IL COMPORTAMENTO ALIMENTARE

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1 IL COMPORTAMENTO ALIMENTARE Sazietà Tardiva Sazietà Precoce Pasto Pasto 1

2 È stato dimostrato che la sazietà,, intesa come sazietà tardiva, è specifica per diversi tipi di alimenti e dipende dalle loro caratteristiche organolettiche e nutrizionali. Il potere saziante degli alimenti Con potere saziante di un alimento si intende la capacità che ha una quantità fissa di quel dato alimento di indurre una sensazione di sazietà tardiva prolungata nel tempo. Per quantificare il potere saziante di un dato alimento è stato redatto un indice, l indice l di sazietà (IS) degli alimenti in rapporto al pane bianco. 2

3 I fattori che maggiormente influenzano il potere saziante degli alimenti sono tre: densità calorica contenuto in fibre contenuto in macronutrienti. Densità Calorica Il quantitativo di calorie contenute in 100 g di alimento. Infatti, un maggior peso a parità di calorie significa un maggior riempimento gastrico, che genera una sazietà maggiore. 3

4 Il fatto che alimenti ad alto contenuto di fibre abbiano un alto potere saziante è abbastanza intuitivo in quanto le fibre sebbene abbiano un contenuto calorico praticamente nullo, devono transitare nello stomaco e nell intestino rallentando la digestione degli alimenti e prolungando quindi il senso di sazietà. I cibi ricchi di proteine ma poveri di grassi, come la maggior parte della carne e del pesce, hanno poteri sazianti piuttosto buoni, mentre quelli ricchi di carboidrati (la pasta, il pane bianco, i dolci) e/o di grassi (frutta secca, olio, burro, formaggio) hanno indici di sazietà molto bassi. 4

5 Fame Regolazione del Comportamento Alimentare Ricerca e Assunzione del Cibo Sazietà Precoce Periodo Inter- prandiale Sazietà Tardiva Interruzione del Pasto Teoria del Valore di Riferimento Teoria dell Incentivo 5

6 Teoria del Valore di Riferimento Fame Riserve Energetiche Consumo di Cibo Ore Rappresentazione schematica del modello del valore di riferimento. Il calo progressivo delle riserve energetiche porta ad un aumento dello stimolo della fame che innesca l atto l consumatorio del nutrirsi. Ipotesi Glucostatica Glicemia Fame Assunzione del Cibo Interruzione del Pasto Sazietà Glicemia 6

7 Fame Consumo di Cibo Glicemia Ore Ipotesi Lipostatica Assunzione di cibo influenzati dai depositi di grasso dell organismo. Ogni individuo ha un valore critico per il grasso corporeo differente, in relazione a fattori genetici e perinatali e le deviazioni da questo valore producono variazioni compensatorie nella quantità di cibo ingerito. 7

8 Ipotesi Lipostatica Scorte Lipidiche Assunzione del Cibo Scorte Lipidiche Assunzione del Cibo due aspetti regolatori del valore critico controllo glucostatico a breve termine, che contribuisce alla regolazione del singolo pasto in base alle oscillazioni della glicemia controllo lipostatico,, a lungo termine, regolato dalla massa del grasso corporeo, che determina il mantenimento di un determinato valore ponderale 8

9 Critiche Non è sufficiente a spiegare le problematiche correlate al controllo della condotta alimentare. Spiega in parte e in modo semplicistico la regolazione di uno soltanto dei molti meccanismi che intervengono nella regolazione del comportamento alimentare: il bilancio energetico. Critiche DCA Esplosione di Obesità Iperfagia 9

10 Critiche Non tiene conto dell influenza sulla regolazione del comportamento alimentare di importanti fattori come La componente edonistica (il gusto) L apprendimento Le condizioni di umore Le influenze sociali e ambientali Teoria dell Incentivo Hull (1943) e Hull e Spence (1952) Secondo questa teoria, il comportamento non viene attivato da pulsioni interne. Gli animali, e l uomo l in particolare, sono spinti a mangiare non da deficit interni ma dal desiderio, dato dall anticipazione anticipazione del piacere di farlo, cioè dal valore incentivante del cibo. 10

11 La periodicità dell alimentazione viene spiegata con la variazione del valore incentivante del cibo che è funzione del tempo trascorso dall ultimo pasto. In realtà è stato dimostrato che nei ratti quando il cibo è liberamente disponibile la quantità di cibo ingerito è funzione del tempo intercorso dall ultimo pasto, tale situazione è stata poi confermata nell uomo, ma solo quando il soggetto non è in compagnia. Critiche Non tiene conto dell influenza sulla regolazione del comportamento delle condizioni interne L omeostasi Le necessità energetiche Le carenze di nutrienti Le condizioni di umore 11

12 Bindra (1974) La motivazione ad alimentarsi nasce dall interazione tra l attivitl attività neuroendocrina prodotta dallo stato fisiologico in corso e l attività nervosa centrale prodotta dallo stimolo ambientale. Central Motive State (CMS) Stimolo Esterno Bindra (1976) CMS Moti- vazione Stato Fisiologico 12

13 Toates (1986) SNC Memoria Stimolo Esterno Incentivante Comparazione Stato Fisiologico CMS Moti- vazione La rielaborazione secondo la teoria dei sistemi e dei processi a feedback di questo modello non contrasta assolutamente nén con il concetto di omeostasi, ne con la teoria del set point,, ma anzi li integra in un più complesso network di sistemi e regolazioni che si influenzano mutualmente. 13

14 14 Recettore Recettore CMS CMS + - Variabile Variabile Fisiologica Fisiologica Stimolo Stimolo Ambientale Ambientale Sistema Sistema Sensoriale Sensoriale Sistema Sistema dell dell Incentivo Incentivo Comportamento Comportamento Alimentare Alimentare Comportamento Comportamento Appetivo Appetivo Rinforzo Rinforzo Sistema Dell Sistema Dell Incentivo Incentivo Stimolo Stimolo Esterno Esterno Incentivante Incentivante Comparazione Comparazione SNC SNC Memoria Memoria

15 L importanza dell incentivo in un dato momento dipende perciò dallo stato fisiologico in quello stesso momento. Appetiti naturali come, per esempio, la sete, la fame o l'appetito di sale sono in grado di potenziare l'intensità incentivante dello stimolo corrispondente, ad esempio, la fame potenzia gli stimoli alimentari. Fame e sazietà sono indotti da molteplici stimoli dalle origini più diverse, biochimiche, fisiologiche, omeostatiche, edonistiche, ma anche sociali e ambientali. Il comportamento alimentare è regolato da un complesso network, estremamente adattabile alle varie alterazioni interne ed esterne, in cui tutte queste componenti si integrano e si influenzano vicendevolmente. 15

16 La stimolazione del Comportamento Alimentare Fame Fisiologica Fame Nervosa Fame Psicologica Distinzione fittizia 16

17 Fisiologici nel senso che sono stimoli che inducono un comportamento altamente adattativo con un complesso sistema di controllo evolutosi per mantenere il controllo omeostatico in condizioni ambientali estremamente differenziate. Nervosi nel senso che, comunque, sono direttamente controllati ed influenzati dal sistema nervoso. 17

18 Psicologici perché strettamente correlati ad un comportamento complesso che, essendo necessario per la vita stessa, influenza tutte gli altri aspetti sociali e comportamentali della vita dell organismo. Si può, semmai, distinguere due sensazioni diverse come fame ed appetito, ma ciò avviene in base all intensit intensità e non alla tipologia dello stimolo. Si deve inoltre tener presente che, come spesso accade in fisiologia, queste due sensazioni non costituiscono due categorie distinte, ma fanno parte di un continuum e tendono a sfumarsi tra loro. 18

19 Il comportamento alimentare viene indotto da 4 tipologie fondamentali di stimoli, che: si influenzano tra loro sono modulate da fattori esterni ed interni tendono tutte a mantenere l omeostasil Nutrizionale In questa componente si osserva una reazione omeostatica più diretta per cui uno stato di carenza nutrizionale, sia energetica che strutturale o funzionale, induce direttamente comportamenti attivi di ricerca e assunzione di cibo. In questa componente rientra anche la fame indotta da carenza di nutrienti non energetici, come ad esempio la fame di sale in soggetti con iponatremia 19

20 Enterico-Endocrina Endocrina Influenza diretta dell apparato gastrointestinale, ed in particolare dello svuotamento gastrico. Svuotamento Gastrico Contrazioni Ritmiche Digiuno Ghrelina Fame Assunzione del Cibo Edonistica Il cibo è in grado di indurre la fame non solo per le sue qualità organolettiche e nutrizionali, ma anche per il suo odore, colore e gusto che creando aspettative di stimolazione di sensazioni piacevoli, spingono l organismo l ad attivare il comportamento alimentare. In altre parole, il cibo ha un effetto stimolante andando ad attivare i centri del piacere. 20

21 Appresa Sia nell uomo che negli animali, l alimentazione, nel senso dell insieme delle modalità di ricerca, temporalità,, qualità e quantità di cibo ingerito, può essere condizionata tramite il paradigma del condizionamento classico. Stimoli diversi, come colori, odori, rumori, immagini, ma anche frasi o situazioni, associati regolarmente all assunzione assunzione di cibo sono in grado di influenzarne il consumo. Stimoli di vario tipo sensoriali (l odore o la vista di un cibo appetitoso), ambientali (un ristorante o una tavola apparecchiata), temporali (l ora a cui siamo abituati a mangiare) sociali (la presenza di amici) inducono appetito o comunque aumentano il senso di fame. 21

22 Queste tipologie di stimoli non sono classi separate, ma si influenzano reciprocamente e a loro volta sono modulate da condizioni psicofisiologiche interne, quali per esempio stati di stress o di umore, ed esterne, come la disponibilità delle risorse o il contesto sociale, che possono modificare l importanza l dei vari stimoli oressigeni. Gli stessi stimoli oressigeni possono avere differenti valenze nell attivare il comportamento alimentare a seconda delle condizioni nutrizionali, psicofisiologiche, metaboliche, ambientali e sociali in cui l individuo l si trova ad agire. 22

23 In accordo con la teoria dell incentivo positivo i vari alimenti hanno una proprietà incentivante Appetibilità induce un anticipazione degli effetti piacevoli del cibo, contribuendo, così,, a stimolare la sensazione di fame. Modificando l'appetibilità del cibo si hanno delle forti variazioni nella quantità di calorie assunte. Nei ratti Cibo con Saccarina Cibo Ingerito Peso Cibo con Chinino Cibo Ingerito Peso 23

24 Si deve comunque tener presente che l appetibilità può variare da soggetto a soggetto e anche in funzione di altri stimoli esterni o interni. Ad esempio uno stimolo incentivante in una determinata condizione ambientale può perdere gran parte delle sue proprietà in una diversa situazione climatica. Gli stessi stimoli che possono indurre risposte incentivanti edonistiche in una determinata situazione fisiologica e/o metabolica possono non essere più efficaci in un altra e viceversa. Ad esempio un animale in carenza di sodio (iponatremia), preferisce alimenti ad alto contenuto di sodio. Questo cambio di preferenza implica un meccanismo più elaborato del semplice controllo dose-effetto. effetto. 24

25 Nelle cavie è stato dimostrato che i neuroni del globo pallido ventrale si attivano sparando rapide sequenze di impulsi alla presentazione ed assunzione di stimoli alimentari piacevoli come lo zucchero. Gli stessi neuroni rimangono inerti alla presentazione di sale. In animali sottoposti a deplezione salina e ridotti in iponatremia, gli stessi neuroni del pallido ventrale: Si attivano in presenza del sale negli alimenti Non si attivano più in presenza di zucchero Perfetta capacità di adattare l incentivazione edonistica ai bisogni fisiologici. 25

26 Le papille gustative possono distinguere cinque gusti base o fondamentali, che mescolandosi tra loro, danno vita ad un infinit infinità di combinazioni: dolce amaro salato acido (aspro) umami (saporito) Nonostante la preferenza di un organismo per un determinato alimento possa variare a seconda delle condizioni esterne o interne si hanno comunque delle caratterizzazioni specie- specifiche di tipo genetico evolutivo, almeno sui gusti fondamentali. 26

27 In molte specie animali tra cui l uomo, l i sapori dolce e salato hanno un forte grado di appetibilità,, riscontrabile sin dalla nascita e corrispondente al fatto che in natura tali gusti sono associati rispettivamente ad alimenti ad alto contenuto energetico ricchi di vitamine e ad alimenti ricchi di sodio. Il sapore amaro, in natura generalmente associato ad alimenti tossici, tende, invece, ad avere reazioni di rifiuto sin dalla nascita. Ontogenesi e sviluppo dell appetibilit appetibilità 27

28 Per le reazioni positive/negative ai gusti di base si ritiene che ci sia in parte una determinazione genetica. Solo alcune delle nostre preferenze di gusto sono geneticamente determinate, anzi la maggior parte sono apprese, legate alle diverse esperienze effettuate. Nell uomo la determinazione delle preferenze di sapori inizia nel grembo materno e continua poi per tutto il resto della vita. Tutti i sensi si formano nel periodo embrionale dalla prima all ottava settimana di gestazione e all inizio del periodo fetale, per poi maturare in diversi momenti. 28

29 Il gusto, si forma e matura in una fase molto precoce, le prime papille gustative appaiono a circa otto settimane di gestazione. I composti aromatici contenuti nel liquido amniotico stimolano i recettori del gusto non appena il feto inizia a deglutire all incirca alla dodicesima settimana di gestazione. Gli impulsi del gusto sono trasmessi a diversi nuclei del tronco cerebrale dove inducono, tra le altre cose, i riflessi della salivazione e dei movimenti della lingua. Il feto deglutisce, a seconda dello stadio di sviluppo da 200 a 760 ml di liquido amniotico al giorno ed è pertanto esposto ad una grande quantità di sapori diversi, tra cui: zuccheri (glucosio e fruttosio) acidi grassi aminoacidi proteine sali 29

30 I sapori del liquido amniotico sono determinati della dieta materna, in questo modo, i feti possono avere esperienza dei diversi sapori ancora prima di entrare in diretto contatto con essi, ed alla nascita hanno già sviluppato un loro schema di appetibilità. Valore Adattativo I neonati, mostrano un elevato indice di gradimento per il gusto dolce. Reagiscono sempre con una espressione facciale di tranquillità e soddisfazione ad una soluzione di zucchero molto diluito. Il sapore aspro dell acido citrico viene respinto a labbra serrate. 30

31 Non si osservano reazioni con soluzioni diluite dal sapore amaro o salato, tuttavia se in elevata concentrazione i sapori amari vengono respinti. Si osserva un cambiamento nei confronti di tali sapori nei primi 6 mesi di vita. Dal punto di vista evolutivo l evidente l preferenza per la dolcezza che potremo definire un gusto di sicurezza può essere spiegato con il fatto che il sapore dolce indica una fonte di energia i carboidrati che non sono nocivi e sicuri da mangiare. Il sapore amaro ci mette in guardia da alimenti tossici. 31

32 Il sapore acido può ad esempio mettere in guardia da cibi avariati Il sapore salato può suggerire la presenza di minerali Il sapore umami (saporito) indica una buona fonte proteica come si verifica in natura in alimenti di origine animale. La formazione del gusto continua durante tutto il periodo dell allattamento. Il latte materno contiene numerosi aromi che la madre assume nella dieta. Gli aromi naturali derivanti dagli alimenti, ad esempio vaniglia o aglio, si riscontrano nel latte circa ore dopo il consumo. 32

33 Il sapore del latte materno può, quindi, influenzare le successive preferenze dell individuo. I neonati, le cui madri avevano consumato succo di carota durante la gravidanza e lo svezzamento, preferiscono durante l infanzia l dei cereali al sapore di carota rispetto al gruppo di controllo in cui le madri non hanno consumato succo di carota. Il latte artificiale viene solitamente insaporito con vanillina per aumentare il gradimento da parte dei bambini. Adolescenti e adulti che sono stati allattati con latte artificiale nell infanzia, preferiscono campioni di ketchup aromatizzati alla vanillina. Al contrario, soggetti che sono stati allattati con latte materno da bambini, preferiscono campioni non aromatizzati. 33

34 Questo tipo di formazione del gusto, legato al sapore del latte, si applica a tutti i sapori, e trova riscontro anche negli altri mammiferi. Una volta acquisita, una preferenza per un determinato sapore è anche scaturita da tutti gli alimenti contenenti questo sapore. Se un sapore o un alimento vengono accettati, questi possono anche influenzare le preferenze o il gradimento di nuovi sapori o alimenti ad esso associati. Apprendimento sapore-sapore I nuovi alimenti vengono più facilmente accettati se consumati insieme a piatti già conosciuti piuttosto che da soli. 34

35 Se le proprietà sensoriali di un alimento sono legate a sensazioni o reazioni negative, come nausea o vomito, durante o dopo il consumo, si può sviluppare un avversione per quell alimento che può durare per il resto della vita. Non è importante che quell alimento costituisca la causa reale della reazione, ma basta che sia stato consumato nello stesso momento del malessere. Pazienti affetti da tumore che soffrono di nausea e vomito a causa della chemioterapia. In molti casi questi pazienti sviluppano una forte avversione per gli alimenti consumati durante la chemioterapia, nonostante il cibo non contribuisca a causare la nausea. 35

36 Apprendimento sapore-nutriente I topi dopo un po di volte preferiscono gli alimenti ad alto contenuto calorico rispetto ai corrispettivi con basso contenuto calorico. I topi imparano che provano delle reazioni molto positive dopo il consumo di alimenti ad elevata carica energetica rispetto a quelli a bassa carica energetica. La preferenza per piatti molto energetici e ricchi di grassi è modellata anche dal contesto sociale. I bambini spesso amano gli alimenti che hanno mangiato in situazioni piacevoli e rifiutano i piatti che associano a qualche evento negativo. 36

37 Cibi saporiti, con elevata carica energetica, elevato contenuto in grassi e zuccheri, come i dessert, vengono solitamente serviti in occasioni piacevoli come le feste o quando vengono ospiti in visita. Al contrario, alimenti considerati meno saporiti, come ad esempi o le verdure, vengono frequentemente consumati sotto pressione: mangia le tue verdure o non mangerai il dolce! Quest associazione comporta una doppia percezione negativa aumentando: La popolarità dei cibi altamente energetici e saporiti L avversione per gli alimenti meno saporiti. Da questo contesto che si sviluppa in una fase sensibile, che dura fino alla pubertà,, si apprendono gli stimoli gustativi da cui si svilupperanno poi i gusti e le preferenze alimentari dell adulto. 37

38 nuovi, è pressoché assente. Già dopo una sola somministrazione di un nuovo alimento i bambini mostrano alti livelli di accettazione. Al contrario, nei bambini tra i 18 e i 24 mesi la neofobia alimentare è molto più diffusa. In questa fase delicata, persino i bambini meno schizzinosi spesso iniziano a rifiutare i nuovi alimenti e i nuovi sapori. La neofobia protegge i bambini di quest et età dall ingestione di prodotti nocivi o tossici. All et età in cui i bambini iniziano a camminare e diventano più indipendenti nella scelta degli alimenti, questo comportamento ha un chiaro valore adattativo. L accettazione di un nuovo sapore nei bambini fino ai 5 anni si verifica spesso solo dopo una 38