Consistenza. Consistenza Colore Analisi sensoriale 25/06/2015. Analisi Fisiche

Transcript

1 Analisi Fisiche Consistenza Colore Analisi sensoriale Consistenza Tramite uno strumento specifico chiamato penetrometro è possibile risalire alla consistenza fisica delle materie prime. Specialmente nella maturazione dei frutti tramite questo parametro è possibile il giusto grado di maturazione sia industriale che commerciale. Il risultato viene espresso in Kg/cm 2. Spesso il penetrometro è accompagnato da un altra funzione che il dinamometro impiegato per la misurazione della forza necessaria per strappare ad esempio il peduncolo di un frutto. 1

2 Colore Caratteristica fondamentale delle materie prime è il colore utile per una valutazione industriale ma anche commerciale. Lo strumento impiegato si chiama colorimetro, strumento in grado di trasformare il colore in coordinate numeriche di solito espresse nei valori L,a,b. Dove L indica la luminosità, a la variazione dal verde al rosso, e la variazione dal blu al giallo. Le applicazioni sono a largo spettro. Analisi sensoriale L analisi sensoriale riveste un ruolo importate per la valutazione di un prodotto prima della sua immissione in commercio. Nelle industrie alimentari è sempre più richiesto l impiego di un gruppo di assaggiatori selezionati (panel) abili a descrivere oggettivamente le caratteristiche organolettiche di un prodotto e di valutarne l intensità sia in termini assoluti che rispetto ad altri prodotti simili. Le analisi sensoriale possono coinvolgere tutti i cinque sensi o escludere per scelta qualcuno. Applicazioni dell analisi sensoriale -Controllo di qualità delle materie prime e dei prodotti finiti - Analisi e sviluppo di nuovi prodotti - Test di accettabilità e di preferenza da parte dei consumatori -Test di conservabilità -Studio dei fattori che influenzano le caratteristiche sensoriali dei prodotti - Ricerca nel campo dell aromatizzazione 2

3 Contaminanti ambientale I contaminanti ambientali possono essere presenti su qualsiasi tipo di prodotto alimentare compreso l acqua, la loro è una contaminazione di tipo trasversale. I principali contaminanti sono: Metalli pesanti (Pb, Hg, Cd, Cr, ecc) Idrocarburi policiclici aromatici (IPA) Policlorobifenili (PCB) Diossine e Furani Pesticidi clorurati Acrilammide Metalli Pesanti Sono presenti in natura nei minerali della crosta terrestre, processi industriali di estrazione ne fanno aumentare la loro concentrazione pertanto ci possono essere problemi di accumulo nell ambiente (suolo, acqua, aria). Alimenti maggiormente contaminati sono i prodotti ittici. 3

4 Idrocarburi policiclici aromatici Sono sostante composte da anelli condensanti del benzene. Si formano per combustione incompleta di idrocarburi e materiale organico. Prodotti maggiormente contaminati sono gli affumicati e prodotti coltivati vicino a grossi poli industriali e centri urbani con elevato smog. Policlorobifenili(PCB) Sono sostanze sintetizzate dall uomo. Hanno elevata viscosità, bassa polarità, bassa costante dielettrica, sostanza stabile fino a 400 C si accumula nel tessuto adiposo. Venivano impiegati come isolanti nei grossi trasformatori elettrici. 4

5 Diossine e Furani Sono composti formati dall attività di grandi poli industriali. Sono sostanze liposolubili e si accumulano nell organismo umano. Acrilammide Si forma durante la cottura, specialmente se abbrustolita di prodotti amidacei è sotto il controllo dell EFSA (Autorità europea per la sicurezza alimentare) prodotto dai possibile effetti tossici e cancerogeni. 5

6 Analisi Acqua Coliformi totali Escherichia coli Enterococchi e Streptococchi fecali Per un acqua potabile tutti questi valori espressi in UFC(unità di colonie formanti)/100 ml di acqua devono essere pari a 0. Metodo di riferimento rapporti ISTISAN 07/5. 6