Gli abstracts dei tre temi sono riportati qui di seguito: Contaminanti da oli lubrificanti in beverage cans

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1 Titoli delle tesi sperimentali svolte presso i Laboratori di Ricerche Analitiche su Alimenti e Ambiente da discutere nelle sedute di Laurea del , del e del Contaminanti da oli lubrificanti in beverage cans - Impiego di LC/MS/MS per la ricerca di marker di riso rosso in carni preparate - Esperienze in tema di determinazione analitica del contaminante di processo 3-monocloropropandiolo (3-MCPD) - Esperienze analitiche in tema di controllo qualità dell aceto balsamico di Modena Gli abstracts dei tre temi sono riportati qui di seguito: Contaminanti da oli lubrificanti in beverage cans Risalgono al 1991 i primi lavori pubblicati da K.Grob e coll. (Kantonales Labor., Zürich, Switzerland) in tema di Food contamination by hydrocarbons from packaging materials (1), seguiti da una serie di lavori di S. M. Jickells e coll. culminati nel 1994 in una ricerca analitica sul tema Migration of mineral hydrocarbons into foods: press lubricants used in food and beverage cans (2). La ricerca sul tema dei contaminanti da lubrificazione di superfici metalliche è da tempo svolta anche presso i Laboratori di Ricerche Analitiche su Alimenti ed Ambiente dell Università degli Studi di Milano (Di.Pro.Ve. Facoltà di Agraria) ove la laureanda ha svolto la tesi di laurea: uno dei temi oggetto di recente studio e di pubblicazione scientifica del gruppo di ricerca afferente a questi laboratori è stato quello della Identification of organic contaminants in disposable aluminium foil containers (3). L esperienza di tesi si inquadra in una serie di ricerche rivolte a tematiche di sicurezza alimentare. La contaminazione di matrici alimentari da parte di idrocarburi ha luogo in conseguenza dell uso di lubrificanti usati in fase di stampaggio dei coperchi dei contenitori metallici: sia per i contenitori di alluminio a due che a tre pezzi vengono impiegati lubrificanti costituiti da frazioni idrocarburiche. Consegue che

2 alcuni prodotti alimentari in fase liquida asportano dal contenitore frazioni idrocarburiche in quantità variabili in funzione della natura del lubrificante, della natura del liquido a contatto, in funzione di condizioni di stoccaggio diverse. Il lavoro di tesi contiene i risultati di esperienze svolte al fine di confermare che la tematica di rilascio di contaminanti a bevande confezionate in cans, sul mercato nazionale, può essere oggetto di approfondimenti opportuni. Le metodiche analitiche utilizzate, utili anche a fini di controllo qualità dei contenitori metallici impropriamente denominati lattine, evidenziano la possibilità di svolgere tale controllo di qualità in modo semplice ed efficiente. La tesi contiene alcuni dei risultati riferibili a comuni prodotti presenti sul mercato nazionale a conferma dell esistenza della problematica della cessione di contaminanti così come già evidenziato da K. Grob per cans presenti su altri mercati. 1. K. Grob, A. Artho, M. Biedermann, J. Egli. Food contamination by hydrocarbons from lubricating oils and release agents: determination by coupled LC-GC. Food Additives and Contaminants, 1991, 8(4): S. M. Jickells, J. Nichol, L. Castle. Migration of mineral hydrocarbons into foods. 6. Press lubricants used in food and beverage cans. Food Additives and Contaminants, 1994, 11(5): F. Tateo, M. Bononi. Identification of organic contaminants in disposable aluminium foil containers. Food Additives and Contaminants, 2006, 23(10):

3 Impiego di LC/MS/MS per la ricerca di marker di riso rosso in carni preparate L identificazione di coloranti non codificati dal D.M. 209 del 27/02/96 per l impiego in carni preparate ha impegnato la ricerca analitica in questi ultimi anni a livello di utilizzo di strumentazione atta alla identificazione inequivocabile di molecole di uso non consentito. La problematica non riguarda solo i preparati a base carne ma tutta una larga serie di preparazioni alimentari, ed infatti non è trascorso molto tempo dal giorno in cui l illecito impiego di Sudan I,II,III,IV ha condotto i Laboratori di Ricerche Analitiche su Alimenti e Ambiente Di.Pro.Ve a pubblicare un metodo altamente specifico per l identificazione di tale colorante (bibl. 1, 2). Da informazione bibliografica risulta da qualche tempo che una problematica nuova si pone all attenzione dei produttori di carni preparate: la presenza di estratti di riso rosso fermentato nelle preparazioni a base di additivi e coadiuvanti tecnologici impiegati in produzione (bibl.3, 4, 5). La tesi svolta presso i Laboratori del Di.Pro.Ve. ha avuto come oggetto l ideazione di una metodica analitica LC/MS/MS atta alla individuazione di un marker del riso rosso fermentato: il marker si identifica con uno dei composti compresi nella classe delle monacoline ed in particolare della Monacolina K (MK). Monacolina K (MK) Monacolina K acida (MKA)

4 La tesi espone le tappe della ricerca svolta a questo fine e descrive le logiche adottate per l ideazione della metodica di individuazione per LC/MS/MS della Monacolina K negli impasti di carni, corredata dalla validazione del metodo, ivi compreso il recovery di estrazione ed il limite di rilevabilità e di quantificazione. 1. F. Tateo, M. Bononi Fast Determination of Sudan I by HPLC/APCI-MS in Hot Chilli, Spices and Oven-Baked Foods. J. Agric. Food Chem., 52 (4), (2004). 2. M. Bononi, F. Tateo HPLC/APCI-MS determination of Sudan I in tomato sauces containing hot chili. Italian Food & Beverage Technology, 37, 5-9 (2004). 3. D. Wild Red mould rice (angkak) Analysis and detecion in meat products Fleischwirtschaft, 80(10), 2000 pp L. Martinez, I. Cilla J. A. Beltràn, P. Roncales Comparative effect of red yeast rice (Monascus purpureus), red beet root (Beta vulgaris) and betanin (E-162) on colour and consumer acceptability of fresh pork sausages packaged in a modified atmosphere Journal of the Science of Food and Agriculture 86: (2006) 5. H. Huang, Y. Hua, G. Bao, L. Xie The Quantification of Monacolin K in Some Red Yeast Rice from Fujian Province and the Comparison of the Other Product Chemical and Pharmaceutical Bulletin 54(5) (2006)

5 Esperienze in tema di determinazione analitica del contaminante di processo 3-monocloropropandiolo (3-MCPD) Il 3-MCPD (3-monocloropropandiolo) è molecola che si identifica come contaminante da processo : può formarsi infatti nel corso di processi di produzione e trasformazione degli alimenti, quando le condizioni di stress termico, di presenza di molecole clorurate inorganiche, di presenza fonti di glicerolo o di gliceridi concorrono a dar luogo alla sintesi. Sono stati proposti vari meccanismi possibili di sintesi involontaria, ma esistono dimostrazioni certe della possibilità di sintesi della molecola in questione in corso, ad es. di produzione di proteine vegetali idrolizzate attraverso il metodo dell idrolisi acida (acid-hvp). Anche le salse di soia risultano essere matrice in cui la presenza di 3-MCPD risulta altamente possibile. I lavori svolti fino ad oggi hanno evidenziato la possibilità di presenza dell inquinante in questione in una serie nutrita di preparazioni alimentari. Il Regolamento CE N. 1881/2006 della Commissione del 19 dicembre 2006 ha definito i tenori massimi di alcuni contaminanti presenti nelle derrate alimentari ed ha fissato un limite per il 3-MCPD pari a 0,02 mg/kg in proteine vegetali idrolizzate ed in salsa di soia: ciò in considerazione della documentata attività cancerogena e tossica, giudizio riportato dal Comitato Scientifico Europeo per i prodotti alimentari. Sono stati tra l altro messi a punto vari metodi analitici, che sono stati criticamente valutati: la complessità operativa di tali metodiche fa sì che la ricerca non si sia estesa se non in modo limitato fino ad oggi. Tra l altro, i limitati tenori troppo spesso riscontrati lasciano immaginare che alla base di non completa affidabilità di molte metodiche vi sia qualche fenomeno che impedisce di fatto recovery adeguati. Le esperienze di tesi sono state rivolte in generale a verifiche preliminari sulla problematica di rilevamento della presenza di 3-MCPD: tali verifiche hanno raggiunto lo scopo didattico della formazione della laureanda su tecniche strumentali quali GC/MS e LC/MS/MS. Ma l indagine di ricerca si è preferibilmente rivolta alla costruzione di ipotesi che giustifichino in ogni caso i

6 valori molto ridotti di concentrazione di 3-MCPD nelle derrate alimentari potenzialmente interessate a processi in cui la molecola potrebbe aver giustificazione di sintesi spontanea. Fra le ipotesi più realistiche ne è stata studiata in particolare una: quella della reattività del 3-MCPD con molecole coesistenti nelle derrate. Il lavoro di tesi espone i risultati dello studio bibliografico della problematica, ma espone anche risultati di ordine sperimentale in tema di conferma dell ipotesi di alta reattività del 3-MCPD con sostanze (per esempio quelle che si identificano come aromi ) caratterizzate dalla presenza di gruppi carbonilici. Viene documentata la reattività di 3-MCPD con una serie di tali molecole e viene caratterizzato lo spettro di massa dei composti risultanti dalla sintesi.

7 Esperienze analitiche in tema di controllo qualità dell aceto balsamico di Modena Le esperienze svolte nel corso del tirocinio sono svolte ad acquisire esperienza diretta in tema di controllo di qualità di una tipologia di condimento che da tempo riscuote grande interesse per il consumatore: l aceto balsamico di Modena. Con D.M il Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali, a seguito di istanza inviata alla Commissione europea per la registrazione come indicazione geografica protetta, ha pubblicato il disciplinare di produzione per indicazione geografica protetta (IGP) dell aceto balsamico di Modena. Il disciplinare prevede una serie di verifiche analitiche di base da eseguire sui prodotti denominati come sopra. Nell ambito del tirocinio si è svolto lavoro di collaborazione per la determinazione di indici analitici previsti dal disciplinare; il lavoro è stato svolto su prodotti del mercato. Il disciplinare non contempla tuttavia la determinazione di un indice a cui è importante invece attribuire importanza: il contenuto in idrossimetilfurfurolo (5- HMF). La determinazione di tale componente, derivato dal trattamento termico dei mosti d uva usati per l assemblaggio dell aceto balsamico di Modena, riveste importanza nell ambito generale delle verifiche di sicurezza alimentare. L elaborato contiene i risultati di varie determinazioni di 5-HMF per HPLC/DAD in aceti balsamici del commercio ed evidenzia una sufficiente variabilità in termini quantitativi, come conseguenza dell impiego di differenti tecnologie di produzione dei mosti d uva destinati alla produzione di aceto balsamico di Modena.