Composizione chimica centesimale della carne bovina. Kcal/100g carne

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2 La carne Si definiscono carni le parti commestibili dei muscoli scheletrici degli animali da macello propriamente detti (bovini, bufalini, equini, ovini, caprini, suini), del pollame, dei conigli e della selvaggina, resi edibili al termine di un periodo di maturazione detto frollatura Nelle carni, oltre al tessuto muscolare, possono essere presenti, in proporzioni differenti, tessuto adiposo, osseo, cartilagineo e connettivale.

3 Composizione chimica centesimale della carne bovina Acqua Proteine Lipidi Ceneri Kcal/100g carne /160 Acqua Proteine Lipidi Ceneri Kcal/100g carne /160

4 Contenuto in sali minerali e vitamine della carne mg/100g di parte edibile ferro 2.3 calcio 11 fosforo 166 magnesio 32 potassi o 354 sodio 74 cloro 56 Zolfo 221 B B PP 4.15 Fabbisogni giornalieri di ferro (mg) Uomo adulto FAO/OM 59 S FNB/US 10 A Donna adulta Donna grav Donna latt C 0 A 0.01 Uomo adulto Donna adulta Donna grav. Donna latt. B B Fabbisogni di vit B 12 µg FAO/OM S H FNB/USA

5 Il ferro e la vitamina B 12 nella carne La principale problematica, per quanto riguarda il ferro, nell'ambito dell'alimentazione umana è rappresentata dalla sua "biodisponibilità", vale a dire la possibilità di essere assorbito a livello intestinale. La carne bovina fresca ne possiede da 1,9 a 2 mg ogni 100 g di carne e l'assimilazione del ferro dei prodotti carnei risulta essere più che doppia rispetto a quella del ferro derivante dai prodotti vegetali Questo è dovuto al fatto che, nella carne, il ferro è presente in una percentuale rilevante nella forma eme nella mioglobina e nella emoglobina, risultando così facilmente assorbibile in quanto non determina, come invece avviene nei vegetali, complessi con i fitati ed altri composti non assimilabili. Il ferro nella forma eme non è soggetto nemmeno a fenomeni ossidativi che lo rendono insolubile e quindi non disponibile; un ambiente alcalino, come quello dell'intestino tenue, facilita infatti l'ossidazione degli ioni ferro non eme (Fe++à Fe+++).

6 Il ferro e la vitamina B 12 nella carne bovina Ai fini dall'assimilabilità del ferro risulta quindi essere molto importante il rapporto ferro eme/ferro non eme, in quanto si calcola che il primo sia assorbito in misura di circa il 40%, mentre solo il 3-5% del secondo subisce questo destino. Il 60% circa del ferro totale presente nella carne bovina è rappresentato dalla forma eme. Tra l'altro i gruppi solfidrilici di alcuni aminoacidi presenti nelle proteine della carne bovina (come la cisteina presente nel glutatione) legandosi con gli ioni ferro liberi, lo fissano rendendolo così meno esposto all'azione di altri composti; il complessa Fe-cisteina è molto solubile e può quindi essere assorbito a livello intestinale. Questo meccanismo è detto "effetto carne" e permette alle proteine della carne di aumentare l'assorbimento del ferro non eme di circa tre o quattro volte, portandolo dal 3-5% al 10-12%. L'"effetto carne" è valido anche per il ferro non eme presente nei vegetali se consumati congiuntamente ad essa. Strettamente correlato alla problematica del ferro vi è quella della vit. B12; la carne ne contiene circa 2 microgrammi/100 g. Anche in questo caso si evidenzia l'indispensabilità della carne, in quanto il fabbisogno giornaliero è valutato intorno ai 3 microgrammi e non esistono vere e proprie fonti non carnee di tale vitamina.

7 Le proteine della carne La carne fresca è un'importante fonte proteica e ciò non solo dal punto di vista quantitativo, ma anche per il tipo o la "qualità" della stessa. Le proteine della carne, come in genere le proteine di origine animale, possiedono infatti un elevato Valore Biologico, cioè a dire una composizione aminoacidica completa e ben bilanciata. In essa infatti sono presenti i cosiddetti aminoacidi essenziali, quelli cioè che l'uomo non è in grado di sintetizzare autonomamente nonostante siano indispensabili per la sua sopravvivenza. In un organismo, infatti, una proteina può essere sintetizzata fino a che è disponibile l'aminoacido essenziale presente in quantità minore (limitante) nell alimentazione dell uomo e dei monogastrici, essi devono quindi essere introdotti con gli alimenti

8 Le proteine della carne Gli aminoacidi ramificati leucina, isoleucina e valina assolvono una serie di importanti funzioni: fungere direttamente da fonte energetica, ottimizzare la gluconeogenesi (intervenendo nelle reazioni di transaminasi che portano alla formazione di alanina a partire dall'acido piruvico) avere una funzione detossificante nei confronti dell'ammoniaca prevenire o ridurre le formazione di serotonina durante l'esercizio fisico. L'insieme di queste caratteristiche fa sì che le proteine della carne in generale, e bovina in particolare, abbiano un Valore Biologico che si avvicina molto al livello teorico ottimale. Nell uomo, il fabbisogno proteico giornaliero consigliato dalla FAO/OMS e dal Food Nutrition Board degli USA, si aggira tra 1 e 0,5 grammi per kg di peso in funzione dell'età, del sesso, dello stato fisiologico e dell attività fisica esplicata; 100 g di carne coprono circa la metà di tale fabbisogno non solo quantitativamente ma anche e soprattutto qualitativamente.

9 Il grasso della carne bovina Asportabile Tra i muscoli tra i fasci di fibre tra le fibre muscolari Nelle cellule

10 Quale funzione ha il grasso? Grasso di deposito Trigliceridi Grasso funzionale membrane cellulari Fosfolipidi Colesterolo

11 Le componenti bioattive della carne Principi nutrizionali tradizionali Nella carne si ritrovano quasi tutti gli elementi bioattivi elencati per la componente lipidica del latte Proteine di ottimo valore biologico; elementi minerali facilmente assimilabili: potassio, fosforo, ferro e zinco; vitamina B12. PUFA n-3 e PUFA n-6 CLA e VA (in buone quantità nelle carni dei ruminanti)

12 Glutatione E un tripeptide (glicina, cisteina e glutammina) che svolge, assieme al selenio, un importante ruolo nella detossificazione dai radicali liberi nell'ambito delle cellule dei mammiferi come cofattore della glutatione perossidasi (Bray e Taylor, 1993). E presente soprattutto nella carne bovina e suina e, in misura minore, in quella avicola, mntre latticini, cereali, frutta e verdura contengono solo piccole quantità di questa sostanza.

13 Carnosina Dipeptide (alanina e istidina), presente in larga quantità nei muscoli scheletrici (Tabella 6) e, in particolare in quelli "bianchi" (Chan et al., 1993); è assorbita tal quale nel plasma e la sua azione antiossidante, dimostrata in vitro (Chan e Decker, 1994) è, collegata alla capacità di chelare i metalli ed alla possibilità di eliminare i radicali liberi; agisce prevalentemente sui prodotti secondari di ossidazione dei lipidi.

14 Acido Lipoico E facilmente assorbito e, una volta inglobato nelle cellule, può essere ridotto a acido diidrolipoico (Kataoka, 1998; Hai-Yenia et al., 2000); le proprietà antiossidanti dell'acido α lipoico si esplicano sia nella sua forma originale ossidata sia sotto quella ridotta (Kataoka, 1998; Hai-Yenia et al., 2000).

15 Acido Lipoico è una molecola solubile sia in acqua sia nei lipidi, e quindi può agire da antiossidante sia a livello del citoplasma sia a livello delle membrane cellulari; è presente nell'organismo umano, anche se in quantità non sufficienti a poter esplicare il suo benefico effetto antiossidante (Kataoka, 1998; Hai-Yenia et al., 2000).

16 Acido Lipoico presente nei mitocondri delle cellule animali come cofattore degli enzimi della decarbossilazione ossidativa (Witt e Rustow, 1998); si trova soprattutto nei muscoli rossi e, particolarmente, negli animali che praticano intensa attività fisica.

17 Vitamina E Vitamina A β-caroteni La vitamina E, è rilevabile nelle carni solo con diete opportunamente integrate; Vit. A e i β caroteni in concentrazione più o meno elevata in funzione della quantità di foraggio fresco presente nella razione.

18 Carne suina

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42 Consumo di zuccheri semplici nella dieta dell uomo occidentale moderno! "# $%

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53 variazione % rispetto al controllo n-3 CLA SFA Dawson et al., kg 0.8 kg 1.2 kg

54 rapporto n-6/n kg lino estruso nella dieta

55 Alcune considerazioni sulla carne dei bovini italiani Carni naturalmente magre Parametro Razza Chianina Marchigiana Romagnola Estratto etereo % 0,86 2,06 1,40 Insaturi/saturi 1,14 1,20 1,20 Pauselli (dati non pubblicati)

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57 Carne e carne trasformata O #+ " # $" -- # # $" - + #+ 4 * "$ : A - + #"

58 prosciutto crudo salame felino carne di maiale (coscia) 1 1 acqua proteine grasso sale

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