddo provvisti di coppia di cilindri metallici di diametro differenziato e dotati di diverse asperità disposti in maniera da essere più vicini tra loro, si ottiene uno sfarinato di grana grossa e di colore ambrato. La modalità di estrazione a freddo della semola, tipica dei semolifici pugliesi in generale e dell Alta Murgia nello specifico, provoca la rottura della maggior parte delle cellule dello strato aleuronico del chicco impregnando così del prezioso olio di germe la semola rimacinata. La Oropan ha intrapreso studi e test sui diversi tipi di sfarinati moliti in diverse regioni italiane. I test e le prove eseguite in impianto, in diversi casi, non sono state ritenute compatibili rispetto ai parametri definiti dal proprio capitolato di produzione della materia prima e del prodotto finito. Le aziende molitrici altamurane sono risultate idonee per mezzi e impiego di materia prima ai parametri standard definiti. La collaborazione con il molino fornitore di semola rimacinata risulta, altresì, vantaggiosa potendo assicurare al mercato il controllo della filiera produttiva dalla coltivazione del campo di grano, alla produzione di pane e focacce successiva alla molitura. Campo di grano Modalità di coltivazione Grano Semola rimacinata Prodotti da forno La valutazione delle fasi della filiera produttiva rappresenta il modo migliore di tracciare la storia del prodotto, assicurare in fornitura tutte le caratteristiche organolettiche prospettate, senza deludere le aspettative, applicando totalmente i criteri di tracciabilità e la rintracciabilità come previsto dalla normativa UE (Reg. CE 178/2002, art. 18). Il rispetto della filiera produttiva, l applicazione di ricette e metodi di lavorazione originari, permette alla Oropan, di offrire, ogni giorno un prodotto tradizionale e tipico, le cui origini risalgono a più di 2000 anni fa, infatti il sommo poeta latino Orazio Flacco, in un viaggio da Roma a Brindisi, colpito dal paesaggio murgese e dalla bontà del pane, scrive nel libro I,V delle Satire, Il pane da queste parti è il migliore del mondo, tanto che il viaggiatore, se accorto, se deporta una provvista per il prosieguo del viaggio. La Oropan ha individuato le caratteristiche specifiche della materia prima che donano al prodotto le peculiarità distintive in seguito illustrate, ha elaborato un proprio capitolato tecnico di acquisto che fornitori situati, come già detto, in loco di Altamura, scrupolosamente rispettano. Nell elaborazione del capitolato la Oropan, oltre a valutare i parametri puramente tecnologici della semola rimacinata, ha posto speciale attenzione alle caratteristiche nutrizionali ed in particolare alla quantità delle proteine. 5

6 6 Nella successiva tabella 1 vengono messe a confronto le caratteristiche distintive degli sfarinati maggiormente utilizzati in panificazione con riguardo a quelli prescelti e utilizzati dalla Oropan necessari per ottenere un prodotto con predefinite caratteristiche nutrizionali ed organolettiche. Tabella 1. Confronto caratteristiche chimico-fisiche di sfarinati diversi per la panificazione Caratteristiche SFARINATI Farina di Farina di Semola rimacinata Semola rimacinata di grano frumento di frumento di certificata per la duro molita ad Altamura grano tenero grano duro produzione di pane per la produzione del pane tipo 0 D.Lsg 580/67 D.O.P di Altamura prodotto dalla Oropan D.Lsg 580/67 Proteine Min 9 % su Min 10.5% su Min 11% su s.s Min 12 % su s.s. s.s. s.s. Glutine Min 9% su Non Min 9% su s.s. Min 11,4% su s.s Colore (parametro importante, caratterizza la sua tipicità, necessario per la valutazione ed individuazione visiva del prodotto finito) s.s. Non contemplato Colore standard: bianco contemplato Non contemplato Colore standard: 21 (colorimetro Minolta) Min 20 (colorimetro Minolta): giallo paglierino Min (colorimetro Minolta) Giallo oro La Oropan impiegando semola rimacinata con precise e predeterminate caratteristiche chimicofisiche, ottiene un prodotto finito con proprietà nutrizionali superiori rispetto al prodotto pane che si ottiene dalla farina di frumento tipo "0" come si evince dalla successiva Tabella 2. Nella stessa sono messe a confronto i principi nutritivi di un pane prodotto con farina di grano tenero ed il Pane di semola rimacinata prodotto dalla Oropan. Tabella 2. Confronto caratteristiche nutrizionali tra diverse tipologie di pane Tipologia di pane Sfarinato Carboidrati % Proteine % Grassi % Pane con farina Farina di grano tenero tipo ,1 0,5 tipo 0 Pan di semola Semola rimacinata di grano rimacinata duro molita ad Altamura prodotto dalla Oropan 6

7 7 Dall analisi dei dati riportati in tabella 2 appare evidente il differente apporto dei principi nutritivi derivanti dai diversi tipi di pane: la percentuale di proteine è superiore nel Pane di semola rimacinata prodotto dalla Oropan ciò è dovuto all impiego di semola rimacinata selezionata con una percentuale di proteine superiori al 12%. Le Linee Guida per una sana alimentazione italiana e i LARN (Livelli di assunzione raccomandati di energia e nutrienti per la popolazione italiana), prevedono che il 10-12% delle calorie assunte in una giornata sia fornito dalle proteine; la percentuale di grassi è superiore nel Pane di semola rimacinata, nel complesso si tratta di una quantità minima rispetto alla percentuale di grassi giornaliera raccomandata. Le Linee Guida per una sana alimentazione italiana e dai LARN (Livelli di assunzione raccomandati di energia e nutrienti per la popolazione italiana), prevedono che meno del 30% delle calorie assunte in una giornata sia fornito dai grassi. Il pane prodotto con farina di tipo 0 ha un indice glicemico molto elevato, dunque non indicato al consumo con alimenti ricchi di zuccheri semplici come la nutella e la marmellata. Il pane prodotto con farine ad alto contenuto proteico, come quelle di grano duro, ha un indice di sazietà più elevato ed un indice glicemico più basso Il lievito madre ed il metodo della lunga e lenta lievitazione naturale Elemento caratterizzante del Pane di semola rimacinata prodotto dalla Oropan, è l impiego di pasta acida o lievito madre. Si tratta di un lievito naturale ottenuto effettuando rinnovi di impasto che determinano lo sviluppo di una microflora spontanea costituita da lieviti e batteri lattici, quindi oltre alla classica fermentazione ad opera dei lieviti (Saccaromyces cerevisiae principalmente), avviene la fermentazione lattica ad opera dei lattobacilli (Lb. Sanfranciscensis, Lb. Plantarum, Lb. Casei, ecc.) che porta alla produzione di amminoacidi liberi, zuccheri semplici, acido lattico ed aromi. La Lenta e Lunga Lievitazione Naturale conserva sapori e profumi tradizionali unendoli a quei benefici salutari che la Natura crea con i suoi lenti e lunghi tempi. Notevoli vantaggi sono conferiti al prodotto finito attraverso l utilizzo del lievito madre e della lenta e lunga lievitazione naturale. a) Maggiore digeribilità L incremento della percentuale di molecole semplici derivanti da una fermentazione lattica determina l'aumento della digeribilità. Recenti studi dimostrano che i prodotti da forno ottenuti utilizzando pasta acida sono più tollerati da soggetti intolleranti al glutine rispetto ai prodotti da forno nei quali sia utilizzato esclusivamente lievito di birra. b) Aroma tipico e specifico La fermentazione lattica sviluppa un aroma e un sapore particolare e unico grazie alla unicità del lievito madre. Il verificarsi, in una certa direzione, del complesso sistema di reazioni che avvengono durante la cottura, che vanno sotto il nome di reazione di Maillard conferiscono ulteriori peculiarità organolettiche. 7

8 8 LA MOLLICA di colore giallo oro ha un alveolatura unica, è leggera, morbida e profumata; LA CROSTA di colore bruno dorato è ricca di sapore e dona al Pane di semola rimacinata una fragranza più intensa. c) Maggiore conservabilità L'acidità raggiunta a fine lievitazione, inibisce lo sviluppo di microrganismi e riduce la velocità del processo di raffermamento del pane, aumentandone di conseguenza la conservabilità (shelflife). d) Unicità del prodotto finito E impossibile che si abbiano paste acide identiche tra loro in quanto la microflora che si sviluppa è derivante da una serie di fattori (ambiente, temperatura, tempi, lavorazioni); si può considerare l impronta digitale dei prodotti da forno, il pane prodotto dalla Oropan può essere identico solo a se stesso L'Acqua L'Acqua: la Vita. L'acqua ingrediente fondamentale per l'apporto, nel pane, di sali di calcio e di magnesio deve avere parametri chimico/fisici tali da non compromettere l'azione fermentante della microflora del lievito naturale. La Oropan controlla i parametri chimici e la temperatura dell'acqua utilizzata per la produzione dei propri prodotti con l'ausilio di un impianto di addolcimento delle acque atto ad assicurare caratteristiche specifiche e costanti. Il rispetto dei parametri è importante per garantire l'azione di fermentazione/lievitazione della pasta acida e per inibire lo sviluppo di microrganismi che richiedono particolari condizioni di ph o l'assenza o presenza dei diversi ioni. 1.5.Il tempo Per quanto il tempo non si possa ritenere un ingrediente nel senso oggettivo del termine, di sicuro si può ritenere un fattore determinante per la riuscita del Pane di semola rimacinata prodotto dalla Oropan. La lievitazione della microflora del lievito madre è lenta e consente di ottenere un prodotto tipico ed unico. 8

9 Peculiarità della confezione in carta di pura cellulosa biodegradabile. L esclusiva confezione della linea Classico garantisce i seguenti benefici. Igiene e sicurezza alimentare Tale tipologia di imballo è risultata essere la più idonea per un assoluta igiene e sicurezza alimentare (parere scientifico pro-veritate dell Università degli Studi di Salerno, Dipartimento di Ingegneria Chimica e Alimentare prof.ssa Marisa Di Matteo) in quanto: o elimina le possibilità di contaminazioni derivanti dal contatto con superfici e ambiente esterno, nonché dai frequenti passaggi di mano; o l ottimale traspirazione della carta, la quale funge da membrana osmotica, regolarizza gli scambi di umidità dal microclima interno all ambiente esterno consentendo un notevole rallentamento dello sviluppo di muffe. Conservabilità La carta di pura cellulosa biodegradabile consente di mantenere le caratteristiche organolettiche originarie più a lungo. Per tali motivi: o la mollica si presenta più asciutta e di conseguenza più digeribile; o si incrementa la shelf-life, in quanto la minore umidità è direttamente proporzionale al rallentamento dello sviluppo di muffe; o consente di mantenere la fragranza ed il flavour più a lungo grazie alla bassa permeabilità all ossigeno. Rispetto per l ambiente Grazie al materiale biodegradabile di cui la confezione è composta, la confezione si decompone in modo naturale, rapidamente, evitando d essere causa di inquinamento ambientale. I materiali biodegradabili rispettano l ambiente perché i loro tempi di decomposizione sono molto più rapidi rispetto ai materiali convenzionali come illustrato nella tabella seguente. Materiale Torsolo di mela Carta biodegradabile usata per confezionare il pane FORTE Filtro di sigaretta Gomma da masticare Lattina di alluminio Plastica Carta telefonica Tempi di decomposizione Da 15 a 90 giorni DA 3 A 6 Mesi Almeno 2 anni Almeno 5 anni Da 20 a 100 anni Da 100 a 1000 anni Più di 1000 anni 9

10 10 2) MODUS VIVENDI 2.1 Standard Qualitativo La Oropan, nell intento di coniugare artigianalità, specifiche Caratteristiche & Standard Qualitativo, monitora costantemente: a. fattori ambientali: umidità e temperatura con l ausilio di termoigrometri, b. ogni singolo parametro di processo: modalità e tempi di impastamento tempi di lievitazione tempi e temperature di cottura Questo permette una selezione naturale della microflora della pasta acida determinando la caratterizzazione e la standardizzazione del Pane di semola rimacinata Sicurezza Alimentare La sicurezza alimentare legata al concetto di igiene degli alimenti è di certo un traguardo che la Oropan ha raggiunto, sensibile alla problematica sicurezza del consumatore ha ricercato tecnologie che permettessero di monitorare i punti critici di contaminazione (biologica, chimica e fisica) ed abbassare i rischi dei pericoli connessi alla lavorazione stessa. La Oropan, oltre al rispetto di quanto richiesto dal Regolamento (CE) 852/2004 del 29 aprile 2004, è in possesso delle seguenti certificazioni volontarie di qualità: ISO 9001:2008; BRC (A: punteggio massimo); IFS (Higher Level: livello superiore); 10

11 11 ELEMENTI DISTINTIVI PANE DI SEMOLA RIMACINATA DI GRANO DURO CON IL 50% DI SALE IN MENO Progetto Salute e Benessere: Fare Bene Fa Bene! Rinunci al Sale ma NON al Gusto Il PANE è un alimento presente quotidianamente sulle nostre tavole. La scelta del tipo di pane da consumare è pertanto una scelta di fondamentale importanza perché è in grado di influenzare il nostro stato di salute. Dall analisi dei gruppi di alimenti risulta che i cereali e derivati, tra cui il pane, rappresentano la principale fonte di sodio nella dieta quotidiana (42%). Pertanto dimezzare il contenuto di sodio nel pane vuol dire ridurre l assunzione di sodio di 1/5. Il pane di semola rimacinata di grano duro con il 50% di sodio in meno, grazie alla sua innovativa formula, permette di conservare tutto il gusto del buon pane e al tempo stesso ridurre i rischi connessi al consumo eccessivo di sodio: TI PRENDI CURA DELLA TUA SALUTE SENZA RINUNCIARE AL PIACERE DEL GUSTO DEL PANE FORTE. VANTAGGI DELLA DIETA A RIDOTTO CONTENUTO DI SALE (SODIO) prevenzione del rischio di: o insorgenza di patologie cardiovascolari; o infarto; o ictus cerebrale; o insufficienza renale; contenimento della pressione arteriosa; prevenzione delle adiposità localizzate (cellulite); prevenzione di ritenzione idrica. Il prodotto Forte Classico Pane di Semola Rimacinata di Grano Duro CON IL 50% di SALE IN MENO recepisce le direttive contenute nel protocollo d intesa siglato fra l Associazione Produttori Pane Confezionato ed il Ministero della Salute nell ambito del Programma Guadagnare salute: rendere facili le scelte alimentari. Con tale protocollo il Ministero della Salute, facendo seguito alle raccomandazioni fornite dall Organizzazione Mondiale della Sanità, si è impegnato assieme all Associazione Produttori Pane Confezionato a definire, sostenere e realizzare un programma per la riduzione del consumo di sale giornaliero procapite dei consumatori italiani giudicato dallo stesso Ministero in eccesso rispetto ad un corretto stile alimentare. 11

12 12 Come riconoscere il Pane di semola rimacinata di grano duro con il 50% di sale in meno prodotto dalla Oropan Il Pane di semola rimacinata di grano duro con il 50% di sale in meno, grazie alla sua innovativa formula ed all impiego di materie prime ricercate e selezionate, quali la semola rimacinata di grano duro, il lievito madre, il sale liquido iposodico, mantiene inalterate le tipiche caratteristiche organolettiche del Pane della linea FORTE Classico, ed è riconoscibile utilizzando i 5 sensi. 1. Vista 2. Odore 3. Sapore 4. Tatto 5. Udito Crosta di colore bruno dorato dovuto alla caramellizzazione dei prodotti di scissione dell'amido: destrine, maltosio, glucosio Mollica giallo oro a causa dell elevato indice di giallo della semola impiegata Intenso, tipico dei composti aromatici del pane prodotto con lievitazione naturale Gradevole, deciso, aromatico e leggermente acidulo per l impiego di lievito madre e i lunghi tempi di lievitazione. Mantiene invariato il gusto tipico del pane di semola della linea FORTE Classico Mollica soffice e finemente ed omogeneamente alveolata per l utilizzo del lievito madre ed i lunghi metodi di lievitazione che determinano una lenta lievitazione Crosta croccante e spessa dovuta alla presenza degli zuccheri ed alla modalità di cottura La croccantezza della crosta che sottoposta a leggera pressione genera il crock tipico del pane di semola rimacinata di grano duro prodotto dalla Oropan 12

13 13 Stralcio e sintesi del sistema di tracciabilità/rintracciabilità (Reg. CE 178/2002 Parlam. E Cons ) Il ciclo produttivo si compone dei seguenti processi: produzione; preparazione; trasporto e consegna. Per ciascun processo è garantita la rintracciabilità. La Oropan s.r.l. si è dotata di un sistema innovativo per la gestione della tracciabilità/rintracciabilità. Ogni componente è identificato, in maniera univoca, da un codice prodotto interno, un numero di lotto assegnato dal fornitore, da una data di scadenza (giorno, mese, anno). In fase di produzione, il sistema informatico assegna il numero di lotto al prodotto finito (riportato su ciascuna confezione) e lo associa a tutti i componenti impiegati. Essendo garantita come sopra descritta la tracciabilità dei componenti e delle condizioni operative, il programma gestionale consente di risalire a tutte le informazioni secondo lo schema che segue, garantendo una rintracciabilità esatta, immediata e totale. INPUT Codice prodotto finito (o descrizione) + Lotto (o data di scadenza) OUTPUT Componenti (fornitore, lotto, movimentazione: dato ingresso, uscita, quantità impiegata per ciascun prodotto finito, analisi chimico/fisiche e microbioloiche) Condizioni operative (personale) Parametri di processo Clienti di destinazione, rif. documentali e quantità Vettore 13

14 14 SCHEDE TECNICHE PANE DI SEMOLA RIMACINATA DI GRANO DURO CON IL 50% DI SALE IN MENO Marchio gamma Marchio linea Denominazione di vendita Descrizione articolo Forte Classico/Salute e Benessere Fare bene Fa bene Pane di semola rimacinata di grano duro con il 50% di sale in meno AFFETTATO 500g CRT pz. 18 Pane di semola rimacinata di grano duro con il 50% di sale in meno Pane di semola rimacinata di grano duro con il 50% di sale in meno AFFETTATO 500g CRT pz. 8 Pane di semola rimacinata di grano duro con il 50% di sale in meno AFEFTTATO 500g in CESTA Codice prodotto 01P0Z 01P08 01P0M Codice EAN Pezzi per cartone 18 8 / Ingredienti Semola rimacinata di grano duro, acqua, lievito naturale, sale liquido iposodico Allergeni Glutine OGM Prodotto esente da Organismi Geneticamente Modificati (OGM) Contaminanti Conforme alle norme Europee ed Italiane in vigore in materia di tenori massimi di contaminati nei prodotti alimentari incluse tossine e metalli pesanti Shelf Life 5 giorni Modalità di conservazione Conservare in luogo fresco e asciutto Peso netto 500 g ± 15 g (Legge n /10/78) Imballo primario fasce laterali in carta, finestra centrale in cellophan (conforme al D.M e succ. mod.) confezione biodegradabile (Reg CE 1980/2000) Dimensioni imballo primario Lungh. 240; Largh: 220; Altezza Imballo secondario Cartone Cesta Dimensioni imballo secondario 590 X 380 X X 380 X X 500 X 420(h) Numero Cartoni for pallets / Numero Cartoni per strato 4 4 / Dimensioni pallets 800x1200x x1200x2080 / INFORMAZIONI NUTRIZIONALI (VALORI MEDI (100 g) VALORE ENERGETICO 976 Kj / 242 kcal GRASSI 1,10 g PROTEINE 8,05 g ACIDI GRASSI SATURI 0,58 g CARBOIDRATI 46,99 g FIBRE ALIMENTARI 2,1 g ZUCCHERI 0,8 g SODIO 0,28 g OCCASIONI D USO Ideale da gustare come arricchimento dei pasti principali o per la preparazione di panini (consumo extradomestico) TARGET DI RIFERIMENTO I prodotti della linea CLASSICO/Fare bene fa bene sono nati per soddisfare le esigenze del consumatore attento a prendersi cura della propria salute mediante prodotti salutistici ad alto valore aggiunto con il gusto tipico dei prodotti da forno della tradizione di Altamura Consumer: donne responsabili d'acquisto fra i 30 ed i 60 anni sensibili alle tematiche del benessere e della salute; Target Distributivo: tutte le catene G.D. e D.O. italiane. POSIZIONAMENTO A SCAFFALE Tra i prodotti da forno reparto panetteria e/o nell apposito espositore Oropan (ove disponibile) 14