Diventare dolci con PEMA

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1 Seconda puntata Diventare dolci con PEMA Dessert al forno e al cucchiaio Foto di Federico

2 L INTEGRALE A REGOLA D ARTE. Pane PEMA, buono e dolcissimo Questa non ve la aspettavate! I food blogger hanno tirato fuori anche il lato nascosto di questo buon pane e l hanno fatto diventare un ingrediente per i dolci. E che dolci! Non solo la tradizionale torta di pane ma anche ricette di dolci sorprendenti, raffinati che stupiranno gli ospiti e faranno felici i bambini. Per renderti facile la consultazione, le abbiamo ordinate in un piccolo ricettario. Si possono stampare e tenere a portata di mano. Ecco, per te una seconda selezione. 55 PROPOSTE DI DOLCI Segale integrale, acqua, sale e niente altro PEMA è il pane con la lista di ingredienti più corta. Lievita con pasta madre, cuoce molto lentamente in forni appositamente progettati e dopo la cottura riposa 24 ore prima di essere pastorizzato e confezionato. Weissenstadt, la città di PEMA, si trova nella Baviera nord orientale, nello scenario del parco naturale del Fichtelgebirge: rocce di granito, colline coperte di boschi, valli, grandi campi e le sorgenti di quattro fiumi. Le persone scelgono questi luoghi per le vacanze e noi qui facciamo il pane PEMA: la nostra segale cresce sana e forte e l acqua che usiamo è quella pura di montagna. Non potevamo scegliere un posto migliore. Seguici su Facebook alla pagina Pane Pema e su i blogger sono sempre al lavoro per mostrarti quante cose si possono fare con PEMA.

3 La Ricetta di Federico Crostata di pasta sfoglia alla crema di nocciola con frutti rossi 1 confezione di pane di segale integrale PEMA 600 gr circa di pasta sfoglia 300 gr circa di crema di nocciola 300 gr di frutti di bosco surgelati 400 ml di latte 60 gr di zucchero 25 gr di fecola di patate 1 cucchiaio di miele 1/2 bacca di vaniglia una teglia a bordo alto da 24 cm Mettere il latte in un pentolino, aggiungere il miele, quindi con un coltellino incidere la bacca di vaniglia, raschiare la parte interna nello zucchero e mettere la buccia nel latte, mettere a bollire. Mentre il latte bolle, mettere lo zucchero con la raschiatura di bacca di vaniglia in una terrina, aggiungere la fecola di patata e frustare bene, in modo da eliminare tutti i grumi. Quando il latte bolle, chiudere il fuoco e versari a pioggia lo zucchero e la fecola, girare bene con una frusta e mettere da parte. Stendete la pasta sfoglia a uno spessore di circa 2 mm, fino a ottenere un quadrato più grande della teglia, quindi appoggiare la pasta sopra la teglia e allentandola, farla aderire perfettamente ai bordi, fatto questo con un coltello tagliare la pasta in eccesso. Stendere sopra la pasta sfoglia uno strato abbondante di crema di nocciola. Fere uno strato di pane di segale integrale PEMA, le fette sono già dell altezza giusta. Stendere i frutti di bosco ancora congelati sopra il pane, in questo modo il succo che rilasceranno quando si scongelano, bagnerà il pane. Coprire i frutti di bosco con la crema al latte preparata in precedenza, A questo punto stendere altra pasta sfoglia, questa volta fino a ottenere uno strato il più fino possibile, quindi tagliare delle strisce larghe circa 1 cm. Disponerle sopra la crema al latte intrecciandole come fosse una normale crostata di pasta frolla. Spennellare con dell acqua le strisce di pasta sfoglia, quindi spolverare con dello zucchero semolato. Infornare con forno preriscaldato a 190 in modalità statico per circa 40/45 minuti. 4 5

4 La Ricetta di Antonella Torta di pane al cioccolato gr di pane di segale integrale biologico PEMA 140 gr di cioccolato fondente 300 ml di latte 120 gr di zucchero 3 uova bio 60 gr di burro + poco altro per ungere lo stampo 50 gr di frutta secca cacao per spolverizzare Sbriciolare pane PEMA in un recipiente, coprirlo con il latte e lasciarlo ammorbidire per circa 40 minuti. Trascorso questo tempo, preriscaldare il forno a 180. Sciogliere il cioccolato a bagnomaria, mentre si raffredda, dividere i tuorli dagli albumi, montare a neve ferma gli albumi con 60 gr di zucchero e, in un altra ciotola, frullare i tuorli con il restante zucchero fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. Aggiungere ai tuorli montati con lo zucchero il pane ben strizzato e frullare per qualche secondo. Aggiungere quindi il burro fuso leggermente raffreddato, il cioccolato fuso e la frutta secca tritata grossolanamente. Per ultimi incorporate gli albumi con una spatola, facendo movimenti dall alto verso il basso. Imburrare uno stampo da cm e spolverizzarlo con poca farina, infornate per 40 minuti. Lasciare raffreddare prima di estrarre il dolce dallo stampo, servire tiepido o freddo cosparso di cacao amaro. Accompagnare con panna montata o frutti rossi. 6 7

5 La Ricetta di Maria Luisa Crostata pere e gorgonzola Per la base 250 gr di pane di segale integrale PEMA 50 gr di burro Per il ripieno 100 gr di gorgonzola piccante 100 gr di formaggio cremoso 100 ml di panna 1 pera Williams sale e pepe q. b. Tritare finemente in un robot da cucina pane PEMA insieme al burro. Trasferire il composto in una tortiera rotonda dal diametro cm 18 e, aiutandosi con il dorso di un cucchiaio, pressarlo sia sulla base che lungo i bordi in modo da ottenere un guscio. Mettere la tortiera in frigo a rassodare. Tagliare a piccoli pezzi il gorgonzola e il formaggio cremoso e schiacciarli con i rebbi di una forchetta; ammorbidire con la panna e lavorare fino a ottenere un composto cremoso. Regolare di sale e di pepe. Accendere il forno a 180. Lavare la pera e tagliarla a fettine sottili senza sbucciarla. Riprendere la base dal frigo e posizionare le fettine di pera a raggiera lasciandone da parte qualcuna per la decorazione finale. Versare la crema di formaggi e livellare la superficie per coprire le fettine di pera. Mettere in forno e cuocere per circa 35 minuti. 8 9

6 La Ricetta di Alessandra Quadrotti speziati di pane con mele e mandorle gr di pane di segale integrale PEMA 5 uova 500 ml di latte di soia 1 pizzico di sale 80 gr di mandorle tritate 1 limone 2 cucchiaini di cannella 1/2 cucchiaino di chiodi di garofano 160 gr di zucchero di canna 3 o 4 mele annurche Tritare il pane e metterlo in una ciotola capiente, in un altra ciotola sbattere con una frusta le uova con 100 gr di zucchero, il sale e aggiungere a filo il latte a temperatura ambiente. Versare il composto di uova e latte sul pane in modo che si ammorbidisca. In un altra ciotola, mescolare le spezie con le mandorle tritate, lo zucchero rimanente e la scorza di limone grattugiata. In una teglia quadrata (io ne ho usata una in silicone) alternare i vari strati partendo dal pane. Distribuirvi sopra le mele tagliate a fettine sottili e cospargere di zucchero e spezie. Infornare a 180 per circa 40 minuti. Consiglio di accompagnarla con una crema pasticcera o una crema inglese

7 La Ricetta di Cinzia Bicchierini di yogurt greco con base di pane croccante al miele 2 fette di pane di segale integrale PEMA un vasetto di yogurt greco miele q. b. frutti rossi per guarnire Spezzettare grossolanamente il pane. Disporlo su una teglia rivestita di carta forno e tostare in forno o in padella. Una volta che il pane è diventato croccante, mescolarlo insieme a un paio di cucchiai di miele. Lasciare riposare e raffreddare. Disporre il pane al miele sul fondo di un bicchiere, aggiungere lo yogurt e decorare con un filo di miele e della frutta. Servire freddo

8 La Ricetta di Loredana Tortini di pane e crema di nocciola 50 gr di pane di segale integrale PEMA 1 uovo 1 cucchiaio raso di farina 50 gr di zucchero 50 gr di crema di nocciola una noce piccola di burro burro e farina q. b. per gli stampi stampini Tritare grossolanamente pane PEMA con un mixer. Separare il tuorlo dall albume e montare il tuorlo con lo zucchero, unire il pane e la noce di burro sciolta, amalgamare con la crema di nocciola infine la farina setacciata. A parte montare a neve ferma l albume e incorporare stando attenti a non farlo smontare con movimenti dal basso verso l alto. Preriscaldare il forno a 160, imburrare e infarinare gli stampini, riempirli fino all orlo e infornarli per 15 minuti. Una volta freddi sformarli delicatamente e imbiancarl con una spolverata di zucchero a velo

9 La Ricetta di Giovanna Cheesecake con gocce di frutti di bosco e base di pane PEMA Per la base 200 gr di pane di segale integrale biologico PEMA 1 noce di burro 2 cucchiaini di zucchero di canna 3 cucchiaini di cacao amaro in polvere Per la crema 200 ml di panna da montare 250 gr di formaggio cremoso spalmabile 1 foglio di colla di pesce 50 gr di gocce di frutti di bosco 1 cucchiaio di zucchero a velo vanigliato nocciole tritate e cioccolato fondente per guarnire q. b. Per prima cosa, preparare la base dei vostri mini cheesecakes tritando al mixer pane PEMA insieme allo zucchero di canna fino ad ottenere un composto sabbioso. Sciogliere sciogliere il burro in un pentolino, aggiungere il composto e il cacao. Togliere dal fuoco e lavorare il composto con un cucchiaio. Disporre su un vassoio un foglio di carta da forno e adagiarvi quattro coppapasta di forma circolare. Versare il composto sul fondo di ciascuno di essi e pressare per bene con l aiuto del dorso di un cucchiaio. Lasciare riposare in frigo e, nel frattempo, passare alla preparazione della crema. Mettere a mollo il foglio di colla di pesce per un paio di minuti in un po di acqua fredda. Poi strizzarlo e scioglierlo in un pentolino a fuoco basso insieme a due cucchiai di acqua. Mentre la colla di pesce raffredda, montare la panna a neve ben ferma, aggiungervi il formaggio cremoso e lo zucchero a velo. Ottenuta una crema molto densa, aggiungere la colla di pesce e, infine, le gocce ai frutti di bosco. Tirar fuori dal frigo i quattro stampini e disporre la crema sulla base di pane PEMA. Livellare col dorso di un cucchiaio e riporre in frigo per circa tre ore, fino a quando il composto di formaggio sarà ben rappreso. Al momento di servire, decorare con granella di nocciole tritate e cioccolato fondente sciolto

10 La Ricetta di Lisa Biscotti soffici con pane Pema gr di pane di segale integrale biologico PEMA 200 gr di farina gr di farina di mandorle 120 gr di zucchero a velo 130 gr di burro 1 uovo 1 tuorlo 1/2 cucchiaino di bicarbonato vaniglia in bacca un pizzico di sale scorza di due limoni Sbriciolare e tostare le fette di pane PEMA e passarle al mixer. Impastare lo zucchero con il burro, gli aromi e la scorza dei limoni. Aggiungere l uovo e il tuorlo e, quando risulta impastato, setacciare le farine, il bicarbonato e aggiungere le bricioline di pane PEMA. Versare in una sac-a-poche (o con l aiuto di un cucchiaino) e formare palline all incirca di 2 cm di diametro su carta forno. Infornare a 175 per una decina di minuti. I biscotti così ottenuti si gonfieranno leggermente e rimarranno sofficissimi all interno

11 La Ricetta di Monia Pane integrale con semi di lino e salsa al caramello mou Per la salsa al caramello mou 200 gr di panna fresca 200 gr di zucchero semolato 1 cucchiaino di burro Per le tartine fette di pane di segale integrale con semi di lino PEMA 2 cucchiai di salsa al caramello mou 2 cucchiaini di semi di lino dorati Versare lo zucchero in un pentolino di acciaio a fondo spesso e farlo caramellare, facendo attenzione a non farlo bruciare (altrimenti la crema diventerà amara). Aggiungere la panna a filo, mescolando. Unire il burro e amalgamare il tutto. Far sobbollire per pochi minuti finché la crema comincerà ad addensarsi: non deve risultare troppo liquida, ma nemmeno troppo densa, poiché il successivo raffreddamento in frigorifero la solidificherà ulteriormente. Quando sarà lucida e cremosa, toglierla dal fuoco. Versarla, ancora bollente, in un vasetto di vetro e farla raffreddare. Una volta fredda, chiudere con il tappo e riporre in frigorifero per una notte: con il freddo si addenserà maggiormente. Una volta fredda e della consistenza giusta, la crema mou è pronta: si conserva qualche giorno in frigorifero. A questo punto passare alle tartine. Tostare leggermente le fette di pane sulla piastra o in forno, senza farle indurire troppo. Spalmare le fette di pane con la salsa al caramello mou. Cospargere con semi di lino dorati e servire

12 La Ricetta di Laura e Arianna Cheesecake dolce-salato con brie e pere gr di pane di segale integrale PEMA 1 cucchiaio di zucchero di canna 80 gr di burro fuso 400 gr di formaggio spalmabile 100 gr di brie 1/2 bicchiere di latte 2 fogli di gelatina 1/2 vasetto di marmellata alla pera una pera non troppo grande zucchero q. b. (per caramellare la pera) polvere perlescente (per decorare) noci tritate Tritare finemente il pane con un cucchiaio di zucchero di canna. Aggiungere il burro fuso e mescolare bene. Usare la cerniera di una tortiera da 22 cm su un piatto per preparare la base, pressando bene il pane sul fondo. Far riposare in frigo almeno mezz ora. Nel frattempo mescolare in una ciotola il formaggio. Mettere il latte a scaldare in un pentolino. Ammollare in acqua fredda i due fogli di gelatina. Togliere dal fuoco il latte prima dell ebollizione e aggiungere i fogli di gelatina mescolando bene per farli sciogliere. Tagliare a piccoli pezzi il brie e scioglierlo nel latte caldo. Versare in tutto nella ciotola del formaggio e mescolare bene. Versare il composto sulla base di pane e lasciare in frigo almeno un ora. Sbucciare la pera lasciando il picciolo. Far bollire 15 minuti in abbondante acqua zuccherata con limone. Far raffreddare e preparare il caramello scaldando in un pentolino lo zucchero con un goccio d acqua. Stendere un velo di marmellata sulla torta. Posizionare al centro la pera e far gocciolare sul frutto il caramello. Spolverizzare la torta con la polvere perlescente e attaccare al bordo il trito di noci

13 La Ricetta di Antonietta Dolci praline con pane Pema 4 fette di pane di segale integrale PEMA 2 cucchiai di crema di nocciola scorza di arancia confettini colorati per decorare Dopo aver ridotto in polvere granulosa pane PEMA, aggiungere due cucchiai di nutella e della scorza di arancia grattugiata. Amalgamare tutto e formare delle praline. Ricoprire con i confettini colorati Si può aggiungere anche uva passa o altra frutta secca a pezzettini per renderle ancora più golose

14 La Ricetta di Pamela Coppe Golose 50 gr di pane di segale integrale PEMA 250 gr di mascarpone 1 uovo XL 125 gr di zucchero semolato amaretti q. b. 1 tazzina di caffè (zuccherata o meno a seconda i gusti) Preparare la crema al mascarpone: in una ciotola versare il mascarpone, unire l uovo e lo zucchero. Amalgamare fino a ottenere una crema omogenea. All interno di due coppe, porre dei quadratini ricavati dal pane PEMA ai cereali, irrorarli con il caffè e ricoprirli con un primo strato di crema al mascarpone, versare sulla crema gli amaretti sbriciolati e ancora un altro strato di pane irrorato di caffè, seguito da un ultimo strato di crema ed amaretti sbriciolati, guarnire infine con amaretti interi e gustare dopo aver lasciato riposare le coppe qualche ora in frigo

15 La Ricetta di Meri Cheesecake alle ciliegie Per la base 2 confezioni di pane di segale integrale con avena PEMA Fitness 1 confezione di pane pane di segale integrale PEMA Leggero 7/8 biscotti secchi integrali 80 gr di burro morbido 1 uovo 2 cucchiai di zucchero grezzo di canna Per la crema 3 uova intere 80 gr di zucchero grezzo di canna 1 bustina di vanillina 500 gr di mascarpone Per guarnire 200 gr di confettura di ciliegie succo di mezzo limone Prendere uno stampo apribile del diametro di 25 cm, foderare la base con la carta da forno e imburrare il bordo con il burro. Preparare la base: tostare il pane da ambo i lati, frullarlo nel mixer con i biscotti e lo zucchero, aggiungere il burro morbido e l uovo e mixare ancora. Prendere il composto e metterlo sul fondo dello stampo, livellare bene con le mani. Mettere il mascarpone, le uova, la vanillina e lo zucchero nella ciotola dello sbattitore elettrico e azionare a velocità media, lasciare montare il composto per almeno cinque minuti, poi versarlo sulla base, livellare bene la superficie con una spatola. Cuocere in forno preriscaldato a 180 per minuti. Estrarre dal forno e lasciar raffreddare completamente. Mescolare la confettura e il succo di limone e guarnire la superficie della torta dopo averla sformata, conservare in frigo

16 La Ricetta di Rachele Budino di pane di segale al cioccolato gr di pane di segale integrale biologico PEMA 3 uova 120 gr di zucchero integrale di canna 80 gr di cioccolato fondente 1/4 cucchiaino di cannella in polvere 1/2 cucchiaino di zenzero in polvere 1 pizzico di sale Per la ganache 50 gr di cioccolato fondente 100 gr panna liquida 1 piccola noce di burro Tenendo da parte un solo albume, montare le due uova intere e il tuorlo restante assieme allo zucchero fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. Mettere il pane, il cioccolato, le spezie e un pizzico di sale in un mixer fino a sbriciolare completamente gli ingredienti. Montare l albume a neve ferma con l aiuto di un pizzico di sale; quindi unire il pane alle uova precedentemente montate, mescolare con cura e infine unire anche l albume montato, mescolando delicatamente per evitare che si smonti. Imburrare e infarinare uno stampo da budino della capacità da 1 litro e versare il composto; coprire con della carta stagnola e cuocere a vapore per circa 40 minuti. La cottura a vapore andrà fatta in pentola con l aiuto degli appositi cestelli. Lasciare raffreddare il budino prima di sformarlo su un piatto da portata. Nel frattempo preparare la ganache: scaldare la panna e versavi il cioccolato a pezzetti; una volta che questo si sarà ben amalgamato alla panna, aggiungere una noce di burro che darà la lucentezza alla ganache. Ricoprite il budino con la ganache

17 La Ricetta di Nadia Torta con pane ai semi di girasole e olio di semi di girasole una confezione di pane integrale ai semi di girasole PEMA 300 gr di farina fine 200 gr di zucchero 2 uova noci 1 bicchiere abbondante di olio di semi di girasole 1 bustina di lievito per torte Sbattere dapprima l olio di semi di girasole con lo zucchero, aggiungere le uova una per volta, poi la farina, le noci a pezzetti e infine pane PEMA sbriciolato e infine lievito fatto scendere a pioggia. Lavorare mescolando bene gli ingredienti, ungere la teglia. Mettere in forno ben caldo a per circa 40 minuti in modalità statica

18 La Ricetta di Luigia Tortini di pane con mandorle e cioccolato (per 12 tortini) 100 gr di pane di segale integrale PEMA 150 gr di farina 00 o farina per dolci 100 gr di mandorle spellate 70 gr di zucchero 50 ml di olio extra vergine di oliva 30 gr di cioccolato fondente buccia di un limone non trattato grattugiata 1 uovo 1/2 bustina di lievito per dolci zucchero a velo e cioccolato fondente q. b. per decorare Tritare le mandorle finemente in un robot da cucina. Tritare pane PEMA sempre finemente. In una ciotola setacciare la farina con il lievito. Aggiungere le mandorle tritate, il trito di pane e lo zucchero e mescolare. Aggiungere l uovo, il cioccolato a scaglie, la buccia di limone grattugiata e l olio, impastare fino a ottenere un panetto che risulterà un po appiccicoso. Preriscaldare il forno statico a 180 e riempire i pirottini in silicone fino all orlo. Infornare per minuti. Far rafffreddare e decorare con zucchero a velo e cioccolato fondente fuso. Conservare in un contenitore ermetico di plastica

19 La Ricetta di Grazia Torta putana gr di pane integrale con semi di girasole PEMA 200 gr di zucchero tradizionale 100 gr di cedrini 50 gr di uvetta sultanina 100 gr di burro scorza grattugiata di mezzo limone scorza grattugiata di mezza arancia un pizzico di lievito per dolci 5 uova 1 litro di latte intero 1 bicchierino di rhum 5 cucchiai di fecola di patate La sera prima affettare il più finemente possibile pane PEMA, metterlo in una ciotola e irrorarlo con il latte freddo. Porre in frigorifero per tutta la notte. Il giorno dopo, con l aiuto del mixer, frullate il composto, fino a ottenere una crema omogenea. Unire, uno alla volta, tutti gli ingredienti: zucchero, uvetta precedentemente ammollata con un po di latte e ben strizzata, la scorza di limone e la scorza di arancia grattugiata, 80 gr di burro sciolto in una padella antiaderente, i cedrini e l uvetta ammollata nel latte e ben strizzata, le uova, il rhum, la fecola di patata, il lievito e mescolare nuovamente. Imburrare con il burro restante una tortiera di 26 cm di diametro, cospargere di pangrattato e versare il contenuto e informare a 160 per circa 60 minuti o finché la superficie sarà ben dorata. Togliere dal forno e lasciare intiepidire prima di sfornarla. Cospargere con lo zucchero a velo

20 La Ricetta di Rosaria Semifreddo con pane di segale mandorle e cioccolato 6 fette pane di segale integrale PEMA 1 tavoletta di cioccolato a latte 1 bicchiere di latte di mandorla 1/2 fiala all aroma di mandorla 100 gr di burro 2 cucchiai di zucchero 1 tazzina di panna liquida per dolci granella di mandorle q. b. Preparare prima la crema al burro, mettendo in una terrina il burro a temperatura ambiente e lo zucchero. Amalgamare bene gli ingredienti ottenendo un composto liscio e omogeneo. Aggiungere la panna liquida e lavorare bene il composto. Mettere nella crema ottenuta l aroma di mandorla e far riposare la crema. Far sciogliere la tavoletta di cioccolato al latte insieme a un pezzetto di burro, a bagnomaria o al microonde. Intanto prendere le fette di pane PEMA, bagnarle nel latte di mandorla e adagiare la prima fetta nella terrina monoporzione, aggiungere la crema di mandorle e versare sopra il cioccolato sciolto. Fare almeno tre stati e terminare con uno strato di cioccolato decorando con granella di mandorle. Mettere in frigo per almeno 30 minuti prima di servire

21 La Ricetta di Luana Tortini con pane PEMA gr di pane di segale integrale PEMA 1 uovo 10 gr di burro due dita di latte in un bicchiere 1/2 mela tagliata a pezzettini 30 gr di zucchero cioccolato fondente q. b. la buccia grattugiata di limone 6 noci miele e zucchero q. b. Tagliare a dadini pane PEMA e farlo ammorbidire con latte e zucchero per circa un ora. Finito il tempo di riposo, incorporare i vari ingredienti: uovo, il burro ammorbidito e poi i dadini di mela, le noci a pezzi e il cioccolato. Versare l impasto in una teglia e infornare per a 180 per circa un ora. Cospargere alcuni tortini con zucchero a velo e altri con miele. Si può modificare la ricetta aggiungendo o cambiando il tipo di frutta

22 La Ricetta di Adele Muffin alle mele con pane PEMA gr di pane di segale integrale e agli 8 cereali (circa due fette) PEMA 100 gr di farina gr di olio 100 gr di latte 1 uovo 80 gr di zucchero un cucchiaino di cannella una bustina di vanillina 1/2 bustina di lievito per dolci una mela golden Tritare le fette di pane PEMA e versare in una ciotola insieme alla farina, il latte, l uovo, lo zucchero, la cannella, la vanillina e il lievito e mescolare. Sbucciare una mela e tagliarla a dadini. Mischiare delicatamente all impasto. Versare l impasto in una teglia da muffins rivestita da pirottini di carta. Infornare a 180 per 35 minuti circa. Sfornare, lasciare raffreddare e servire. Buon appetito! 42 43

23 La Ricetta di Sara Torta di pane e amaretti 80 gr di pane di segale integrale PEMA 180 gr di pane comune raffermo 500 gr di latte 60 gr di amaretti sbriciolati 200 gr di zucchero semolato 80 gr di uvetta 2 uova 100 gr di burro In una casseruola scaldare il latte, prima che arrivi ad ebollizione, togliere dal fuoco e unire il pane precedentemente rotto a pezzettini. Lasciare in infusione per un paio di ore. Unire quindi le uova, lo zucchero, il burro a temperatura ambiente, gli amaretti e frullare fino a ottenere un composto omogeneo. Aggiungere l uvetta precedentemente ammollata, strizzata e leggermente infarinata. Mescolare il tutto. Versare il composto in uno stampo imburrato e cucinate a 150 per un ora. Per la cottura, punzecchiare la torta con uno stecchino, che deve uscire leggermente umido ma non sporco di impasto. Semplice e veloce, ecco un modo per riutilizzare del pane avanzato. Bon appétit! 44 45

24 La Ricetta di Valentina Pudding di pane di segale, pere cioccolato e cannella gr di pane di segale integrale PEMA 100 ml di latte 1 uovo 50 gr di zucchero di canna muscovado 30 gr di cioccolato al latte 100 gr di pere 1 cucchiaino di cacao 1 cucchiaino di cannella In una ciotola mescolare latte, cacao, zucchero, uova, un pizzico di cannella e il cioccolato al latte a tritato. Tagliare a pezzetti il pane, sbucciare e tagliare a cubetti le pere e versarli nella pirofila, ricoprire le pere e il pane con il composto di latte, zucchero e uova cospargere con della cannella in polvere e infornare a 180 per minuti o comunque finché il composto sarà bene denso e avrà una crosta croccante. Servire tiepido magari con una pallina di gelato o un ciuffo di panna

25 La Ricetta di Pasquale Cakepop con crema alla nocciola e cioccolato fondente (per 30 cakepop) 400 gr di pane di segale integrale PEMA 2 cucchiai di crema alla nocciola 300 gr di cioccolato fondente confettini colorati q. b. Sbriciolare pane PEMA in un recipiente, aggiungere due cucchiai di crema alla nocciola e impastare il tutto con le mani finché sarà abbastanza malleabile da poter formare delle palline. Creare delle palline e metterle in freezer per circa 15 minuti. Nel frattempo sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria. Quando il cioccolato è pronto, prendetre le palline dal freezer e con uno stecchino immergerle nel cioccolato una alla volta facendo gocciolare l eccesso. Fatto questo, fare asciugare e decorare a piacere

26 La Ricetta di Roberta Pasticcini di pane di segale integrale con pane PEMA (per 6 pasticcini) Per la base 3 fette di pane di segale integrale PEMA marmellata q. b. 2 cucchiai di zucchero di canna integrale Per la farcitura 3 tuorli 400 ml di panna fresca 60 gr di zucchero succo di mezzo limone o altro aroma a piacere 20 gr di fecola di patate marmellata di ciliegie o altro gusto a piacere topping al cioccolato q. b. Frullare le fette di pane PEMA con lo zucchero di canna e la marmellata. Con il composto ottenuto, rivestire degli stampini da muffin e mettere in frigorifero. Nel frattempo preparare la crema cotta: scaldare la panna e montare i tuorli con lo zucchero. Versare, sempre mescolando, la panna nei tuorli. Aggiungere poi la fecola e rimettere sul fuoco, continuando a mescolare finché la crema non si sarà addensata. Aggiungere a questo punto il succo di limone o l aroma che preferite. Prendere dal frigorifero gli stampini, versare sul fondo prima un cucchiaio di marmellata e successivamente la crema fino a riempire i pasticcini. Infornare a 180 per 20 minuti. Prima di toglierli dallo stampo, far raffreddare. Completare con zucchero a velo e del topping al cioccolato

27 La Ricetta di Laura Torta semifreddo mela e limone senza cottura Per la base 200 gr di pane di segale integrale PEMA 1 cucchiaino colmo di miele 80 gr di burro fuso freddo Per la crema 400 gr di ricotta fresca 400 gr di panna da montare 130 gr di zucchero a velo 12 gr di gelatina chiara 3 cucchiai di acqua per la gelatina Per la copertura 400 gr di mele 2 limoni succo 2 cucchiai di zucchero a velo 2 cucchiai rasi di amido di mais Grattugiare molto finemente il pane. Aggiungere il miele e il burro, e mescolare molto bene fino a completo assorbimento. In una tortiera apribile di diametro 22 preparare il fondo per la torta pressando molto bene il composto di pane e mettere in frigo. Montare la panna a neve e mettere in frigo. Ora, lavorare la ricotta con lo zucchero a velo finché diventerà una crema. Mettere in frigo. In un pentolino scaldare, senza portare a ebollizione, l acqua con la gelatina in polvere chiara, quando si sarà ben sciolta assumerà un colore bianco. Lasciar raffreddare. Una volta raffreddata, mescolare con un cucchiaio e sempre di taglio la panna, la ricotta e la gelatina, fino a ottenere una crema pesante. Prendere la base per la torta e versare tutta la crema al suo interno, livellandola bene. Rimettere in frigo. Ora, passare alla copertura per la torta. In un pentolino cuocere a fuoco basso le mele tagliate a cubetti con lo zucchero a velo, il succo di limoni e l amido di mais, per circa minuti. Diventerà un composto denso. Frullarlo per qualche minuto e fare raffreddare. Quando sarà ben rfaffreddato, versarlo sulla torta livellandola bene e decorando con qualche frutto. Lasciar riposare in frigo per almeno 3 ore

28 La Ricetta di Ester Torta mix 2 fette di pane integrale biologico ai 4 cereali PEMA 2 fette di pane integrale biologico con semi di lino PEMA 200 gr di farina gr di cacao amaro 180 gr di zucchero semolato 2 uova 100 ml di olio di semi di girasole 200 ml di latte intero 1 bustina di lievito per dolci succo di un arancia zucchero a velo per la superficie In una ciotola capiente sbattere le uova con una frusta a mano, aggiungere l olio di semi, il latte e il succo d arancia, le fette di pane PEMA precedentemente tritate e a seguire, la farina, lo zucchero e il cacao. Aggiungere il lievito per dolci, mescolare energicamente con la frusta a mano finché il composto è ben omogeneo. Versare il composto in una teglia dal diametro di 24 cm. Cuocere in forno preriscaldato e statico a 180 per 35 minuti, con uno stecchino verificare la cottura. Spolverizzare, prima di servire, con zucchero a velo 54 55

29 La Ricetta di Melania e Violetta Ricolino con castagne 2 fette di pane integrale ai semi di lino PEMA 125 gr di ricotta 2 cucchiaini di miele d acacia castagne sciroppate o marron glacé semi di lino q. b. Mettere le fette di pane a tostare in forno a 220 per 10 minuti. Tostare anche i semi di lino. Mescolare la ricotta con il miele fino a ottenere una crema da inserire in una sacà-poche. Una volta raffreddato il pane, farcire con la crema, aggiungere le castagne sbriciolate e i semi di lino tostati. Porre in frigorifero fino al momento di servire

30 La Ricetta di Laura Torta di pane di segale integrale bio con fragole, noci e cioccolato gr di pane di segale integrale PEMA 150 gr di burro a temperatura ambiente 150 gr di zucchero 2 cucchiai di miele latte 1 cucchiaio di lievito 80 gr di cioccolato fondente fuso 40 gr di noci finemente tritate 1 uovo grande 200 gr di fragole Sbriciolare o grattugiare il pane, dopo averlo lasciato ad ammorbidire con qualche cucchiaio di latte, strizzarlo bene, aggiungere l uovo e mescolare bene fino al suo completo assorbimento. Aggiungere il cioccolato precedentemente sciolto precedentemente e mescolare bene. In un altra ciotola sbattere lo zucchero con il burro fino a formare una crema leggera, poi aggiungerla all impasto e mescolare bene fino a completo assorbimento. Aggiungete il miele e infine il lievito. Amalgamate bene. Aggiungere le noci e le fragole. Cuocere in forno preriscaldato a 180 per circa 1 ora. Quando sarà ben dorata sarà pronta. Si può anche decorare con noci e cioccolato fuso

31 La Ricetta di Silvia Salame di carruba con pane di segale gr di pane di segale integrale biologico PEMA 50 gr di nocciole tostate 100 gr di malto di riso 3 cucchiai di carruba in polvere un pizzico di sale un pizzico di vaniglia bourbon 2 cucchiai di succo di mela (facoltativo) Frullare il pane di segale al mixer insieme a metà delle nocciole, il più finemente possibile. Aggiungere nel boccale la carruba setacciata, il sale e riprendere a frullare, In ultimo, il malto di riso. Se non si forma una palla perché è troppo asciutto, allora aggiungere 1 o 2 cucchiai di succo di mela o acqua. Mescolare il tutto con le nocciole rimaste, tritate grossolanamente. Versare tutto su un piano di lavoro e dare la forma del salsicciotto, avvolgere ben stretto nella pellicola e lasciare in frigorifero per almeno un ora prima di tagliare a fette. Servire a temperatura ambiente

32 La Ricetta di Pierluigi Charlotte di cioccolato, panna e fragole pane di segale intergale PEMA 300 gr di cioccolato fondente 700 ml di panna fresca latte q. b. 1 cucchiaio di essenza di rum 50 ml di acqua 3 cucchiai di zucchero gocce di cioccolato q. b 500 gr di fragole cacao amaro q. b. Preparare la ganache: tritare finemente il cioccolato fondente e in un pentolino scaldare 150 ml di panna fresca. Quando la panna avrà sfiorato il bollore, aggiungere tutto il cioccolato e amalgamare fino a ottenere un composto omogeneo. Successivamente, con un frullatore a immersione, emulsionare la ganache per 2 minuti. Lasciate riposare il composto ottenuto. Montare il resto della panna in modo che sia ben soda e metterla il frigo. Lavare e tagliare a metà le fragole. Mettere le fettine di pane di segale in piedi, in modo che si sovrappongano leggermente, lungo tutto il bordo della teglia, se il pane supera i bordi dalla teglia, tagliare la parte in eccesso. Tritate il pane rimanente per formare il fondo del dolce. Coprire tutti i punti vuoti e premere con le punta delle dita, formando un fondo ben compatto e omogeneo. Preparare il caramello: mettere l acqua e lo zucchero in un pentolino e con un cucchiaio mescolare velocemente per qualche istante in modo che i due composti si miscelino. Scaldare a fuoco basso. Non utilizzare cucchiai o mestoli ma eventualmente agitare il pentolino delicatamente in senso orario. Appena il caramello comincia a imbrunire, versare il rum e versare velocemente ma uniformemente tutto il composto sul fondo del dolce. Dopo aver messo i caramello, versare metà della ganache al cioccolato, metà della panna e metà delle fragole e gocce di cioccolato. Ripetere la sequenza. Spolverare con il cacao amaro e guarnire con qualche fragole. Lasciare riposare il dolce in frigo per almeno 2 ore. Questo dolce può essere guarnito anche con frutta diversa oppure si può anche sostituire il cioccolato a una coulis di fragole

33 La Ricetta di Silvia Mini cheesecake vegan ai frutti di bosco (per 4 monoporzioni) Per la base 100 gr di pane di segale integrale biologico Pema una manciata di riso soffiato 2 cucchiai di malto d orzo succo di mela q. b. Per il kanten 500 ml di succo di mela 150 gr di confettura ai frutti di bosco 1 cucchiaio di agar agar in polvere (2 se in fiocchi) un pizzico di sale un pezzo di scorza di limone (facoltativo) frutta fresca a piacere Preparare le basi frullando al mixer pane PEMA e il riso soffiato. Una volta ridotto in briciole, aggiungere il malto e un paio di cucchiai di succo di mela, impastare con un cucchiaio. Deve appiccicare ma essere abbastanza asciutto. Per rendere la base più gustosa, aggiungere delle nocciole invece del riso soffiato. Schiacciare l impasto sul fondo delle monoporzioni leggermente oleate. A questo punto si può decidere di lasciare in frigorifero a riposare oppure mettere 5 minuti in forno a 160, per avere un risultato più asciutto. Preparare il kanten sciogliendo l agar agar nel succo di mela, con un pizzico di sale, per esaltare il dolce senza agiungere altro dolcificante. Portare a bollore, aggiungere la scorza del limone e continuare a cuocere per 5 minuti, mescolando ogni tanto per evitare che l agar agar si depositi sul fondo e bruci. A fine cottura inserire la confettura, mescolare per scioglierla e spegnere il fuoco. Lasciare qualche minuto a temperatura ambiente, poi versare sulle basi nelle monoporzioni. Lasciare solidificare a temperatura ambiente, conservare infrigorifero un oretta prima di servire. Decorare con frutta fresca o granella di mandorle a piacere

34 La Ricetta di Priscilla Occhi di bue con pane integrale e marmellata 2 fette di pane integrale PEMA Fitness 2 fette di pane integrale PEMA marmellata alle prugne q. b. crema di nocciole q. b. Ricavare con appositi stampini 8 dischetti, in 4 dischetti fare aun piccolo foro rotondo in mezzo. Spalmare la marmellata di prugne in 2 dischi senza foro e la crema di nocciole negli altri 2 dischi. Adagiare il disco di pane PEMA con il foro in mezzo sopra a quello senza foro facendo una leggera pressione, in modo che fuoriesca un po di marmellata e un po di crema. Questi deliziosi dolcetti andranno a ruba! 66 67

35 La Ricetta di Sonia Cheescake integrale (per 8 persone) 8 fette di pane di segale integrale biologico PEMA 70 gr di burro 2 vasetti di yogurt bianco da 125 gr 2 vasetti di yogurt ai frutti rossi da 125 gr 400 gr di ricotta 70 gr di zucchero 8 gr di gelatina 20 gr di goji disidratati per decorare Per preparare la base della cheescake sbriciolare con le mani le fette di pane PEMA in modo da ridurlo a finissima poltiglia, sciogliere poi in un tegame il burro, spegnere il fuoco e amalgamare il pane fino a creare un composto morbido ma che rimanga compatto. Prendere una teglia a gancio del diametro di 22 cm, rivestirla di carta forno e pressare sul fondo la base ottenuta in precedenza, lasciando poi riposare il tutto in frigo per circa 20 minuti. Nel frattempo in una ciotola sbattere lo yogurt naturale con lo zucchero e 200 gr di ricotta e in un altra ciotola fate lo stesso con lo yogurt ai frutti rossi. Sciogliere la gelatina in un pentolino, farla raffreddare e aggiungerla a entrambe le creme per renderle leggermente più compatte. Prendere la base dal frigo, aggiungere un primo strato di crema bianca e un secondo strato di crema ai frutti rossi, rifinire il tutto facendo dei disegni a S con i denti di una forchetta. Riporre in frigorifero altre 3 ore. Al momento di servire, disporre il dolce in un piatto da portata guarnendolo con il goji oppure, se è la stagione adatta, con fragoline e mirtilli. Buon appetito! 68 69

36 La Ricetta di Mariafrancesca Bon bon con ciliegia (per 9 bon bon) 110 gr di pane di segale integrale PEMA 2 cucchiai e mezzo di crema all acqua 9 ciliegie con il picciolo 125 gr di cioccolato fondente Per la crema 1 tuorlo 1 cucchiaio e mezzo succo di limone 20 gr di zucchero 40 gr di farina 250 gr di acqua Amalgamare il tuorlo con lo zucchero e il succo di limone. Aggiungere la farina. Ottenuta una pastella, versare a filo l acqua e sciogliere il composto, che deve risultare privo di grumi. Mettere sul fuoco e con una frusta girare fino a ottenere una crema leggera e compatta. Frullare pane PEMA e aggiungere la crema. Prendere un po d impasto e al centro mettere la ciliegia. Delicatamente chiudere a fagottino, formando delle palline. Mettere i bon bon nel freezer e nel frattempo sciogliere il cioccolato a bagno maria. Immergere i bon bon nel cioccolato tenendoli dal picciolo. Devono essere ricoperti completamente. Essendo freddi il cioccolato si rapprenderà subito formando un delizioso involucro croccante. Far riposare in frigo un ora prima di servire

37 La Ricetta di Sonia Frittelle di mele e pane di segale gr di pane di segale integrale PEMA 1 limone biologico 1 pizzico di cannella 200 gr di zucchero 180 ml di latte 2 uova 1 cucchiaio farina integrale (se necessario) 4 mele 15 ml di rhum zucchero a velo q. b. olio di semi Spezzettare con le mani pane PEMA e lasciarlo ammollare nel latte per almeno 20 minuti. Lavare e sbucciare le mele, tagliarle a cubetti e lasciarle macerare - per circa mezz ora - con il rhum, un pizzico di cannella, il succo di limone e la scorza grattugiata. Mescolare ogni tanto. Strizzare bene il pane e versarlo in una ciotola, unire lo zucchero, le mele e le uova. Mescolare bene per amalgamare gli ingredienti. L impasto dovrà risultare molto morbido (qualora fosse troppo liquido aggiungere un cucchiaio di farina integrale). In una padella far scaldare abbondante olio di semi e versare il composto con l aiuto di due cucchiai formando delle piccole frittelle, farle dorare da entrambi i lati. Scolarle sulla carta assorbente e spolverizzarle di zucchero a velo

38 La Ricetta di Mariafrancesca Torta di pane PEMA 8 fette di pane integrale Speciale PEMA (4 confezioni monoporzione) 200 gr di fragole (+ 7 per la decorazione) 130 gr di ricotta 50 gr di zucchero 2 cucchiaini di vodka o altro liquore a scelta ciuffetti di menta fresca q. b. Dopo aver lavato e tagliato a cubetti le fragole, metterle a macerare con 20 gr di zucchero e 1 cucchiaino di liquore per un ora. Quindi frullarne la metà aggiungendo un po d acqua. Lavorare la ricotta con il rimanente zucchero e il liquore fino a ottenere una crema. Immergere le fette di pane PEMA da entrambi i lati nel composto a base di fragole e adagiarle man mano su un piatto per formare la base della torta. Distribuire la crema di ricotta. Aggiungere qualche pezzetto di fragola e continuare in questo modo fino a esaurire tutti gli ingredienti. Finiti gli strati, decorare il bordo con delle fettine di fragola e qualche ciuffetto di menta. Lasciare riposare il dolce in frigo qualche ora prima di servirlo

39 La Ricetta di Rossella CioccoPema ripieni 2 confezioni monoporzione di pane PEMA Fitness 200 gr di cioccolato fondente 150 gr di farina di cocco marmellata di ciliegie q. b. Sciogliere il nostro cioccolato a bagnomaria. Nel frattempo mettere in una ciotola la farina di cocco, prendereun vassoio e ricoprirlo con carta da forno. Tagliare le 4 fettine di pane PEMA in 3 rettangoli per un totale di 12 rettangoli. Prendere 2 rettangoli e riempirli di marmellata come a formare un mini panino. Ripetere l operazione fino al termine dei rettangoli. Appena la cioccolata sarà ben sciolta, immergere i panini nella cioccolata, poi passarli nella farina di cocco e infine apoggiarli sul preparato in precedenza. Far riposare in frigo per un paio d ore prima di servire

40 La Ricetta di Daniela Tartine con crema al mascarpone e frutta 4 fette di pane di segale integrale biologico PEMA 3 cucchiai di mascarpone 2 cucchiai di yogurt ai frutti di bosco 2 cucchiai di zucchero a velo 2 fette di melone 1 pesca noce Lavorare il mascarpone in una ciotola fino a farlo diventare cremoso, aggiungere lo yogurt e amalgamare. A questo punto aggiungere lo zucchero a velo setacciato, prendere le fette di pane PEMA e, con l aiuto di un coppa pasta, tagliare dei tondi, mettere la crema al mascarpone in una sac a poche e farcire le tartine. Tagliare il melone in piccoli pezzetti e la pesca a fettine e decorare le tartine di pane PEMA. Mettere in frigo a refrigerare e servire

41 La Ricetta di Pina Ghiacciolo all arancia con pane PEMA una fetta di pane integrale biologico ai 4 cereali PEMA 3 arance bicchierini di plastica come stampini Spremere le arance. Creare con un coppapasta delle basi dello stesso diametro dei bicchierini di plastica. Inserire una base di pane PEMA in ogni bicchierino, coprire con la spremuta. Tagliare dei quadratini di pane PEMA e inserire il bastoncino in ogni quadratino. Inserire ogni bastoncino nei bicchierini in modo da coprire i quadratini con la spremuta. Mettere in freezer. Ecco, il giorno dopo, un ottima merenda sana e fresca! 80 81

42 La Ricetta di Andrea Cestinetti al cioccolato ripieni con pane PEMA Una dolce ricetta vegana da un giovanissimo chef! pane di segale integrale PEMA cioccolato fondente 1 cucchiaio di latte veg a scelta marmellata a scelta uvetta, pinoli, farina di cocco, zucchero e cacao q. b. Per creare i cestinetti usare delle formine adatte nelle quali mettere il cioccolato fondente fuso poi passarle in freezer. Il cioccolato si solidificherà creando i cestini. Nel frattempo ammorbidire pane PEMA nel latte e preparare l impasto unendo uvetta, pinoli, farina di cocco e cacao. Tirare fuori cestinetti e staccarli dalle formine. Riempire ogni cestino fino a metà con l impasto ottenuto, creare uno strato di marmellata (io uso quella all arancia o all albicocca) e richiudere il tutto con un altro strato d impasto

43 La Ricetta di Barbara Tortini di pane con frutta secca e cioccolato gr di pane di segale integrale PEMA 4 cucchiai di crusca d avena 400 gr di latte intero fresco (oppure latte di soia, riso, mandorle ) 120 gr di amaretti 100 gr di mandorle con la pellicina (oppure noci, pistacchi...) 80 gr di zucchero di canna grezzo 2 uova medie biologiche 100 gr di uvetta lavata 140 gr di fichi secchi (oppure datteri, albicocche, prugne ) 120 gr di cioccolato fondente tritato grossolanamente la buccia di una arancia grattugiata (non trattata) 1 bustina di lievito setacciato un pizzico di sale Sbriciolare il pane e metterlo a bagno nel latte tiepido insieme alla crusca d avena per 30 minuti. Intanto ammollare l uvetta in acqua per 10 minuti, quindi scolarla e asciugarla bene. Tagliare i fichi in piccoli pezzi. Accendere il forno a 180. Nel robot da cucina tritare le mandorle con gli amaretti. Unire il pane al latte; aggiungere lo zucchero, le uova, la buccia d arancia, il sale e azionare il robot. Mettere in una terrina, aggiungere i fichi, l uvetta, il cioccolato e amalgamare; infine il lievito setacciato e mescolare bene. Versare l impasto a cucchiaiate negli stampi da muffin contenenti i pirottini di carta (oppure imburrare e infarinare lo stampo) riempiendoli fino all orlo e infornare a 180 per minuti. Spegnere il forno e lasciarli riposare per 5 minuti a sportello aperto, dopodiché estrarli e lasciarli raffreddare. Si conservano anche in freezer: basta tirarli fuori per tempo

44 La Ricetta di Angela Cheesecake di ricotta (per due persone) 50 gr di pane di segale integrale PEMA 100 gr di ricotta 10 gr di burro 5 cucchiaini di zucchero, 1 per la base 20 gr di cioccolato con nocciole 1 uovo marmellata di mirtilli In un mixer tritare il pane con il burro, il cioccolato con le nocciole e un cucchiaino di zucchero. Il composto deve risultare sabbioso. Appoggiare il coppapasta su una teglia con carta forno e cospargere il fondo del coppapasta con il composto tritato. Pressarlo bene con le dita. Mescolare con una frusta ricotta, uovo e il restante zucchero. Quando la crema è bella liscia versarla nel coppapasta. Ora preriscaldare il forno a 200 e infornare il dolcetto per minuti. Quando la superficie della ricotta è dorata è pronto da sfornare. Una volta sfornato si abbasserà e si sgonfierá un poco: è normale. Quando sarà freddato spolverizzare con zucchero a velo e un po di marmellata per accompagnare il tutto

45 La Ricetta di Meri Strudel di fichi e pere (per 8 involtini) 2 fette di pane di segale integrale PEMA 250 gr di farina ml di latte 1 cucchiaio di miele scuro 3 cucchiai d acqua 1 cucchiaino di cannella 50 gr di burro 2 pere 10 fichi piccoli qualche gheriglio di noce 1 cucchiaio di miele mostarda di frutta 1 cucchiaio di zucchero di canna 1 limone non trattato, uvetta sale q. b. zucchero a velo Scaldare l acqua insieme al latte. In una terrina versare la farina e il miele, poi il latte tiepido, la cannella, un pizzico di sale e 20 gr circa di burro fuso. Impastare fino a ottenere un impasto morbido, avvolgerlo in una pellicola e lasciarlo riposare in frigorifero per 30 minuti. Sbucciare le pere e tagliarle a pezzetti, aggiungere i fichi tagliuzzati. Spruzzaro con il succo di limone aggiungendo un po di scorza. Unire il miele, le noci, lo zucchero, la cannella e l uvetta precedentemente ammollata e strizzata: aggiungere un po di mostarda di frutta. Poi tostare due fette di pane PEMA, sbriciolarle e le aggiungerle all impasto per dare un po di croccantezza al ripieno. Tirare sottilmente la pasta e dividerla in due parti per fare due strudel, cercando di dare una forma rettangolare. Cospargere il composto e arrotolarlo, sigillando bene i bordi. Far fondere il burro rimasto e spennellare il rotolo. Praticare dei tagli obliqui sulla superficie e infornare a 190 per 30 minuti: lasciare raffreddare e spolverizzare con lo zucchero a velo

46 La Ricetta di Silvia Fichi caramellati al rum con vegrino alla vaniglia 1 fetta di pane di farro biologico PEMA 1 o 2 grossi fichi 1 cucchiaio scarso di rhum 1 cucchiaino di zucchero mascovado una quenelle di vegrino di 2 giorni la punta del cucchiaino di vaniglia bourbon in polvere 1 cucchiaino di malto di riso semi di sesamo tostati q. b. cannella in polvere q. b. Praparare prima il vegrino, mantecandolo con il malto di riso e la vaniglia. Tenere da parte. Sbriciolare il pane e scaldarlo su una piastra a fuoco moderato per qualche minuto, finché diventerà croccante. Unire la cannella. Tagliare il fico in quarti, senza separarli completamente. In una padella antiaderente cuocere il fico con un goccio d acqua e quando inizia ad asciugare sfumare con il rum e aggiungere lo zucchero per caramellare il fico. Spegnere il fuoco. Comporre il piatto: disporre il fico aperto e irrorarlo con il suo sughetto, fare una quenelle, o un cucchiaio, di vegrino alla vaniglia e posizionarlo al centro, poi spolverizzare con le briciole croccanti e a piacere semi di sesamo