HACCP e principi di igiene degli alimenti 15 ore. Caratteristiche merceologiche degli alimenti 20 ore

Transcript

1 ASSESSORATO DEL LAVORO, FORMAZIONE PROFESSIONALE, COOPERAZIONE E SICUREZZA SOCIALE. BANDO per l acquisizione di beni e servizi in economia per lo svolgimento del corso n per ADDETTO ALLA TRASFORMAZIONE DEGLI ALIMENTI CUP E15C Con Deliberazione della Giunta Regionale n. 71/5 del è stato approvato il Piano annuale regionale di formazione professionale annualità 2008/ e con Deliberazione n. 41/7 dell sono state affidate ai CC.RR.F.P. afferenti a questo Servizio le attività formative - CUP master E75C Il Direttore del Servizio Coordinamento Territoriale delle Sedi periferiche di Cagliari, Carbonia e Iglesias, Medio Campidano e Oristano, ha affidato il corso n per Addetto alla Trasformazione degli Alimenti, al CRFP di Oristano da svolgersi presso la sede operativa di Ghilarza. Il progetto formativo esecutivo del corso in argomento prevede lo svolgimento, fra gli altri, dei seguenti moduli di insegnamento di attività teoriche e pratiche, di cui si allega il programma didattico (Allegato A) : HACCP e principi di igiene degli alimenti 15 ore Caratteristiche merceologiche degli alimenti 20 ore Sistema di qualità nei processi di produzione e 20 ore commercializzazione degli alimenti Ciclo di produzione degli alimenti 260 ore Impianti, mezzi meccanici e manutenzione 28 ore Per un totale di 343 ore Non essendo presenti, nel Centro Regionale di Formazione Professionale di Oristano, docenti esperti per l insegnamento dei suddetti moduli, e non essendo i reparti dotati delle attrezzature per lo svolgimento delle lezioni pratiche, le aziende presenti nel territorio che operano nel settore, provviste di locali e attrezzature specifiche per le esercitazioni pratiche, possono presentare un offerta per i seguenti servizi e forniture: 1. docenza, con proprio personale, per l insegnamento dei moduli di lezioni tecnico/pratiche di 343 ore di cui all allegato A, specificando il costo orario lordo; 2. noleggio locali e attrezzature, per lo svolgimento di 343 ore di attività tecnico/pratiche dei moduli sopra indicati, per un massimo di 15 postazioni di lavoro complete, secondo gli allegati A e B; 3. materiale di consumo occorrente per lo svolgimento di 260 ore di attività Tecnico/pratiche, così come sopra indicati, per un massimo di 15 allievi. La prestazione dei servizi e il conferimento dei beni, di cui ai punti dovrà essere finalizzata all acquisizione delle competenze tecnico professionali e dei risultati di apprendimento di cui all Allegato B.

2 I docenti, proposti dalla ditta interessata a svolgere le ore di insegnamento di cui sopra, devono possedere almeno 5 anni di esperienza nel settore. Le lezioni tecnico/pratiche si svolgeranno presso i laboratori dell azienda in orario da concordarsi con la Direzione del corso, mentre le ore di lezione teorica presso la sede operativa di Ghilarza del Centro Regionale di Formazione Professionale di Oristano, dalle ore 8,30 alle ore 13,30 dal lunedì al venerdì; il calendario delle lezioni sarà comunicato all Azienda, unitamente alle date di inizio e conclusione del corso, all atto della stipula del contratto. Tutti i locali, attrezzature e i materiali oggetto dell offerta devono essere adeguati allo svolgimento delle lezioni, di cui al programma didattico (allegato A), e conformi alle normative sulla sicurezza. La gara sarà aggiudicata secondo il criterio del minor prezzo e si provvederà all affidamento anche in presenza di una sola offerta valida. L importo massimo dell offerta non dovrà superare ,00 (quarantamila/00) IVA compresa. L offerta, redatta su carta intestata della Ditta, unitamente all autocertificazione (Allegato C), a pena di esclusione, firmata dal suo legale rappresentante, dovrà pervenire al Centro Regionale di Formazione Professionale, sito in Oristano Via Madrid, Oristano - in busta chiusa con, all esterno, la dicitura Preventivo corso nr per Addetto alla Trasformazione degli Alimenti, entro e non oltre le ore 13 del giorno 30 luglio L apertura delle buste si terrà il giorno 02 agosto 2011 alle ore 09,00 presso la sede del Centro Regionale di Formazione Professionale, sito in Oristano Via Madrid, Oristano. E ammessa la partecipazione di un rappresentante delle Ditte che hanno presentato un offerta. Responsabile del procedimento Sig. Celeste Salaris. Il Direttore del Servizio ad interim - Dott.ssa Emerenziana Silenu - 2

3 ALLEGATO A PROGRAMMA DIDATTICO Area Competenze del Modulo - TP TP TOTALE ORE PREVISTE MATERIA/DISCIPLINA OGGETTO DI INSEGNAMENTO Teoria Pratica Totale HACCP E PRINCIPI DI IGIENE DEGLI ALIMENTI TP TP CARATTERISTICHE MERCEOLOGICHE DEGLI ALIMENTI SISTEMA DI QUALITÀ NEI PROCESSI DI PRODUZIONE E COMMERCIALIZZAZIONE DEGLI ALIMENTI TP CICLO DI PRODUZIONE DEGLI ALIMENTI TP IMPIANTI,MEZZI MECCANICI E MANUTENZIONE TOTALE ORE CORSO

4 ALLEGATO B MATERIA HACCP E PRINCIPI DI IGIENE DEGLI ALIMENTI ORE 15 Acquisire conoscenze generali di base e quelle tecnico-metodologiche sui principi e criteri di applicazione del metodo HACCP. Acquisire le basi per un corretto approccio all applicazione di sistemi atti a migliorare la sicurezza delle produzioni alimentari. La legislazione in campo alimentare Le normative orizzontali e verticali sull'autocontrollo Il D.Lgs. 155/97 sull'igiene dei prodotti alimentari Obblighi e responsabilitá delle industrie alimentari; Fattori di rischio chimico, fisico e microbiologico; Metodi di autocontrollo e principi del sistema HACCP; Relazioni con gli organi di controllo; Il sistema HACCP nelle attivitá di produzione alimentare Possibili contaminazioni degli alimenti Le tossinfezioni alimentari: germi patogeni: Batteri Virus Muffe micotossinogene Relazioni tra contaminanti e alcune categoria di alimenti (Farine, pane, uova, cacao, spezie, latte ecc.) Igiene dal ricevimento alla produzione del prodotto alimentare Igiene del personale lavorativo I provvedimenti di bonifica e sanificazione che si rendono indispensabili Confezionamento dei prodotti alimentari Date di scadenza e TMC L'individuazione dei punti critici in cui possono verificarsi dei rischi per gli alimenti sia all origine sulle materie prime che durante le diverse fasi di lavorazione e stoccaggio dei prodotti: IL RISCHIO IGIENICO I rischi relativi alla sicurezza del prodotto si distinguono in: Biologici Chimici Fisici Rischio biologico - di natura biologica (organismi vitali e/o loro tossine): Microrganismi (Batteri, Lieviti e Muffe) Organismi superiori (Artropodi, roditori e uccelli) Rischio chimico - da materie prime utilizzate per la produzione del prodotto alimentare, diffusione e cessioni dei materiali di confezionamento o dagli impianti: da residui di pratiche agronomiche (pesticidi, fitofarmaci, antiparassitari ecc.) residui di pratiche zootecniche (anabolizzanti, ormoni ecc.) residui di scarichi industriali, di autoveicoli, di contaminanti ambientali Rischio fisico - da materie prime utilizzate nell'industria alimentare, sia durante le fasi di lavorazione: Requisiti strutturali di stabilimenti e di laboratori di produzione 4

5 MATERIA CARATTERISTICHE MERCEOLOGICHE DEGLI ALIMENTI ORE 20 Saper distinguere merceologicamente i prodotti alimentari Saper definire un quadro complessivo inerente la qualità fisico-estetica, chimico-organolettica e igienico-biologica dei prodotti trasformati Il settore alimentare in Sardegna: Caratteristiche generali I settori prevalenti: il cerealicolo l ortofrutticolo le carni l oleario, il lattiero-caseario, il vitivinicolo, e la pesca: cenni Caratteristiche merceologiche e qualitative di: cereali, carne, ortofrutticoli La composizione chimica delle materie prime Le caratteristiche fisiche delle materie prime La formazione di nuovi composti chimici nel corso delle trasformazioni Le caratteristiche chimiche e fisiche dei prodotti trasformati Le tecnologie di trasformazione per la produzione di: pasta fresca ed essicata; ripieni (ravioli, seadas, panadas); confetture, sott oli e sott aceti; insaccati ecc. Reazioni fisico-chimiche e microbiologiche legate alla trasformazione e conservazione dei prodotti alimentari Le filiere alimentari delle produzioni biologiche Analogie e differenze tra i sistemi di produzione industriale, artigianale e biologico La valutazione delle particolari caratteristiche organolettiche e nutritive dei prodotti alimentari tipici della Sardegna e in particolare della provincia di Oristano MATERIA SISTEMA DI QUALITÀ NEI PROCESSI DI PRODUZIONE E COMMERCIALIZZAZIONE DEGLI ALIMENTI ORE 20 Conoscere contenuti relativi al concetto di qualità, sistema di gestione per la qualità, iter di certificazione Il concetto di qualità totale ed i parametri chimici, nutrizionali, microbiologici, legali ed organolettici che devono contraddistinguere un prodotto di qualità Il controllo della qualità, dall'imballaggio del prodotto al suo contenuto Il manuale SGQ La certificazione della qualità e la sua esemplificazione nelle sei tappe previste dalla CEE Il significato dei marchi STG (specialità tradizionali garantite), IGP (indicazione geografica protetta),dop (denominazione di origine protetta) Il sistema di qualità aziendale, la certificazione di prodotto e di sistema attraverso l' UNI (Ente nazionale italiano di unificazione), i tre volti delle ISO 9000 Il prodotto tipico ed il prodotto tradizionale secondo la normativa regionale 5

6 MATERIA CICLO DI PRODUZIONE DEGLI ALIMENTI ORE 260 Identificare le materie prime e definire i processi Gestire le procedure tecniche dei processi produttivi ottenendo risultati validi dalle singole operazioni Analizzare gli standard medi delle materie prime da trasformare e dei prodotti trasformati Elaborare semilavorati e lavorati alimentari Rilevare caratteri estetici, biologi e igienici dei prodotti trasformati e confezionati Verificare che il prodotto finito sia rispondente ai parametri di qualità Il ciclo di produzione alimentare: fasi, attività e tecnologie Predisposizione e regolazione macchinari e attrezzature: identificare i macchinari e le attrezzature da regolare per le diverse fasi di produzione impostare i parametri di funzionamento dei macchinari per la lavorazione delle materie prime e semilavorati riconoscere le più frequenti anomalie di funzionamento mantenere pulizia ed igiene degli impianti di produzione Trattamento materie prime e semilavorati alimentari: identificare e monitorare le caratteristiche e la qualità delle materie prime e semilavorati in entrata adottare sistemi di stoccaggio e conservazione delle materie prime e dei semilavorati utilizzare i macchinari e le tecniche per l igienizzazione, pulitura e preparazione delle materie prime e dei semilavorati Lavorazione e conservazione prodotti: individuazione e selezione delle materie prime e dei semilavorati secondo quanto stabilito nel programma di produzione dosaggio delle materie prime durante le diverse fasi del ciclo produttivo trasformazioni chimico-fisiche degli alimenti durante le fasi di lavorazione (cottura, stagionatura, ecc.) azioni di protezione dal deterioramento del prodotto utilizzando i macchinari e gli strumenti di confezionamento tecniche di preparazione e conservazione degli alimenti Controllo della qualità: Adozione di procedure operative di lavorazione in applicazione del sistema HACCP i rischi igienico sanitari relativamente alla propria persona e all ambiente di lavoro verifica della qualità del prodotto durante e al termine del processo di lavorazione identificazione di eventuali anomalie nel ciclo di produzione Definizione e gestione degli scarti ed i sottoprodotti di produzione 6

7 MATERIA IMPIANTI MEZZI MECCANICI E MANUTENZIONE ORE 28 Conoscere le caratteristiche tecniche e tecnologiche dei macchinari e attrezzature utilizzate per la trasformazione e conservazione dei prodotti alimentari Predisporre e utilizzare macchinari e attrezzature in condizioni ottimali e in sicurezza Tipologie e meccanismi di funzionamento delle principali attrezzature e macchinari per la trasformazione e conservazione dei prodotti alimentari: celle frigorifere e isotermiche, pastorizzatori, caldaie, forni, ecc. Tecnologie per il confezionamento dei prodotti: macchine riempitrici, aggraffatrici, astucciatrici, incartatrici, ecc. Strumenti di misurazione della temperatura, umidità, ecc. Le operazioni di predisposizione e manutenzione dei macchinari: regolazione dei macchinari e delle attrezzature per le diverse fasi di lavorazione esecuzione di cicli di prova esecuzioni di manutenzioni ordinarie (pulizia, controllo componenti, ecc.) taratura e manutenzione delle attrezzature di analisi e misura degli standard qualitativi Macchinari ed attrezzature in condizioni ottimali di efficienza e sicurezza 7