CORSO DI PASTICCERIA MODULI BASE E AVANZATO

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1 CORSO DI PASTICCERIA MODULI BASE E AVANZATO L arte della pasticceria Ha sempre incuriosito e interessato coloro che in cucina non possono fare a meno di sperimentare e inventare nuove golosità e sfiziosità per stupire amici e parenti

2 INTRODUZIONE Le ricette che sono state tramandate di generazione in generazione, custodite in libri e quaderni, nonostante per alcuni possano essere passate di moda, non tradiscono mai quel tempo perduto proustiano che ci ricorda la nostra infanzia e le giornate passate a fare merenda in cortile con gli amici. E se queste ricette fossero perfezionate con la tecnica e la metodologia di un esperto pasticcere che ha deliziato i palati di migliaia di persone? Con questa proposta formativa, Galdus intende dare al corsista gli strumenti per imparare o migliorare le tecniche pasticcere della tradizione italiana. Quindi fatevi avanti golosi e golose, il corso base di pasticceria vi permetterà di conoscere i segreti di un maître pasticciere e di mettervi alla prova davanti a un percorso ricco di sorprese. Naturalmente ad ogni lezione seguirà una degustazione delle preparazioni per finire in dolcezza. Ed ecco, macchinalmente, oppresso dalla giornata grigia e dalla previsione d un triste domani, portai alle labbra un cucchiaino di tè, in cui avevo inzuppato un pezzo di madeleine. Ma, nel momento stesso che quel sorso misto a briciole di focaccia toccò il mio palato, trasalii, attento a quanto avveniva in me di straordinario. Un piacere delizioso m aveva invaso, isolato, senza nozione della sua causa. M aveva reso indifferenti le vicissitudini della vita, le sue calamità, la sua brevità illusoria, nel modo stesso che agisce l amore, colmandomi d un essenza preziosa: o meglio quest essenza non era in me. era me stesso (Marcel Proust - Alla ricerca del tempo perduto).

3 DESTINATARI E SBOCCHI PROFESSIONALI Il corso si rivolge a coloro che essendo già attivi nel settore, cercano un opportunità di specializzazione. Si rivolge altresì a coloro che per la prima volta si avvicinano a questa disciplina e intendono imparare una nuova professione attraverso un percorso formativo ad hoc. La figura professionale in uscita sarà un pasticcere professionista. Le aziende presso cui possono essere inserite queste figure professionali sono laboratori di pasticceria, aziende della piccola e della grande distribuzione del settore, aziende di servizi ristorativi. Il livello base è propedeutico al livello avanzato per coloro che non hanno esperienza nel settore e vogliono ottenere la certificazione finale delle competenze. Il corso prevede uno stage curriculare di 56 ore presso le nostre aziende partner

4 DOCENTI Vincenzo Cipolla Chef e pasticciere di fama internazionale, protagonista di molti campionati e interviste televisive, è considerato uno dei migliori insegnanti di cucina e vanta importanti collaborazioni. E con grande eleganza, dedizione e passione che questo artista insegna ai suoi allievi le tecniche e i segreti per diventare dei bravi pasticcieri. Vincenzo Cipolla ama ripetere un dolce fatto bene racchiude un mondo fantastico, legato al gusto, al contrasto, all eleganza ma soprattutto allo star bene con se stessi ed i propri commensali! Andrea Bruschi e Marina Gozzini Proprietari della pasticceria milanese Pan di Zucchero i due giovani artisti del cioccolato si sono formati nella famosa pasticceria St. Ambreus e dopo quest esperienza hanno deciso di mettersi in proprio. Marina è l artista del duo, gli studi artistici le hanno affinato il naturale senso estetico, così, dalle sue mani nascono vere e proprie sculture di dolcissimo cioccolato. Andrea invece abbina l arte alla professionalità. Ecco alcune specialità: il dolce Eden alla cannella, le uova di cioccolata a forma di animali della foresta incantata; torte di marroni e petali di rose, torte gelato a forma di fiori e frutta, pulcini di marzapane, oltre le classiche torte: St. Honore, Meringa, Chantilly, Sacher e la mitica torta di nonna Papera: pasta frolla farcita con composta di mele. Marina e Andrea in numerose occasioni si sono fatti conoscere ed apprezzare anche nel mondo dello spettacolo, nelle trasmissioni di Rai 3, Rete 4, Telereporter.

5 PROGRAMMA Livello Base Il corso si articola in sei moduli sulle lavorazioni di base dell arte pasticcera. Il calendario del corso è organizzato con cadenza settimanale dalle alle CERTIFICAZIONI RILASCIATE: Attestato di frequenza; attestato HACCP livello base

6 PASTA FROLLA PASTA SFOGLIA La pasta frolla è una delle basi della pasticceria, è una preparazione friabile e saporita che si adatta per molteplici preparazioni, dalle crostate al biscotto. È una preparazione che può essere adattata in base al sapore che si vuole ottenere, dolce o salata. Si realizzeranno: biscotti; crostate da forno; crostate con crema e frutta fresca. La pasta sfoglia è una preparazione di lungo riposo, è un altra ricetta che in pasticceria non deve mai mancare, la base è burro, farina e acqua, un pizzico di sale e basta! La preparazione richiede una precisione scientifica per permettere alla pasta di gonfiarsi naturalmente. Si realizzeranno: cannoncini alla crema; ventagli; torta mille foglie.

7 PAN DI SPAGNA PASTA BIGNE O PASTA CHOUX Il pan di spagna è uno dei quattro classici della pasticceria, soffice e gustosa. Si può tagliare e farcire a piacimento. Si realizzeranno: crema chantilly; crema pasticcera; torta chantilly; le bagne. La pasta choux o pasta bignè si usa per fare i classici bignè e tutte le sue varianti, è una pasta neutra perché contiene poco zucchero quindi è adattabile sia per il dolce che per il salato. Si realizzeranno: pasticcini mignon; creme (caffè, nocciola, cioccolato e pistacchio); profiterole al cioccolato e al limone.

8 PROGRAMMA Livello Avanzato Il corso si articola in sette moduli sulle lavorazioni che presuppongono una pregressa conoscenza dell arte pasticcera. Il calendario del corso è organizzato con cadenza settimanale dalle alle CERTIFICAZIONI RILASCIATE: CERTIFICAZIONE DELLE COMPETENZE Per accedere alla valutazione finale che consiste in un test di apprendimento teorico e pratico delle conoscenze, è necessario aver frequentato il 75% del monte ore. È possibile accedere al livello avanzato previa valutazione del docente attraverso un colloquio tecnico. Al termine del percorso è previsto uno stage curriculare di 56 ore presso le nostre aziende partner

9 I DOLCI SPECIALI La pasta sfoglia speciale La lavorazione della pasta sfoglia varia a seconda del metodo e della ricetta utilizzata; può prevedere uno o due impasti con varie tirate che poi concorrono ogni volta a formare strati regolari di grasso-pasta, originando in cottura, profumo, gusto, friabilità e croccantezza. Alla base della struttura di ogni tipo di pasta sfoglia ci sono farina e liquidi, ma possono invece variare parzialmente gli ingredienti utilizzati. Si realizzeranno: pasta sfoglia all italiana; pasta brisé integrale salata; pasta sfoglia al Vermut bianco. La pasta frolla speciale La ricerca di nuovi abbinamenti, il desiderio dei pasticceri di creare manufatti sempre più gradevoli, hanno fatto sì che la composizione di questo impasto variasse nel tempo sia nelle proporzioni che negli ingredienti dell impasto, differenziandosi in maniera sostanziale dalla ricetta tradizionale. Si realizzeranno: frolla al farro; sablé al cioccolato; frolla montata; frolla alle nocciole; frolla alle mandorle. La biscotteria speciale Una pasticceria senza biscotteria non si può ritenere tale. Il biscotto è chiamato così perché un tempo veniva cotto due volte e anche se per molti questo procedimento è ormai superato, ancora oggi per la preparazione del cantuccio di Prato si utilizza l antica tecnica di cottura. Si realizzeranno: anelli di nocciole; anelli olimpici; anelli di cioccolato farciti al cremino; conchiglie alle mandorle.

10 I BIGNÉ E LE FARCITURE La pasta bignè o pate à choux è una preparazione di origine toscana, ed è anche detta pasta siringa o soffiata. La particolarità dei bignè consiste nella facilità di lavorazione, qualità che consente una grande versatilità di utilizzo. A completare il pasticcino non può mancare una gustosa farcitura alla crema o al cioccolato. Si realizzeranno: crema pasticcera; crema al cioccolato; crema chantilly; meringa all italiana; glassa profiterole alla cannella. LE DECORAZIONI A CORNETTO E A SAC A POCHE Si affronterà la conoscenza del cornetto e delle sue tecniche d uso, con approfondimenti sui motivi decorativi, l utilizzo della sac a poche e delle sue bocchette. Come esempio di decorazione si realizzerà la Sacher Torte.

11 I MERINGAGGI Tecnicamente e fisicamente la meringa è una schiuma, ovvero una dispersione di gas (aria) all interno di un liquido. Gli albumi, addizionati allo zucchero, si presentano per produrre una schiuma stabile e per progettare dolci leggeri, morbidi o croccanti. Si realizzeranno: torta meringata alla frutta; torta monte bianco; torta alla crema. I DOLCI ALTERNATIVI La diffusione e la maggior consapevolezza di disagi e malesseri legati all assunzione di alcuni cibi hanno imposto, anche a chi si occupa di produzione alimentare, un attenzione particolare all utilizzo o all esclusione di alcuni ingredienti, sollecitando la ricerca di prodotti alternativi in grado di garantire il piacere del palato senza inconvenienti. In questo corso presentiamo alcune proposte di pasticceria indicate per coloro che soffrono di intolleranze: al glutine, al lattosio, e non solo. Si realizzeranno: torta kamut e miele; brownie e pasta frolla senza glutine; sbrisolona senza uova; crema pasticcera all acqua.

12 MODALITÀ DI ISCRIZIONE E PAGAMENTO Il corso è a numero chiuso e prevede un massimo di 13 partecipanti, ai fini di generare un efficace lavoro in laboratorio e favorire il confronto continuo con il docente. L ammissione al corso è subordinata a un colloquio conoscitivo in cui si indagheranno la motivazione del candidato e l interesse per la disciplina, tenendo conto dei seguenti elementi: cv e presentazione motivazionale: i candidati sono invitati a elaborare una presentazione di sé stessi e delle motivazioni alla partecipazione colloquio conoscitivo che avverrà presso la sede di Galdus e tramite colloquio telefonico La scheda di iscrizione è disponibile sul sito Quote di iscrizione pari a: 770 CORSO BASE 830 CORSO AVANZATO CORSO BASE E AVANZATO CORSO BASE CORSO AVANZATO CORSO BASE E AVANZATO

13 GALDUS V.le Toscana, Milano Tel. 02/