L igiene degli alimenti nella prevenzione delle MTA

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1 Dipartimento della sanità pubblica veterinaria, della sicurezza alimentare e degli organi collegiali per la tutela della salute Direzione generale per l'igiene e la sicurezza degli alimenti e la nutrizione La prevenzione delle malattie trasmesse da alimenti L igiene degli alimenti nella prevenzione delle MTA Silvio Borrello Direttore Generale Igiene e Sicurezza degli alimenti e Nutrizione Feroleto Antico (CZ), 13 marzo 2013

2 Ministero della salute Sicurezza alimentare dal campo alla tavola Dipartimento della sanità pubblica veterinaria, della sicurezza alimentare e degli organi collegiali per la tutela della salute Direzione generale della sanità animale e dei farmaci veterinari Direzione generale degli organi collegiali per la tutela della salute Direzione generale per l igiene e la sicurezza degli alimenti e la nutrizione

3 Direzione generale per l igiene e la sicurezza degli alimenti e la nutrizione

4 Alimenti e Patologie Infezioni ( es. Listeriosi) Infestazioni (es. Trichinellosi, Anisakiasi) Tossinfezioni ( es. E.coli VTEC, Salmonellosi) Intossicazioni ( es. Intossicazione da Istamina) Intolleranze alimentari (es. I. al lattosio, Celiachia) Allergie alimentari ( A. ai crostacei) Altre patologie (neoplasie; patologie cronico degenerative; sovrappeso e obesità; malattie metaboliche)

5 ZOONOSI Direttiva 2003/99/CE del 17 novembre 2003 sulle misure di sorveglianza delle zoonosi e degli agenti zoonotici (recepita con decreto legislativo n.191 del 4/4/2006) a) «zoonosi»: qualsiasi malattia e/o infezione che possa essere trasmessa naturalmente, direttamente o indirettamente, tra gli animali e l'uomo. Vie di trasmissione: - Malattie zoonotiche non veicolate da alimenti (es. malattie da vettori) - Malattie zoonotiche veicolate da alimenti

6 Sorveglianza e controllo delle MTA nella UE Settore Medico DG - SANCO Settore Veterinario - Alimenti Stati Membri Direttiva Zoonosi (99/2003) Monitoraggio Zoonosi Programme on Food - Warterborne Diseases and Zoonoses Task Force Zoonosi

7 Principi e requisiti generali della legislazione alimentare, istituzione EFSA e procedure nel campo della sicurezza alimentare (Reg. 178/2002) OPERATORI SETTORE ALIMENTARE E DEI MANGIMI AUTORITÀ COMPETENTI Igiene dei prodotti alimentari (Reg.852) Igiene alimenti di origine animale (Reg. 853) Igiene dei mangimi (Reg. 183) Organizzazione dei controlli ufficiali su alimenti e mangimi salute e benessere animale (Reg. 882/2004) Organizzazione dei controlli ufficiali su alimenti di origine animale (Reg. 854) Criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari (Reg. 2073) Presenza di Trichine nelle Carni (Reg. 2075) Disposizioni transitorie e modalità di attuazione

8 Regolamento (CE) 178 /2002, articolo 3 «pericolo» o «elemento di pericolo» agente biologico, chimico o fisico contenuto in un alimento o mangime, o condizione in cui un alimento o un mangime si trova, in grado di provocare un effetto nocivo sulla salute; «rischio» funzione della probabilità e della gravità di un effetto nocivo per la salute, conseguente alla presenza di un pericolo;

9 MISSIONE Regolamento (CE) 882/2004 Articolo 1, Oggetto e campo di applicazione 1. Il presente regolamento fissa le regole generali per l'esecuzione dei controlli ufficiali intesi a verificare la conformità alle normative volte, segnatamente, a a) prevenire, eliminare o ridurre a livelli accettabili i rischi per gli esseri umani e gli animali, siano essi rischi diretti o veicolati dall'ambiente; e b) garantire pratiche commerciali leali per i mangimi e gli alimenti e tutelare gli interessi dei consumatori, comprese l'etichettatura dei mangimi e degli alimenti e altre forme di informazione dei consumatori.

10 Le dimensioni dell'universo dei controlli ufficiali Tecniche, metodi e attività di controllo Piano Nazionale alimentazione animale Piani controllo/eradicazione malattie zoonotiche Piano nazionale Benessere animale Piano controllo residui di Fitofarmaci Controlli microbiologici e parassitologici (DPR 14 luglio 1995, reg. 854/2004 reg. CE 2073 e 2075/2005 ) Catena di produzione (pericoli) Piano nazionale residui

11 Le barriere alla diffusione dei rischi Pericoli veicolati da alimenti

12 Autocontrollo dell OSA Garantire il rispetto di: - Requisiti generali di igiene (reg. CE 852/2004) - Requisiti specifici di igiene (reg. CE 852/2004) - Requisiti specifici di igiene per determinate categorie di alimenti di origine animale (regolamento CE 853/2004) Adozione di Procedure basate sui principi del sistema HACCP

13 Associazione tra misure di salute animale, sicurezza degli alimenti e casi umani di malattia

14 Trend delle salmonellosi umane in UE , ECDC Annual epidemiological report 2011

15 Le salmonellosi Nel 2010, il numero dei casi umani è diminuito di un ulteriore 8,8% ( casi umani confermati) È in diminuzione statisticamente significativa da 6 anni consecutivi. Discussione: Successo di programmi di controllo per Salmonella nelle popolazioni di pollame domestico. La maggior parte degli Stati membri ha raggiunto i target di riduzione della prevalenza nel pollame. È un criterio di sicurezza alimentare da monitorare in: carne fresca di pollame, carni macinate, preparazioni di carni, CSM, formaggi, burro, gelati, ovoprodotti, molluschi bivalvi vivi, crostacei e molluschi cotti, germogli, frutta e vegetali di IV gamma, formule in polvere per infanzia,.. (Reg. 2073/2005) è un criterio di igiene del processo per la macellazione. The European Union Summary Report on Trends and Sources of Zoonoses, Zoonotic Agents and Food-borne Outbreaks in 2010 European Food Safety Authority

16 Trend della campylobatteriosi umana in UE , ECDC Annual epidemiological report 2011

17 Trend della brucellosi umana in UE , ECDC Annual epidemiological report 2011

18 The European Union Summary Report on Trends and Sources of Zoonoses, Zoonotic Agents and Food-borne Outbreaks in 2010 European Food Safety Authority Brucellosi 2010: nella UE il numero dei casi confermati di brucellosi negli umani è in continuo declino (356 casi confermati in UE ). E in Italia? Discussione: Il numero di greggi di pecore e capre positivi per brucellosi ha manifestato un sostanziale declino negli ultimi anni. La brucellosi bovina è diminuita solo marginalmente rispetto al L Italia è il Paese che ha notificato il maggior numero di controlli (N=1.142) effettuati su latte bovino, latte di altre specie e formaggi. L altro paese è la Spagna con 43 controlli. Tutti i campioni sono conformi.

19 Campylobatteriosi 2010: la Campylobatteriosi resta la più comune malattia gastrointestinale in Europa dal (212,064 casi umani) Discussione: Non esiste un piano di controllo nelle popolazioni zootecniche Non è un criterio di sicurezza alimentare Prevalenza negli animali vivi e negli alimenti stazionaria Le non conformità più frequentemente riscontrate nelle carni fresche di pollo. The European Union Summary Report on Trends and Sources of Zoonoses, Zoonotic Agents and Food-borne Outbreaks in 2010 European Food Safety Authority

20 L ultima linea di difesa: il sistema di allerta rapido per alimenti e mangimi RASFF

21 DG SANCO-RASFF Altri STATI MEMBRI PUNTO DI CONTATTO ITALIANO DEL RASFF DGISAN UFFICI DEL MINISTERO DELLA SALUTE AUTORIA SANITARIE REGIONALI UVAC PIF USMAF AUTORITA SANITARIE LOCALI Controlli sul mercato, autocontrollo Consumers complaint Laboratori Controlli alle frontiere

22 Le notifiche RASFF sono classificate in 4 tipologie Le notifiche di allerta sono inviate quando sul mercato è presente un alimento o un mangime che rappresenta un rischio sanitario e quando si rende necessario un intervento rapido. Il membro del RASFF che identifica il problema e adotta le azioni del caso (ad esempio, il ritiro del prodotto dal mercato) dà l'allerta. Le notifiche di informazione si utilizzano quando è stato identificato un rischio riguardante un alimento o un mangime immesso sul mercato, ma non si rende necessario un intervento rapido da parte degli altri membri perche il prodotto in questione non ha raggiunto il loro mercato o non vi è più presente oppure perché la natura stessa del rischio non richiede un intervento rapido. I respingimenti alle frontiere riguardano partite di alimenti o mangimi sottoposti a test e respinti alle frontiere dell UE (e dello Spazio economico europeo, SEE) in caso di riscontro di un rischio sanitario. Sono quindi inviate notifiche a tutti i posti frontalieri del SEE al fine di rafforzare i controlli e di garantire che i prodotti respinti non rientrino nell UE attraverso un altra frontiera. Qualunque informazione attinente alla sicurezza dei prodotti alimentari o dei mangimi non venga comunicata in forma di notifica di allerta o informazione, ma sia ritenuta interessante per le autorità di controllo, è trasmessa ai membri come semplice «notizia».

23 Rasff 2012

24 Rasff 2012: notifiche per pericoli microbiologici

25 Rasff 2012: notifiche per pericoli chimici

26 Caso di studio: Focolaio epidemico di infezione da VTEC O104 in Germania

27 E. coli produttori di Verocitotossina (VTEC) tra i più temibili patogeni alimentari! Manifestazione clinica molto grave Epidemie nella comunità

28 Focolaio epidemico di infezione da VTEC O104 in Germania (Maggio-Giugno 2011) 2 Giugno 2011

29 Gestione dell emergenza 27/05/11 Allerta RASFF Task force EFSA/ECDC per la tracciabilità Teleconferenze Task force DGISAN Raccolta dati circa i prodotti potenzialmente coinvolti Comunicazione degli esiti delle indagini e dei risultati analitici Chiusura: 04/07/11

30 Focolaio epidemico di infezione da VTEC O104 in Germania (Maggio-Giugno 2011) casi di gastroenterite emorragica 900 casi di sindrome emolitico-uremica 50 decessi Crisi del comparto orto-frutticolo Perdite per circa 1 miliardo di Associazione con il consumo di germogli di fieno greco (semi importati dall Egitto)

31 Focolaio epidemico di infezione da VTEC O104 in Germania (Maggio-Giugno 2011) Le gravi conseguenze del focolaio epidemico di infezione da VTEC O104 in Germania hanno stimolato una riflessione su: L adeguatezza della normativa UE rispetto a pericoli emergenti non esplicitamente contemplati (es. VTEC) La prevenzione dei pericoli associati agli alimenti di origine non-animale

32 Focolaio epidemico di infezione da VTEC O104 in Germania: Quali lezioni trarre? Misure per la prevenzione dei pericoli associati agli alimenti di origine non-animale Rafforzare l applicazione delle misure d igiene esistenti Fact finding mission FVO per raccogliere in informazioni sui controlli ufficiali nella produzione primaria di germogli (Italia, settembre 2012) Incoraggiare i produttori ad utilizzare linee guida per buone pratiche di igiene (GHP) Iniziative nell ambito del programma Better Training for Safer Food dedicate all igiene delle produzioni primarie Miglioramento della preparedness a livello UE per individuare e controllare i focolai di MTA Emanazione di regole specifiche per i germogli

33 Crisis preparedness 2011: SSN + OSA 2010: SSN + NAS 2012: SSN + OSA + GDO + Osservatori internazionali Summer school UNICATT

34 Emanazione di regole specifiche per i germogli (tra produzione primaria e alimenti Ready to Eat) Tracciabilità dei germogli e dei semi utilizzati per la produzione Certificati di importazione (semi, germogli) Approvazione degli stabilimenti da parte delle Autorità Competenti Criteri microbiologici di sicurezza alimentare per VTEC

35 Regolamento di esecuzione (UE) n. 208/2013 della Commissione, dell 11 marzo 2013, recante le prescrizioni in materia di rintracciabilità per i germogli e i semi destinati alla produzione di germogli Definizione di germoglio: il prodotto ottenuto dalla germinazione dei semi ed il loro sviluppo in acqua o altro substrato, raccolti prima dello sviluppo fogliare e destinati ad essere consumati interi, compresi il seme ; Obblighi degli OSA: trasmissione di informazioni complete tra operatori circa la tipologia dei germogli e semi commercializzati, incluso il nome tassonomico della pianta, i quantitativi, il n. di lotto; l indicazione del venditore, intermediario, destinatario; Registrazione e documentazione dei passaggi commerciali: modalità della tenuta delle informazioni e loro trasmissione secondo modalità scelte dall OSA; Conservazione delle informazioni: per un lasso di tempo adeguato calcolato sul periodo di presumibile consumo dei semi e germogli; Importazione: i semi importati devono essere accompagnati da un certificato che deve accompagnare il prodotto fino all ultimo OSA Si applica dal 1 luglio 2013

36 Regolamento (UE) n. 209/2013 della Commissione, dell 11 marzo 2013, che modifica il regolamento (CE) n. 2073/2005 per quanto riguarda i criteri microbiologici applicabili ai germogli e le norme di campionamento per le carcasse di pollame e la carne fresca di pollame Emendamento al Reg. 2073/2005 in vigore dal 1 Luglio 2013 VTEC 6 sierogruppi (O157, O26, O103, O111, O145, O104:H4) Assenza in 25 g di prodotto finito (n=5 c= 0) Si applica ai germogli immessi sul mercato, OSA deve monitorare la produzione (autocontrollo); Le autorità competenti devono operare controlli mediante campionamento in azienda e prodotto finito sul mercato (Controlli ufficiali); Primo criterio per VTEC nei regolamenti EU

37 Regolamento (UE) n. 210/2013 della Commissione, dell 11 marzo 2013, sul riconoscimento a norma del regolamento (CE) n. 852/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio degli stabilimenti che producono germogli Gli operatori del settore alimentare garantiscono che gli stabilimenti che producono germogli siano riconosciuti dall autorità competente a norma dell articolo 6 del regolamento (CE) n. 852/2004. L autorità competente concede il riconoscimento solo agli stabilimenti che rispettano i requisiti dell allegato I del regolamento (CE) n. 852/2004 e dell allegato del presente regolamento.

38 ALLEGATO Requisiti per il riconoscimento di stabilimenti che producono germogli 1. La progettazione e lo schema degli stabilimenti devono consentire buone prassi in materia di igiene alimentare, compresa la protezione contro la contaminazione tra e durante le operazioni. In particolare, le superfici (comprese quelle delle attrezzature) nelle zone di manipolazione degli alimenti e quelle a contatto con questi ultimi devono essere mantenute in buone condizioni ed essere facili da pulire e, se necessario, da disinfettare. 2. Si devono prevedere opportune attrezzature per la pulizia, la disinfezione e il deposito degli strumenti di lavoro e degli impianti. Le attrezzature devono essere facili da pulire e disporre di un adeguata erogazione di acqua calda e fredda. 3. Si devono prevedere adeguate attrezzature per le operazioni di lavaggio degli alimenti. Ogni acquaio o impianto analogo previsto per il lavaggio degli alimenti deve disporre di un adeguata erogazione di acqua potabile e deve essere mantenuto pulito nonché, se necessario, disinfettato. 4. Tute le attrezzature con le quali semi e germogli vengono in contatto devono essere costruite in modo da ridurre al minimo qualsiasi rischio di contaminazione, devono essere di materiali adeguati a tale scopo e devono essere mantenute in perfetto ordine, in perfetto stato di funzionamento e in condizioni tali da consentirne un efficace pulizia e, se del caso, la disinfezione. 5. Si devono prevedere procedure adeguate per garantire che: a) lo stabilimento che produce germogli sia mantenuto pulito e, ove necessario, disinfettato; b) tutte le attrezzature con le quali vengono in contatto semi e germogli siano pulite in modo efficace e, se necessario, disinfettate. La pulizia e la disinfezione delle suddette attrezzature devono essere effettuate con frequenza tale da evitare i rischi di contaminazione.it Gazzetta ufficiale dell Unione europea L 68/25

39 Regolamento (UE) n. 211/2013 della Commissione, dell'11 marzo 2013, relativo alle prescrizioni in tema di certificazione per l'importazione nell'unione di germogli e semi destinati alla produzione di germogli Le partite di germogli e semi importate nel territorio UE devono essere accompagnate da un certificato conforme al modello fissato nel Regolamento; Deve attestare che sono stati prodotti in condizioni igieniche previste dal Reg. 852/2004CE relativo alla produzione primaria; Rispondono ai requisiti di tracciabilità; Rispondono ai criteri microbiologici fissati dal regolamento comunitario; Certificato risponde agli standard della certificazione comunitaria e deve accompagnare fino a destino la partita importata; Si applica dal 1 luglio 2013

40 2005 Registro SEU: La SEU è un robusto indicatore delle infezioni da VTEC nella popolazione Nephrology Units Reporting of HUS cases Sampling for VTEC investigation Epidemiological investigation Italian HUS Registry ISS Diagnostic results EU-Ref Lab. for E.coli Feed-back

41 no. of HUS cases Casi di SEU segnalati al registro N tot casi: 806 Media casi per anno: 32 (range 12 50) year

42 Ultimi casi di SEU segnalati 6 marzo 2013: due pazienti ricoverati il 31/1/2013 e il 1/3/2013 presso l Ospedale Ca Foncello di Treviso, con Sindrome Emolitico Uremica. Età di 8 anni e 15 mesi, residenti nella stessa area della zona nord della provincia di Treviso E.coli produttore di verocitotossina (VTEC) sierogruppo O157 (genotipo vtx1-; vtx2+, eae+). Positività in un residuo di salame artigianale rinvenuto presso l abitazione tracing back contaminazione diffusa Il suino non è considerato serbatoio naturale per VTEC O157 In corso indagini volte a comprendere l origine di tale contaminazione presso l allevamento di origine dei suini, il macello e il sito dove la produzione artigianale dei salumi ha avuto luogo.

43 Riflessioni: la sorveglianza SEU in EU Dal 2007 la sorveglianza EU delle malattie infettive raccoglie le informazioni sui casi di infezione da VTEC e SEU in modo sistematico La sorveglianza clinica, microbiologica ed epidemiologica della SEU e delle infezioni da VTEC è scarsamente integrata I dati raccolti per la maggior parte degli SM, non sono confrontabili monitoraggio vs sorveglianza La SEU rappresenta un importante indicatore e dovrebbe permettere il confronto ma le sorveglianze SEU nazionali sono raramente raccordate con il flusso EU

44 FVO: Missione criteri microbiologici 27 maggio-7 giugno 2013 Obiettivi: - Verifica della legislazione nazionale e linee guida - Verifica della capacità di laboratorio (network,accreditamento,controlli di qualità) - Supervisione e controllo attuata dalle AC sui piani, le procedure di campionamento e le azioni correttive dell OSA Visita a diversi siti: macelli di carni rosse; macelli di carni rosse; stabilimenti di preparazioni di carni, carni macinate, prodotti a base di carni, carni separate meccanicamente; stabilimenti di prodotti a base di latte; stabilimenti di ovoprodotti; stabilimenti che producono: pesce affumicato, sushi; stabilimenti di germogliazione; stabilimenti che producono frutta e verdura pre-tagliata (IV gamma) e succhi non pastorizzati.

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