5. TIPICITÀ ITALIANE

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1 5. TIPICITÀ ITALIANE I prodotti della nostra tradizione La cultura dell alimentazione in Italia è la somma delle molteplici culture locali: ogni regione è dotata di caratteristiche geo-climatiche particolari che ne determinano l unicità; coloro i quali abitano ogni singolo luogo custodiscono un sapere prezioso fatto di conoscenza del territorio, tecniche di coltivazione e segreti culinari che da secoli si tramandano di generazione in generazione. Naturalmente anche le tecniche di lavorazione concorrono a determinare la tipicità di un prodotto: la sequenza delle operazioni, gli strumenti utilizzati, i tempi e l aggiunta di particolari ingredienti concorrono a creare dei prodotti inimitabili che custodiscono sapori e profumi antichi in grado di riportare in maniera diretta verso le proprie origini e la propria identità. Dall unione di questi elementi nascono i prodotti tipici come espressione di una ricca cultura contadina che nel corso del tempo ha cercato di trarre il massimo da un determinato territorio valorizzandone al contempo le peculiarità e le risorse. Questa estrema ricchezza di varietà si ritrova nel vino come nel formaggio, in pescheria come in macelleria, dal fornaio come dall ortolano. Gli ultimi anni hanno visto una crescente attenzione nei confronti del prodotto tipico, riconosciuto da marchi che ne attestano la conformità a una serie di norme, la zona di produzione, la presenza di controlli in tutto o in parte del ciclo produttivo. Tutti i prodotti con tali marchi sono tenuti a rispettare uno specifico disciplinare, approvato in sede comunitaria, che specifica anche le modalità di controllo da parte dell autorità.

2 La legislazione Tre dei marchi riguardano esclusivamente il settore vinicolo. I due più importanti sono il DOC, marchio a Denominazione di Origine Controllata e il DOCG, marchio a Denominazione di Origine Controllata e Garantita, riservato a vini DOC di particolare pregio qualitativo e di notorietà nazionale e internazionale. La disciplina di produzione è piuttosto rigida e i vini DOC e DOCG sono messi sul mercato dopo approfondite analisi chimiche e sensoriali. L IGT (Indicazione Geografica Tipica) è invece un riconoscimento di qualità per quei vini caratteristici di determinate aree di produzione, è contraddistinta da zone di produzione normalmente ampie e da una disciplina poco restrittiva. La normativa europea ha fatto propri i principi della DOC, istituendo un analoga protezione che si estende però a tutto il territorio dell Unione Europea e riguarda gli alimenti in senso più ampio. Il marchio DOP (Denominazione di Origine Protetta) è assegnato ai prodotti agricoli e alimentari le cui caratteristiche dipendono dall ambiente da cui provengono, comprensivo dei fattori naturali (materie prime e caratteristiche ambientali) e umani (tecniche di produzione, trasformazione ed elaborazione); elementi che in sinergia consentono di ottenere un prodotto non riproducibile al di fuori del territorio di origine. Un esempio di ciò è la Mozzarella di Bufala Campana, dove i pascoli, gli strumenti utilizzati, i tempi, le modalità operative, l'abilità e l'esperienza dell'operatore hanno potuto creare un prodotto davvero unico. L IGP (Indicazione Geografica Protetta), invece, è conferita ai prodotti agricoli o alimentari la cui origine deve far riferimento a uno specifico ambito territoriale ma per i quali è sufficiente che anche solo una fase del processo produttivo avvenga nell area geografica determinata, ferme restando le rigide regole produttive stabilite nel disciplinare di produzione, il cui rispetto è garantito dall organismo di controllo. Un esempio è la Bresaola della Valtellina, elaborata nella tradizionale zona di produzione che comprende l'intero territorio della provincia di Sondrio, ma costituita spesso da carni provenienti da bovini allevati e macellati in altre zone, anche d importazione. Tutto il patrimonio DOP e IGP della nostra penisola è valorizzato anche da una sapiente tradizione culinaria capace di elaborare e trasformare le preziose materie prime offerte dal territorio in autentiche opere d arte del gusto. Tutte le regioni italiane sono infatti costellate da specialità gastronomiche che riprendono ed esaltano aromi, sapori e colori di ciò che il territorio ha di più prezioso da offrire. Per fare qualche esempio, possiamo citare le Trofie al Pesto della Liguria in cui trionfano il colore e l aroma del Basilico Genovese DOP, il Gelato di Pistacchi DOP di Bronte con l inconfondibile sapore di quello che viene definito l Oro Verde siciliano o ancora i Risotti Piemontesi nei quali il riso vercellese DOP coltivato su terreni argillosi e ricchi di ferro a ridosso delle Alpi, ha modo di manifestare la sua straordinaria unicità e compattezza.

3 Elenco delle denominazioni italiane, iscritte nel Registro delle denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche protette (aggiornamento: dicembre 2011) DENOMINAZIONE CAT. REGIONE Aprutino Pescarese D.O.P. Abruzzo Carota dell'altopiano del Fucino I.G.P. Abruzzo Colline Teatine D.O.P. Abruzzo Pretuziano delle Colline Teramane D.O.P. Abruzzo Zafferano dell'aquila D.O.P. Abruzzo Salamini italiani alla cacciatora D.O.P. Abruzzo, Emilia Romagna, Friuli Venezia Giulia, Lazio, Lombardia, Marche, Piemonte, Toscana, Umbria, Molise, Veneto Canestrato di Moliterno I.G.P. Basilicata Fagioli Bianchi di Rotonda D.O.P. Basilicata Fagiolo di Sarconi I.G.P. Basilicata Melanzana Rossa di Rotonda D.O.P. Basilicata Pane di Matera I.G.P. Basilicata Pecorino di Filiano D.O.P. Basilicata Peperone di Senise I.G.P. Basilicata Alto Crotonese D.O.P. Calabria Bergamotto di Reggio Calabria -Olio essenziale D.O.P. Calabria Bruzio D.O.P. Calabria Capocollo di Calabria D.O.P. Calabria Cipolla Rossa di Tropea Calabria I.G.P. Calabria Clementine di Calabria I.G.P. Calabria Fichi di Cosenza D.O.P. Calabria Lametia D.O.P. Calabria Liquirizia di Calabria D.O.P. Calabria Pancetta di Calabria D.O.P. Calabria Patata della Sila I.G.P. Calabria Salsiccia di Calabria D.O.P. Calabria Soppressata di Calabria D.O.P. Calabria Caciocavallo Silano D.O.P. Calabria, Campania, Molise, Puglia, Basilicata Carciofo di Paestum I.G.P. Campania Castagna di Montella I.G.P. Campania Cilento D.O.P. Campania Cipollotto Nocerino D.O.P. Campania Colline Salernitane D.O.P. Campania Fico Bianco del Cilento D.O.P. Campania Irpinia -Colline dell'ufita D.O.P. Campania Limone Costa d'amalfi I.G.P. Campania Limone di Sorrento I.G.P. Campania Marrone di Roccadaspide I.G.P. Campania Melannurca Campana I.G.P. Campania Nocciola di Giffoni I.G.P. Campania Penisola Sorrentina D.O.P. Campania Pomodorino del Piennolo del Vesuvio D.O.P. Campania Pomodoro S. Marzano dell'agro Sarnese-Nocerino D.O.P. Campania Provolone del Monaco D.O.P. Campania Mozzarella di Bufala Campana D.O.P. Campania, Lazio, Molise, Puglia Ricotta di Bufala Campana D.O.P. Campania, Lazio, Molise, Puglia

4 Aceto Balsamico di Modena I.G.P. Emilia Romagna Aceto balsamico tradizionale di Modena D.O.P. Emilia Romagna Aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia D.O.P. Emilia Romagna Aglio di Voghiera D.O.P. Emilia Romagna Amarene Brusche di Modena I.G.P. Emilia Romagna Asparago verde di Altedo I.G.P. Emilia Romagna Brisighella D.O.P. Emilia Romagna Colline di Romagna D.O.P. Emilia Romagna Coppa Piacentina D.O.P. Emilia Romagna Coppia Ferrarese I.G.P. Emilia Romagna Culatello di Zibello D.O.P. Emilia Romagna Marrone di Castel del Rio I.G.P. Emilia Romagna Pancetta Piacentina D.O.P. Emilia Romagna Patata di Bologna D.O.P. Emilia Romagna Pera dell'emilia Romagna I.G.P. Emilia Romagna Pesca e Nettarina di Romagna I.G.P. Emilia Romagna Prosciutto di Modena D.O.P. Emilia Romagna Prosciutto di Parma D.O.P. Emilia Romagna Salame Piacentino D.O.P. Emilia Romagna Scalogno di Romagna I.G.P. Emilia Romagna Coppa di Parma I.G.P. Emilia Romagna, Lombardia Parmigiano Reggiano D.O.P. Emilia Romagna, Lombardia Grana Padano D.O.P. Emilia Romagna, Lombardia, Piemonte, Prov. Aut. di Trento, Veneto Cotechino Modena I.G.P. Emilia Romagna, Lombardia, Veneto, Zampone Modena I.G.P. Emilia Romagna, Lombardia, Veneto, Formaggio di Fossa di Sogliano D.O.P. Emilia Romagna, Marche Mortadella Bologna I.G.P. Emilia Romagna, Piemonte, Lombardia, Veneto, Marche, Lazio, Prov. Aut. di Trento, Toscana Fungo di Borgotaro I.G.P. Emilia Romagna, Toscana Vitellone bianco dell'appennino Centrale I.G.P. Emilia Romagna, Toscana, Marche, Abruzzo, Molise, Campania, Lazio, Umbria Brovada D.O.P. Friuli Venezia Giulia Prosciutto di S. Daniele D.O.P. Friuli Venezia Giulia Prosciutto di Sauris I.G.P. Friuli Venezia Giulia Tergeste D.O.P. Friuli Venezia Giulia Montasio D.O.P. Friuli Venezia Giulia, Veneto Abbacchio Romano I.G.P. Lazio Canino D.O.P. Lazio Carciofo Romanesco del Lazio I.G.P. Lazio Castagna di Vallerano D.O.P. Lazio Colline Pontine D.O.P. Lazio Fagiolo Cannellino di Atina D.O.P. Lazio Kiwi Latina I.G.P. Lazio Nocciola Romana D.O.P. Lazio Pane casareccio di Genzano I.G.P. Lazio Peperone di Pontecorvo D.O.P. Lazio Porchetta di Ariccia I.G.P. Lazio Prosciutto Amatriciano I.G.P. Lazio Ricotta Romana D.O.P. Lazio

5 Sabina D.O.P. Lazio Sedano Bianco di Sperlonga I.G.P. Lazio Tuscia D.O.P. Lazio Acciughe sotto sale del Mar Ligure I.G.P. Liguria Basilico Genovese D.O.P. Liguria Riviera Ligure D.O.P. Liguria Bitto D.O.P. Lombardia Bresaola della Valtellina I.G.P. Lombardia Formaggella del Luinese D.O.P. Lombardia Formai de Mut dell'alta Valle Brembana D.O.P. Lombardia Laghi Lombardi D.O.P. Lombardia Mela di Valtellina I.G.P. Lombardia Pera mantovana I.G.P. Lombardia Quartirolo Lombardo D.O.P. Lombardia Salame Brianza D.O.P. Lombardia Salame di Varzi D.O.P. Lombardia Salame d'oca di Mortara I.G.P. Lombardia Valtellina Casera D.O.P. Lombardia Salame Cremona I.G.P. Lombardia, Emilia Romagna, Piemonte, Veneto Taleggio D.O.P. Lombardia, Veneto, Piemonte Garda D.O.P. Lombardia, Veneto, Prov. Aut. di Trento Cartoceto D.O.P. Marche Casciotta d' Urbino D.O.P. Marche Ciauscolo I.G.P. Marche Prosciutto di Carpegna D.O.P. Marche Oliva Ascolana del Piceno D.O.P. Marche, Abruzzo Molise D.O.P. Molise Bra D.O.P. Piemonte Castagna Cuneo I.G.P. Piemonte Castelmagno D.O.P. Piemonte Crudo di Cuneo D.O.P. Piemonte Fagiolo Cuneo I.G.P. Piemonte Marrone della Valle di Sussa I.G.P. Piemonte Murazzano D.O.P. Piemonte Nocciola del Piemonte o Nocciola Piemonte I.G.P. Piemonte Raschera D.O.P. Piemonte Riso di Baraggia Biellese e Vercellese D.O.P. Piemonte Robiola di Roccaverano D.O.P. Piemonte Tinca Gobba Dorata del Pianalto di Poirino D.O.P. Piemonte Toma Piemontese D.O.P. Piemonte Gorgonzola D.O.P. Piemonte, Lombardia Mela Alto Adige I.G.P. Prov. Aut. di Bolzano Speck dell'alto Adige I.G.P. Prov. Aut. di Bolzano Stelvio o Stilfser D.O.P. Prov. Aut. di Bolzano Mela Val di Non D.O.P. Prov. Aut. di Trento Spressa delle Giudicarie D.O.P. Prov. Aut. di Trento Provolone Valpadana D.O.P. Prov. Aut. di Trento, Lombardia, Veneto, Emilia Romagna Asiago D.O.P. Prov. Aut. di Trento, Veneto Arancia del Gargano I.G.P. Puglia

6 Canestrato Pugliese D.O.P. Puglia Carciofo Brindisino I.G.P. Puglia Clementine del Golfo di Taranto I.G.P. Puglia Collina di Brindisi D.O.P. Puglia Dauno D.O.P. Puglia La Bella della Daunia D.O.P. Puglia Limone Femminello del Gargano I.G.P. Puglia Pane di Altamura D.O.P. Puglia Terra d' Otranto D.O.P. Puglia Terra di Bari D.O.P. Puglia Terre Tarentine D.O.P. Puglia Agnello di Sardegna I.G.P. Sardegna Carciofo Spinoso di Sardegna D.O.P. Sardegna Fiore Sardo D.O.P. Sardegna Pecorino Sardo D.O.P. Sardegna Sardegna D.O.P. Sardegna Zafferano di Sardegna D.O.P. Sardegna Arancia di Ribera D.O.P. Sicilia Arancia Rossa di Sicilia I.G.P. Sicilia Cappero di Pantelleria I.G.P. Sicilia Carota Novella di Ispica I.G.P. Sicilia Ficodindia dell'etna D.O.P. Sicilia Limone di Siracusa I.G.P. Sicilia Limone Interdonato di Messina I.G.P. Sicilia Monte Etna D.O.P. Sicilia Monti Iblei D.O.P. Sicilia Nocellara del Belice D.O.P. Sicilia Pagnotta del Dittaino D.O.P. Sicilia Pecorino Siciliano D.O.P. Sicilia Pesca di Leonforte I.G.P. Sicilia Piacentinu Ennese D.O.P. Sicilia Pistacchio Verde di Bronte D.O.P. Sicilia Pomodoro di Pachino I.G.P. Sicilia Ragusano D.O.P. Sicilia Salame S. Angelo I.G.P. Sicilia Uva da tavola di Canicattì I.G.P. Sicilia Uva da tavola di Mazzarrone I.G.P. Sicilia Val di Mazara D.O.P. Sicilia Valdemone D.O.P. Sicilia Valle del Belice D.O.P. Sicilia Valli Trapanesi D.O.P. Sicilia Vastedda della valle del Belice D.O.P. Sicilia Castagna del Monte Amiata I.G.P. Toscana Chianti Classico D.O.P. Toscana Fagiolo di Sorana I.G.P. Toscana Farina di castagne della Lunigiana D.O.P. Toscana Farina di Neccio della Garfagnana D.O.P. Toscana Farro della Garfagnana I.G.P. Toscana Lardo di Colonnata I.G.P. Toscana Lucca D.O.P. Toscana

7 Marrone del Mugello I.G.P. Toscana Marrone di Caprese Michelangelo D.O.P. Toscana Miele della Lunigiana D.O.P. Toscana Prosciutto Toscano D.O.P. Toscana Ricciarelli di Siena I.G.P. Toscana Seggiano I.G.P. Toscana Terre di Siena D.O.P. Toscana Toscano I.G.P. Toscana Zafferano di San Gimignano D.O.P. Toscana Pecorino Romano D.O.P. Toscana, Lazio, Sardegna Pecorino Toscano D.O.P. Toscana, Umbria, Lazio Farro di Monteleone di Spoleto D.O.P. Umbria Prosciutto di Norcia I.G.P. Umbria Umbria D.O.P. Umbria Lenticchia di Castelluccio di Norcia I.G.P. Umbria, Marche Fontina D.O.P. Valle d'aosta Valle d' Aosta Fromadzo D.O.P. Valle d'aosta Valle d' Aosta Jambon de Bosses D.O.P. Valle d'aosta Valle d' Aosta Lard d' Arnad D.O.P. Valle d'aosta Aglio Bianco Polesano D.O.P. Veneto Asparago Bianco di Bassano D.O.P. Veneto Asparago Bianco di Cimadolmo I.G.P. Veneto Aspargao di Badoere I.G.P. Veneto Casatella Trevigiana D.O.P. Veneto Ciliegia di Marostica I.G.P. Veneto Fagiolo di Lamon della Vallata Bellunese I.G.P. Veneto Insalata di Lusia I.G.P. Veneto Marrone di Combai I.G.P. Veneto Marrone di San Zeno D.O.P. Veneto Marroni del Monfenera I.G.P. Veneto Miele delle Dolomiti Bellunesi D.O.P. Veneto Monte Veronese D.O.P. Veneto Pesca di Verona I.G.P. Veneto Piave D.O.P. Veneto Prosciutto Veneto Berico-Euganeo D.O.P. Veneto Radicchio di Chioggia I.G.P. Veneto Radicchio di Verona I.G.P. Veneto Radicchio Rosso di Treviso I.G.P. Veneto Radicchio Variegato di Castelfranco I.G.P. Veneto Riso Nano Vialone Veronese I.G.P. Veneto Soprèssa Vicentina D.O.P. Veneto Veneto Valpolicella, Veneto Euganei e Berici, Veneto del Grappa D.O.P. Veneto Riso Del Delta del Po I.G.P. Veneto, Emilia Romagna

8 Concludendo I prodotti tipici hanno una grande importanza sia culturale che produttiva. Rappresentano infatti la continuità con le nostre tradizioni gastronomiche e un grande potenziale economico. Scoprire e valorizzare i meravigliosi piatti tipici e gli straordinari prodotti che la nostra penisola ci offre è un modo prezioso per conoscere appieno le nostre origini e la nostra identità nazionale. Da una parte infatti raccontano, nel loro complesso, la nostra storia, con le diverse denominazioni e specificità locali, e rappresentano un dono prezioso per le generazioni a venire. Dall altra rappresentano uno dei più importanti sbocchi del mercato agroalimentare in Italia e all estero. Attenti al piatto Con il patrocinio organizzazione Partner