LE ALLERGIE ALIMENTARI

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1 LE ALLERGIE ALIMENTARI Le allergie alimentari IgE-mediate sono tuttora le meglio definite: gli antigeni alimentari si fissano sugli anticorpi della classe IgE posti sulla superficie dei mastociti e dei basofili determinando la liberazione di istamina ed altri mediatori dell infiammazione allergica. "L'esplosione", ossia la degranulazione del mastocita, cellula del tessuto connettivo, dopo l'incontro dell'allergene con le IgE, poste sulla sua superficie, provoca la liberazione di sostanze responsabili delle manifestazioni allergiche come istamina, leucotrieni, prostaglandine, trombossani e citochine, che causano principalmente la dilatazione dei vasi sanguigni, la contrazione delle cellule muscolari lisce e l'ipersecrezione ghiandolare. In teoria ogni proteina alimentare può rappresentare un allergene. In base alla capacità di determinare reazioni allergiche si possono dividere gli alimenti in 1) più frequentemente allergenici, 2) meno frequentemente allergenici e 3) raramente allergenici. Più frequenti Meno frequenti Rari uova mela senape latte noce aglio pesce sedano semi di caffè crostacei pomodoro semi di ricono arachidi banana altro nocciole kiwi soia pesca frumento carota pera Nell'ambito della stessa famiglia alimentare troviamo alimenti con maggiore o minore capacità allergizzante come si visualizza nella figura sottostante. 1/ 7

2 Incidenza dell allergia alimentare L'incidenza delle allergie alimentari è del 4-6% nei bambini, dell'1-2% nell'adolescenza e meno dell'1% negli adulti. Ciò è riconducibile alla progressiva maturazione dell'apparato gastrointestinale che migliora le proprie difese nei confronti degli allergeni alimentari, così che assistiamo, per lo più, ad una attenuazione o ad una scomparsa dei sintomi dopo i 5-8 anni di vita. Si può sospettare un'allergia alimentare in presenza di: Sintomi e/o quadri clinici limitati all apparato gastrointestinale Vomito Diarrea acuta e cronica Reflusso gastroesofageo Sindrome da malassorbimento Sindrome orale-allergica Stomatiti aftose recidivanti Ed anche in presenza di: Sintomi e/o quadri clinici che interessano altri organi e apparati Cute (sindrome orticaria-angioedema, dermatite atopica, prurito) Apparato respiratorio (rinite, asma) Apparato cardiocircolatorio (collasso, shock) Orecchio (secondo alcuni autori: otite media catarrale) Conferma di allergia alimentare La diagnosi si basa soprattutto sulla storia clinica, che deve essere estremamente accurata. Il sospetto clinico va poi confermato eliminando l alimento e/o gli alimenti sospetti, con successiva prova di scatenamento con l alimento stesso dopo almeno 2 settimane di dieta specifica e di risoluzione del quadro clinico. I test cutanei ed il dosaggio delle IgE specifiche per gli alimenti sospettati sono di supporto diagnostico. Esistono poi una lunga serie di test della Medicina Alternativa che sebbene non siano supportati da un'adeguata documentazione scientifica vengono frequentemente utilizzati nelle intolleranze alimentari. Prevenzione primaria dell allergia alimentare La prevenzione si fonda nel favorire il più a lungo possibile l allattamento materno (6 mese) poichè l immaturità della barriera mucosale permette un maggior passaggio di antigeni alimentari e quindi aumenta la possibilità di sensibilizzazione. Alcuni autori segnalano l'utilità di eliminare dalla dieta della madre nutrice gli alimenti più allergizzanti (latte, uovo, pesce). 2/ 7

3 Reazioni crociate tra alimenti e inalanti L'esistenza di panallergeni, proteine pressoché immutate nel corso dell'evoluzione spiegherebbe la presenza di allergie crociate tra frutti e verdure filogeneticamente lontane. I gruppi di panallergeni purificati sono 1) le profilline, 2) le proteine pathogenesis-related (PR), 3) gli enzimi e 4) le proteine di stoccaggio. Consideriamo in particolare le profilline, proteine rimaste pressoché immodificate durante l'evoluzione che in maniera suggestiva, sono state individuate come l'ancestrale legame degli esseri viventi. Le profilline sono proteine presenti in tutte le cellule eucariotiche. Le profilline delle piante sono altamente omologhe e giocano un importante ruolo nella crescita cellulare della pianta stessa e nella germinazione del polline. Uno degli allergeni del polline di betulla purificato, Bet v 2, è una profillina e cross-reagisce con la profillina del sedano. In seguito, le profilline sono state identificate in una varietà di altri alimenti: cipolla, avocado, carota, pomodoro, arancia, pesca, ciliegia, pera, fragola, patata, arachide, mandorla, pisello, prezzemolo, kiwi, noce, mela, grano, soia, spinacio e frumento, così come nella coda di topo, nel polline di artemisia e nel latice di gomma naturale. Quanto detto spiega come alcuni individui allergici mostrano una cross-reattività tra allergeni di polline e allergeni vegetali. Queste cross-reazioni sono state descritte tra melone, banana e polline di parietaria; sedano e artemisia; patata e graminacee; mela, ciliegia, pera, pesca e polline di betulla. Inoltre alcuni individui sensibilizzati per il latice di gomma naturale reagiscono anche ad alcuni alimenti, inclusa la banana, l'avocado, il kiwi e l'ananas. Va sottolineato inoltre come individui sensibilizzati per alcuni alimenti presentino spesso reazioni crociate verso altri cibi strettamente correlati. Dal punto di vista pratico il paziente con allergia alimentare deve conoscere il gruppo di appartenenza dell alimento al quale è allergico ed usare cautela quando mangia per la prima volta un altro alimento dello stesso gruppo. Esempi di reazioni crociate tra vari alimenti ANIMALI: mammiferi (carne/latte): mucca, capra, maiale, coniglio, pecora. uccelli (carne/uova): pollo, oca, anitra, gallina, tacchino. pesci: merluzzo, pesce gatto, sgombro, salmone, trota, sardina, tonno. crostacei: aragosta, granchio, gambero, gamberetto, gambero d'acqua dolce. molluschi: cozze, vongole, ostriche, capesante, molluschi. FRUTTA: cucurbitacee: melone, cocomero, melassa, popone, zucca. rosacee: mandorla, albicocca, ciliegia, pesca, prugna, caco. agrumi: pompelmo, limone, lime, mandarino, arancia, clementina. noci: noce brasiliana, noce americana, nocciola, mango, pistacchio. fagacee: castagna, noce di faggio. 3/ 7

4 VEGETALI leguminose: fagioli, piselli, lenticchie, arachidi, liquirizia, soia, tamarindo, cacao. brassicacee: broccoli, cavoletti di Bruxelles, cavolo, cavolfiore, rafano, rapa, crescione. ombrellifere: anice, comino, carota, sedano, coriandolo, prezzemolo. solanacee: melanzana, pepe, patata, pomodoro, chili, tabacco. graminacee: orzo, mais, riso, segala, grano, avena. liliacee: asparagi, aglio selvatico, aglio, porro, cipolla. alloro: avocado, cannella, canfora. girasole: carciofo, lattuga, girasole. È importante sottolineare la possibilità che la sensibilizzazione ad alcuni frutti e vegetali possa essere associata alla sensibilizzazione ad altri alimenti appartenenti alla stessa famiglia botanica ed anche alla sensibilizzazione con cibi non correlati ed allergeni inalanti Alimenti e cross-reattività documentata Mela: patata, carota, polline di betulla. Carota: sedano, anice, mela, patata, segale, frumento, ananas, avocado, polline di betulla. Cereali: frumento, segale, orzo, avena, granoturco, riso, polline di graminacee. Merluzzo: anguilla, sgombro, salmone, trota, tonno. Latte di mucca: latte d'asina, latte di capra, latte di altri animali simili. Uova: albume, lisozima, tuorlo, ovoalbumina, ovomucoide. Aglio: cipolla, asparago. Miele: contaminazione da polline di composite. Piselli: lenticchie, liquirizia, semi di soia, fagioli bianchi, noccioline americane, finocchio. Pesca: albicocca, prugna, banana. Noce americana: noccioline, noce, noce brasiliana. Riso: cereali, granoturco, polline di segale. Gamberetto: granchio comune, aragosta, calamaro, gambero, acari. Circa il 70% dei pazienti pollinosici può presentare sintomi allergici dopo l'ingestione di alimenti vegetali come frutta, verdura e spezie. In questo caso la reazione crociata si determina fra inalanti e alimenti ed è un riscontro relativamente comune nei pazienti con sindrome orale-allergica, caratterizzata quest'ultima da rapida comparsa di prurito e lieve angioedema delle labbra, lingua, palato e gola, generalmente seguiti da una rapida risoluzione dei sintomi, più raramente complicata da edema della glottide. Ciò è dovuto alla presenza di allergeni cross-reattivi presenti nei pollini e negli alimenti. 4/ 7

5 Alcune cross-reattività tra allergeni inalanti e alimentari Betulla: mela, pera, pesca, albicocca, prugna, ciliegia, banana, noce, nocciola, sedano, finocchio, carota. Nocciolo: mela, pesca, ciliegia, carota, limone. Parietaria: gelso, basilico, ciliegia, melone. Graminacee: pomodoro, melone, anguria, arancia, kiwi, frumento. Composite: sedano, mela, melone, anguria. Ambrosia: melone, banana. Acari: gamberetto, lumaca. Allergeni Nascosti Durante i processi di lavorazione degli alimenti è possibile che alcune proteine possano contaminare e quindi essere ingerite in piccole quantità durante l assunzione di tali alimenti. È dunque necessario prendere in considerazione la problematica degli allergeni alimentari nascosti: Presenza in molti cibi come dolciumi, pasticcini, sorbetti, di minime quantità ad esempio di grani di sesamo, lino, arachidi, nocciole, papavero, mandorle, senza che la loro presenza sia dichiarata. Altro esempio è l introduzione di proteine di pesce nelle patate allo scopo di conservare il vegetale al di sotto di 0 C, ciò può causare reazioni allergiche dopo assunzione di patata nei soggetti allergici al pesce. Proteine alimentari sono legalmente usate come additivi: la papaina è usata come chiarificante della birra, il lisozima del bianco dell'uovo è aggiunto a molti cibi in Giappone per il suo potere battericida. Cibi contenenti lecitina di soia come le margarine possono indurre reazioni allergiche in pazienti sensibilizzati alla soia. Le proteine del latte vaccino possono essere presenti senza esserne fatta menzione in brodo di pollo ed essere presenti nella composizione di molti alimenti come mortadella, wurstel, tonno in scatola. Gli allergeni nascosti possono anche contaminare gli alimenti durante la loro lavorazione (farina, olio) o durante la loro frittura. L etichetta può essere fuorviante (in una confezione la dicitura "sieroproteine" significa ad esempio presenza, in tale confezione, di proteine del latte vaccino) pertanto il paziente allergico ad un certo alimento deve essere istruito alla corretta interpretazione delle etichettature. Riduzione dell allergenicità Esistono diversi metodi per manipolare l allergenicità del cibo: La riduzione dell allergenicità può essere conseguita selezionando cibi a ridotto contenuto allergenico, ad esempio le mele di diverso tipo contengono diversi quantitativi di proteine allergeniche. La riduzione dell allergenicità può essere conseguita mediante trattamento fisico o 5/ 7

6 chimico del cibo, realizzando ad esempio formule di latte di mucca ipoallergeniche, con trattamento enzimatico del prodotto. Il contenuto allergenico può venire ridotto attraverso una manipolazione genetica del cibo, alterando i rapporti tra i singoli costituenti normali dello stesso. Questo procedimento è stato adottato nella realizzazione di riso ipoallergenico. Allergeni di diversa provenienza possono essere introdotti nel cibo con manipolazioni genetiche (ad esempio, l introduzione delle proteine allergeniche della noce brasiliana sono state introdotte nella soia per aumentarne il valore biologico). Possibilità di reazioni allergiche agli alimenti scatenate da esercizio fisico L'anafilassi indotta da esercizio fisico correlata al cibo è conosciuta come entità clinica da vari anni. Deriva dall'associazione tra assunzione di un certo alimento e sforzo fisico. Si possono avere sintomi che vanno dall asma allo shock anafilattico. Gli episodi sono scatenati dall esercizio fisico ed a rischio sono gli atleti o i giovani in buone condizioni di salute. Gli episodi sono dovuti ad attività fisica svolta entro 2 ore dall assunzione di alimenti. Tali episodi non sono prevedibili e possono essere provocati da differenti livelli di sforzo fisico, preceduti dall'ingestione di un alimento a cui il paziente spesso risulta allergico, cibo che senza il successivo sforzo non provoca reazioni. Per tale ragione spesso il paziente non collega la comparsa dei sintomi all'alimento. Tra gli alimenti implicati il sedano può rivestire un ruolo importante. I sintomi possono essere prurito, orticaria, angioedema, broncoostruzione ed ipotensione isolati o associati. Cibi più frequentemente implicati nell'anafilassi indotta dal cibo Noce Nocciola Pistacchio Noce brasiliana Pesce Molluschi Gamberetti Granchi Aragosta Latte di mucca Uova di gallina Legumi Frutta (banana, kiwi) Patata 6/ 7

7 Consigli utili: Evitare l'esercizio fisico per almeno 2-4 ore dopo l'ingestione di alimenti ed in particolare degli alimenti a cui il paziente è risultato allergico. È prudente raggiungere gradualmente lo sforzo massimale ed interrompere subito l'esercizio fisico se compaiono sintomi quali prurito (anche se solo localizzato al viso, alle mani o ai piedi), senso di calore diffuso, stanchezza. Evitare di fare sport nelle giornate con clima caldo-umido Evitare i cibi ed i farmaci che hanno un azione facilitante la comparsa dei sintomi quali: alimenti ricchi di istamina o istamino-liberatori (vedi elenco) alimenti ricchi di tiramina (vedi elenco) farmaci che appartengono alla classe dell'ac. acetilsalicilico I pazienti che hanno presentato manifestazioni cliniche gravi (come shock anafilattico) in occasione di esercizio fisico non previdibile o non evitabile dovranno portare con sé un autoiniettore di adrenalina da utilizzare in caso di comparsa di tosse, difficoltà a respirare, affanno, ipotensione, ecc. 7/ 7