IL LATTE CANDIDATO: MATTEO MERIGGIOLI. CLASSE VM a.s 2011/12 RELATORE PROF.SSA.ROBERTA ROSSI

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1 IL LATTE CANDIDATO: MATTEO MERIGGIOLI CLASSE VM a.s 2011/12 RELATORE PROF.SSA.ROBERTA ROSSI

2 Indice Introduzione 1.Latte: alimento base dell alimentazione umana 1.1 Latte materno e latti artificiali 1.2 Tipi di latte vaccino in commercio 2. L osteoporosi 2.1 Che cos è 2.2 Le fratture ostoporotiche 2.3 Prevenzione dei fattori di rischio ambientali 3. L allattamento naturale 3.1 Allattamento al seno 3.2 La balia 3.3 Umberto Saba: Poesie alla mia balia Introduzione

3 Il latte è un alimento dotato di elevato valore bio-nutrizionale in quanto fornisce all organismo i principi nutritivi necessari a soddisfare gran parte delle richieste. La sua storia si perde nella notte dei tempi: sembra che i primi allevamenti bovini abbiano avuto origine in Mesopotamia già anni prima di Cristo. ««Vacca che salta» ( a.c.) (pittura parietale - Grotta di Lascaux, Francia) Vacca che salta» («Vacca che salta» ( a.c.) (pittura parietale - Grotta di Lascaux, Francia) a.c.) (pittura parietale - Grotta di Lascaux, Francia) Nei primi mesi di vita il latte materno è un vero toccasana e per questo i pediatri caldeggiano l allattamento al seno. Innanzitutto, perché rende ancora più stretto il rapporto tra mamma e bimbo, il quale si abitua a riconoscere il calore e l odore del corpo della nutrice nel nuovo mondo esterno. Poi perché è un alimento completo che non richiede integrazioni. Solo dopo il primo anno di vita il latte materno si può sostituire con il latte vaccino. Latte e latticini sono le migliori fonti di calcio, sale minerale necessario per uno scheletro robusto e denti sani. Capitolo 1. Latte: alimento base dell alimentazione umana 1.1 Latte materno e latti artificiali Il latte, fin dalla nascita, è l alimento base nell alimentazione umana. Nei primi mesi di vita il latte materno è senza dubbio l alimento ideale perché la sua

4 composizione in nutrienti è equilibrata, adeguata alle esigenze nutrizionali e alle limitate capacità digestive e metaboliche del neonato e fornisce anticorpi strategici per il benessere del lattante, anche in considerazione che fino al quinto-sesto mese il suo sistema immunitario non è ancora pienamente sviluppato. Qualora l allattamento al seno non sia possibile o sufficiente si deve ricorrere all allattamento artificiale. I latti artificiali, o formulati, sono prodotti da aziende farmaceutiche o alimentari a partire dal latte di mucca o dalla soia, sottoposti a opportuni trattamenti. La loro composizione è pressochè simile a quella del latte materno, mancano però i fattori di difesa contro le infezioni, per cui i bambini allattati artificialmente possono risultare meno protetti. Composizione chimica del latte umano e del latte vaccino Latte umano Latte vaccino Acqua (ml/100 ml) 87,4 87,2 Proteine totali (g/100 ml) 1,1 3,5 -caseina 0,4 2,9 -proteine del siero 0,7 0,6 Lattosio (g/100 ml) 6,8 4,9 Proteine Il Grassi (g/100 ml) 4,5 3,7 latte umano ha un contenuto Minerali totali (g/100 ml) 0,2 0,7 relativamente Energia (kcal/100 ml) basso di proteine (0,9%), in grado di sostenere la crescita del neonato senza affaticarne i reni immaturi. I vitelli, invece, hanno bisogno di crescere in fretta: infatti il latte di mucca contiene il 3,6% di proteine. Zuccheri il lattosio è lo zucchero contenuto nel latte, ed è particolarmente abbondante nel latte umano che, infatti, è uno dei più dolci in natura. Questo perché il cervello del nostro bebè è in rapidissima crescita e necessita di un rifornimento zuccherino continuo e facilmente disponibile. Il latte di vacca ne contiene di meno (il cervello del vitello, al contrario di quello del bambino, non crescerà molto) Inoltre, il latte umano contiene una percentuale anche di altri zuccheri che promuovono la crescita nell intestino del bambino del Lactobacillus bifidus, un batterio utilissimo che concorre a creare un ambiente acido, impedendo così la diffusione di batteri dannosi. È interessante notare che, nonostante il latte umano sia uno dei più dolci, i bambini allattati al seno tendano ad essere più snelli e meno predisposti all obesità Grassi sono relativamente abbondanti nel latte umano, soprattutto acidi grassi polinsaturi. Entrano a far parte, tra le altre, della composizione delle membrane cellulari del tessuto nobile per definizione: il cervello. 1.2 Tipi di latte vaccino in commercio Negli ultimi anni la gamma di prodotti chiamati con questo nome si è notevolmente ampliata, arrivando a comprendere, accanto a quelle tradizionali, delle vere e proprie nuove tipologie e la

5 prima regola per fare degli acquisti oculati e consapevoli è quella di conoscere la classificazione dei vari tipi di latte in base ai trattamenti chimico-fisici che questi subiscono prima della vendita. Classificazione in base al contenuto in materia grassa Latte intero: tenore in materia grassa uguale o superiore a 3.50%; Latte parzialmente scremato: tenore in materia grassa compreso tra 1,50% e 1,80%; Latte scremato: tenore di materia grassa non superiore allo 0,30%; Classificazione in base al periodo di conservazione: Latte crudo: latte che non ha subito alcun trattamento termico. Le legislazioni italiana ed europea ne permettono soltanto la vendita diretta dal produttore al consumatore nella stessa azienda agricola di produzione, purché l allevamento risponda ad adeguati requisiti igienicosanitari. In Italia negli ultimi anni si stanno diffondendo distributori di latte crudo gestiti dagli allevatori. Il latte crudo può essere consumato direttamente senza ulteriori trattamenti, essendo caratterizzato da una carica batterica molto bassa; tuttavia, in seguito al verificarsi di alcuni casi di tossinfezione alimentare dovuti a questo prodotto, il 10/12/2008 il Sottosegretario alla Salute ha emanato un ordinanza, in vigore dal 14/01/2009, che obbliga ad apporre sulle macchinette erogatrici l indicazione che il latte deve essere consumato previa bollitura ed entro la scadenza del 3 giorno dalla data di messa a disposizione del consumatore. Latte pastorizzato, latte fresco pastorizzato e latte fresco pastorizzato di alta qualità. La pastorizzazione è un trattamento termico in flusso continuo per 15 secondi, a temperatura inferiore al punto di ebollizione ma superiore a 72 gradi centigradi, idoneo ad assicurare la distruzione di tutti i microrganismi patogeni e di parte rilevante della flora microbica saprofita, con limitate alterazioni delle caratteristiche chimico, fisiche ed organolettiche. Le differenze fra questi tre tipi di latte sono le seguenti: nel latte pastorizzato il contenuto in sieroproteine solubili non denaturate deve risultare non inferiore all 11% delle proteine totali; nel latte fresco pastorizzato le sieroproteine devono risultare non inferiori al 14%; il latte fresco pastorizzato di alta qualità deve avere gli stessi requisiti del precedente ma deve provenire da vacche appartenenti ad allevamenti nazionali selezionati. Si conservano in frigorifero e vanno consumati entro 6 giorni successivi al confezionamento. Latte microfiltrato pastorizzato. È un latte trattato termicamente e sottoposto ad un ulteriore procedimento di microfiltrazione, passaggio su filtri che trattengono i microrganismi, che ne aumenta la durabilità fino al decimo giorno successivo a quello del trattamento termico. Latte sterilizzato a lunga conservazione e latte UHT. Essendo stati sottoposti ad un trattamento termico più drastico sono caratterizzati da una maggiore durabilità. Sono considerati conserve a tutti gli effetti e quindi possono essere conservati a temperatura ambiente per 180 giorni il primo, 90 giorni il secondo.. Una volta aperta la confezione è però necessario conservarli in frigorifero.

6 Etichetta latte Latti modificati : Latte delattosato (ad alta digeribilità): con ridotto tenore di lattosio cui molte persone sono intolleranti. Il lattosio si presenta già scisso, lasciando inalterato il valore nutrizionale del latte. Latte desodato: con ridotto tenore di sodio (per diete iposodiche). Latte arricchito: con fibra vegetale e fermenti lattici vivi (Bifidobacterium e Lactobacillus acidophilus). Latte vitaminizzato detto anche latte fortificato : con aggiunta di vitamine oppure calcio, ferro ed altri sali minerali. Latte parzialmente disidratato e latte totalmente disidratato: mediante trattamento termico di sterilizzazione oppure trattamento UHT seguito da confezionamento asettico, disidratazione ed aggiunta di zuccheri. Latte aromatizzato: addizionato di aromi diversi, naturali e non, come frutta, cacao o vaniglia.

7 Capitolo 2. L osteoporosi 2.1 Che cos è L osteoporosi è una malattia caratterizzata da ridotta densità della massa ossea e alterazione microstrutturale del tessuto osseo, responsabili di una incrementata fragilità dello stesso e di un conseguente aumento del rischio di fratture Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) Il termine osteoporosi deriva dal greco: osteon che significa osso e poros che significa poro, e proprio un eccessiva porosità caratterizza l osso della persona affetta da questa malattia. Durante l infanzia, e soprattutto l adolescenza, il tessuto osseo aumenta di dimensioni e modifica la propria struttura fino al raggiungimento del cosiddetto picco di massa ossea che ne rappresenta il grado più elevato di consistenza e di contenuto minerale. Benchè le variazioni individuali siano ampie, nelle femmine tale traguardo è più precoce (11-14 anni) rispetto ai maschi (14-17 anni). Nell adulto vi è un continuo ricambio di tessuto osseo, rimodellamento osseo:il tessuto più vecchio e più logoro viene eliminato, per fare posto a un osso più giovane e quindi più vitale, in grado di assolvere meglio alle sue funzioni. Prima dei 40 anni tanto tessuto osseo viene eliminato, altrettanto ne viene prodotto. Quando il rimodellamento è ben bilanciato non vi è perdita di massa ossea Dopo i 40 anni la produzione di nuovo osso non riesce più a pareggiare l eliminazione del tessuto più vecchio e, con l avanzare degli anni, si assiste a una lenta ma inesorabile riduzione della massa ossea. Per questo motivo lo scheletro diviene sempre più debole e fragile e più tardi, in vecchiaia, potrà andare incontro a fratture. Ciò accade pro lo più in coloro che nell infanzia avevano accumulato un basso picco di massa ossea. Andamento della variazione della massa ossea

8 2.2 Le fratture ostoporetiche Le sedi maggiormente interessate da fratture osteoporetiche sono: Polso: a questo livello si può osservare la cosidetta frattura di Colles. Si tratta di un quadro osservabile per lo più in età non avanzata ed è spesso conseguente ad una caduta a terra ed al riflesso di difesa conseguente per cui un soggetto tende ad anteporre le mani per proteggersi dal trauma. Collo del Femore: tipica dell anziano, può causare conseguene invalidanti e a volte mortali Colonna vertebrale: si hanno vari tipi fratture da schiacciamento del corpo vertebrale (crollo vertebrale) che possono determinare difetti di postura con incurvamenti più o meno pronunciati che nei casi più gravi portano a difetti di respirazione e di equilibrio.

9 2.3 Fattori di rischio dell osteoporosi I fattori di rischio per l osteoporosi possono essere divisi in due categorie Fattori costituzionali : ETA meno di 50 tra 50 e 65 più di 65 QUANTI ANNI HAI? Con l invecchiamento si ha più probabilità di sviluppare un osteoporosi per riduzionedella massa ossea SESSO donna uomo SE SEI UNA DONNA... La donna ha un osso più sottile e meno denso dell uomo La donnacomincia a perdere massa ossea in età più giovane FAMILIARIETA FRATTURE no no VI SONO STATE FRATTURE IN FAMIGLIA? Si potrebbe aver ereditato dai familiari uno scheletro sì piccolo e aver seguito le loro stesse abitudini alimentari. VI SONO STATE FRATTURE DOPO I 40 ANNI? Chi ha avuto fratture per traumi modesti ha uno scheletro fragile sì MENOPAUSA SEI IN MENOPAUSA? no sì Con la menopausa i livelli di estrogeni cadono rapidamenre e ciò provoca la perdita di tessuto osseo Fattori ambientali: ALIMENTAZIONE ATTIVITA FISICA 2 o più volte 3 o più volte QUANTE VOLTE AL GIORNO CONSUMI LATTE O LATTICINI? Il latte e i prodotti caseari come il formaggio e lo 1 volta Di rado yogurt sono le migliori sorgenti di calcio e quasi i 3/4 dell apporto giornaliero deriva proprio da questi prodotti QUANTE VOLTE LA SETTIMANA FAI ATTIVITA MOTORIA? L inattività fisica porta alla perdita di osso; al 1 volta Di rado contrario l esercizio fisico favorisce lo sviluppo di uno scheletro robusto ABUSO DI NICOTINA no sì FUMI? Il fumo è dannoso per le cellule ossee. Esso riduce anche l assorbimento del calcio ABUSO DI BEVANDE ALCOLICHE no sì ECCEDI IN BEVANDE ALCOLICHE? Le bevande alcoliche riducono l assorbimento del calcio

10 2.3 Prevenzione dei fattori di rischio ambientali Una valida prevenzione si articola su tre cardini: una corretta alimentazione che prediliga l apporto di calcio e vitamina D (utile per quest ultima l esposizione al sole), una moderata ma costante attività fisica e l abolizione di scorrette abitudini di vita. Apporto di calcio Fonte: Livelli di Assunzione Giornalieri Raccomandati di Nutrienti (L.A.R.N.) - Società Italiana Di Nutrizione Umana, Revisione 1996 Il calcio è presente in quasi tutti gli alimenti. Comunque, le quantità maggiori si ritrovano nel latte e nei suoi derivati. ALIMENTI QUANTITA CALCIO (mg) Latte intero Latte scremato Yogurt Parmigino Reggiano Pecorino stagionato Mozzarella di vacca Ricottadi vacca Il formaggio è un alimento ricchissimo di calcio, ma è anche ricco di proteine animali, sodio, grassi saturi e colesterolo, ed è dimostrato che tutti questi costituenti, oltre ad aumentare il rischio cardiovascolare, aumentano l eliminazione con le urine del calcio e/o ne riducono l assorbimento. E consigliabile quindi consumare il formaggio in piccole quantità. Parmigiano Reggiano DOP Q.B. = 50 g Mozzarella fior di latte STG Q.B.=100g

11 Attività fisica Attività fisica È molto importante cercare di fare del movimento: l'attività fisica regolare, oltre a mantenere pronti i riflessi, rinforza i muscoli e le articolazioni e aiuta a mantenere la massa dell'osso costante. L attività fisica più utile a rafforzare le ossa è quella che fa muovere il corpo contro la forza di gravità: camminare, salire i gradini, fare jogging, bicicletta, cyclette, sci di fondo, pig pong, ginnastica, lavorare con i pesi, ballare. Il nuoto, se gradito, costituisce un attività fisica salutare e utile in tutte le età, ma non è efficace come le precedenti per contrastare l osteoporosi. È stato verificato che le donne in post-menopausa possono aumentare del 5% la densità ossea vertebrale nel corso di un programma di esercizi della durata di un solo anno.

12 Capitolo 3. L allattamento naturale 3.1 Allattamento al seno L allattamento al seno è il modo naturale e ideale di nutrire un neonato, capace di soddisfare non solo le sue esigenze materiali ma anche quelle affettive. Le più aggiornate ricerche scientifiche epidemiologiche confermano che il mancato allattamento al seno, ed in particolare il mancato allattamento esclusivo al seno durante i primi sei mesi di vita, sono importanti fattori di rischio e possono causare una maggiore mortalità e propensione ad ammalarsi dei neonati e dei bambini, oltre a una maggiore difficoltà nelle attività scolastiche, una minore produttività e un diminuito sviluppo intellettuale e sociale. Far figli è nulla, ma nutrirli significa essere madre ogni momento. Le carezze degli amanti non valgono quelle di due piccoli mani rosse che si sporgono docilmente come per aggrapparsi alla vita". Così diceva Honorè de Balzac 3.2 La balia Una particolare attività svolta dalle donne contadine italiane fino alla metà del 900 era il baliatico. Nelle famiglie di contadini le donne che avevano partorito o che erano prossime al parto potevano andare a far da balie in città, o ricevere in casa un bambino altrui, per allattarlo. Le famiglie stesse presentavano le donne in queste condizioni al medico o ad alcune metti nenne, levatrici o mammane locali, che facilitavano l incontro tra domanda e offerta, spesso dietro pagamento di una tariffa. Esistevano radicate convinzioni che rapportavano l aspetto fisico delle donne (alte o basse, brune o bionde) alle loro capacità di balia e prevedevano un trattamento economico conseguente. Le balie dovevano lasciare il proprio figlio per andare in città, lontano dalla propria casa ed occuparsi dell allattamento di un altro bambino. Tra la fine dell 800 e l inizio del 900 fu ampiamente discusso e criticato questo abbandono della propria prole da parte delle balie; vi fu anche chi riteneva le contadine acquiescenti, innanzi tutto per far fronte ai bisogni di famiglia, ma anche per un miglioramento della propria personale condizione. Lasciando la campagna non dovevano più sopportare le fatiche dei campi, incontravano un trattamento di favore, uno stile di vita più comodo, evitavano di subire la sorveglianza del marito, della suocera, di tutti i componenti della famiglia per vivere in un ambiente migliore, per apprendere anche aspetti e stili di vita fino ad allora ignorati. Ugualmente contestata fu la scelta, da parte delle famiglie, di assumere una balia poiché il bambino, in questo modo, veniva trascurato dai genitori naturali; si giunse a dire che il piccolo era considerato dalla madre dell alta società un incomodo rispetto agli impegni sociali di dare e ricevere visite, frequentare serate e teatri, ecc. La pratica della mise en nourrice era, in realtà, diffusa non solo nelle classi più alte, ma anche negli strati medi e bassi della popolazione cittadina: spesso, infatti, si portava il bambino in campagna o presso una nutrice, ma la percentuale di sopravvivenza del neonato era molto bassa: uno su due rimaneva in vita. Oppure erano anche le Pubbliche Istituzioni che ricorrevano a nutrici a pagamento per nutrire bambini abbandonati; in questo caso erano le contadine che andavano a cercare queste creature in città, negli ospizi o negli uffici specializzati. Spesso si venivano a creare forti legami affettivi tra l'infante, la balia e il fratello di latte (o sorella) che potevano anche proseguire nel tempo. Nel diritto islamico la parentela di latte è parificata con quella di sangue, creando tra l'altro una compiuta vocazione ereditaria fra fratelli di latte.

13 3.3 Umberto Saba: Poesie alla mia balia Poeta del XX secolo, Saba nacque il 9 Marzo 1883 a Trieste da madre ebrea e padre cristiano. La mancanza della figura paterna costrinse la madre ad affidare il bambino alla contadina slovena Peppa Sabbaz; egli fu subito conquistato dal carattere estroverso, allegro ed espansivo della nutrice, che lo portò ad allontanarsi dalla figura della madre causando in lui il disagio di un ambivalenza affettiva che lo tormentò per tutta la vita. Il cognome d arte Saba, che il poeta assunse sembra fosse legato al forte ricordo della nutrice. Un grido s'alza il bimbo sulle scale. E piange anche la donna che va via. Si frange per sempre un cuore in quel momento. Adesso sono passati quarant'anni. Il bimbo è un uomo adesso, quasi un vecchio, esperto di molti beni e molti mali. E' Umberto Saba quel bimbo. E va, di pace in cerca, a conversare colla sua nutrice; che anch'ella fu di lasciarlo infelice, non volontaria lo lasciava. Il mondo fu a lui sospetto d' allora, fu sempre (o tale almeno gli parve) nemico. Appeso al muro è un orologio antico così che manda un suono quasi morto. Lo regolava nel tempo felice il dolce balio; è un caro a lui conforto regolarlo in suo luogo. Anche gli piace a sera accendere il lume, restare da lei gli piace, fin ch'ella gli dice: "E' tardi. Torna da tua moglie, Berto".

14 Bibliografia enu=allattamento Osteoporosi A cura dell A.R.U.O ( Associazione Regionale Umbra Osteoporosi) Risorse alimentari nell osteoporosi Vito L. Miniello EDITEAM