Manuale di Pasticceria e Decorazione

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1 I n c u c i n a c o n p a s s i o n e Manuale di Pasticceria e Decorazione Tecniche di base per la pasticceria casalinga 1 VOLUME MATERIE PRIME IN PASTICCERIA ATTREZZATURA IMPASTI BASE PAN DI SPAGNA TORTA MARGHERITA E TORTA MADDALENA PASTA BISCOTTO PLUM CAKE TORTA PARADISO BAGNE DECORI CON BECCUCCI PANNA MONTATA GLASSA GHIACCIA MERINGA CARAMELLO ZUCCHERO A VELO DECORIDIFANTASIA EDITRICE Daniela Peli Mara Mantovani Francesca Ferrari

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3 Manuale di Pasticceria e Decorazione Tecniche di base per la pasticceria casalinga VOLUME 1

4 Manuale di Pasticceria e Decorazione volume 1 Tecniche di base per la pasticceria casalinga ISBN epub ISBN mobi Autori: Daniela Peli Mara Mantovani Francesca Ferrari Redazione: Daniela Peli Francesca Ferrari Rita Gualmini Progetto grafico: Elena Bertacchini Impaginazione grafica: Elena Bertacchini, Francesca Fiumara Realizzazione ricette: Mara Mantovani, Umberto Cozzolino Fotografie: Sandro Goldoni Fotolito: Vaccari Zincografica Modena Stampa: Coptip, Modena Edizione Ottobre 2009 Quadò Editrice s.r.l. via Cesare Della Chiesa, Modena tel.059/ fax 059/ [email protected] web: Tutti i diritti sono riservati. Nessuna parte di questo volume può essere riprodotta, memorizzata su computer o trasmessa in qualsiasi forma o con qualsiasi mezzo, sia esso meccanico o elettronico, per fotocopia o registrazione, senza l autorizzazione scritta della Quadò Editrice, fatta eccezione per brevi estratti corredati da fotografie a scopo di recensione e citando la fonte.

5 Editoriale Care amici e amiche... Se è vero, come è vero, che la pasticceria è composta essenzialmente da 4 elementi fondamentali come farine, zucchero, latticini e uova lavorati in proporzioni variabili, è altresì vero che è una scienza esatta e che la creatività si può esprimere al meglio solo dopo aver appreso le regole fondamentali e le diverse tecniche di lavorazione. Solo allora la pasticceria diventa un Arte. L esperienza ci ha insegnato che anche solo un piccolo errore nel peso, nella tecnica di lavorazione o nella temperatura di cottura, porta a conseguire un risultato diverso da quello che ci saremmo aspettati. Con il manuale di Pasticceria e Decorazione, primo e secondo volume, ci siamo proposte di fornire uno strumento valido e testato a tutti coloro che coltivano la passione per la pasticceria e desiderano approfondire le conoscenze tecniche di quest Arte, ma anche a chi muove i primi passi in questo dolce e profumato mondo. Nei due volumi abbiamo volutamente sperimentato ricette fino ad oggi appannaggio dei soli maestri pasticcieri, ottenendo ottimi risultati e con tecniche semplificate e applicabili anche in una normale cucina casalinga. Se i fondamenti della pasticceria consistono nella preparazione degli impasti, non potevamo certamente tralasciare l importante capitolo della decorazione, perché il bello e il buono sono in pasticceria due facce della stessa medaglia.

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7 Sommario Materie prime 6 LA DECORAZIONE 70 Zucchero Farina Grassi Uova Latte Coloranti Aromi Addensanti Lievito Frutta fresca Frutta secca Cioccolato Attrezzatura di base 28 LE BATTUTE 30 Attrezzatura per la decorazione 72 I decori con i beccucci 74 Panna montata Glassa Ghiaccia Meringa Decori di fantasia Caramello Zucchero a velo Indice ricette 108 Pan di Spagna Torta Margherita Torta Maddalena Pasta biscotto Cake Torta Paradiso Prodotti alcolici 68

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9 Le materie prime Perchè è così importante conoscere le materie prime che andiamo ad utilizzare ogni qualvolta realizziamo un bel dolce? Per fare consapevolmente le scelte appropriate nel grande mondo dell ingredientistica per pasticcieria, non solo in cucina, ma anche tra i banchi del supermercato. Sarà opportuno, ad esempio, distinguere tra le tante farine disponibili quali sono le più indicate per una crostata o una ciambella lievitata, oppure come utilizzare consapevolmente i coloranti alimentari o gli aromi. Sono quattro i presupposti per diventare un eccellente pasticciere: le scelte giuste degli ingredienti, le tecniche di lavoro appropriate, la conoscenza delle proporzioni equilibrate degli ingredienti tra loro e una buona manualità, che si esercita con l esperienza e che vi aiuterà ad eccellere in questa materia.

10 zucchero Gli zuccheri più importanti, dal punto di vista commerciale, sono il saccarosio e il glucosio. Il saccarosio, o zucchero comune, è estratto dalla canna da zucchero e dalla barbabietola. La formula chimica del saccarosio evidenzia che è formato da una molecola di glucosio e una di fruttosio. Lo zucchero di canna: viene estratto dalla canna da zucchero, una graminacea alta dai 3 ai 6 metri, originaria delle Indie e coltivata nelle zone tropicali e sud tropicali. Lo zucchero semolato: è estratto dalle barbabietole, radici che possono raggiungere il peso di 500 g l una e che contengono il 10-20% di saccarosio. La coltivazione delle barbabietole è molto comune in Europa. Il glucosio è molto diffuso nel succo di frutti dolci come uva, ciliegie, fichi e prugne. Industrialmente invece si estrae idrolizzando l amido o le fecole con acidi diluiti. L importanza industriale del glucosio è notevole e trova ampio spazio nell industria dolciaria e alimentare in genere. Lo zucchero raffinato è commercializzato come: zucchero semolato e zucchero cristallino, a cristalli più piccoli per il primo e più grandi per il secondo. Zucchero in polvere: ottenuto dalla macinazione dei precedenti. Zucchero a velo: macinato molto finemente e, a volte, addizionato con amidi. Zucchero a velo vanigliato: aromatizzato con essenza sintetica. Zucchero in zollette: ottenuto per compressione. Zucchero pilè: a piccoli pezzetti irregolari. Lo zucchero è importante negli impasti, non solo per conferire la classica nota dolce, ma anche per rendere l impasto stabile in cottura. Altri dolcificanti Fruttosio: il fruttosio è lo zucchero naturale contenuto in molti frutti e nel miele. Si può raffinare sottoforma di cristalli e assume colore bianco. Ha un elevata solubilità in acqua. Il suo potere dolcificante è più elevato rispetto al saccarosio, ma questo vale soltanto se usato a freddo. Il fruttosio ha comunque maggiore capacità di esaltare i gusti dei prodotti non coprendone, come il saccarosio, gli aromi e i sapori. Dolcificanti: i dolcificanti di sintesi non sono prodotti naturali, ma sono stati studiati dall uomo e realizzati industrialmente. Sono sostanze prive di potere calorico e di composizione chimica molto differente l una dall altra. La saccarina è la più diffusa e ha potere dolcificante 500 volte superiore allo zucchero. 8

11 Miele: il miele è un alimento zuccherino di consistenza fluida o densa, prodotto dalle api per metabolizzazione del nettare dei fiori. Si ottiene dai favi, per fluidificazione a caldo, o per centrifugazione o per torchiatura. Perciò si possono ottenere mieli vergini, centrifugati e torchiati. E costituito da una prevalenza di zuccheri semplici, primo fra tutti il fruttosio, che regala al miele un potere dolcificante superiore allo zucchero semolato. Il miele cambia composizione, colore, sapore, profumo e densità in base al tipo di fiore da cui proviene il nettare: si definisce monoflora il miele prodotto dal nettare di un unica varietà di piante (abete, acacia, castagno, eucalipto, ecc) e millefiori se prodotto con nettare proveniente da vari tipi di piante. In pasticceria è usato nella preparazione dei dolci tradizionali regionali. Al momento dell utilizzo se il miele è cristallizzato e indurito, ponetelo in un bagnomaria caldo per fluidificarlo. Scaldate solo la quantità che vi occorre: il calore muta alcuni nutrienti del miele come le vitamine. Dopo l utilizzo conservatelo nel suo vasetto a temperatura ambiente. farina E il prodotto della macinazione di un alimento secco, che può essere un cereale, un legume o un vegetale. Il termine farina, dove non diversamente specificato, indica la farina di frumento. La farina di frumento si ottiene macinando la cariosside, cioè il chicco del cereale, privato delle parti più esterne meno digeribili. Comunemente con il termine farina si indica quella di grano tenero, mentre si usa la parola semola per la farina di grano duro. La macinazine consiste nella rottura della cariosside attraverso una serie di cilindri in più passaggi. Si procede poi a ulteriori rimacinature per ottenere prodotti sempre più fini. Esistono farine di grano duro, adatte alla produzione di pasta alimentari e farine di grano tenero usate per la produzione di dolci, di pane e di prodotti da forno. Le farine di grano tenero si distinguono secondo il tasso di abburattamento, cioè il grado di setacciatura; nello specifico la quantità di prodotto ottenuta macinando 100 kg di grano. A seconda del grado di abburattamento si dividono in farina 00, 0, 1, 2 e integrale. Le farine di tipo 00 e 0 hanno colore molto chiaro e sono prive di imperfezioni. Sono perfette per la pasta e i dolci, perché favoriscono una buona lievitazione e un impasto omogeneo. Le farine di tipo 1,2 e integrale sono adatte a impasti più rustici, come, ad esempio, pane e pizza. Altro indicatore della farina è la forza (W) La forza indica la qualità e la quantità di glutine contenuta nella farina. Il glutine permette un maggior assorbimento di acqua nell impasto e una maggiore disponibilità dell impasto alla lievitazione. Gli impasti con farine di forza elevata lievitano meglio. Le farine deboli (fino a 170 W) sono adatte per i biscotti, per la pasta frolla e per i dolci friabili; le farine medie (da 180 ai 260 W) sono idonee per impasti come pizza e pasta; le farine forti (da 280 a 350 W) sono ottime per impasti lievitati a lunga lievitazione come ad esempio babà e brioches, e per pani speciali. Infine le farine speciali (quelle oltre i 350 W) sono molto ricche di glutine, zuccheri ed enzimi e sono particolarmente adatte a lievitazioni molto lunghe come ad esempio panettoni, pandori e impasti speciali. Al fine di utilizzare un prodotto fresco è bene conservare correttamente la farina: accertatevi di riporla in un luogo fresco e asciutto. 9