Dolcificanti e prodotti dolciari

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1 Dolcificanti e prodotti dolciari

2 Lo zucchero Lo zucchero comune o zucchero da tavola è lo zucchero per antonomasia Chimicamente è un disaccaride: saccarosio = glucosio + fruttosio Materie prime per la sua produzione: canna da zucchero barbabietola da zucchero altre fonti (sorgo, mais dolce, ecc.) sono meno importanti

3 Varietà commerciali dello zucchero Zucchero grezzo quello commercializzato al minuto deriva esclusivamente dallo zucchero di canna è di colore ambrato dovuto alle impurità Zucchero raffinato può derivare sia dallo zucchero di canna che dallo zucchero di barbabietola e il successivo trattamento di raffinazione tipi: zucchero semolato zucchero a quadretti zucchero a velo

4 Valore nutritivo dello zucchero Lo zucchero raffinato è costituito da saccarosio praticamente puro Lo zucchero grezzo contiene anche piccole quantità di melasso Dal punto di vista nutrizionale zucchero raffinato e zucchero grezzo sono perfettamente equivalenti Sono alimenti con funzione esclusivamente energetica è bene limitarne il consumo in quanto favoriscono l aumento di peso e la carie

5 Il miele Il miele è la sostanza dolce naturale che le api producono a partire dal nettare o dalla melata, che bottinano, trasformano, immagazzinano e lasciano maturare nell alveare Il miele è il primo dolcificante utilizzato dall uomo fin da epoche preistoriche

6 Varietà commerciali di miele Varietà di miele in base all origine: miele di fiori o miele di nettare miele di melata Varietà di miele in base alla provenienza floreale: unifloreale: proveniente da un unica specie botanica, ad es. miele di castagno, di tiglio, ecc. millefiori: proveniente da diverse specie botaniche

7 Valore nutritivo del miele È un alimento energetico va consumato con moderazione È ricco di zuccheri semplici facilmente assimilabili (ma anche cariogeni) Contiene vitamine, sali minerali, acidi organici, enzimi, sostanze volatili, ecc. Possiede proprietà terapeutiche: remineralizzante, calmante della tosse, decongestionante, cicatrizzante, ecc.

8 Dolcificanti I dolcificanti sono i prodotti naturali o sintetici, diversi dallo zucchero, di sapore dolce Dolcificanti naturali: fruttosio glucosio polialcoli (mannitolo, sorbitolo, xilitolo, ecc.)

9 Dolcificanti artificiali Saccarina: primo dolcificante ottenuto per sintesi Aspartame: dipeptide (fenilalanina + acido aspartico) Ciclammati: sospetti di tossicità Acesulfame: non viene metabolizzato ed è eliminato con le urine È bene non superare la DGA dei dolcificanti

10 Prodotti dolciari I prodotti dolciari sono alimenti ricchi di zucchero (saccarosio) Tipi: prodotti da forno dolci pasticceria gelati dolciumi cioccolato I prodotti dolciari hanno funzione energetica

11 Prodotti da forno dolci Sono prodotti ottenuti per lievitazione di un impasto preparato con sfarinati di cereali e altri ingredienti e successiva cottura Sono prodotti da forno dolci: biscotti fuoripasto da forno dolci (= merendine)

12 Pasticceria Torte e paste di fondo, ad es. pan di Spagna, torta margherita Paste lievitate, ad es. pandoro, panettone Creme, ad es. crema Chantilly Piccola pasticceria, ad es. bignè, frollini Componenti per decorare e farcire Dolci al cucchiaio, ad es. bavarese, spume I dolci preparati con creme di uova e panna devono essere conservati a T a < 4 C per un massimo di 48 ore

13 Gelato Dolce che si ottiene dall addensamento tramite freddo e contemporanea agitazione di una miscela di vari ingredienti (zucchero, latte, uova, frutta, ecc.) Tipi di gelato in base agli ingredienti: a base di crema alla frutta Tipi di gelato in base alla tipologia di produzione: gelato mantecato (per lo più artigianale) gelato soffiato (industriale)

14 Dolciumi Sono i prodotti costituiti da un elevata quantità di zucchero mescolata con altri ingredienti Sono dolciumi: caramelle frutti canditi confetti torrone gomma da masticare

15 Cioccolato È il prodotto ottenuto miscelando polvere di cacao, burro di cacao, zucchero e altri ingredienti (lecitina, aromi, ecc.) È consentita l aggiunta di grassi vegetali diversi dal burro di cacao in quantità < 5% Varietà commerciali: cioccolato cioccolato alle nocciole gianduia cioccolato al latte alle nocciole gianduia cioccolato bianco cioccolatino o pralina

16 Valore nutritivo del cioccolato È ricco di zuccheri e lipidi, ma contiene anche: proteine sali minerali (P, Fe) teobromina e caffeina alimento nervino polifenoli con proprietà antiossidanti Il cioccolato è un alimento energetico