IL VINO BIOLOGICO regolamento europeo e disposizioni attuative italiane

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1 regolamento europeo e disposizioni attuative italiane A cura di Edizione del Febbraio 2014

2 CIVIELLE Cantine della Valtènesi e della Lugana Presentazione Civielle - Cantine della Valtènesi e della Lugana, società agricola cooperativa fondata nel 1979, è ubicata a Moniga del Garda, sulla sponda occidentale del Lago di Garda, in una storica Cantina, al centro di una zona di antiche tradizioni vitivinicole. Finalità della Cooperativa, che non ha scopi di lucro, è lo sviluppo della viticoltura territoriale a difesa dell integrità dell ambiente tramandato nei millenni, del reddito delle imprese agricole nel cotesto di un economia particolarmente orientata al turismo. L attività si esplica nei vari segmenti della produzione, della trasformazione e nel confezionamento dei prodotti vitivinicoli, sia presso la sede aziendale che presso le oltre 150 aziende vitivinicole che ne utilizzano le tecnologie nel territorio regionale e nelle regioni limitrofe. I viticoltori soci della cooperativa - 80 le aziende rappresentate - condividono rigorosi protocolli volontari di coltivazione e di raccolta delle uve, e la cooperativa opera in ottemperanza alle norme per la certificazione di qualità UNI EN ISO 9001:2008. La cooperativa applica inoltre i metodi di produzione dell agricoltura biologica secondo gli standard dell Unione Europea e I. F.O.A.M. e N.O.P. del Nord America. I terreni coltivati, certificati per l agricoltura biologica, ad oggi sono oggi l 80% del totale con l obiettivo di giungere al più presto al 100%. Fin dal 1987 la cooperativa è accreditata dall Amministrazione Provinciale di Brescia e dalla Regione Lombardia per l attuazione di progetti di assistenza tecnica e organizza periodicamente importanti convegni, seminari, visite guidate, incontri tecnici, produce materiale come dispense, opuscoli e bollettini periodici per informare gli operatori del mondo vitivinicolo sulle tematiche tecniche, normative ed economiche riguardanti il settore. In trent anni di esperienza Civielle ha accumulato un considerevole bagaglio di conoscenze che si estendono anche ad una problematica di rilevante interesse collettivo come quella della sicurezza sul lavoro. Per questo, grazie anche al contributo dell Unione Europea e della Direzione Generale Agricoltura della Regione Lombardia, ha ritenuto utile riassumere in questa pubblicazione, il complesso delle informazioni necessarie alle imprese vitivinicole per porre nel giusto rilievo il tema della sicurezza alimentare nel settore vitivinicolo. 1

3 INDICE PREMESSA 3 NORMATIVA DI RIFERIMENTO 4 ADEMPIMENTI BUROCRATICI PER LE CANTINE BIOLOGICHE 5 ADEMPIMENTI TECNICI PER LE CANTINE BIOLOGICHE 18 ETICHETTATURA DEI VINI BIOLOGICI 27 2

4 PREMESSA La vinificazione era un processo escluso dall ambito di applicazione del Regolamento CE n. 2092/91 per la non applicabilità della lista degli additivi di cui all allegato VI del regolamento stesso. Fino al 31/12/2008, data in cui il Regolamento CE 2092/91 usciva di scena, la corretta dicitura in etichetta era vino ottenute da uve da agricoltura biologica affermando pertanto che la fase di certificazione si fermava alla produzione di uva. Il Regolamento CE 834/2007 ed il Regolamento CE 889/2008 entrati in vigore il 01/01/2009, che hanno sostituito il precedente, prevedevano che il vino biologico venisse normato da un regolamento specifico il quale però è stato oggetto di animata discussione in sede europea. Nel frattempo i vini da uve biologiche venivano prodotti seguendo semplicemente quanto previsto dall OCM vino: l unico aspetto che li differenziava dai vini convenzionali era la materia prima che doveva essere certificata da agricoltura biologica. In tutti questi anni, oggetto di maggiore discussione a livello europeo sul tema della vinificazione biologica, ai fini della definizione del regolamento europeo, sono stati: l arricchimento; il contenuto in anidride solforosa; lista positiva o negativa delle tecniche utilizzabili per la vinificazione; additivi/coadiuvanti di vinificazione ammessi/vietati; doppia etichettatura per vino biologico e per vino da uve biologiche in relazione al contenuto di anidride solforosa. Dopo 21 anni di attesa finalmente ( ) lo SCOF (Standing Committee on Organic Farm - Comitato permanente per la produzione biologica) a Bruxelles ha approvato il nuovo Regolamento UE 203/2012 dell 8 Marzo 2012 che è entrato in vigore il 1 Agosto Grazie alle nuove norme sulla vinificazione bio, anche al vino è stato possibile applicare integralmente la normativa comunitaria sulla produzione biologica, dal vigneto alla bottiglia, a maggior garanzia dei consumatori ma anche a tutela dei viticoltori che applicano i concetti del biologico sia al vigneto che alla Cantina. Il nuovo regolamento, oltre a completare la normativa in materia di agricoltura biologica dell UE, ha reso anche più semplice il funzionamento del mercato interno e ha rafforzato la posizione dei vini biologici dell UE a livello internazionale, a fronte del fatto che altri Paesi produttori di vino, quali gli USA, il Cile, l Australia e il Sudafrica, hanno già provveduto alla regolamentazione dei propri vini biologici. Il nuovo regolamento ha permesso l importazione di vini biologici da Paesi terzi dotati di standard di produzione e sistemi di controllo e certificazione equivalenti a quelli esistenti all interno dell UE. Un'evoluzione molto interessante per i produttori potrebbe arrivare dall'accordo per l'equivalenza tra Unione Europea e Stati Uniti, che eviterebbe la necessità della certificazione National Organic Program (NOP) per l'esportazione. Al momento esiste l equivalenza ma per il settore vino l equivalenza non è totale: occorre che l Organismo di Controllo verifichi che di fatto la Cantina non abbia usato sostanze non ammesse dal NOP prima dell esportazione, poiché non vi è totale sovrapposizione tra il Regolamento Europeo e lo standard americano. 3

5 NORMATIVA DI RIFERIMENTO Per la vinificazione bio le norme di riferimento specifiche sono ad oggi: REGOLAMENTO (CE) N. 834/2007 DEL CONSIGLIO del 28 giugno 2007 relativo alla produzione biologica e all etichettatura dei prodotti biologici e che abroga il regolamento (CEE) n. 2092/91 REGOLAMENTO (CE) N. 889/2008 DELLA COMMISSIONE del 5 settembre 2008 recante modalità di applicazione del regolamento (CE) n. 834/2007 del Consiglio relativo alla produzione biologica e all'etichettatura dei prodotti biologici, per quanto riguarda la produzione biologica, l'etichettatura e i controlli Circolare MiPAAF del 06/08/2009 inerente l etichettatura dei prodotti biologici REGOLAMENTO DI ESECUZIONE (UE) N. 203/2012 DELLA COMMISSIONE dell'8 marzo 2012 che modifica il regolamento (CE) n. 889/2008 recante modalità di applicazione del regolamento (CE) n. 834/2007 del Consiglio in ordine alle modalità di applicazione relative al vino biologico Nota MiPAAF n del 06/06/2012 sull uso di resine a scambio ionico in agricoltura biologica DM del 12/07/2012 Disposizioni per l attuazione del Regolamento di Esecuzione UE n.203/2012 della Commissione che modifica il regolamento CE n.889/2008 recante modalità di applicazione del regolamento CE 834/2007 del Consiglio in ordine alle modalità di applicazione relative al vino biologico. Comunicato MiPAAF del 01/10/2012 Disponibilità di prodotti e sostanze contrassegnate con asterisco nell Allegato VIII bis del Reg. CE 889/2008 per la produzione di prodotti vitivinicoli biologici REGOLAMENTO DI ESECUZIONE (UE) N. 392/2013 DELLA COMMISSIONE del 29 aprile 2013 che modifica il regolamento (CE) n. 889/2008 per quanto riguarda il sistema di controllo per la produzione biologica DM del 20/12/2013 Disposizioni per l adozione di un elenco di non conformità riguardanti la qualificazione biologica dei prodotti e le corrispondenti misure che gli Organismi di controllo devono applicare ai sensi del Reg. CE 889/2008 modificato d ultimo dal Regolamento di esecuzione UE 392/2013 del 29/04/13. Nota MiPAAF 2137 del 13/01/2014 Contoterzista in notifica e documento giustificativo 4

6 ADEMPIMENTI BUROCRATICI PER LE CANTINE BIOLOGICHE La Cantina che intende ottenere la certificazione per la produzione di vini biologici deve: scegliere l Organismo di Controllo (OdC) per l agricoltura biologica fra quelli accreditati; inoltrare la Notifica di Attività con Metodo Biologico elettronica alla Provincia competente prima di avviare la trasformazione con metodo biologico; presentare e mantenere aggiornato il PAP informatizzato per l attività di preparazione ricevere visite ispettive dell ente di controllo (in numero variabile secondo la classe di rischio nella quale la cantina viene inserita dal OdC); redigere ed osservare un piano delle misure precauzionali da rischi di contaminazione ambientale indiretta, particolarmente importante nel caso di aziende miste (che lavorano cioè uve sia biologiche sia convenzionali); tenere le registrazioni relative alle operazioni enologiche. La scelta dell Organismo di Controllo La Cantina deve innanzitutto scegliere un OdC fra quelli accreditati da Accredia e autorizzati dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali. Alla data odierna risultano accreditati e autorizzati in Italia per il controllo del biologico i seguenti OdC: 1. ABCERT Srl - Cod. Min. IT BIO 013 Via Enzemberg Terlano (BZ) Telefono: Fax: (PEC): abcert@pec.rolmail.net - info@abcert.it - Web: 2. BIKO - Kontrollservice Tirol (Cod. Min. IT - BIO BZ) - (Autorizzato ad operare nella sola Provincia di Bolzano) Wilhelm-Greil Straße 9A INNSBRUCK - Austria Telefono: +43 (0) Fax: +43 (0) office@biko.at - Web: 3. Bioagricert S.r.l. - Cod. Min. IT BIO (ex BAC) Via dei Macabraccia, Casalecchio di Reno BO Telefono: Fax: (PEC): bioagricert@pec.bioagricert.org - info@bioagricert.org - Web: 4. BIOS S.r.l. - Cod. Min. IT BIO (ex BSI) Via Monte Grappa 37/C Marostica VI Telefono: Fax: (PEC): info@pec.certbios.it - info@certbios.it - Web: 5. CCPB S.r.l. - Cod. Min. IT BIO (ex CPB) Via Jacopo Barozzi, Bologna BO Telefono: Fax: (PEC): dirccpb@legalmail.it - ccpb@ccpb.it - Web: 6. CODE S.r.l. - Cod. Min. IT BIO (ex CD) Via Don Milani, Scordia CT Telefono: Fax: (PEC): codexsrl@pec.it - codex@codexsrl.it - Web: 5

7 7. EcoGruppo Italia S.r.l. - Cod. Min. IT BIO (ex ECO) Via Pietro Mascagni, Catania CT Telefono: / Fax: (PEC): pec@pec.ecogruppoitalia.it - info@ecogruppoitalia.it - Web: 8. ICEA - Istituto per la Certificazione Etica e Ambientale - Cod. Min. IT BIO 006 Via Nazario Sauro 2, Bologna Telefono: Fax: (PEC): icea@iceapec.info - icea@icea.info - Web: 9. IMC - Istituto Mediterraneo di Certificazione S.r.l. - Cod. Min. IT BIO 003 Via Carlo Pisacane Senigallia (AN) Telefono: Fax: imcert@imcert.it - PEC: imcert@pec.imcert.it - Web: IMO Gmbh (Cod. Min. IT - BIO BZ) - (Autor. ad operare nella sola Prov. di BZ) Obere Laube 51/53 D Komstanz Telefono: 49 (0) Fax: 49 (0) imod@imo.ch- Web: Q.C. & I. (Cod. Min. IT - BIO BZ) - (Autor. ad operare nella sola Prov. Di BZ) Gleuelerstrasse, 286 D Koln Telefono: +49 (0) Fax: +49 (0) qci.koeln@qci.de - Web: QC S.r.l.- Cod. Min. IT BIO 014 Villa Parigini - località Basciano Monteriggioni SI Telefono: Fax: (PEC): PEC: qc@sienapec.it - lettera@qcsrl.it- Web: Sidel S.p.a - Cod. Min. IT BIO (ex SDL) Via Larga, 34/ BOLOGNA BO Telefono: Fax: (PEC): sidel@pec.it - biologico@sidelitalia.it- Web: Suolo e Salute - Cod. Min. IT BIO 004 Via Paolo Borsellino, 12/B Fano (PU) Telefono: Fax: (PEC): info@pec.suoloesalute.it - direzione@suoloesalute.it - Web: new.suoloesalute.it 15. Valoritalia srl - Cod. Min. IT BIO 015 (autorizzato ad effettuare l attività di controllo sulle produzioni agricole vegetali sia fresche che trasformate, compreso il settore vitivinicolo) Via Piave n Roma Telefono: 06/ Fax: 06/ (PEC): biologico@pec.valoritalia.it - info@valoritalia.it - Web: Le autorità competenti organizzano un ispezione annuale degli organismi di controllo cui sono stati delegati compiti di controllo a norma del Regolamento (CE) n. 834/2007. Ai fini dell ispezione annuale, l autorità competente tiene conto dei risultati dei lavori dell organismo nazionale di accreditamento. Durante l ispezione annuale, l autorità competente verifica in particolare: 6

8 che l Organismo di Controllo operi in conformità con la procedura di controllo standard dell organismo di controllo, qual'è stata presentata da tale organismo all autorità competente a norma del Regolamento (CE) n. 834/2007 che l Organismo di Controllo disponga di personale in numero sufficiente e adeguatamente qualificato ed esperto come previsto dal Regolamento (CE) n. 834/2007 e che sia stata realizzata la formazione sui rischi riguardanti la qualificazione biologica dei prodotti; che l organismo di controllo disponga e si avvalga di procedure e modelli documentati nelle materie seguenti: o l analisi annuale del rischio conformemente al Regolamento (CE) n. 834/2007; o la preparazione di una strategia di campionamento basata sui rischi e l esecuzione del campionamento e delle analisi di laboratorio; o lo scambio di informazioni con gli altri organismi di controllo e con le autorità competenti; o il controllo iniziale e i successivi controlli degli operatori soggetti al suo controllo; o l attuazione dell elenco delle misure da applicare in caso di infrazioni o irregolarità e il relativo follow-up; o il rispetto delle esigenze di tutela dei dati personali degli operatori sotto il suo controllo. La Notifica di Attività con Metodo Biologico La notifica di attività con metodo biologico deve essere presentata da tutti gli operatori che intendono avviare l attività secondo il metodo biologico e farla certificare. L attività di trasformazione non è soggetta a periodo conversione come l attività di produzione vegetale; è essenziale però che l operatore che intende avviare l attività per la certificazione biologica notifichi l attività e riceva un ispezione da parte dell organismo di controllo prima di avviare l attività stessa. Per produrre vino biologico occorre avere a disposizione materie prime certificate (aziendali o extra aziendali) o in conversione (il che permette dopo almeno un anno di conversione del vigneto di ottenere vino in conversione). Devono presentare notifica di attività anche i trasformatori che intendono svolgere la sola attività di terzisti per conto di aziende biologiche affinché si mantenga lungo tutta la filiera la certificabilità dei prodotti. Nella notifica occorre indicare: i fabbricati entro i quali viene svolta l attività (che devono essere precedentemente inseriti nel fascicolo aziendale con i loro dati catastali e la descrizione della destinazione d uso) le attività svolte: es. produzione di vini, confezionamento, immagazzinaggio..) i terzisti dei quali si intende avvalersi (purché a loro volta certificati): es. per l imbottigliamento. Dei terzisti occorre indicare la ragione sociale, il codice fiscale, l Organismo di Controllo per il Biologico, le attività svolte conto terzi. La notifica deve essere presentata in tempo utile per poter ricevere la visita dell ispettore prima dell avvio dell attività bio. Occorre presentare una notifica di variazione qualora si presentino cambiamenti nell attività, nei terzisti impiegati, nei fabbricati nei quali viene svolta l attività. 7

9 Se la Cantina è già controllata per la produzione di vini da uve biologiche, automaticamente rientra nella certificazione ai sensi del nuovo Regolamento Europeo del Vino Biologico. Occorre tuttavia presentare una domanda di estensione ai vini prodotti nelle annate precedenti alla 2012 al fine di ottenere l eventuale riconoscimento della certificazione anche sui vini prodotti prima del 1 Agosto 2012 se prodotti in conformità al nuovo Regolamento. La notifica di variazione deve essere inoltrata dall operatore biologico attraverso il SIARL in caso di mutamento delle informazioni presenti nella notifica di attività con metodo biologico di seguito elencate: variazione delle attività nel numero e/o nel metodo; aumento o diminuzione di superficie aziendale condotta; aumento o diminuzione di superficie condotta con metodo biologico; aumento o diminuzione del numero di allevamenti; cambio dell ODC di riferimento; assoggettamento o affrancamento dalle attività di lavorazione dei prodotti a contoterzisti. Gli operatori biologici sono tenuti a inviare le domande di variazione entro 30 giorni dall avvenuta modifica. La variazione delle informazioni presenti nel Fascicolo Aziendale deve avvenire mediante aggiornamento del Fascicolo stesso, secondo quanto disposto da Regione Lombardia e dall Organismo Pagatore Regionale in merito. Il Programma Annuale delle Preparazioni (PAP) Visti i DM 6561 del 27/12/12 e DM del 09/08/12, con delibera di Giunta Regionale della Regione Lombardia n del 20/12/2013 è stato istituito il Piano Annuale di Produzione (PAP) informatizzato con il quale gli operatori biologici, direttamente o tramite soggetti delegati, dichiarano la qualità e la quantità delle loro produzioni agli Organismi di Controllo. I preparatori e gli importatori, secondo le indicazioni riportate nella nota del Ministero delle Politiche Agricole alimentari e forestali n del 17/01/2014, dovranno compilare il PAP informatizzato a partire dal 2015 entro il 31/01/2015. Le informazioni contenute nei Programmi Annuali sono riferite al periodo 1 gennaio - 31 dicembre dell anno in corso, oppure, alla frazione di anno compresa tra la data della notifica di inizio attività e il 31 dicembre. Nel PAP occorrerà indicare le tipologie e le relative quantità di prodotti che si prevede di certificare nell anno di riferimento. Le visite ispettive dell Organismo di Controllo La Cantina biologica riceve nel corso dell anno alcune ispezioni da parte dell Organismo di Controllo del Biologico prescelto. Il numero delle ispezioni in azienda varia a seconda della classe di rischio nella quale l Organismo di Controllo colloca l operatore (di norma da 1 a 4 annue). Infatti, ai sensi del Regolamento UE 392/2013 ogni Organismo di Controllo, valuta i propri operatori (sulla base del fatto che siano ad esempio aziende miste, del numero e tipologia di non conformità emerse in un certo periodo, ecc..). La procedura di analisi dei rischi dev essere realizzata in modo che: 8

10 a) il risultato dell analisi dei rischi costituisca la base per determinare l intensità delle ispezioni annuali e delle visite annunciate o senza preavviso; b) siano eseguite, a norma dell articolo 65, paragrafo 4, ulteriori visite di controllo a campione sul 10 % almeno degli operatori sotto contratto a seconda della categoria di rischio; c) almeno il 10 % di tutte le ispezioni e visite effettuate a norma dell articolo 65, paragrafi 1 e 4, sia effettuato senza preavviso; d) la scelta degli operatori da sottoporre a ispezioni e visite senza preavviso sia determinata in base all analisi dei rischi e tali ispezioni e visite siano programmate in funzione del livello di rischio. Le visite ispettive riguardano i seguenti aspetti e a seguente documentazione: valutazione dei fornitori (se le uve non sono di esclusiva produzione aziendale) certificazione delle materie prime (uve, mosti, vini, MCR, MC) gestione della rintracciabilità (registri di vinificazione e imbottigliamento) registrazione delle lavorazioni sulle schede di lavorazione (ingredienti, procedimenti applicati, date delle lavorazioni, aggiunte di additivi e coadiuvanti e loro quantità, date degli imbottigliamenti e quantità prodotte, ecc ) identificazione dei prodotti (cartelli sulle botti che devono riportare tutte le indicazioni previste dalla legge) schede tecniche degli additivi e coadiuvanti impiegati certificazione degli additivi e coadiuvanti qualora sia necessario che siano certificati bio certificazione no OGM per gli additivi e coadiuvanti contenenti DNA (es. lieviti) applicazione delle procedure previste dal manuale HACCP applicazione delle misure previste dal Piano delle Misure Precauzionali (in fase di ricevimento delle materie prime, loro trasporto, lavorazione, confezionamento, ecc.) eventuali analisi previste dal piano delle misure precauzionali adeguatezza della formazione del personale. Le visite ispettive si svolgono quindi attraverso: visita ai locali produttivi e di stoccaggio visita ad eventuali terzisti esterni intervista al personale esame documentale prelievo eventuale di campioni Prelievo di campioni da parte dell autorità o dell organismo di controllo L Organismo di Controllo deve prelevare campioni da analizzare per individuare i prodotti non autorizzati nella produzione biologica, per verificare la conformità delle tecniche di produzione con le norme di produzione biologica o al fine di rilevare eventuali contaminazioni da parte di prodotti non autorizzati nella produzione biologica. Il numero di campioni che l organismo di controllo deve prelevare e analizzare ogni anno corrisponde ad almeno il 5 % del numero degli operatori soggetti al suo controllo. La selezione degli operatori presso i quali si devono prelevare i campioni è effettuata in base a una valutazione generale del rischio di inosservanza delle norme di produzione biologica. Tale valutazione tiene conto di tutte le fasi della produzione, preparazione e distribuzione. L organismo di controllo preleva inoltre campioni da analizzare in tutti i casi in cui si sospetti 9

11 l uso di prodotti o tecniche non autorizzati nella produzione biologica. In tali casi non si applica un numero minimo di campioni da prelevare e analizzare. L autorità o l organismo di controllo può altresì prelevare e analizzare campioni in qualsiasi altra circostanza al fine di individuare i prodotti non autorizzati nella produzione biologica, per verificare la conformità delle tecniche di produzione con le norme di produzione biologica o al fine di rilevare eventuali contaminazioni da parte di prodotti non autorizzati nella produzione biologica. I campioni vengono analizzati in laboratori accreditati da un ente di accreditamento ai sensi della norma UNI EN ISO 17025:2005. I costi analitici sono a carico dell operatore. Generalmente vengono ricercati residui di fitofarmaci non autorizzati e presenza di OGM. Le non conformità L Organismo di Controllo qualora riscontri delle non conformità durante la visita ispettiva o l attività di controllo, le classifica sulla base della gravità e commina sanzioni in proporzione alla gravità. Secondo il DM del 20/12/13 la non conformità consiste nel mancato rispetto delle disposizioni previste dalla normativa europea, nazionale e regionale in materia di agricoltura biologica. La non conformità è determinata da comportamenti e/o negligenze compiuti dall operatore biologico o da eventi non direttamente imputabili allo stesso. Le non conformità si distinguono in inosservanze, irregolarità ed infrazioni e comportano l applicazione, nei confronti dell operatore, di una corrispondente misura da parte dell Organismo di Controllo al quale è assoggettato ai sensi dell art. 27 del Reg. CE n. 834/07. Le misure sono applicate in maniera proporzionale all importanza, alla natura e alle circostanze che hanno determinato il configurarsi della non conformità. L inosservanza si configura come un inadempienza lieve che non compromette la conformità del processo di produzione e/o del sistema di autocontrollo sul metodo di produzione o la gestione della documentazione aziendale e si caratterizza per non avere effetti prolungati nel tempo e non determinare variazioni sostanziali dello status aziendale e/o di conformità dei prodotti e/o di affidabilità dell operatore. Le inosservanze comportano l applicazione, da parte dell Organismo di Controllo al quale è assoggettato l operatore, di una diffida. L irregolarità si configura come un inadempienza che compromette la qualificazione dei prodotti, ma non la conformità del processo di produzione e/o il sistema di autocontrollo sul metodo di produzione o la gestione della documentazione aziendale e si caratterizza per non avere effetti prolungati nel tempo e non determinare variazioni sostanziali dello status aziendale. Le irregolarità comportano l applicazione, da parte dell Organismo di Controllo al quale è assoggettato l operatore, della soppressione delle indicazioni biologiche. L infrazione si configura come un inadempienza di carattere sostanziale che compromette la conformità del processo di produzione e/o il sistema di autocontrollo sul metodo di produzione o la gestione della documentazione aziendale o il rispetto degli obblighi contrattuali assunti nei confronti degli Organismi di Controllo e si caratterizza per avere effetti prolungati tali da determinare variazioni sostanziali dello status aziendale e/o di conformità dei prodotti e/o affidabilità dell operatore. Le infrazioni comportano l applicazione, da parte dell Organismo di Controllo al quale è assoggettato l operatore, della sospensione della certificazione o dell esclusione dell operatore dal sistema di controllo. Qui sotto si riporta la tabella 1 relativa alle non conformità che possono riguardare la Cantina. 10

12 IL VINO BIOLOGICO 11

13 Il piano delle misure precauzionali da rischi di contaminazione ambientale indiretta Il piano delle misure precauzionali da rischi di contaminazione ambientale indiretta è un documento che la Cantina deve redigere e tenere costantemente aggiornato e che riguarda: un esame attento delle fasi del processo produttivo il rilievo delle fasi a rischio per contaminazioni ambientali indirette la definizione di misure preventive al fine di evitare il rischio di contaminazione le responsabilità aziendali. Questo documento deve essere redatto attingendo, quali input ad altri documenti descrittivi dell operatività aziendale quali ad esempio: 12

14 Manuale di autocontrollo igienico sanitario: che deve riportare le mappe delle strutture, la descrizione dei processi produttivi e delle attrezzature usate, nonché dei coadiuvanti e delle pratiche enologiche a seconda della tipologia di vino prodotto. Intervista con l operatore e con l enologo Valutazione sul campo delle attrezzature presenti, del magazzino mezzi tecnici, delle registrazioni obbligatorie nel settore enologico. Eventuale manuale e procedure di sistema certificato UNI EN ISO 9001:2008 o 22000:2005 che sono ricche fonti di informazioni nella descrizione delle mansioni e competenze delle persone coinvolte nel processo e dei processi produttivi medesimi. Intervista con il capo cantiniere, chiedendo come registra le varie operazioni in cantina: male che vada salterà fuori una vecchia agenda tramite la quale, con malcelato orgoglio, dimostrerà inequivocabilmente che ha il controllo su tutto all interno del suo regno! Visita ai locali e ai magazzini Visione delle fatture in entrata Tale documento risulta molto importante soprattutto nei casi di: cantine che svolgono attività mista (convenzionale e biologico) coesistenza di prodotto bio e prodotto in conversione materie prime di non esclusiva provenienza aziendale presenza di confini a rischio nei vigneti che richiedono la raccolta e lavorazione separata delle uve potenzialmente contaminate Le fasi usualmente più a rischio sono: la fase di trasporto delle uve (o dei mosti/vini/mcr/mc) dall origine alla Cantina l approvvigionamento di materie prime da fornitori esterni il ricevimento di uve da confini a rischio o convenzionali o in conversione l aggiunta di additivi o coadiuvanti lo stoccaggio del prodotto semilavorato le operazioni svolte da personale non adeguatamente formato il confezionamento Le misure preventive più importanti che occorre definire e mettere in atto nelle cantine sono: 1. la valutazione dei fornitori: 2. la formazione del personale 3. una corretta gestione della rintracciabilità 4. una corretta identificazione dei vasi vinari 1. La valutazione dei fornitori Se la Cantina non lavora esclusivamente prodotto aziendale occorre che stabilisca delle procedure di valutazione dei fornitori. Sarebbe opportuno valutare i fornitori in tempo utile prima del conferimento delle materie prime (uve, mosti, vini, mosti concentrati, ecc.) in modo da poter bloccare in tempo eventuali forniture dubbie. I documenti minimi da analizzare ai fini del biologico dovrebbero essere: Certificato di Conformità e Documento Giustificativo Relazione di visita dell ultima ispezione ricevuta dal fornitore ai fini del bio Programma annuale di produzione o Fascicolo Aziendale al fine di identificare i lotti di provenienza delle uve e verificare che non siano stati oggetto di non conformità e che 13

15 risultino aver già concluso il periodo di conversione Piano delle Misure Precauzionali Quaderno di Campagna Sopralluogo presso il fornitore 2. La formazione del personale Il personale deve essere adeguatamente formato e aggiornato sulla gestione del prodotto biologico, anche il personale operaio, al fine di evitare errori anche banali che potrebbero portare anche a gravi non conformità (es. taglio di vino bio con vino o mosti convenzionali o in conversione). 3. La gestione della rintracciabilità E obbligatoria anche per gli operatori non biologici ed indispensabile per risalire alle materie prime d origine di un prodotto biologico ed alle cause di eventuali non conformità. 4. L identificazione dei vasi vinari Come previsto dalla legge le botti devono essere identificate riportando: ragione sociale del proprietario del prodotto capacità del vaso vinario numero di lotto effettivo contenuto del vaso vinario tipologia del prodotto (DOP/IGP rosso/bianco/rosato ranquillo/frizzante/spumante) il tipo di certificazione (bio europeo/nop/ifoam) eventuale conto lavorazione Le azioni di verifica che occorre mettere in atto sono periodiche analisi di controllo sui residui di fitofarmaci soprattutto in presenza di fornitori esterni di materie prime, di confini a rischio nei vigneti aziendali, di impiego di trasportatori esterni delle materie prime, di aziende che lavorano sia prodotto convenzionale che in conversione o biologico. Le registrazioni obbligatorie Le cantine biologiche devono tenere le registrazioni previste dalla normativa cogente per tutte le cantine quali: registro di vinificazione registro di imbottigliamento registro commercializzazione registrazioni previste dal Manuale HACCP aziendale A queste registrazioni si devono aggiungere quelle previste specificatamente per le aziende di trasformazione bio: 1. scheda materie prime 2. scheda vendite 3. scheda preparazione prodotto 4. registro etichette 5. scritture private con i terzisti 6. comunicazioni delle lavorazioni 7. analisi previste dal piano analitico verifica del biologico 14

16 1. Scheda materie prime E il registro dove vengono annotati gli acquisti di materie prime per l attività di trasformazione (uve, mosti, vini, mosti concentrati, ecc ) e gli additivi/coadiuvanti di vinificazione (solfitanti, lieviti, coadiuvanti di filtrazione, ecc ) Occorre indicare in questo registro solo le materie prime e gli additivi/coadiuvanti che vengono coinvolti nella produzione bio in caso di aziende miste. Per ogni materia prima e/o additivo/coadiuvante acquistato occorre indicare: la descrizione, la data, il documento fiscale accompagnatorio, il fornitore. Per ogni materia prima acquistata occorre conservare i documenti attestanti la conformità al biologico: certificato di conformità del fornitore ed approvazione della transazione del prodotto da parte dell Organismo di Controllo del fornitore (prima che quest ultima sia disponibile occorre conservarne la richiesta). Per ogni additivo/coadiuvante acquistato occorre conservare la scheda tecnica che, nel caso delle sostanze per le quali è richiesto dal Regolamento UE 203/2012, attesti inoltre l idoneità all impiego in vinificazione bio. 2. Scheda vendite E il registro dove vengono annotate le vendite di prodotti agricoli, semilavorati e finiti: uve, mosti, vini sfusi, vini in bottiglia, vinacce, fecce, raspi. Prima di destinare alla vendita qualunque prodotto bio occorre accertarsi che il prodotto che si intende vendere sia presente nel certificato di conformità e documento giustificativo e coperto quindi dalla propria certificazione (in caso contrario occorre preventivamente richiedere l estensione). A vendita avvenuta, se si tratta di prodotto sfuso, occorre inoltrare all Organismo di Controllo la richiesta di approvazione della vendita del prodotto inserendo nel sistema telematico dell Organismo di Controllo i dati del DDT/MVV/Fattura accompagnatoria del vino, comunicare al cliente gli estremi della richiesta e conservare tutti i documenti di approvazione che seguiranno. Sui documenti di vendita a partire dal 1 Agosto 2012 occorre indicare come vino biologico il vino prodotto nella vendemmia 2012 e successive in ottemperanza al nuovo regolamento. Per i vini di annate precedenti occorre prestare attenzione a indicare come biologici solo quelli per i quali sia stato ottenuto il riconoscimento; per gli altri occorre indicare vini da uve biologiche. Sui documenti di vendita dei prodotti bio sia sfusi che imbottigliati occorre obbligatoriamente riportare la seguente dicitura: Controllato da Nome Organismo di Controllo Organismo di Controllo autorizzato dal MiPAAF IT BIO Operatore controllato n. Certificato di Conformità n Rev. del // Qualora nel documento fiscale siano presenti sia prodotti bio che prodotti convenzionali occorre mettere in evidenza che la dicitura si riferisce ai soli prodotti bio in elenco. 3. Scheda preparazione prodotto Per ogni prodotto occorre redigere una scheda di preparazione nella quale occorre indicare: materie prime impiegate (uve, mosti, MC, MCR); sintesi del processo di lavorazione (operazioni di cantina); 15

17 additivi e coadiuvanti aggiunti con data e quantitativi; quantità di prodotto ottenute; imbottigliamenti con data, quantitativo e capacità dei contenitori. Il riscontro del tenore di anidride solforosa all imbottigliamento è particolarmente importante. I limiti di solforosa per il vino bio non destano di norma preoccupazione nei vitivinicoltori italiani, tuttavia il rischio è che il contenuto di SO2 possa raggiungere livelli alti perché alle aggiunte effettuate in cantina si somma l effetto di alcuni lieviti che producono naturalmente solfiti. Il contenuto in solforosa è correlato al residuo zuccherino pertanto a livello di registrazione questi due parametri devono sempre essere correlabili: nei rapporti di prova identificare sempre il lotto o la partita a cui si riferisce. 4. Registro etichette Per poter etichettare come biologico un vino occorre che l operatore sia autorizzato dal proprio Organismo di Controllo all etichettatura: occorre che questa autorizzazione sia riportata sul Certificato di Conformità e sul Documento Giustificativo. Per ogni prodotto bio che si intende etichettare occorre produrre una bozza di etichetta che, prima della stampa definitiva, deve essere approvata dall Organismo di Controllo. Le etichette approvate vengono fatte stampare e applicate alle confezioni in numero compatibile con la produzione aziendale di quel determinato prodotto così come verificato dall Organismo di Controllo. Occorre conservare un registro di carico e scarico delle etichette nel quale annotare: numero di etichette stampate (indicare data acquisto e documento fiscale del fornitore) numero di etichette consumate per i vari confezionamenti (indicare data confezionamenti) numero di etichette scartate giacenza etichette (che possono essere eliminate o impiegate se possibile in successivi imbottigliamenti) Il registro suddetto serve all Organismo di Controllo per verificare che vi sia compatibilità numerica tra le etichette stampate e consumate e il quantitativo di prodotto aziendale tipologia per tipologia. 5. Scritture private con i terzisti La Cantina puo decidere di avvalersi di terzisti per qualche fase del processo (es. vinificazione, imbottigliamento o altro). Per far ciò, prima di passare alla parte operativa, è necessario innanzitutto attuare alcune formalità: - occorre redigere e conservare una scrittura privata con il terzista nella quale vengono definiti i controlli messi in atto dal terzista che deve essere reso edotto del fatto che trattasi di prodotto biologico (importante soprattutto nel caso di terzisti che effettuano attività miste). In particolare detta scrittura privata definisce quanto segue: la tipologia di servizi richiesto dalla Cantina al Terzista impegno da parte del Terzista alla lavorazione secondo il metodo biologico impegni riguardanti la sicurezza alimentare -occorre integrare il Piano delle Misure Precauzionali da Rischi di Contaminazione Ambientale Indiretta con le attività di controllo che l operatore attua affinché il terzista non corra il 16

18 rischio di contaminare il prodotto di proprietà della Cantina -occorre inserire nella notifica bio i dati del terzista ed elencare la tipologia di operazioni che ad esso si intende affidare. Una recente disposizione, la Nota n.2137 MiPAAF del 13/01/2014 chiarisce che: se il terzista è già assoggettato al sistema di controllo per il bio è sufficiente conservare il certificato di conformità del terzista e non è necessario inserire il terzista nella notifica bio (resta comunque l obbligo di inserire in notifica l attività bio per la quale ci si avvale di terzisti e per la quale si richiede l integrazione dell assoggettamento: es. la vinificazione); se invece il terzista non è già un operatore controllato occorre inserire nella notifica bio i dati del terzista scelto che in tal modo viene assoggettato dal medesimo Organismo di Controllo dell operatore (con aggravio di spese per l operatore) per la parte di filiera che riguarda l attività dell operatore stesso. In questo caso gli impegni del terzista al controllo delle operazioni bio sono contenute nella scrittura privata di cui sopra. 6. Comunicazioni delle lavorazioni L avvio delle lavorazioni deve essere comunicato all Organismo di Controllo con almeno 48 ore di anticipo indicando la data prevista, la tipologia di prodotto e, se trattasi di confezionamento, le quantità previste e la capacità dei contenitori. Ciò al fine di consentire all Organismo di Controllo eventuali ispezioni sulle lavorazioni. 7. Analisi previste dal piano analitico di verifica del biologico Occorre conservare i rapporti delle analisi previste dal piano analitico definito nel Piano delle Misure Precauzionali, così come impostato dalla Cantina ed eventualmente reso più restrittivo dall Organismo di Controllo. Le analisi specifiche per i prodotti biologici riguardano per lo più i residui di fitofarmaci che possono contaminare il prodotto biologico. Le analisi dovranno essere più frequenti ed il numero di fitofarmaci da ricercare dovrà essere più ampio nel caso di: presenza di confini a rischio nei vigneti impiego di acqua di irrigazione (soprattutto se a pioggia e soprattutto se da corsi d acqua superficiali) presenza di fornitori occasionali di materie prime ancorché biologici impiego di terzisti non controllati per il biologico ad esempio per il trasporto delle uve aziende che lavorano sia prodotto bio che prodotto convenzionale per possibili contaminazioni del prodotto bio impiego di terzisti (soprattutto se effettuano attività mista) per qualche passaggio della trasformazione Esistono pacchetti analitici multi residuali che i laboratori individuano in modo specifico per il prodotto uva/mosto/vino sulla base dei fitofarmaci impiegati sulle uve (attualmente autorizzati o autorizzati in passato ed ora revocati) e impiegati sulle colture statisticamente attuate nei pressi dei vigneti (es. oliveti, ecc ). Al fine di ridurre i costi è possibile prevedere analisi specifiche su fitofarmaci individuati dall azienda come potenziali contaminanti (ad es. conoscendo i trattamenti effettuati dal vicino che costituisce un confine a rischio). 17

19 ADEMPIMENTI TECNICI PER LE CANTINE BIOLOGICHE Per la produzione di vini biologici occorre attenersi a quanto previsto dai Regolamenti della Commissione (CE) n. 606/2009 e (CE) n. 607/2009 che regolano l OCM Vino, salvo esplicite disposizioni contrarie previste dal Regolamento UE 203/2012 che riguardano: L uso di taluni prodotti e sostanze Le pratiche enologiche ed eventuali restrizioni Per quanto riguarda i solfiti i quantitativi necessari di anidride solforosa dipendono dalle varie categorie di vini nonché da alcune caratteristiche intrinseche del vino, in particolare il suo tenore di zuccheri, di cui occorre tenere conto nel fissare i livelli massimi di anidride solforosa specifici per i vini biologici. Uso di taluni prodotti e sostanze Le limitazioni imposte dal nuovo Regolamento UE 203/2012 riguardo alle materie prime per la vinificazione ed agli additivi e coadiuvanti impiegabili sono le seguenti: 1. i vini biologici devono essere prodotti da materie prime biologiche; 2. per la preparazione dei vini biologici possono essere impiegati solo i prodotti e le sostanze elencate nell Allegato al Regolamento UE 203/2012 e se disponibili, devono essere utilizzati i prodotti e le sostanze elencati nell Allegato al Regolamento UE 203/2012 contrassegnati con un asterisco, ottenuti da materie prime biologiche. 1. Materie prime I prodotti del settore vitivinicolo devono essere ottenuti da materie prime biologiche. Quindi le uve destinate ad essere trasformate devono essere certificate biologiche, provenire cioè da vigneti che hanno completato il periodo di conversione di 3 anni. Non è possibile in nessuna percentuale mescolare uve da vigneti convenzionali o uve in conversione alle uve biologiche per l ottenimento di vino biologico. Non è permesso neppure mescolare vini biologici (per tagli d annata ad esempio) con vini di annate precedenti alla 2012 per i quali non sia stato chiesto o non sia stato ottenuto il riconoscimento retroattivo di vini biologici, pena la perdita della certificazione di vini biologici. 2. Prodotti e sostanze impiegabili per la preparazione dei vini biologici Determinati prodotti e sostanze, che sono utilizzati come additivi e coadiuvanti nelle pratiche enologiche a norma del regolamento (CE) n. 606/2009 della Commissione, del 10 luglio 2009, recante alcune modalità di applicazione del regolamento (CE) n. 479/2008 del Consiglio per quanto riguarda le categorie di prodotti vitivinicoli, le pratiche enologiche e le relative restrizioni, sono ottenuti da materie prime di origine agricola. In questo caso le materie prime possono essere disponibili sul mercato in forma biologica. Allo scopo di promuoverne la domanda sul mercato, è necessario dare la preferenza all'uso di additivi e di coadiuvanti ottenuti da materie prime provenienti dall'agricoltura biologica. Sono ammessi quasi tutti gli ingredienti e i coadiuvanti di processo di origine naturale (vegetale, animale e microbiologica, inclusi lieviti e batteri), con la raccomandazione di preferire l'origine biologica quando disponibile, e vengono limitati quelli di sintesi. 18

20 Per i lieviti enologici è obbligatorio l'uso di quelli biologici solo se sono della tipologia/ceppo adeguata alla vinificazione che si può condurre. In pratica c'è forte raccomandazione di utilizzare i 3 ceppi biologici attualmente disponibili sul mercato, ma laddove essi siano consoni alla vinificazione. Negli altri casi si può ricorrere a lieviti selezionati convenzionali, purché non OGM, oppure ovviamente alla fermentazione spontanea o con i propri lieviti (anche purificati e liofilizzati). Non si possono usare invece il dimetildicarbonato (DMDC), il polivinilpolipirrolidone (PVPP), il solfito ed il bisolfito di ammonio, l'ureasi, le mannoproteine, la carbossimetilcellulosa, i sorbati, le pastiglie di isotiosolfocianato di allile e pochi altri. Rimangono fuori anche il lisozima e le betaglucasi nonostante l'origine naturale. Nel suo insieme un produttore biologico può utilizzare 44 additivi, coadiuvanti, mentre il suo collega convenzionale ne ha a disposizione quasi 70. Tutti gli additivi e coadiuvanti contenenti DNA o derivanti da colture microbiche non devono derivare da OGM. Deroghe L'autorità competente può autorizzare in via temporanea l'uso di anidride solforosa fino a un tenore massimo da fissare conformemente al Regolamento (CE) n. 606/2009 se le condizioni meteorologiche eccezionali di una determinata campagna deteriorano la situazione sanitaria delle uve biologiche in una data zona geografica a causa di gravi attacchi batterici o micotici che obbligano il vinificatore a usare una quantità di anidride solforosa superiore agli anni precedenti per ottenere un prodotto finito comparabile. In questo caso, previa quindi approvazione dell'autorità competente, i singoli operatori devono conservare i documenti giustificativi del ricorso alla deroga di cui sopra. Gli Stati membri si informano reciprocamente e informano la Commissione in merito alle deroghe concesse. Verifica disponibilità additivi e/o coadiuvanti biologici Al fine di verificare la disponibilità dei prodotti ottenuti da materie prime biologiche elencati nell Allegato VIII bis del Reg. (CE) n. 889/2008 l operatore deve attenersi alla seguente procedura (descritta nell Allegato del Decreto Ministeriale n del 12 luglio 2012): L operatore, per ciascuna campagna, invia una richiesta per la fornitura dei prodotti e delle sostanze elencate e contrassegnate con asterisco all Allegato VIII bis del Reg. (CE) n.889/2008 ad almeno tre operatori biologici. Qualora le richieste abbiano esito negativo l operatore è autorizzato a utilizzare, esclusivamente per quella campagna vitivinicola, le corrispondenti sostanze di origine non biologica. L operatore inoltra le richieste a mezzo fax, posta elettronica, posta elettronica certificata e conserva, insieme alle relative risposte, l intera documentazione rendendola disponibile all Autorità Competente e agli Organismi di controllo. Qualora, per una determinata campagna, l Autorità Competente accerti la non disponibilità dei prodotti e delle sostanze elencate, e contrassegnate con asterisco, all Allegato VIII bis del Reg.(CE) n. 889/2008, provvede a diffondere l informazione con un comunicato pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale e sui siti internet del Ministero ( e del SINAB ( 19

21 Con Comunicato del 01/10/13 il MiPAAF ha diffuso l informazione riguardo alla disponibilità di prodotti e sostanze contrassegnate con asterisco nell Allegato VIII bis del Reg. (CE) n. 889/2008 per la produzione di prodotti vitivinicoli biologici per la vendemmia 2012 (valido anche per la vendemmia 2013, non essendoci stato un nuovo comunicato). Per la campagna vitivinicola 2012/13 risultavano disponibili i seguenti prodotti e sostanze certificate biologiche: 1) Lieviti appartenenti alla varietà Saccharomyces cerevisiae ex r.f. bajanus ; 2) Gelatina alimentare; 3) Gomma arabica. Per l utilizzazione di tali prodotti l operatore biologico deve attenersi alla procedura prevista all Allegato del Decreto Ministeriale n del 12 luglio Invece, per l utilizzazione dei prodotti sotto elencati l operatore biologico non dovrà seguire la procedura prevista all Allegato del Decreto Ministeriale n del 12 luglio 2012 per la campagna vitivinicola 2012/13, in considerazione della mancata disponibilità di prodotti certificati: 1) Lieviti, ad eccezione del Saccharomyces cerevisiae ex r.f. bajanus ; 2) Proteine vegetali ottenute da frumento o piselli; 3) Colla di pesce; 4) Ovoalbumina; 5) Tannini. Elenco completo degli additivi/coadiuvanti ammessi dal Reg.UE 203/2012 e loro restrizioni Per arieggiamento o ossigenazione: Aria in fase gassosa Ossigeno in fase gassosa Per centrifugazione e filtrazione: Perlite (solo come agente filtrante inerte) Cellulosa Terra di diatomee Per creare un atmosfera inerte e manipolare il prodotto al riparo dall aria: Azoto Argon Anidride carbonica Per le fermentazioni Lieviti* (da produzione biologica, se disponibili) Per la nutrizione dei lieviti: Fosfato diammonico Tiamina dicloroidrato Per la stabilizzazione dei vini: Carbone ad uso enologico 20

22 Per la chiarificazione: Gelatina alimentare* (da produzione biologica, se disponibile) Proteine vegetali del frumento e del pisello* (da produzione biologica, se disponibile) Colla di pesce* (da produzione biologica, se disponibile) Albumina dal bianco d'uovo* (da produzione biologica, se disponibile) Tannini* (da produzione biologica, se disponibili) Caseina Caseinato di potassio Diossido di silicio Bentonite Enzimi pectolitici Per la disacidificazione: Acido L-Tartarico Carbonato di calcio Tartrato neutro di potassio Bicarbonato di potassio Per l acidificazione: Acido lattico Acido L-tartarico Per l aromatizzazione Resina di pino di Aleppo per la retzina (vino greco) Per la fermentazione malolattica Batteri lattici Per la stabilizzazione e conservazione Acido L-ascorbico Per il gorgogliamento: Azoto Per l aggiunta ai dei vini frizzanti Anidride carbonica Per la stabilizzazione del vino: Acido citrico Aromatizzazione Tannini* (da produzione biologica, se disponibili) Stabilizzazione tartarica Acido meta-tartarico Per la stabilizzazione Gomma arabica* (da produzione biologica, se disponibile) 21