PROFILO PROFESSIONALE: TERZO ANNO DI QUALIFICA OPERATORE DELL INDUSTRIA DOLCIARIA

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1 INDIRIZZO ARTE BIANCA Qualifica operatore dell industria dolciaria (D.M. 2 dicembre 1994) PROFILO PROFESSIONALE: TERZO ANNO DI QUALIFICA OPERATORE DELL INDUSTRIA DOLCIARIA L operatore dell industria dolciaria ha buona conoscenza delle tecniche di base inerenti la realizzazione dei prodotti dolciari. È in grado di: partecipare responsabilmente al lavoro organizzato; documentare e comunicare in forma corretta gli aspetti tecnici del proprio lavoro; adeguare la sua preparazione, con gli opportuni aggiornamenti, al continuo evolversi delle tecnologie e dei processi artigianali ed industriali; rendersi conto delle problematiche connesse alla produzione industriale del settore dolciario; conoscere le caratteristiche merceologiche degli ingredienti e il valore nutritivo dei prodotti; conoscere le tecniche di conservazione delle materie prime e dei prodotti finiti. Nell ambito del proprio livello operativo collabora allo svolgimento del ciclo produttivo del settore, utilizzando le necessarie attrezzature, programmando gli acquisti, valutando il costo delle materie prime e del prodotto finito e applicando le norme di profilassi igienico sanitarie. MERCEOLOGIA DELLE MATERIE PRIME E DEI PRODOTTI DOLCIARI E LABORATORIO Finalità Lo studio della disciplina mira a completare la formazione professionale, permettendo all allievo di correlare le caratteristiche delle materie prime a quelle dei prodotti finiti in funzione dei processi di trasformazione e del controllo analitico. Obiettivi didattici Al termine del corso l allievo deve: 1

2 conoscere le caratteristiche chimico merceologiche delle materie prime e dei prodotti finiti; saper eseguire controlli analitici sulle materie prime, sui prodotti intermedi e sui prodotti finiti anche in funzione delle norme legislative; saper interpretare grafici e diagrammi in rapporto ai cicli di lavorazione; comprendere i processi di trasformazione che avvengono durante il ciclo di lavorazione; saper conservare i prodotti confezionati. Indicazioni metodologiche L attività di laboratorio consente di approfondire i contenuti teorici della disciplina e di fornire agli allievi un bagaglio di conoscenze specifiche sul quale poter costruire un ulteriore completamento professionale nell ambito lavorativo. Particolarmente utili risultano le viste guidate presso stabilimenti produttivi sia di tipo artigianale che di tipo industriale. Non è da trascurare l uso di sussidi audiovisivi. Contenuti Farine Caratteristiche chimico merceologiche. Classificazione. Analisi controllo qualità: alveogramma, farinogramma, estensogramma. Analisi di tipo legale: umidità, ceneri e glutine. Analisi di tipo fermentativo: falling number, zuccheri riduttori. Vari tipi di farina e loro impiego: aspetti normativi. Lieviti Generalità. Lievito di birra, lievito naturale, lievito chimico. Azione dei lieviti. 2

3 Dolcificanti Classificazione e caratteristiche merceologiche. Zucchero saccarosio: caratteristiche chimico merceologiche. Determinazione della purezza, dell umidità delle ceneri. Analisi polarimetrica. Aspetti normativi. Zucchero destrosio: caratteristiche chimico merceologiche. Determinazione con liquido di Fehling del destrosio equivalente negli sciroppi. Sciroppi di glucosio. Altri dolcificanti zuccherini: miele, maltosio, fruttosio. Edulcoranti: classificazione, caratteristiche chimico merceologiche, Potere dolcificante. Sostanze grasse Caratteristiche chimico merceologiche, classificazione e aspetti normativi. Analisi chimiche: grado di purezza, acidità, grado rifrattometrico, reazione di Villavecchia, gascromatografia. Determinazione della sostanza grassa in un prodotto dolciario. Aspetti normativi. Cacao e derivati Caratteristiche chimico merceologiche. Ciclo di lavorazione del cacao. Cioccolato. Caratteristiche merceologiche. Analisi chimiche. Aspetti legali. Bevande alcooliche Alcool etilico: alcolati e distillati. Determinazione del grado alcolico. Aspetti normativi. Aromi Generalità. 3

4 Processi di trasformazione Formazione degli impasti Trasformazioni chimico fisiche relative alla lievitazione e alla cottura. Prodotti finiti Prodotti da forno e paste lievitate. Caramelle. Creme. Caratteristiche merceologiche e controllo analitico. Tecnologie della conservazione col freddo TECNICA DOLCIARIA Finalità L insegnamento di tecnica dolciaria si propone come fine di preparare l allievo a svolgere l attività professionale in maniera adeguata ed autonoma nei laboratori del settore dolciario. Obiettivi Al termine del corso l allievo deve essere in grado di: conoscere le modalità di preparazione dei vari prodotti dolciari; conoscere le tecniche di decorazione al fine di ottenere un prodotto finito più gradevole dal punto di vista estetico; comprendere l esigenza di razionalizzare l impiego delle materie prime in funzione del rapporto qualità prezzo; saper applicare i metodi di conservazione dei prodotti di pasticceria; 4

5 sapersi attenere alle norme igienico sanitarie e di prevenzione infortuni. Indicazioni metodologiche I contenuti sono sviluppati quasi esclusivamente tramite esperienze dimostrative. Risultano particolarmente utili visite guidate a laboratori produttivi sia artigianali che industriali del settore dolciario. Contenuti Paste lievitate con lievito di birra, pezzature piccole di peso di 50/60 gr. ca. (brioches, croissants, bomboloni, krapfhen); con lieviti di birra; con rinfreschi per pezzature grandi e di lunga conservazione (esempio colombe pasquali); con lievito naturale con unico impasto (pan di Genova); con lievito naturale con più impasti (panettone mandorlato); con lievito naturale e di birra a più impasti (pandoro); panini salati, pan carré, croissants salati, salatini di sfoglia. Prodotti da forno Biscotteria. Pasticceria secca. Torte Paste di fondo. Torte secche. Torte fresche. 5

6 Pasticceria fresca Gusci per bignè, crema pasticcera, crema chantilly, crema bavarese, crema al burro comune, crema al burro all italiana, bignè e vari tipi di dolci freschi. Confetteria Anime al liquore, caramelle fondant, fondants colati, pastigliaggi, gelatine di frutta gommose, frutta candita, dragées. Cioccolato Fusione e temperaggio, preferiti, rhumetti, cioccolatini ripieni, liquorini, uova pasquali, prince per ripieni, ganaches. Gelateria Creme frutta, sorbetti. Decorazione del prodotto finito Con ghiaccia reale, con soggetti di cioccolato, di pastigliaggio, di pasta di mandorle, di zucchero cotto col calore. IGIENE Finalità Lo studio delle problematiche connesse ad una sana alimentazione, l analisi delle influenze che su di essa esercitano fattori ambientali e abitudinari, mirano a far maturare nell allievo nella sua duplice veste di consumatore e di futuro professionista al servizio della comunità una consapevole coscienza alimentare. Obiettivi didattici Al termine del corso l allievo deve: conoscere ed usare correttamente il linguaggio specifico della disciplina; 6

7 conoscere le principali cause responsabili della trasmissione di malattie infettive ed i relativi mezzi di prevenzione; comprendere in particolare i rapporti fra alimentazione e malattie infettive; conoscere ed applicare le principali norme igieniche sul piano personale e professionale. Indicazioni metodologiche La conoscenza e comprensione dei concetti fondanti della disciplina è agevolata dall utilizzazione costante di opportuni supporti audiovisivi. Visite guidate ai laboratori dei Presidi Multizonali di Prevenzione e semplici controlli su acque e/o derrate alimentari contribuiscono a stimolare l attenzione degli allievi e a sensibilizzarli sui problemi di tipo igienico sanitario. Contenuti Richiami di microbiologia Caratteristiche fondamentali di: protozoi miceti batteri 7