LABORATORIO DI SERVIZI ENOGASTRONOMICI SETTORE SALA E VENDITA

Transcript

1 ISTITUTO PROFESSIONALE STATALE PER I SERVIZI ALBERGHIERI E DELLA RISTORAZIONE PIETRO D ABANO SERVIZI PER L ENOGASTRONOMIA E L OSPITALITÀ ALBERGHIERA Via Monteortone, Abano Terme - Tel Telefax Succursale: via Appia Monterosso 37/A tel pdrh01000g@istruzione.it - pietrodabano@provincia.padova.it Anno Scolastico 2015/2016 LABORATORIO DI SERVIZI ENOGASTRONOMICI SETTORE SALA E VENDITA Piano di lavoro Classe III sezione A Docente: Mario Semenzato N ore settimanali 6 più 1 ora compresenza alimentazione La disciplina, nell ambito della programmazione del Consiglio di classe, concorre in particolare al raggiungimento dei seguenti risultati di apprendimento del secondo biennio, relativi all indirizzo, espressi in termine di competenze: integrare le competenze professionali orientate al cliente con quelle linguistiche, utilizzando le tecniche di comunicazione e relazione per ottimizzare la qualità del servizio e il coordinamento con i colleghi. valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e internazionali individuando le nuove tendenze di filiera. controllare e utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico. predisporre menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela, anche in relazione a specifiche necessità dietologiche. adeguare e organizzare la produzione e la vendita in relazione alla domanda dei mercati, valorizzando i prodotti tipici. utilizzare il patrimonio lessicale ed espressivo della lingua italiana secondo le esigenze comunicative nei vari contesti: sociali, culturali, scientifici, economici, tecnologici. utilizzare le reti e gli strumenti informatici nelle attività di studio, ricerca e approfondimento disciplinare. Conoscenze Classificazione degli alimenti e delle bevande secondo criteri di qualità. Principi di alimentazione e accostamenti enogastronomici. Tecniche di catering e banqueting. Caratteristiche organolettiche del vino. Tecniche di miscelazione e preparazione di cocktail. Software di settore. Abilità Riconoscere i criteri di certificazione di qualità degli alimenti e delle bevande. Valutare le caratteristiche organolettiche di alimenti e bevande. Progettare menu e carte rispettando le regole gastronomiche, le esigenze della clientela e le dinamiche del mercato. Progettare menu e servizi funzionali all organizzazione di catering e banqueting. Riconoscere le caratteristiche organolettiche del vino attraverso le tecniche di degustazione. Distinguere le differenti tecniche di vinificazione e utilizzare il disciplinare per l attribuzione delle denominazioni dei vini.

2 Proporre un corretto abbinamento cibo vino. Utilizzare le tecniche per la miscelazione di cocktail nazionali ed internazionali. Obiettivi specifici della disciplina conoscere le strategie di vendita dei prodotti e dei servizi del settore specifico attuare le procedure di vendita finalizzate al massimo rendimento dell esercizio saper accogliere, ospitare e consigliare con professionalità il cliente acquisire autonomia ed acquistare capacità creative conoscere le tecniche di servizio relative ai vari tipi di prestazione erogata saper proporre e descrivere un menu conoscere le caratteristiche organolettiche delle bevande analcoliche, alcoliche e superalcoliche conoscere le tecniche di gestione del bar e preparare i principali cocktail internazionali. Sapersi collocare all interno dell organizzazione di una brigata, conoscendo le precise funzioni tecnico professionali di ogni suo componente e il contributo che ogni figura professionale deve all organizzazione generale del lavoro. Raggiungere capacità di autodisciplina ed autocontrollo nonché di collaborazione e di interscambio con i vari componenti della brigata. Ha la capacità di procedere operativamente con organizzazione, responsabilità, ordine, pulizia, precisione e rapidità. Obiettivi Comportamentali Mostrare uno stile che qualifica il comportamento e il savoir-faire necessario per fare di lui/lei un buon operatore alberghiero: questo stile coincide a livello minimale con i seguenti comportamenti: - puntualità nell arrivare a scuola e nelle scadenze didattiche, corretto svolgimento compiti e mansioni assegnati, collaborazione con i compagni/e, studio domestico per le interrogazioni e verifiche. - presenza fisica dignitosa, così come viene proposta dal regolamento di Istituto: (divisa in ordine,capelli corti e curati, no orecchini, braccialetti ) - atteggiamento di accoglienza nei confronti dei potenziali clienti - sorriso, cortesia e gentilezza nel trattare con le persone Rispettare la persona, le idee ed i bisogni dei propri compagni, rispettare l organizzazione interna dell Istituto, il ruolo dell insegnante e del personale non docente della scuola; Comprendere ed attuare le diverse possibili forme di comunicazione o linguaggio, da quello verbale a quello non verbale come la presenza fisica, la gestualità, il sorriso, la divisa a seconda della situazione in cui si viene a trovare. Saper analizzare e comprendere le proprie reazioni e posizioni rispetto alle varie situazioni di lavoro e le capacità umane e professionali che il settore richiede. Obiettivi Motivazionali Saper indicare gli interessi e le preferenze all interno della materia, motivando gli obiettivi che si prefigge con la frequentazione di questo Istituto, distinguendo motivazioni conoscitive, economiche, sociali sottostanti la scelta di settore. Programma Didattico Laboratorio dei servizi enogastronomici sala e vendita Classe Terza AS Anno Scolastico Attività iniziali Conoscenza della classe Ripasso generale sul programma svolto nel II anno Approfondimento su temi particolari del II anno

3 Presentazione ed illustrazione del programma del secondo biennio Prospettive professionali Il Food and Beverage Manager Il Maître d Hotel- Il Wine Manager Il Barman Il Barchef Blocchi tematici 1 trimestre The Art of Italian Table Service legata al servizio e a personaggi famosi e rilevanti quali: Mons. Giovanni della Casa, Bartolomeo Scappi, Alexander Kurakin, Auguste Escoffier, Cesar Ritz. Sicurezza sul luogo di lavoro. D.Lgs. 81/2008 Concetto di pericolo e rischio Mappatura dei rischi, la cartellonistica antinfortunistica Nozioni di primo soccorso, norme comportamentali L uso dei D.I.P Visione dei presidi antincendio, estintore, idranti, coperta ignifuga Prove di evacuazione nei laboratori Sicurezza igienica e sistema HACCP della scuola. I principi di una corretta sanificazione degli ambienti del reparto finalità del sistema HACCP della scuola Il manuale di autocontrollo igienico della scuola L igiene professionale L azienda enogastronomica Tipologia e organizzazione delle aziende gastronomiche Il reparto sala, bar, il ristorante, la sala da pranzo. La figura del barman Open bar, Coffee break, Tea party Come compilare la lista del bar Tecniche di gestione del bar Il bar a stock Mise en place del bar Requisiti strutturali del bar La caffetteria al bar: Caffè, Tea e Cioccolata Storia, produzione, diffusione ppt- Il bar Le bevande analcoliche, a bassa, media e alta gradazione alcolica, gli aperitivi italiani ed esteri (vini naturali, vermouth, bitter, anici, vini liquorosi) Gli ingredienti di base delle bevande miscelate, le tipologie dei drink, la gradazione alcolica, le grammature Le cinque basi principali, i liquori alla frutta/erbe, dolcificanti, coloranti in uso al bar Preparazione e servizio dei pestati analcolici e dei cocktail classici I.B.A. La birra Storia, produzione, classificazione e tipologie

4 Esame organolettico, sensoriale con scheda di degustazione La temperatura di servizio Il servizio della birra Il menu Storia e origini Successione delle vivande secondo G.A. Escoffier I vari modelli di menu presenti nel mercato ristorativo Il menu del Danieli di Venezia La lista del Buffet Compilazione: le regole di base per le denominazioni dei piatti. Le abitudini alimentari e i fattori che influenzano le scelte enogastronomiche Conoscenza e descrizione del menu, delle ricette e delle loro caratteristiche Composizione del menu Le carni: trancio e porzionatura Le attrezzature necessarie al trancio in sala Gli arrosti: presentazione e trancio dei volatili, della selvaggina, della grand pieces e delle preparazioni minute Le carni di manzo e i principali tagli utilizzati in sala La cucina Veneta Cenni storici Tradizioni e abitudini alimentari I piatti poveri e le specialità Padovane Approfondimenti su alcune preparazioni gastronomiche territoriali Il menu di Natale Le preparazioni principali Le decorazioni di ricorrenza Composizione grafica del menu di Natale Servizio alla russa Il costo pasto Analisi dei costi, creazione di un listino dei prodotti e calcolo del costo pasto, costo del drink Blocchi tematici pentamestre Il banqueting Storia, origini, le tradizioni Italiane dell arte della preparazione del banchetto L organizzazione e il servizio di un banchetto Accoglienza e sistemazione degli ospiti Le precedenze durante il servizio L organizzazione del buffet degli aperitivi I dessert di fine pasto Trancio della torta millefoglie, diplomatica Il servizio del caffè e dei liquori I pesci, i crostacei Diliscatura e servizio di alcuni tipi di pesce (trota, rombo, salmone)

5 Le salse a base di maionese (semplici e composte) Preparazione e servizio delle insalate Il vino e l enologia Cenni per gli abbinamenti di base cibo/vino e vino/cibo La successione dei vini a tavola Le temperature di servizio Il servizio dei vini Il servizio e l abbinamento dei vini al menu del giorno Il vino come prodotto, statistiche di produzione e vendita. I mercati esteri. La cantina La cantina del giorno Gli snack al bar Definizione e caratteristiche Preparazione, decorazione e servizio degli snack Le salse del Barchef La funzione del servizio nella presentazione e vendita del prodotto Il buffet freddo / caldo - esercitazione pratica speciale L organizzazione di sala e del locale bar per il servizio a buffet Le decorazioni del buffet fiori, montature, nastri Trancio delle pieces in sala Il servizio alla carta Approfondimento sul servizio di sala con menu alla carta Organizzazione di sala in rapporto al tipo di servizio Servizio in sala con utilizzo dei buoni comanda Vendita e gestione Gli aspetti contabili della gestione di un pubblico esercizio Il marketing applicato alla ristorazione Merchandising e tecniche di vendita Calcolo del punto di pareggio Verifiche e approfondimento Accoglienza, ospitalità, sorriso Approfondimento sull organizzazione del servizio, organigramma, flussigramma Criteri di impostazione del menu e della lista bar Il servizio all Italiana Approfondimento sui tipi di servizio I rapporti sala-cucina nel servizio alla carta Capacità di accogliere e consigliare con professionalità il cliente Presentazione e vendita del prodotto Le corrette procedure per il servizio Lezione libera Lezione programmata e realizzata interamente degli allievi attraverso: l organizzazione, il servizio, le decorazioni, la presentazione e la spiegazione del menu. Analisi critica dei risultati ottenuti.

6 Lezione di approfondimento Approfondimento di temi trattati nelle precedenti lezioni Interventi di esperti professionali L intervento degli esperti potrà essere richiesto per sviluppare e approfondire un argomento specifico del programma, per apportare un esperienza più realistica dal mondo del lavoro e trasmettere maggiori motivazioni professionali. La figura dell esperto dovrà essere individuata tra i personaggi carismatici del settore, con adeguata preparazione professionale e didattica. L esperto avrà un colloquio preliminare con l insegnante per stabilire gli obiettivi dell intervento, sviluppando poi un adeguato piano di lavoro. Verifiche e valutazioni Prova di ingresso per verificare le conoscenze, le competenze e le abilità che comunque l allievo possiede ed ha acquisito nel corso degli studi fatti e con l osservazione delle esperienze professionali raccolte o compiute anche in modo occasionale e saltuario nel corso della sua giovinezza per orientare così l organizzazione e la progressione del curricolo e del tipo di approccio alla materia da produrre agli allievi/e. Comunque una verifica continua del processo di apprendimento sarà attivato al completamento di ciascun blocco tematico e sarà coerente con le relative attività svolte. Ci si avvarrà di un ampio repertorio di stimoli onde ottenere una vasta gamma di tipi di risposta, al fine di raggiungere una conoscenza articolata del livello di competenza acquisito dall allievo ed esprimere la valutazione. Le modalità: - prove strutturate - prove pratiche - colloqui - osservazioni sulle capacità comunicative - scheda di osservazione e controllo dell esecuzione dei compiti assegnati - controllo del quaderno degli appunti Metodologie/Strumenti: lezione frontale in aula per presentare un nuovo modulo di studio dal testo in dotazione alla classe o con l aiuto di power point esplicativi e con l uso dei supporti informatici in uso in Istituto utilizzazione del libro di testo per le ore frontali curricolari fotocopie di Menu e liste Buffet i libri del settore della biblioteca dell Istituto i film storici e attuali attinenti alla materia sempre della biblioteca dell Istituto l uso del computer per le presentazioni in power point e word Internet per siti attinenti elaborazione di organigrammi, liste, menu, B.E.O, riguardanti l organizzazione del settore. Abano Terme 30 settembre 2015 Mario Semenzato