CARNI E SALUMI ITALIANI

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1 CARNI E SALUMI ITALIANI LA QUALITÀ È SERVITA I consigli della tua bottega di fiducia

2 Tutte le informazioni e i consigli contenuti in queste pagine sono stati tratti da testi specialisti ed hanno carattere puramente informativo. Nel caso in cui scegliate di applicare i consigli e qualsiasi altra informazione, decliniamo interamente ogni responsabilità soprattutto per quanto riguarda i danni diretti. La guida è stata realizzata da CAT Confesercenti Bologna con il contributo della Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Bologna Progetto grafico: Brain Agenzia di Comunicazione Stampa: Moderna industrie grafiche

3 N utrirsi bene è fondamentale per la salute e la qualità della vita. I moderni stili di vita non sempre ci permettono di avere abitudini alimentari e fisiche ideali alla nostra salute, e proprio per questo bisogna essere correttamente informati sulla diversità e qualità degli alimenti in modo da cercare sempre una migliore compensazione. Nella dieta ideale è necessario l apporto di tutti i nutrienti e le proteine e i carboidrati sono fondamentali per la vita umana e pilastri della nostra dieta mediterranea. In Emilia-Romagna la tradizione nel consumo di carni fresche o conservate rappresenta un vero e proprio patrimonio culturale economico, con buona parte della produzione della carne italiana (suino, bovino da latte, il comparto avicunicolo ma anche l allevamento equino e gli allevamenti minori come ovi-caprini, apicoltura, struzzi, ecc) e sopratutto l eccellenza nella lavorazione della carne di suino per la produzione di salumi, con la presenza sul territorio di aziende leader nel settore e caratterizzato da prodotti di alta qualità, compreso i prodotti tutelati con i marchi Dop e Igp e delle attestazioni di specificità Stg che entrano in un sistema di garanzia ufficiale riconosciuto dall Unione Europea. La scelta dunque è vasta, ma il consumatore non sempre sa riconoscere le differenze fra i prodotti offerti, i pregi dei diversi tagli, la composizione dei diversi salumi e le loro sfumature. Il prodotto che costa di più non è necessariamente quello adatto alla ricetta che si vuole preparare e quindi qualche volta si può anche risparmiare scegliendo pezzi più economici senza compromettere il risultato. Il consumatore deve sapere anche esercitare il controllo sulla qualità al momento dell acquisto, conoscere i principi della lavorazione in casa, della cottura e della conservazione, sia del prodotto fresco sia cucinato. Abbiamo cercato di portare in queste pagine un riassunto degli argomenti fondamentali per il corretto acquisto, scelta e consumo delle carni e dei salumi, grazie ai consigli degli esperti e l esperienza dei nostri commercianti. Chiedi anche tu consigli al tuo commerciante di fiducia. Valter Venturi Presidente Assomacellai Bologna Maurizio Galeotti Presidente Fiesa Bologna Davide Simoni Presidente Assosalumieri Bologna

4 LA CARNE NELL ALIMENTAZIONE

5 COSA CONTIENE? Nutrirsi bene è fondamentale per la salute e la qualità della vita. Il nostro corpo ha bisogno di nutrienti energetici per svolgere le differenti funzioni fisiologiche. In una dieta sana ed equilibrata la carne occupa un posto rilevante per l apporto di proteine, minerali e lipidi. Nella composizione della carne si trovano circa il 20% di proteine intracellulari ad alto valore biologico (inferiore soltanto alle proteine dell uovo e del siero del latte), da 50% a 80% di acqua, presente a seconda dell età dell animale (più elevato in quelli giovani) e dallo stato di ingrassamento (l acqua diminuisce all aumentare del contenuto in grassi della carne) e delle sostanze estrattive: lipidi (grassi saturi o insaturi), minerali e una piccola parte di vitamine. All esterno delle cellule è presente ancora una famiglia di proteine, dette proteine extracelullari costituite principalmente da collagene (responsabile della resistenza dei tessuti) ed elastina (responsabile dell elasticità), che sono le responsabili dell indurimento della carne degli animali adulti. La cottura prolungata fa si che il collagene si sciolga nel brodo e si gelatinizzi poi a basse temperature mentre la carne si ammorbidisce di più o di meno a seconda della quantità di elastina. Le proteine intracellulari contenute nella carne rivestono particolare importanza in quanto sono molto simili a quelle presenti nell organismo umano che le assimila e le sfrutta in modo ottimale; forniscono anche il materiale necessario al nostro organismo - gli amminoacidi essenziali - per la formazione della massa muscolare e dei tessuti, irrinunciabili per i processi di crescita e di mantenimento del corpo. Il grasso (lipidi) è un naturale costituente della carne e la sua presenza dimostra la buona salute dell animale. È utile a trattenere una giusta quantità di acqua all interno della carne durante la cottura, preservandone la tenerezza. Complessivamente le carni ai giorni d oggi sono meno grasse, e in particolare è diminuita la percentuale di grassi saturi a favore di quelli insaturi, utili per abbassare il colesterolo LDL (cattivo) e contribuire ad alzare quello HDL (buono). Fra i minerali è di speciale rilevanza il ferro, utile alla formazione dell emoglobina dei globuli rossi, essenziale per la respirazione cellulare. Il ferro proveniente da alimenti di origine animale ed in particolare dalle carni, viene assorbito dall organismo in quantità decisamente maggiore rispetto a quello presente nei vegetali. Sono poi presenti il fosforo, molto utile alla memoria, e il potassio.

6 La carne che mangiamo appartiene a tre gruppi: Animali da allevamento - bovini, suini, caprini, ovini, equini; Animali da cortile - pollame vario, tacchini, oche e anatre, conigli; Selvaggina - tutti gli animali oggetto di caccia: mammiferi e uccelli. A seconda dell animale di provenienza dopo la macellazione le carni assumono una diversa colorazione e si distinguono in: Carni bianche: Provengono da animali giovani come il vitello, agnello, capretto, pollo, tacchino. Contengono meno grassi TIPI DI CARNE delle rosse ma sono comunque ricche in proteine, ferro e sali minerali. Possono essere consumate subito dopo la macellazione senza bisogno di maturazione (frollatura) perché hanno fibre muscolari fini e magre, risultando anche più digeribili. Carni rosse: Provengono da animali adulti (manzo, montone, cavallo) e alcuni animali da cortile con carni ricche di sangue (piccione, anatra, faraona). Contengono più ferro rispetto alle carni bianche. Prima di essere consumate hanno bisogno di un periodo di maturazione (frollatura) perché le fibre muscolari divengano più tenere e le proteine si trasformino in composti più semplici e di conseguenza più facilmente digeribili. La lunga frollatura in realtà viene effettuata solo per le produzioni bovine di elevata qualità come la Chianina e la Romagnola, che sono tutelate da marchi europei (IGP) e devono seguire particolari disciplinari di produzione. Carni nere: La selvaggina ha meno grassi e fibre muscolari più dure, e per questo hanno bisogno di un maggior tempo di frollatura per renderle tenere. La frollatura si svolge mediante il mantenimento della carne a 0-4 C con umidità relativa del 75%. In queste condizioni aumenta l acidità e gli enzimi dei microorganismi presenti nella carne agiscono sulle proteine muscolari e le trasforma in composti più semplici (più digeribili) e le fibre muscolari diventano più friabili (maggior tenerezza e succosità). Il tempo di frollatura è variabile a seconda del tipo di carne e della qualità della produzione.

7 SICUREZZA DELLE CARNI La sicurezza e la qualità di ciò che acquistiamo e mettiamo in tavola ogni giorno dipende anche da noi. Il problema della sicurezza della carne riguarda soprattutto le sostanze che vengono somministrate agli animali, che possono essere presenti come residui nelle carni che acquistiamo. Le sostanze, lecite e illecite, impiegate nell allevamento che pongono più rischi per la salute sono gli antibiotici, gli anabolizzanti, il cortisone e i beta-agonisti o beta-stimolanti. Per passare i controlli la somministrazione delle sostanze assolutamente vietate (anabolizzanti e cortisone) viene interrotta alcuni giorni prima della macellazione ma in realtà i residui rimangono. Per gli antibiotici, usati per curare o prevenire le malattie sopratutto negli allevamenti intensivi molto affollati, la legge impone limiti massimi da non superare poiché causano la farmaco-resistenza, cioè limitano l efficacia degli stessi quando ne abbiamo bisogno. I prodotti con i marchi europei DOP e IGP sono sempre più diffusi e offrono garanzie di sicurezza grazie ai severi controlli e l obbligo di produrre secondo un disciplinare e per questo sono da preferire. Non essendoci altri criteri per avere la sicurezza assoluta di fronte a possibili frodi, l unica via di prevenzione per l acquisto di carni sicure è cercare di approvvigionarsi da negozi di fiducia che commercializzano carni provenienti dalla produzione italiana. DOP (Denominazione di Origine Protetta) è applicato agli alimenti per i quali tutto il processo produttivo avviene in un area geografica delimitata dove incidono i fattori naturali (clima e caratteristiche ambientali) e fattori umani (utilizzo di determinate tecniche di produzione tramandate nel tempo) che combinati insieme, consentono di ottenere un prodotto inimitabile, che determina un legame univoco e specifico tra prodotto e territorio. IGP (Indicazione Geografica Protetta) è applicato a quei prodotti agricoli e alimentari per i quali una determinata qualità o un altra caratteristica di produzione, trasformazione e/o elaborazione dipende dall origine geografica in almeno una fase del processo produttivo.

8 PREZZI BOVINO ADULTO: lombata, bistecca, fesa esterna e interna, noce, pesce, scamone, gierello di coscia geretto anteriore e posteriore, pancia, fesone di spalla, copertina, girello di spalla, taglio reale, sottospalla, petto, collo, ossobuco punta di petto, frattaglie filetto, controfiletto, macinato VITELLO: pancia, sottospalla, scamone, copertina, frattaglie girello, stinco, fesa, sottofesa MAIALE: braciola, lombo, stinco, prosciutto fresco spuntatura, capocollo, spalla pancetta POLLO: cosce, fusi petto ali, gallina faraona, cappone TACCHINO: cosce, ali, fusi sopracosce intero, petto AGNELLO CONIGLIO Il prezzo può variare moltissimo a seconda della razza e del tipo di allevamento degli animali. Anche i diversi tagli sono più o meno pregiati per via delle caratteristiche come sapore, consistenza, valore nutrizionale ecc. e di conseguenza hanno prezzi diversi. Ma il prodotto che costa di più non è necessariamente quello adatto alla ricetta che si vuole preparare e quindi qualche volta si può anche risparmiare scegliendo pezzi più economici senza compromettere il risultato. Anche l abitudine a un certo tipo di cucina contribuisce a risparmiare sulla spesa. Il lesso per esempio è composto da tagli economici e si può mangiare anche freddo d estate; le frattaglie sono molto ricche di ferro e a basso prezzo; gli spezzatini abbinati con delle verdure fanno un piatto unico a prezzo contenuto, così come i piatti preparati con le carni macinate. Fermo restando che tutti i tipi di carne sono reperibili durante tutto l anno, anche per le carni, come per l ortofrutta, esiste una stagionalità : in genere il maiale costa meno d estate (10-20%), così gallina e cosce di pollo (30-20%), alcune pezzature di bovino adulto costano meno d inverno (10%). Di seguito riportiamo la percentuale media di risparmio che si può aspettare nei diversi periodi dell anno. -10% in inverno -20% in estate -50% in estate prezzo costante -20% in estate prezzo costante -10% in estate -20% in estate -25% in estate -20% in estate -20% in inverno -25% a 30% in estate prezzo costante -50% in estate -30% in estate -20% in inverno -20% fuori Pasqua e Natale prezzo costante

9 LA CARNE FRESCA

10 Manzo Bovino di età tra 2 e 4 anni che è stato castrato dopo lo sviluppo, per favorirne l ingrasso precoce, ottenendo così una carne qualitativamente di alto pregio. Contiene poca acqua e una buona quantità di grasso. Carne compatta di colore rosso (tanto più acceso quanto più l animale è giovane) con presenza di grasso bianco e sodo. È un alimento di ottimo sapore e con elevato valore alimentare. CARNE BOVINA Vitellone Maschio non castrato di non oltre 2 anni e che non ha ancora cambiato i denti da latte. Contiene poca acqua e poco grasso, è di colore rosso brillante. È il principale bovino allevato per la produzione della carne, che è molto saporita ed apprezzata per l elevata resa di tagli magri e morbidi. I vitelloni più rinomati sono quelli delle razze Marchigiana, Chianina e Romagnola. La qualità della carne bovina dipende da molti fattori. In un taglio di buona qualità il grasso presente insieme alla carne è abbondante, bianco-rosato e si intravede anche tra le fibre muscolari, a cui dona un aspetto quasi marmorizzato. In un taglio di cattiva qualità la carne è compatta e scura, quasi priva di grasso che è di color biancogiallastro. Scottona (manza, giovenca, manzarda) Femmina di meno di 2 anni che non ha ancora partorito. Carne tenera con la presenza di buona quantità di grasso di infiltrazione. Vitello Animale giovane con meno di 12 mesi (in genere viene macellato al 4 mese), alimentato a base di latte. Un buon vitello deve avere un colore variabile tra il bianco rosato e il roseo, una grana finissima, una consistenza non troppo cedevole e una quantità limitata di grasso. Foto di Fabrizio Dell Aquila: Diateca Agricoltura della Regione Emilia Romagna

11 I TAGLI DEI BOVINI La carne bovina arriva al negozio in quarti, ed è il macellaio a dividerli in tagli, che in base alle caratteristiche organolettiche (aspetto e sapore) hanno un diverso valore commerciale: vengono dal quarto posteriore, cioè dalle cosce, dai lombi, dalle natiche (filetto, controfiletto, roast-beef, fesa, noce, scamone, magatello, cosciotto, arrosto); provengono dal quarto anteriore (coppa, punta, reale, spalla, fiocco, carré); rivano dal collo, dall addome, dalle sottospalle (collo, biancostato, garetto, muscolo, ossibuchi, testina). Alcuni tagli sono comuni al bovino adulto e al vitello o vitellone. La scelta tra un taglio di manzo e quello di vitellone comporta sapore più marcato e grasso il primo, più delicato (ma sempre presente) e leggero il secondo. Il filetto di vitellone, quindi, è una delle parti più pregiate della carne bovina. LEGENDA 1 Lombata 2 Filetto 3 Scamone 4 Girello 5 Fesa esterna 6 Noce 7 Fesa interna 8 Pesce 9 Geretto posteriore 10 Pancia 11 Fesone di spalla 12 Copertina 13 Girello di spalla 14 Taglio reale 15 Sottospalla 16 Geretto anteriore 17 Braciole 18 Petto 19 Collo 1) Lombata o Lombo È un taglio molto gustoso, uno dei più classici e pregiati, di prima categoria. Dalla lombata con osso dal bovino di razza Chianina si ottiene la bistecca fiorentina. La lombata disossata è ottima per i brasati, il roast-beef e tutti i tipi di cottura e sughi. Nella lombata di vitello si ricava anche il taglio carré: intero è ideale per l arrosto, a fette si ottengono le costolette e i nodini. 2) Filetto È il taglio più nobile e pregiato, di prima categoria, con carne tenera e succosa, magra e priva di nervi. Ha un sapore più deciso nel manzo e la carne più tenera nel vitello. Viene usato intero (tagliata e arrosti) o tagliato (parte anteriore adatta per bistecche, parte centrale per medaglioni e parte finale per la fetta di filetto tradizionale e bocconcini). 3) Scamone o Fetta Grosso taglio di prima categoria, si presta a sostituire anche tagli più pregiati. Viene usato nella preparazione di stracotti (usando le parti più grasse), stufati e roast-

12 beef; nelle sue migliori versioni (come nel vitellone) è adatto anche per fare arrosti e bistecche ai ferri. 4) Girello o Magatello Taglio di seconda categoria, magro e privo di nervi, adatto alla preparazione di arrosti e brasati. Quello di vitello è più magro, tenero e delicato, mentre sono più saporiti quelli di manzo o vitellone. Può sostituire il filetto, se tagliato in un certo modo e ben frollato, anche se ovviamente è meno tenero e succulento. L impiego classico è affettato per la preparazione di scaloppine, cotolette, vitello tonnato. 5) Fesa esterna o Controgirello È un taglio di prima categoria con carne magra e molto pregiata, il più conosciuto per arrosti, roast-beef, stracotti, umidi, fettine e bistecche. Usato anche per fare la bresaola. 6) Noce È un taglio di prima scelta molto pregiato, tenero e magro che si trova all inizio dell anca e si presta a varie cotture in casseruola (brasato, stracotto, spezzatino, alla cacciatora) e per fare bistecche e fettine. 7) Fesa interna o Scannello Taglio piuttosto magro, di prima categoria, si trova nella parte più alta della coscia coperto solo da una sottile fascia di grasso. La parte interna ben battuta offre bistecche, fettine e cotolette; quella esterna è perfetta come spezzatino; se tagliata in notevole spessore, può essere farcita e quindi arrotolata e arrostita al forno. 8) Pesce o Campanello È un piccolo taglio molto apprezzato di seconda categoria, costituito di muscoli pregiati vicino alla gamba. Si presta ottimamente per la cottura in umido - spezzatini, stracotti, stufati e tutte le cotture in casseruola con l aggiunta di liquidi (vino, pomodoro e verdure) e, con le parti esterne, anche per bistecche da cuocere alla brace. 9) Geretto Posteriore Detto anche Lanterna o Muscolo, è un taglio di terza categoria, adatto per gli ossibuchi in umido e stufati, stracotti e per i bolliti per brodi. Gli ossibuchi posteriori hanno la carne più tenera e meno nervosa rispetto a quelli anteriori; quelli di vitello sono più teneri rispetto a quelli di manzo. 10) Pancia Taglio di terza categoria, detto anche Finta Cartella, molto grasso e solcato da cartilagini. Può essere usato per arrosti arrotolati, ma si presta al più per macinato per polpette, hamburger, ragù e polpettoni. 11) Fesone di Spalla Taglio di seconda scelta che, se ben trattato, si equipara alle parti posteriori. Ben ripulito e tagliato nel senso della larghezza si ricavano bistecche, scaloppine, pizzaiole e, ben battuto, anche cotolette. I ritagli macinati vanno bene per polpette, farciture, hamburger e ragù. 12) Copertina Taglio anteriore della spalla, detta anche Palotta di Spalla, molto adatta per bollito, goulasch o spezzatino. 13) Girello di Spalla Come qualità corrisponde al Girello di Coscia ed é quindi idoneo per bistecche, arrosti, bolliti e stracotti. 14) Taglio Reale o Costata Taglio di seconda categoria costituito dai muscoli che coprono le prime cinque vertebre dorsali anteriori. Può essere con osso o senza osso. È abbastanza magro, costa poco ed è adatto agli umidi e per il bollito. 15) Sottospalla o Fracosta Taglio di seconda categoria molto adatto per bolliti. 16) Geretto Anteriore Taglio di terza categoria, come il Geretto Posteriore, ma con meno carne e assai più nervoso, adatto per il brodo. Il midollo produce la gelatina di brodo ed è anche ideale per la preparazione del brodo del risotto alla milanese. È chiamato comunemente Ossobuco. 17) Braciole o Costata Taglio di seconda categoria, detto anche Fallata di Lombo, molto utilizzato per preparare dei composti di

13 carne al forno, alla brace o in padella. 18) Punta di Petto È un taglio economico, di seconda categoria, piuttosto grasso, il migliore per preparare il bollito; può essere usata anche per arrosti e brasati e se ne può ottenere un buon brodo. 19) Collo o Guido Nonostante sia di terza categoria, é un taglio dal gusto eccellente, formato da una grossa massa muscolare divisa in due parti: quella superiore più magra e quella inferiore più venata di grasso. Viene utilizzato per bolliti, stracotti, polpette e ragù. In cucina: I vari metodi di cottura determinano non solo un gusto diverso ma influiscono anche nella digeribilità poiché producono una maggiore o minore perdita di grassi e di liquidi. Non tutti i tagli sono adatti a tutti i tipi di cottura, siano essi di prima, seconda o terza scelta. In linea di massima si possono dividere come segue: COTTURA Arrosto Bistecca e Cotoletta Bollito Brasato Carne alla griglia Carne cruda Carne per frittura Carne saltata Lesso Ossobuco Pizzaiola/ Scaloppine Roastbeef Spezzatino Stracotto Stufato o Umido Tagliata TAGLI CONSIGLIATI Filetto, Fesa esterna, Muscolo posteriore, Fesone di Spalla, Girello, Noce, Petto, Taglio Reale, Girello, Scamone, Punta di petto Filetto, Controfiletto, Scamone, Lombata, Noce, Fesa esterna e interna, Girello, Pesce Punta di Petto, Taglio Reale, Muscolo posteriore, Copertina, Fesone di spalla, Collo, Muscolo di spalla, Fianchetto, Sottospalla, Sottofesa, Pancia Campanello, Girello, Taglio Reale, Polpa di spalla, Sottofesa, Geretto, Pesce, Noce, Scamone, Punta di petto. Costata, Scamone, Lombata, Noce, Filetto, Fesa, Roastbeef Noce, Filetto Filetto, Fesa, Sottofesa, Girello, Costoletta Fesa, Filetto, Lombata Punta di petto, Campanello, Biancostato, Geretto Muscolo posteriore e Muscolo anteriore Sottofesa, Fesone di spalla Controfiletto, Scamone, Fesa esterna Taglio Reale, Girello, Pancia, Polpa di spalla, Collo, Campanello, Fesa interna Pancia, Fesa esterna, Pesce, Noce, Geretto posteriore, Collo Taglio Reale, Fesone di spalla, Girello, Copertina, Pancia, Fesa esterna, Polpa di spalla, Campanello, Collo, Sottospalla, Geretto posteriore, Pesce, Noce, Scamone Noce, Fesa

14 CARNE SUINA In Italia oggi si producono due tipologie di suini, con razze e sistemi di allevamento diversi: Suino pesante - Questo tipo di allevamento, con più alto contenuto in lipidi, è quasi esclusivamente italiano in quanto destinato alla produzione del prosciutto (e per alcuni tipi è stata ottenuta anche l autorizzazione di Indicazione Geografica Protetta - IGP). Suino leggero - Più magro, è utilizzato per il consumo fresco. Le caratteristiche organolettiche della carne suina fresca sono significativamente influenzate dalla razza, dal tipo di allevamento, dal tipo di alimentazione ed anche dal periodo di macellazione. La carne suina è una buona fonte di proteine nobili. Le fibre muscolari sono diverse dalla carne bovina e la rendono più tenera anche per la buona capacità di trattenere i liquidi. Ha un buon contenuto di vitamine del complesso B e minerali come ferro (meno della carne bovina), zinco, rame, selenio, presenti in una forma chimica ben utilizzabile. Grazie a nuovi metodi di allevamento e all alimentazione controllata, è diminuita la quantità di grasso totale rispetto agli allevamenti di una volta, con minore quantità di grassi saturi a favore di quelli insaturi, e i livelli di colesterolo sono in linea con quelli delle carni bianche. Il grasso si presenta come infiltrazioni (venature) importanti per la tenerezza ed il sapore, oppure come grasso di deposito al di sotto della pelle e varia a seconda del taglio (meno nella coscia, più nella bistecca).

15 I TAGLI DEI SUINI LEGENDA 1 Testa 2 Guanciale o Gola 3 Lardo 4 Coppa 5 Lombo o Lonza 6 Petto o Costine 7 Spalla 8 Zampa 9 Pancetta 10 Filetto 11 Culatello o Carrè 12 Coscia o Prosciutto 1) Testa Suddivisa in tre parti (magro, ossa e grasso) è utilizzata sia per la consumazione umana sia per la produzione di farine proteiche per uso zootecnico. Neppure le orecchie e la lingua vengono buttate. 2) Guanciale e Gola Sono la parte di grasso in prevalenza di copertura che va dalla testa alla spalla, meno grasse e più delicate rispetto al lardo. È usato per salame crudo e anche per fare cotechino e zampone. 3) Lardo Costituisce il grasso di copertura del dorso. Quando ha una buona consistenza può essere utilizzato nella preparazione del lardo salato o nell impasto di salame crudo. Una volta fuso si ottiene lo strutto. 4) Coppa È un taglio piuttosto grasso ma morbido, ricavato dal capocollo snervato e sgrassato. È utilizzato per la produzione del salame crudo e nella preparazione della coppa stagionata. 5) Lombo o Lonza È un taglio pregiato, magro e morbido. Affettato si ricavano costolette o braciole, se disossato si chiama Lonza, che insieme al filetto costituisce il Nodino. Si possono ricavare delle bistecchine e, se usato come pezzo unico è adatto per fare arrosti o brasati o per essere cucinato in umido. 6) Petto o Costine È un taglio abbastanza grasso ma molto saporito e molto economico. Ottimo sia alla griglia che arrosto o in umido, è anche il prodotto per eccellenza per il barbecue. 7) Spalla È composta dalla Fesa, più pregiata e tenera, usata per la produzione del salame crudo e dal Muscolo, più duro, utilizzato per la preparazione di prodotti che richiedono cottura (cotechino, salame cotto, mortadella e würstel). Dalla spalla intera si ottiene il prosciutto cotto di spalla. 8) Zampa Vengono svuotate, private delle unghie e utilizzate come contenitori per gli zamponi. Occorre una cottura prolungata in quanto si cucinano con tutte le cotenne. 9) Pancetta È la parte inferiore carnosa dell animale che avvolge la pancia, con uno spessore di grasso inferiore al lardo e con più tessuto muscolare. La parte grassa si utilizza per la preparazione del salame. Accon-

16 ciata, speziata ed arrotolata dà origine al prodotto omonimo in tutte le sue varietà. È adatto anche alla cottura alla brace. 10) Filetto È la parte inferiore delle costole e corrisponde al filetto del bovino. È un taglio pregiato, di colore rosso intenso. È il più tenero e magro dei tagli di carne di maiale. 11) Carrè È la continuazione della lombata. Dal Carrè affettato, si ricavano costolette o braciole. Disossato intero si chiama Arista, ideale arrostito. La parte attaccata al prosciutto si chiama Culatello o Fondello e viene molto spesso utilizzata per il magro del salame crudo ma anche per il consumo fresco. 12) Coscia o Prosciutto È il taglio più pregiato. Viene utilizzato per la produzione del prosciutto crudo e talvolta anche il cotto, mentre fresco può essere impiegato per arrosti, brasati, allo spiedo, spezzatini, fettine. In cucina: La carne di maiale resta una delle carni più apprezzate ed è un ottima risorsa in cucina, facile e veloce da cucinare. La grande varietà di tagli si presta a preparazioni culinarie diverse: al forno, in padella, arrosto, alla griglia. È importante cuocere sempre molto bene la carne suina onde evitare il rischio di parassitosi intestinali. Attenzione però a non carbonizzare la carne, perchè le sostanze carbonizzate contengono composti con effetto cancerogeno. Come per il manzo anche per i maiali ci sono tagli adatti ad ogni cottura: COTTURA Alla griglia Arrosto In umido Frittura TAGLI CONSIGLIATI braciole e bistecche (di lonza, di filetto e di carré); carré, filetto, lonza, costine ed il cosciotto (in forno la cottura rende le carni più morbide) lonza, cosciotto, spalla, i piedini e la testina; tagli più teneri come i nodini, il filetto, la lonza e le braciole.

17 POLLO E TACCHINO Il pollo e il tacchino hanno un contenuto di proteine nobili molto elevato, indispensabili all organismo per rinnovare i tessuti, per la formazione degli ormoni, enzimi e anticorpi, con valori più o meno equivalenti alla carne di bovino. Sono carni tenere, facilmente masticabili e digeribili perchè hanno fibre muscolari sottili e poco tessuto connettivo, adatte all alimentazione sia di soggetti sani sia nelle diete. La maggior parte dei grassi si trova nella pelle e pertanto di facile eliminazione e il contenuto di colesterolo è più ridotto rispetto ad altre carni. Il pollo ha un discreto contenuto di vitamine del gruppo B, mentre il tacchino è molto ricco di sali minerali e ferro, sopratutto nei muscoli del coscio. Comunemente si definisce pollo il maschio di allevamento di circa 3 mesi di età, o il ruspante di circa 10 mesi. Il maschio (gallo) e la femmina (gallina) prendono altre denominazioni a seconda dell età e del peso: Cappone pollo castrato e macellato all età di 6-7 mesi, ha il sapore delicato ed è ricco di grassi; Faraona ha la carne rossa, più tenera se giovane (meno di 5 mesi di età); Gallina femmina del pollo, macellata fra i 5-17 mesi di età, ha carne bianca, saporita e grassa. Un buon tacchino ha un età compresa tra i 5-9 mesi, la pelle bianca, il collo non troppo lungo, le zampe di un colore variabile dal grigio al nero. I tacchini di razza più piccola hanno la carne più saporita, in particolare è più pregiata la femmina, macellata tra i 2 e i 3 mesi, poiché è più saporita e tenera. Al momento dell acquisto la carne, di pollo o di tacchino, deve essere elastica e morbida al tatto, non molle e se c è la pelle, deve essere sottile ed elastica, bianca o leggermente gialla, (nel pollo ruspante di solito la pelle è più scura). Nel pollo intero con le zampe, per identificare gli esemplari giovani che hanno la carne più tenera, basta verificare se esse sono chiare, con sperone corto e scaglie poco evidenti. In cucina: Il pollo può essere preparato in tanti modi: intero o a pezzi, bollito, arrosto, fritto, brasato, ripieno, in gelatina, ecc., con l accorgimento di individuare l età dell animale a seconda del tipo di cottura dovuto al fatto che gli animali più giovani hanno la carne più tenera. Ecco perché per la cottura alla griglia e per l arrosto sono consigliati quelli più giovani e piccoli, mentre per la cottura in umido, brasata e stufata si preferiscono i galletti. Il tacchino intero può essere arrosto semplice o farcito con ripieni diversi. Già tagliato si può cucinare e servire in tanti modi: la fesa è la parte più magra e più ricca di proteine e va bene in padella o al forno; le cosce e ali si prestano a essere brasate o cucinate alla cacciatora mentre i fusi possono anche essere disossati e farciti o tagliati con l osso per ricavare gli ossobuchi.

18 CARNE OVINA E CAPRINA Le carni ovine e caprine sono molto simili, più delicate e più pregiate la capra e il capretto rispetto a pecora ed agnello, che sono però più consumate forse per il sapore più deciso. Il loro valore nutrizionale corrisponde alla carne bovina adulta, leggermente più grassa (acidi grassi saturi). In particolare è assente il grasso di copertura, mentre il grasso interno risulta bianco e sodo (è invece sintomo di malnutrizione una colorazione tendente al giallo). Oltre al ferro facilmente assorbibile contiene fosforo e zinco, vitamine PP e B12. La carne caprina è meno grassa ed è più biancastra e meno odorosa rispetto alla carne ovina. Il capretto è l animale che non ha ancora compiuto l anno di età, ha la carne di colore rosa pallido se alimentato solo con latte e rosa intenso se alimentato con erba. La carne ovina alimentare proviene da animali giovani, con l aroma meno selvatico rispetto all animale adulto. Si chiama agnello fino ad 1 anno di età e poi diventa pecora (femmina che ha già figliato almeno 1 volta) o montone (maschio oltre 1 anno di vita). Commercialmente si distinguono in base al peso: agnello da latte o abbacchio (fino a 15kg - carne delicata, rosa chiaro, consistenza tenera e equilibrata copertura di grasso), agnello leggero (fra 15 e 25kg ), agnellone (più di 25kg - carne bianca, ricca di grassi, sapore deciso) e castrato (castrato a 1 mese di età e macellato oltre i 20kg). Un buon agnello, così come un buon capretto, ha consistenza molle poco resistente al taglio. Non esistono obblighi particolari per l etichettatura di questi animali, come per i bovini, ma è comunque obbligatoriamente riportata la categoria merceologica (agnello, agnellone, capretto) e per i capi italiani l indicazione nostrale. In cucina: I tagli più comuni che si ricavano dall agnel- lo e dal capretto sono il cosciotto (adatto sopratutto per la cottura arrosto), il carrè (schiena con le costole) da cui si ricavano le costine o costolette (fette con le costole) e la lombata (detta anche sella o rognonata). Sono adatte a cotture rapide e poco elaborate. Le altre parti (spalla, collo e testina) sono utilizzate per gli arrosticini, per il macinato o comunque destinate a cotture più lunghe, generalmente in umido. La carne di agnello arrostita perde un po del grasso infiltrato, mentre la carne di capretto, meno grassa e succulenta, va picchiettata con fette sottili di lardo perché risulti meno stopposa. Anche la marinatura è più consigliata alla carne di capretto poiché è meno saporita, così come la cottura con più condimento, spesso con erbe aromatiche e vino. L agnello ha carne molto grassa, quindi è sconsigliabile l uso durante i mesi estivi mentre il capretto, molto magro, viene consumato preferibilmente in primavera.

19 CARNE EQUINA La carne equina proviene da animali allevati solo per la macellazione, ed è quasi esclusivamente carne di cavallo. Contiene proteine di alto valore biologico come le altre carni e vitamine (sopratutto B1, B2, PP, B6, B12 e acido pantotenico), ma ha un contenuto in ferro quasi doppio e sopratutto altamente biodisponibile, che può essere assorbito in proporzioni tre volte maggiori rispetto a quello contenuto nei vegetali. Si distingue anche per il basso contenuto di grassi e scarso colesterolo. La forte presenza di acido lattico fornisce una difesa naturale a questa carne contro lo sviluppo batterico. Inoltre è una delle poche carni che contengono zuccheri e per questo risulta leggermente dolce. La carne equina è considerata un alimento nobile, è molto tenera, adatta a tutti ed in particolare agli anemici, ideale per diete, per chi ha problemi di colesterolo alto e bassa pressione, consigliata agli sportivi, ai bambini in crescita e in gravidanza. In cucina: È proposta come spezzatino, fettine, bistecche, macinata, hamburger, carpaccio e filetti ma la preparazione ideale per conservare tutti i principi nutritivi è in umido. Si possono adattare quasi tutte le ricette valide per il manzo poiché i tagli sono simili, anche se con diverse qualità. Alcuni tagli sono adatti a cotture rapide (griglia, arrosto) e altri a cotture lente (brasati, ragù). Poiché il grasso equino ha caratteristiche organolettiche particolari non si usano per la preparazione dei brodi. Per mantenere la tenerezza e digeribilità caratteristiche dei tagli freschi degli animali giovani l ideale è la cottura breve e al sangue.

20 La carne di coniglio domestico è molto tenera e gustosa, facilmente digeribile, adatta pertanto anche agli stomaci più delicati: bambini, anziani, o per chi segue diete particolari, come gli sportivi o i convalescenti. Contiene molte proteine e pochi grassi e il minor contenuto di colesterolo fra le carni. Rispetto alle altre carni il contenuto in sali minerali è superiore in fosforo, potassio e magnesio, mentre inferiore in calcio, sodio e ferro. Presenti le vitamine del gruppo B. Il coniglio italiano ha acquistato sempre CONIGLIO maggiore importanza nel mercato delle carni. La carne di coniglio italiana, come quella del maiale, è tutelata da un marchio di qualità che la distingue da quella estera (CUNACO - Consorzio Nazionale Coniglio Italiano e QC Marchio Qualità Controllata). Il coniglio è macellato tra i 2 e i 5 mesi di età perchè il sapore risulti deciso ma non selvatile carni devono essere conservate fresche in frigorifero ad una temperatura tra 0-4C per un periodo massimo di 8-10 co. Dopo la macellazione giorni entro il quale devono essere consumate. Un buon coniglio ha la carne biancorosea nella regione anteriore e rosa carico in quella posteriore, collo e denti corti, ginoc- chia grosse, zampe anteriori flessibili ili e magre. In cucina: Il sapore dolce e delicato dipende anche dal tipo di alimentazione che ha avuto durante l allevamento. Si presta a preparazioni aromatizzate e ben condite per accrescerne il gusto. La preparazione ideale dipende anche dalla sua età. Il coniglio giovane ha le carni rosa chiaro e il grasso è bianco, la carne è tenera ed è l ideale per l arrosto, semplice o farcito. Quello mediamente giovane ha la carne più dura ma molto saporita, ottima in umido, adatto ad una cottura in padella o un brasato, in particolare le cosce e la schiena, che si possono dividere anche in più parti. Per una cottura leggera, si può cucinare anche bollito, cotto in acqua e limone o aceto, con gli odori e verdure a scelta. Va sempre cotto molto bene, in genere con cotture prolungate. OCHE E ANATRE Dall oca si ottiene una carne molto grassa dal sapore delicato, che diventa più leggera eliminando l eccesso di grasso durante la cottura. Per questo un buon sistema è quello di immergerla per qualche instante in acqua bollente prima della cottura oppure cuocere insieme ad abbondanti rape e patate che assorbono il grasso che trasuda durante la cottura; nella cottura arrosto evitare di bagnarla con il suo sugo, meglio cuocerla appoggiata sulla griglia del forno in modo che il grasso coli nella sottostante leccarda). Il petto e la coscia sono le parti più magre. La carne di anatra proviene dell animale selvatico o da allevamento. La carne è tenera e nutriente, ma decisamente grassa. Il petto si presenta come una bistecca e va cotto brevemente, mentre la coscia è adatta alle preparazioni in umido. L anatra intera può essere preparata arrosto, come il pollo. È consigliata una precottura di circa 20 minuti in abbondante acqua con una cipolla e la carne salata e pepata internamente.

21 Lo struzzo riassume in sé tutte le caratteristiche migliori degli animali allevati per la carne: mangia soprattutto alimenti vegetali poveri (come l erba medica, il fieno di medica, ecc) e non viene allevato in allevamenti intensivi. Produce un ottima carne, dall invitante aspetto rosso simile al filetto di bovino e non solo è più tenera e magra, ma è CINGHIALE Il cinghiale è una specie di maiale selvatico, ma anche da allevamento. La carne del cinghiale selvatico è molto saporita, magra, dura e fibrosa, utilizzata per la preparazione di ragù o spezzatini, mentre quella del cinghiale allevato, grazie ad un alimentazione più ricca ha carne più grassa e tenera, più simile al maiale. Va cucinato generalmente in umido, ma se l animale è giovane va bene anche la cottura arrosto. È bene comunque sottoporre a previa marinatura in un composto STRUZZO FAGIANO CAPRIOLO I caprioli selvatici sono sempre più rari e protetti, mentre si moltiplicano gli allevamenti. Si presta alla preparazione di eccellenti piatti in autunno, grazie alla sua carne tenera, sopratutto la carne del capriolo femmina, delicatamente saporita e profumata. In cucina, fra le tante ricette, c è da preferire la sella di un animale giovane per l arrosto, formato da aceto, vino bianco o rosso, ortaggi, spezie ed erbe aromatiche. È utile anche aggiungere dei grassi in cottura (lardo, pancetta o prosciutto crudo) per evitare che le carni diventino stoppose. anche la più ricca di positivi fattori nutrizionali fra tutte le carni conosciute: ha un ridotto contenuto di grassi, che la rende particolarmente digeribile, una minima presenza di colesterolo e sodio, è ricca di proteine e vitamine, ha un eccellente contenuto in ferro, contiene carnitina (sostanza che favorisce l ossidazione degli acidi grassi) e creatina (sostanza che migliora il metabolismo energetico del cuore in caso di scompenso o cardiopatia ischemica). La presenza del glicogeno offre alla carne un sapore leggermente dolciastro, simile alla carne equina. Quanto alle ricette più indicate, valgono più o meno le stesse preparazioni delle carni bovine. In Italia il più diffuso fagiano è quello d allevamento. Richiede una frollatura di circa una giornata in frigorifero mentre se proviene da caccia richiede da 3 a 6 giorni (con le penne e pulito internamente). La sua carne è particolarmente delicata e saporita ed è buona norma non sottoporla a cotture troppo prolungate perchè dato il limitato contenuto di grasso potrebbe diventare stopposa. Può essere cucinata in vari modi, esistono numerosissime ricette tradizionali, ma si mangia soprattutto arrosto. Una volta insaporito con sale aromatico va protetto in superficie con fettine di lardo o avvolto in rete di maiale per ammorbidire le carni. le cosce e le costolette per cottura alla griglia o in padella, gli umidi e i brasati per i tagli già surgelati.

22 ACQUISTO, CONSERVAZIONE E COTTURA Foto di Fabrizio Dell Aquila: Diateca Agricoltura della Regione Emilia Romagna Il consumatore deve esercitare il suo impegno di controllo al momento dell acquisto, della lavorazione in casa, della cottura e della conservazione, sia del prodotto fresco sia cucinato. Anche se i diversi tipi di carne sono sostanzialmente molto diverse, esistono alcune regole basilari che possono guidare il consumatore ad acquistare correttamente e mantenere integri gli alimenti fino al momento del consumo. Acquisto Nella scelta dei prodotti da acquistare si parte individuando il territorio di origine e scartando quelli di dubbia provenienza. Rispettare sempre la data di scadenza, che la corretta etichettatura dovrebbe segnalare (così come il territorio di allevamento, macellazione, lotto ecc). Un altro accorgimento importantissimo è quello di valutare le caratteristiche di igiene del negozio dove si acquista ma anche di chi ci serve, poiché la carne cruda (ma anche quella cotta) può sviluppare molti tipi di batteri. La carne deve essere sempre tenuta in frigorifero e senza possibilità di essere toccata da chi compra. Se l acquisto è a libero servizio, il termometro deve essere in vista nei frigo espositori e la temperatura deve essere intorno ai 2 C. Nelle confezioni in vaschette trasparenti sigillate, in aria o in atmosfera modificata che prolunga la conservazione, è importante verificare che non siano stati esposti alla luce artificiale a lungo, poiché si può verificare la foto-ossidazione dei grassi che possono avere effetti nocivi sulla salute. Il colore può comunque variare molto, essenzialmente per via dei pigmenti, sopratutto la mioglobina (proteina che lega il ferro) che varia con l età dell animale, la specie, il taglio o per la presenza del grasso di infiltrazione, ma anche per fattori esterni come la lavorazione e conservazione. Nell acquisto di pollo e tacchino si possono trovare molte informazioni utili leggendo le etichette: per esempio che sia certificato da un organismo di controllo indipendente e confezionati da poco tempo, con scadenza lontana. Il sapore e l odore sono caratteristiche tipiche e strettamente correlati tra loro. La presenza di sapore ed odore sgradevole dipende da modificazione dovute all attività dei microrganismi o dall ossidazione dei grassi. Ci sono alcuni segnali che ci indicano chiaramente dei problemi: troppo umida segnala la cattiva conservazione rancidi stro, giallo, blu) indica contaminazione dovuta a microorganismi zione scottature da freddo con perdita di caratteristiche organoletiche

23 Conservazione e preparazione Dal negozio a casa è utile utilizzare una borsa termica (indispensabile d estate) e trasportare nel più breve tempo possibile. Le carni vanno riposte nel punto più freddo del frigorifero, separati per varietà, in contenitori di vetro chiusi o avvolti in fogli di alluminio o sacchetti alimentari, sempre ben chiusi per evitare il contatto con l aria. I contenitori in plastica sono sconsigliati perché possono trasmettere sapori e odori sgradevoli. Se la carne acquistata è confezionata va tenuta così com è e utilizzata entro la data di scadenza. La giusta temperatura (fra 2 e 5 C) e la pulizia del frigorifero (una volta al mese) sono basilari per non creare l ambiente per la moltiplicazione dei batteri. Bisogna evitare di inserire cibi troppi caldi per evitare l innalzamento della temperatura all interno del frigo. Si può anche congelare la carne fresca o cotta, pronta per l utilizzo, senza scarti e ben imballata o in contenitori idonei, tenendo presente il limite di tempo di conservazione per evitare la perdita di sostanze nutritive. La temperatura del congelatore non deve mai salire al di sopra dei -18 C. Lo scongelamento dovrebbe essere o molto rapido (microonde) o a temperatura gliato può causare la perdita di alcuni principi nutritivi gelare a temperatura ambiente perché le parti esterne potrebbero guastarsi per lo sviluppo di microorganismi pericolosi alimenti scongelati e consumarli entro 24 ore. controllata (in frigorifero: circa 4 ore per 400g di carne a fette, ore per 1 kg carne intero, 3 ore per 500g di pollo), sempre in contenitori idonei per raccogliere il liquido che ne esce e non a contatto con altri alimenti. Se l alimento è confezionato in imballaggio sigillato è possibile scongelare in acqua corrente fredda. Si può anche cuocere direttamente la carne congelata se sono pezzi piccoli - in pentola a pressione, acqua bollente, forno - stando attenti al tempo di cottura a seconda dei tagli. Il pollo surgelato può essere soltanto lessato, per immersione. La prima attenzione da fare nella manipolazione della carne riguarda l igiene: lavare bene le mani con acqua calda e sapone prima e dopo il contatto con alimenti crudi, e sopratutto quando si passa da un cibo all altro per evitare di diffondere i germi. Utilizzare asciugamani e strofinacci puliti cambiati spesso e lavati ad almeno 60 C, così come asciuga piatti, taglieri, utensili vari, poiché sono potenziali ricettacoli di batteri. Anche il frigorifero, congelatore e superfici di lavoro devono essere sempre puliti. Eliminare sempre il liquido di scongelamento evitando il contatto con tutti gli altri alimenti. Gli alimenti avariati o alterati sono sempre da scartare, non basta eliminare la parte guasta. Particolare attenzione deve essere posta nel trattamento della carne macinata sia come conservazione sia come cottura perché è un alimento facilmente deperibile per via dello sviluppo dei batteri, facilitato dalla superficie di contatto molto ampia. Più la carne è spezzettata (carne macinata, sminuzzato) più rapidamente deve essere cucinata. Anche la carne bianca è a rischio sotto il profilo igienico per l eventuale presenza di salmonella e va cotta bene, finché anche al taglio non sia più rossa né rosea. Cottura I tempi e i modi di cottura sono variabili a seconda delle carni e dei tagli e richiedono particolare attenzione. Durante la cottura le proteine della carne si frammentano e cala la loro capacità di trattenere l acqua che viene liberata nella pentola o nell aria come vapore. Quando questa dispersione è eccessiva la carne diviene insipida e dura, nonché meno digeribile.

24 Un altro importante accorgimento è usare temperature non tanto basse da non garantire la distruzione della carica microbica e non tanto alte da provocare danni alla qualità nutrizionale. È importante non carbonizzare la carne durante la cottura (mai a contatto con la fiamma sulle brace e mai a fuoco troppo alto sul fornello) perché le sostanze carbonizzate contengono composti con effetto cancerogeno. La cottura a vapore è adatta ai tagli magri. Consente di mantenere intatto il sapore e tutte le qualità nutrizionali e organolettiche, nonché la consistenza delle carni, che in questo modo sono anche molto digeribili. La cottura alla griglia è uno dei migliori sistemi per cucinare piccoli pezzi di carne, su brace di legna oppure su padelle e graticole da casa. Va leggermente unta prima della cottura e rigirata solo una volta. Gli alimenti pre-confezionati finché sono chiusi nell imballaggio originale possono essere conservati fino alla data di scadenza riportata sull etichetta. Nella tabella i tempi medi di conservazioni di alcuni alimenti ALIMENTO FRIGO SURGELATI IN CASA carne macinata sfusa cruda - 1 giorno rosolata mesi 2-3 giorni carne cruda a fette o a pezzi 2-3 giorni 6-9 mesi manzo, vitello carne cruda a fette o a pezzi - maiale 2-3 giorni 3-6 mesi carne cruda a fette 1 giorno 3-6 mesi o a pezzi - agnello carne già cotta 3-4 giorni 2-3 mesi frattaglie 1-2 giorni 3-4 mesi pollame crudo 1-2 giorni 4-6 mesi pollame cotto 2-3 giorni 6 mesi Trucchi in cucina mantenga l acqua al suo interno. Il primo accorgimento è quello di dare una rosolatura prima di procedere con la cottura desiderata, in modo da impedire i liquidi di fuoriuscire. formare la crosticina. solo dopo la cottura o dopo la rosolatura, e su un solo lato. magre un ottimo sistema è quello di avvolgere i pezzi con alcune fettine di lardo o prosciutto per poi rimuoverli alla fine. fascia di grasso esterno cola o carta da forno sopra le fette prima di usare il batticarne perché non si rompono le fibre.

25 SALUMI ITALIANI

26 Composizione, valori nutrizionali, qualità I salumi sono carni trasformate per potersi conservare a lungo. L uomo imparò presto l arte di conservare le carni eccedenti, sopratutto quelle suine che si rivelarono le più adatte ad essere trattate e conservate, anche se i salumi possono provenire dalla carne di diversi animali di allevamento (oca, capra, asino, pecora, ecc) e selvaggina (cinghiale, cervo, capriolo, ecc). Le carni suine per la produzione di salumi devono avere caratteristiche tali da garantire non solo le qualità organolettiche ma anche il valore nutritivo e devono rispondere alla necessità di conservazione. I suini italiani destinati alla trasformazione si distinguono dagli altri per le elevate qualità, sono allevati in moderni complessi, con diete differenziate a base di materie prime di alta qualità nutrizionale, con controlli sanitari continui al fine di garantire la sicurezza delle carni, nonché la macellazione in età adulta quando i suini sono di grande taglia e in pieno sviluppo corporeo. Nel prodotto finito destinato al consumo la qualità si valuta prendendo in esame il contenuto in sostanze nutritive, le caratteristiche sensoriali e le caratteristiche di sicurezza, la quale dipende dalla presenza di sostanze non desiderabili, nocive o tossiche che possono avere origine diversa. Le componenti base dei salumi sono le proteine, i grassi e il sale. Le proteine sono molto concentrate, e fanno dei salumi un vero secondo piatto. I grassi possono andare dal 2 al 40%, e anche la stessa fetta di prosciutto crudo cambia molto, togliendo o no il grasso visibile. Il sale è tanto più abbondante quanto più è secco il salume, più concentrato nei salumi ben stagionati, meno necessario nei salumi cotti. Altri importanti elementi presenti sono i sali minerali (ferro e zinco) e le vitamine del gruppo B. Nella lavorazione della maggior parte dei prosciutti crudi di qualità va aggiunto soltanto il sale, ma negli altri salumi è ammessa l aggiunta di nitriti e nitrati che sono importanti come agenti antimicrobici, per evitare lo sviluppo del batterio botulino, e come esaltanti del colore, spesso affiancati dall antiossidante acido l-ascorbico (innocuo), che ne potenzia

27 gli effetti. Si trattano comunque di additivi da limitare. In alcuni salumi DOP il contenuto è inferiore ai valori di legge. Nella mortadella e nel prosciutto cotto sono spesso, ma non sempre, utilizzati una lunga serie di altri ingredienti e additivi: caseinati e altri derivati del latte, glutammato monosodico e altri insaporenti, additivi stabilizzanti. Attenzione alle persone celiache, queste sostanze possono contenere glutine. Sono informazioni che si trovano sulle etichette dei prodotti confezionati. Se sono fatti con le ricette tradizionali non contengono alcun conservante chimico o altri additivi oltre il sale e le spezie. I salumi si possono classificare in non insaccati, se la carne utilizzata proviene da pezzi anatomici interi (cosce, spalle, coppe) oppure insaccati (composti da carni tritate, pure o mischiate, e contenute in involucro naturale o artificiale) con spesso l aggiunta di sale, grasso animale e sostanze aromatiche naturali (pepe, garofano, anice, noce moscata, peperoncino), che danno un gusto particolare e ne favoriscono la conservazione. Vengono conservati in diversi modi: crudo, cotto, stagionato o affumicato. In Italia esistono più di 300 tipi diversi di salumi, pilastro della tradizione artigianale tipica del nostro territorio. Prodotti DOP e IGP Tutelare la qualità e la genuinità dei prodotti tradizionali è doveroso ma per alcuni prodotti bisogna garantire anche il sapore che li ha resi tipici. L Unione Europea riconosce dei marchi di qualità che garantiscono il rispetto delle caratteristiche e di precise regole produttive salvaguardate da un appropriata tutela normativa. Il marchio DOP (Denominazione di Origine Protetta) è applicato agli alimenti per i quali tutto il processo produttivo avviene in un area geografica delimitata dove incidono i fattori naturali (clima e caratteristiche ambientali) e fattori umani (utilizzo di determinate tecniche di produzione tramandate nel tempo) che combinati consentono di ottenere un prodotto inimitabile con legame inscindibile con il territorio. Il marchio IGP (Indicazione Geografica Protetta) è applicato quando una determinata qualità o altra caratteristica di produzione o elaborazione dipende dall origine geografica in almeno una fase del processo produttivo.

28 SALUMI DI MAIALE Prodotti senza additivi e di grande valore nutrizionale, mediamente magri ma con una discreta quantità di sale. Durante la stagionatura vengono generalmente spazzolati esternamente con farina di riso, ma alcuni produttori utilizzano anche farina di frumento, per cui le persone celiache devono scegliere i prodotti che riportino la dicitura privo di glutine. Prosciutto crudo È senz altro il più pregiato fra i salumi tipici italiani. È prodotto con le cosce di suini italiani e stagionato per mezzo di salagione con sale da cucina e una lunga fase di maturazione. È digeribile e saziante, di sapore delicato, con ottime qualità nutrizionali: contiene molte proteine facilmente utilizzabili dal nostro organismo e il grasso è localizzato per lo più nelle parti esterne, facilmente asportabile. Preparato da sempre in tutta la penisola, in alcune regioni ha raggiunto altissimi livelli di qualità riconosciute con il marchio DOP (Prosciutto di Parma, di San Daniele, di Modena, Veneto, di Carpegna, Toscano e Jambon de Bosses) e IGP (Norcia). Tutti i prosciutti italiani DOP, tranne quello Toscano, non contengono alcun tipo di conservante. Anche il Culatello si ricava da cosce fresche di suini maturi allevati secondo metodi tradizionali e alimentati in modo ricco e naturale. Le carni sono CRUDI CRUDI NON INSACCATI consistenti e marezzate di grasso, sottoposte ad un meticoloso processo di salatura e successivamente a una lunga stagionatura in cantine (minimo 14 mesi fino a mesi per quelli alla riserva ). Il più prestigioso è il Culatello di Zibello DOP. Lonza Si ricava dalla parte lombare del maiale, disossata e sgrassata, posta in salamoia con aromi naturali e in particolari condizioni che permettono l assorbimento di un modesto quantitativo di sale. Dopo la stagionatura si ot-

29 tiene un prodotto dal colore uniforme e dal gusto molto delicato. Pancetta e Guanciale La pancetta proviene dal rivestimento di grasso e muscoli del ventre del suino (ma anche di bovini e ovini). La pancetta di maiale può essere: stesa con cotenna, salata e stagionata per 20 giorni (aroma dolce di antica ricetta, molto morbida e delicatata grazie alla venatura di grasso nobile e bianchissimo); steccata, piegata e stretta tra due assi, arrotolata con o senza cotenna, insieme a sale e altre spezie e fatta stagionare (morbida e dal gusto saporito non troppo pronunciato). Le rifilature sono utilizzate per la parte grassa dei salami (lardelli) o per ricavarne ciccioli. E ancora può essere affumicata (detta anche Bacon) con cotenna in apposite stufe e lasciata stesa (dolce, aromatica, non troppo saporita) o anche cubettata, sia affumicata che dolce. Queste ultime due preparazioni di norma non richiedono stagionatura. Due prodotti possono vantare la denominazione DOP: Pancetta Piacentina e Pancetta di Calabria. Il guanciale è simile alla pancetta come composizione ma proviene da un taglio della guancia e di parte del collo del maiale. Viene strofinato con sale, ricoperto di pepe e fatto stagionare per 3 mesi. Il sapore è leggermente diverso rispetto alla pancetta, e la consistenza più dura. Speck È un prosciutto crudo leggermente affumicato e stagionato per 5/6 mesi, originario dell Alto Adige e riconosciuto con il marchio IGP. Si ricava dalle cosce suine, selezionate considerando le relazioni tra parti grasse e magre, disossate e tagliate ad arte, salate e aromatizzate nel rispetto delle ricette tradizionali. Nella fase di aromatizzazione il singolo produttore, in base alle ricette tramandate di padre in figlio, ha la possibilità di personalizzare il proprio prodotto con le spezie da aggiungere (ad esempio rosmarino, alloro, maggiorana e coriandolo, mescolati a vino bianco o rosso) e in quale misura, al fine di ottenere diverse sfumature nel gusto. La corretta stagionatura conferisce una discreta durezza nella carne, che possiamo verificare ascoltando il suono quando viene percosso. Una stagionatura non completata o affrettata incide negativamente nel gusto. Lo speck ha un elevato valore nutrizionale, è molto digeribile e un sapore molto particolare e gustoso. Lardo Si tratta della parte di grasso che si trova appena sotto la cute del maiale, salato, aromatizzato e stagionato. Per un prodotto di qualità vengono utilizzati suini pesanti, con un giusto rapporto tra tagli grassi e magri. Le tecniche di produzione, conservazione e stagionatura variano ad ogni regione. Tra i più noti il Lardo di Colonnata IGP, e il Lardo d Arnad DOP.

30 CRUDI INSACCATI Salami In Italia sono prodotte centinaia di tipi che variano per le carni utilizzate, le spezie e la stagionatura. È un salume di antichissima tradizione, che nel corso dei secoli si è evoluto in diverse tipologie con specialità per ogni regione. È più comune l utilizzo di carne suina, da pezzi magri e grassi rimanenti dalla produzione degli altri salumi più pregiati. Ha un alto potere calorico e un buon apporto proteico e vitaminico. Si distinguono per il tipo di macinatura della carne (fine, media, grossa) e per gli ingredienti e spezie aggiunti oltre il sale (aglio, peperoncino, semi di finocchio, vino ecc). Vanno insaccati in budelli che possono essere diversi tra loro e sottoposti a stagionatura, alla fine della quale ogni salame acquista il suo tipico aroma. Tra i salami più conosciuti ci sono il Campagnolo (prodotto nel Bolognese con ricette leggermente diverse in ogni azienda), il Milano (a grana finissima), il Felino (a grana media), l Ungherese (a grana fine e leggermente affumicato), il Napoli (a grana fine). Attualmente sono tutelati con il marchio DOP i salami Varzi, Brianza, Piacentino, i Salamini Italiani alla Cacciatora e la Soppressata di Calabria. Prima di tagliare il salame va sempre rimosso il budello, altrimenti la muffa presente verrà in parte trasferita dal coltello sulla pasta del salame andando a contaminarne il gusto. Il Ciauscolo, il salame che si spalma, è un prodotto tipico del centro Italia, fatto con le parti più saporite del maiale (polpa di spalla, prosciutto e pancetta) tritato finemente con una buona quantità di grasso, condito con sale, pepe, aglio, vino cotto, insaccato nel budello e affumicato con fumo di bacche di ginepro, stagionato per un paio di mesi. Salsiccia È simile al salame ma più fresca. È prodotta con un misto di carni magre e grasse tritate, salate e aromatizzate, insaccate di solito in un budello naturale. All impasto vengono aggiunte altre

31 spezie a seconda della ricetta (aglio, pepe, peperoncino, coriandolo, finocchio, noce moscata), vino, zucchero e nelle produzioni industriali anche l acido ascorbico come antiossidante. Può essere fresca o secca (stagionata). Essendo molto grassa è tra i salumi più ricchi di colesterolo. Soppressata È un particolare tipo di salume, simile alla salsiccia tradizionale, tipico del sud Italia (Calabria, Puglia e Basilicata). La più famosa è la Soppressata Calabria DOP, fatta con pezzi nobili di carne magra di suino locale cresciuto con una alimentazione sana e privata da nervi e tendini. La carne viene tritata finemente con l aggiunta di lardelli cubettati a punta di coltello, condita solo con sale e grani di pepe, poi messa a stagionare in budello naturale per almeno due mesi e affumicata. Viene prodotta nelle varianti dolce e piccante. Finocchiona È un insaccato tipico toscano fatto con carni magre e grasse del maiale, aromatizzata con semi di finocchio selvatico (da qui appunto il nome), sale, pepe e vino Chianti rosso, insaccato in budello naturale e stagionato per almeno cinque mesi. Non deve essere confusa con la Sbriciolona, salume dall impasto più magro e di produzione prevalentemente industriale. Zampone e Cotechino Il cotechino e lo zampone sono salumi tipici della tradizione modenese (Zampone Modena e il Cotechino Modena hanno ottenuto il riconoscimento europeo IGP), ma vengono prodotti in ogni parte d Italia. Utilizzano le carni del maiale meno nobili, inadatte a lunghe stagionature e quindi non utilizzate per produrre salami, prosciutti, salsicce e altri insaccati più nobili. L unica differenza tra i due insaccati è l involucro (budello del maiale per il cotechino e zampa del maiale svuotata per lo zampone) poiché l impasto è identico. Il costo dello zampone è superiore a quello del cotechino, perché disossare e scarnificare la zampa, nonché riempirla con l impasto, è operazione molto più lunga e complessa che insaccare semplicemente l impasto nel budello. Coppa o Capocolloo È un salume tradizionale itateliano fatto con diverse ricette. Utilizza la carne del collo dei suini di grossa dimensione ne sottoposta a salagione simile ile a quella del prosciutto crudo, con una miscela di sale, pepe, pe, spezie ed eventualmente altri aromi e quindi avvolta in un budello di maiale, legata stretta tta e stagionata per alcuni mesi. È tra i salumi più nutrienti, nti, con un profumo dolce e carat-atteristico, mentre il gusto è de- licato e si affina man mano che procede la maturazione. I più rinomati e protetti dal marchio DOP sono la Coppa Piacentina (stagionatura minima sei mesi) e Capocollo di Calabria (con peperoncino, stagionato minimo cento giorni). Salama da sugo Prodotta artigianalmente nella sola città di Ferrara, è costituita da un impasto di varie parti del maiale (polpa e muscoli del collo più una piccola percentuale di lingua e fegato) tritati finemente e aggiunti di sale, pepe, noce moscata, intrisi di buon vino rosso corposo, rinforzata eventualmente con marsala, brandy o rhum. Insaccata nella vescica del maiale e stagionata per un anno. La salama da sugo è stata inclusa nell elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali e una menzione autonoma è data alla Salama da Sugo di Madonna dei Boschi.

32 I salumi cotti possono presentare tracce di glutine rischioso per le persone celiache. In questo caso conviene scegliere i prodotti specifici che riportino la dicitura privo di glutine. In alcuni casi gli insaccati contengono additivi nocivi per la salute (nitriti), è quindi consigliabile scegliere salumi di qualità. Prosciutto cotto Il prosciutto cotto è prodotto con cosce del tipico suino pesante italiano, in genere dai suini macellati fuori stagione e quindi non utilizzabili per il prosciutto crudo. In alcuni paesi europei è consentita una alimentazione ai suini che permette di ottenere carne con poco grasso e molta massa ma in Italia certi tipi di alimentazione non sono permessi per i rischi collaterali che possono comportare alla salute dell uomo. I suini italiani sono più grassi e costosi ma più sicuri. La qualità del prosciutto cotto è fortemente legata alla materia prima, alla composizione della salamoia, alla tecnologia di lavorazione e alla disossatura. Ai prodotti di alta qualità non vanno aggiunti polifosfati, le ossa sono asportate senza tagliare la massa muscolare e conservano cotenna e grasso. Grazie al suo profumo delicato, alla sua carne magra e digeribile e il grasso di elevata qualità il prosciutto cotto è adatto all alimentazione anche nei primi anni di età. Altre varietà sono il Prosciutto Cotto Arrosto e il Prosciutto Cotto Affumicato. COTTI COTTI NON INSACCATI Prosciutto di Praga Vengono utilizzate cosce suine pesanti, fresche e non congelate. La sua caratteristica è quella di non venire disossato prima della cottura. Inoltre viene leggermente affumicato. Si presta ad essere tagliato a mano, ottenendo quindi delle fette leggermente spesse che si possono anche riscaldare sulla piastra. Spalla cotta È una antica specialità della zona del parmense, ricavata da tagli di spalla disossata e coppa di suino, salata e insaporita con vino bianco e aromatizzata con pepe, nella, aglio e noce moscata, stagionata e cotta lentamente nte can- a vapore. Può essere anche affumicata. Il gusto è delicato e aromatico, la consistenza è morbida.

33 Mortadella La mortadella di puro suino prevede l utilizzo di carni magre di prima qualità finemente tritate fino a diventare una specie di pasta, aggiunte dai lardelli (cubetti di grasso di gola) e gli altri ingredienti che danno il suo tipico profumo (sale, pepe, aromi naturali e spezie). La durata e le temperature della cottura sono determinanti per conferire la caratteristica morbidezza. L origine bolognese di questo salume è talmente caratterizzante che Bologna è il nome con il quale la mortadella è conosciuta all estero ed alla Mortadella Bologna è riconosciuto il marchio IGP. È un ottimo alimento da consumarsi come piatto unico ed equilibrato sotto il profilo nutrizionale. Coppa di Testa Detta anche Capaccia o Capofreddo, viene prodotta con lo spolpo della la testa di maiale, compresa la lingua, lessata, COTTI INSACCATI triturata a grana medio grossolana, cotta ed insaccata con l aggiunta di spezie ed aromi variabili da produttore a produttore. È molto saporita ed ha un forte sentore di spezie. Ha un colorito grigiastro, e se sono troppo rosse sono da diffidare perchè probabilmente sono stati aggiunti dei coloranti. È diffusa su tutto il territorio italiano, tipica delle zone toscane dell Aretino, la più condita, e di Fabriano (Marche) e della Romagna, le quali hanno un gusto più dolce e aromatico rispetto a quella toscana. Va consuma- ta nel giro di poco tempo, al massimo un paio di settima- ne dalla produzione. Salame Rosa È un salume tipico del bo- lognese, prodotto soltanto artigianalmente a partire da carni suine selezionate (spalla e cosce, che manten- gono il colore chiaro du- rante la cottura) aggiunte da cubetti ti di grasso ricavati dal guanciale, e spezziate con sale, aglio e pepe. Würstel Il würstel è una piccola salsiccia (würt è il termine tedesco che significa salsiccia) un impasto di carne e grasso finemente tritati, conditi con sale e spezie e insaccati prima della cottura ed eventuale affumicatura così da conferire al würstel il caratteristico aroma. I tagli di carne impiegati sono poco pregiati, per cui la fase produttiva assume un importanza essenziale ai fini della qualità del prodotto finale. Il prodotto originario prevede l utilizzo di carne suina, ma oggi si trovano anche würstel a base di carni bovine e avicole. È un salume di origine nordica, dagli ultimi decenni prodotto anche in Italia. La tradizione gastronomica li vuole cotti alla griglia e accompagnati con crauti cotti in padella con vino bianco, pepe e bacche di ginepro.

34 SALUMI DI ALTRE CARNI Bresaola La bresaola è carne bovina cruda salata e stagionata, ma esistono anche in altre versioni come dal cavallo, cervo, struzzo, d oca. Nel manzo si ricava dalla fesa, ta d anca, sottofesa, magatello e sottosso, conciati con aromi naturali, disidratata, dratata, pun- insaccata in un dello naturale e stagionata da bu- uno a tre mesi. La forma è quella dei muscoli utilizzati, che possono essere affinati fino a diventare quasi cilindrici. È molto digeribile, di gusto leggermente aromatico, profumo delicato e consistenza morbida, ricca di proteine, sali minerali e ferro con una quantità di grassi molto bassa. La Bresaola della Valtellina - che si differenzia dalla carne secca e da altri prodotti derivanti dall essiccazione di carne bovina - è garantita dal marchio IGP utilizzato esclusivamente dai produttori della Provincia di Sondrio. La sua trasformazione deve seguire regole precise, che la tradizione ha trasformato in veri e propri rituali, passati di padre in figlio con passione e professionalità. Salumi di Cinghiale I veri Salami di cinghiale dovrebbero contenere solo carne magra di cinghiale e il grasso del maiale. Lo stesso per le Salsicce, che possono essere anche conservate sott olio. Il Prosciutto di cinghiale, prodotto tipico della Toscana, utilizza carni di cinghiali bradi, asciutta e di gusto selvatico, e ha bisogno di una stagionatura di circa cinque mesi. Il Filetto di cinghiale è estremamente magro. I salumi di cinghiale a pezzo intero (lombi e prosciutti) si possono trovare senza conservanti, o al massimo con nitrato e antiossidante. Bisogna stare attenti a quanti contengono anche conservanti come i nitriti.

35 I Salumi d Oca L utilizzo della carne d oca è tornato negli ultimi anni alla ribalta. Salame d Oca - Può essere al 100% di carne d oca oppure con l aggiunta di carne di maiale (fino ad un massimo del 50%) per rendere il sapore finale del salame piu morbido e rotondo. È celebre il Salame d oca di Mortara IGP Petto d Oca affumicato - Consiste nel petto arrotolato e salato a secco, speziato e parzialmente stagionato. Speck d Oca - Utilizza il petto d oca singolo, salato e speziato, affumicato naturalmente a freddo per rendere il sapore più morbido. Prosciuttino Crudo d Oca - Uno dei salumi d oca più antichi della regione Friuli Venezia Giulia. Ha la forma caratteristica di un prosciutto crudo ma è molto più piccolo. Bresaola d Oca Stagionata - È priva di parti grasse e il suo gusto intenso e delicato deriva solo dalla qualità delle carni (e non dal grasso) dalla speziatura, e dalla stagionatura, mai prolungata per non compromettere la tenerezza della sua carne. Cotto d Oca - È l oca intera disossata, farcita con polpa d oca, cucita a mano, legata, cotta e affumicata. La tradizione vuole che tutta la lavorazione sia svolta a mano. Salumi di Struzzo Salame - Salume a impasto crudo, grana media, prodotto con tagli magri pregiati di struzzo, eventualmente con l aggiunta di tagli magri di suino e/o bovino in percentuale variabile, e grasso di suino o di struzzo, insaccato in budello naturale, e stagionato per 6-8 settimane. Molto leggero e digeribile. La Lucanica ha invece una stagionatura breve di 3-4 settimane. Prosciutto Cotto Fatto con solo carne di struzzo magra, senza grassi e colesterolo, molto tenero. Wurstel Rustici, con pelle, più saporiti adatti alla griglia oppure tradizionali, senza pelle, da bollire o servire freddi. Bresaola e Mortadella - Magre e leggere. Salame d Asino È un salume tipico delle province di Novara e Asti in Piemonte. È preparato con carne magra d asino e grasso di maiale tritati finemente e insaccati in budello di manzo. Salame di Cervo Questo salame è composto da un 60% circa di carne di cervo e il restante composto da pancetta suina e bovina. L affumicatura viene effettuata rigorosamente con legni tipici della zona di montagna, mentre la stagionatura, come per lo speck, segue i ritmi naturali, in ambienti a temperatura ed umidità controllata. Ha un inconfondibile sapore di selvaggina, speziato ed intenso.

36 TAGLIO E CONSERVAZIONE DEI SALUMI Affettare i salumi è una vera arte. Per assaporare la fragranza e la delicatezza dei salumi è indispensabile conoscere alcune regole del taglio e della conservazione. La degustazione ottimale dei salumi in generale prevede il taglio in fette sottili, dunque è fondamentale l uso della affettatrice o di coltelli appositi (in acciaio inossidabile, con lame lunghe, lisce e flessibili, affilatissime per tagliare senza premere e ovviamente sempre pulito). Più la fetta è sottile, maggiore è l esaltazione della fragranza e della delicatezza dei sapori. Se si usa l affettatrice conviene aspettare qualche secondo tra una fetta e l altra perché il calore della lama non vada a ossidare il grasso. Il salame invece, al contrario dagli altri salumi, per tradizione e comodità va di solito tagliato in fette spesse quanto un grano di pepe. TAGLIO Si dice che sia ben tagliato quando le fette possono stare in equilibrio sul proprio bordo. Prima di tagliare il salame va sempre rimosso il budello (se è stagionato a dovere deve sbucciarsi da solo), altrimenti la muffa presente verrà in parte trasferita dal coltello sulla pasta contaminandone il gusto. Non c è differenza tra il taglio obliquo e quello perpendicolare. Anche la scelta del tagliere può incidere sul gusto del salume. I migliori per i salumi sono quelli in legno di acero o faggio. Possono essere previamente aromatizzati strofinando la superficie con olio, erbe, aglio o altri ingredienti per dare sapore al salume nel momento dell affettatura. In generale i prosciutti e altri salumi non devono mai essere tagliati e serviti freddi ma a temperatura ambiente, per non perdere parte del gusto. È importante valutare il colore della fetta che deve essere uguale in tutta la sua superficie, con il grasso di colore bianco. L inscurimento della fetta dopo un po di tempo dal taglio è invece sinonimo di genuinità. I salumi devono essere serviti in piatti da portata ampi e larghi. Le fette di salumi devono essere ben distese sulla superficie del piatto, leggermente sovrapposte l una sull altra e servite con l apposita pinza. Conservare l aroma ed il sapore dei salumi non è facile e le regole basilari sono finalizzate ad evitare le alterazioni microbiologiche ma soprattutto l ossidazione del grasso al contatto con l aria. Ecco in breve alcuni consigli: ra (come i salami, le coppe e i würstel) vanno consumati in tempi brevi; facilmente; vanno mangiati entro breve tempo per evitare che perdano in freschezza. È meglio quindi acquistare solo CONSERVAZIONE la quantità per breve consumo. Devono essere conservati in frigorifero, isolati dal contatto con l aria nella confezione chiusa o in contenitori a chiusura ermetica. teri (salame, prosciutto crudo in tranci) vanno conservati in luoghi freschi e aerati (ma non in frigorifero), e se già iniziato bisogna proteggere la parte tagliata con un foglio di carta oleata ben aderente ad essa ed eventualmente con un secondo foglio di stagnola o di pellicola alimentare. La conservazione di un salume che già si è cominciato ad affettare può avvenire anche in frigorifero, nella parte meno fredda, ma in tal caso la pasta diventa dura e si perde in parte il profumo. salame in frigorifero avvolto in un canovaccio e toglierlo almeno un ora prima del taglio poiché va gustato fresco ma non freddo. culatello va ricoperta con un panno di lino dopo averla leggermente unta con olio.

37 Affettare A Aff ffet etttaarree i salumi saalluum mi è uun una na vera vveeera rraa arte. aar rte te. Pe P Per er assaporare aassssaappoorraarree llaa fragranfrag fr agrraanza e la za la delicatezza delliiccaate de tezzzza dei ddeei salumi ssaalluum mii è indispensabile aliin nddiissppeen nsa sabi bile bile le cconoscere onos on osce cerree aal lcune regole taglio ccu un nee rreg egol eg egol ole de ddel el tta agglliioo e ddella eellllaa conservazione. cco on nsseerrvvaazi zioon nee.. 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Ecco Eccco E co iin n breve bbr rev eve aal alcuni lccuun nii cconsigli: oon n nssi sigl glii:: gli: - I pr pprodotti rooddo dotti oottttii a ppiccola iccco collaa ppezzatuezz ez zzzaatu turraa ((come come co me i salami, saallami aam mi,i, le le coppe coppppe e i co würstel) wü w ürs rsteell)) vvanno aan nno no cconsumati onsu on sum maat attii iin n brevi; ttempi te em mpppii bbr rev evii;; deperi- I salu ssalumi sa alu lum mii aaffettati ffeettttaatti dde ff eppeeri riscono facilmente; vanno ssc coon no faci ffa acciililm lmeen nttee; vva an nn no mangiati m ma ang ngia iati ti eentro ntrroo bbreve nt reve re ve ttempo eem mppoo per che ppe er ev eevitare viittaarre cch he pe pperdano erd rdaan no iin n ffreschezza. fr reesscchheezzzzaa. È meglio meeggllio m io quindi quuiindi nddi n aacquistare ac cqquuis ista tarree ssolo olo la ol la qquantità uant ua ntit ità per consumo. Devono ppe er br bbreve reve eve cco ev ons nsu suum moo.. D De eevvoon no essere ees sse serree cconservati oon nsseerrvvat ns ati in in ffrigorirriig iggoori riisolati dal contatto ffero, fe erroo, iis sol olat ati dda al cco ont ntaattttoo ccon oon n l aria nella aarria ia n eellla la cconfezione onfezi on ffeezi zion one chiusa cchhiu iusa sa o in in ccontenitori oon nte ten niito torrii a cchiusura hiu ius usur suurra ra ermetica. eer rm meettiiica ca. ca ca. salumi - I ssa alluumii ccrudi rruudi di sstagionati taggiioon ta nat ati ininin teri prosciutto eri ri ((salame, ssaallaam mee, ppr roossci ciutt utto ut to ccrudo rruudoo iin n ttranci) rraan ncci) i) vvanno anno an no cconservati oon nsseerv rvat ati ati freschi aerati in lluoghi in uuoog ogghhi ffr reesscchhi e aae era rati ti ((ma ma ma non no n on in in ffrigorifero), rriigo gorriiiffe fero ro)),, e ssee gi ggià ià iiniziato in niizzia iato iat to bbisogna isooggn is naa pproteggere rrootteegggger ere la la con pparte pa art rte ta ttagliata agl gliata iata ia ta cco oon n uun n fo ffoglio ogl glio io ddii oleata ccarta ca arrtta ool leeaattaa bben en n aaderente ddeerreen ntte aadd eventualmente con eessa es ssa sa eedd eev ven ntuuaallm meen ntte te cco on uun n ssecondo eecco con ondo do ffoglio oglliio di og di sstagnola tagn ta gnol ola o di di ppellicola elliliccoollaa aalimentare. el lilime ment ntaarre. e. La cconservazione La oon nse serv rvaz azio ion nee ddii uun n ssaluaallume cche me hhee ggià iiàà ssii è co ccominciato om miinc nciiaato to avvenire aadd aaffettare ffeett ff ttaarre pu ppuò uò aav vve veni nire ire re aannche nella cch he iin n ffrigorifero, riggoori ri riffeer ero ro, n ne elllla pa pparte art rte rte meno maa in m me eno no ffredda, rreeddddaa,, m in ttal al ccaso al aasso llaa diventa perde ppasta pa asstta ddi ive vent en ntta du ddura ura ra e ssii ppe errdde iin n pparte arte ar te ilil pr pprofumo. rofu ooffuum mo. o. conservare - È co cconsigliato ons nsig iglliiaatto cons cco ons nser erva vare re iill salame frigorifero ssa ala lame me iin n ffr riiggoorriiffer ero av aavvolto vvvoolt lto canovaccio iin n uun n cca ano novvaacccciioo e ttoglierlo oogglilieerrlloo almeno prima del aal lmen meen m noo uun ora n or n ora ppr rim ima dde eell ta tta-glio ggl liioo ppoiché lio ooiich ché va va ggustato uussta tato tat to ffresco resscco re non maa n m oon n ffreddo. reddddo. re red o. - La La ssuperficie upeerrfi up ficciiee ttagliata aagglliiaatta ta de ddel el cculatello cu cula ulat llaate tello llllo vaa rricoperta icoopper ic erta ta ccon oon n uun n ppanno pa ann nno di di llino ino dop in ddopo do oppoo aaverla verl ve verl rla unta lleggermente le egg ggeerrme gg men ntte uun nta ta ccon oon n oolio. lilioo..

38 NEGOZI DI FIDUCIA In questi negozi troverai qualità e professionalità. Chiedi consiglio al tuo esercente di fiducia Foto di Fabrizio Dell Aquila: Diateca Agricoltura della Regione Emilia Romagna IL PARADISO DELLE CARNI MACELLERIA SALUMERIA GASTRONOMIA F.LLI RESCA TOP - CARNI MACELLERIA BERGAMI E BASSINI LE DELIZIE DELLA CARNE POLLERIA BRUNO MACELLERIA CALZONI MACELLERIA IDICE MACELLERIA F.LLI PALMIERI MACELLERIA DA MANUEL E NIK MACELLERIA VENTURI BOUTIQ IQUE DEL ELLE LE CAR NI MACE LLER ERIA TUR URRA RA SERGI GIO MACELLERIA DA CESA SARE IL TUO MACELLAIO DI FIDUCIA Via XXI Aprile, 36/B Bologna Via Zanardi, 189/D Bologna Via Calabria, 43/A Bologna Via Arno, 36/38 Centro Comm.le Arno Bologna ViaNapoli, 3/F Bologna Via M.E. Lepido, 54/4F Bologna Via Emilia, San Lazzaro di Savena Via Emilia, San Lazzaro di Savena Via Zampieri, 18/ Casalecchio di Reno Via G. Marconi, 36/C Lizzano in Belvedere Via Porrettana Nord, Marzabotto Via Fiume Vecchio, Molinella Via Ri so rgimento, 21 /A Rial e di Zol ola Pr edos osa Via Gi ovan anni ni XXI XI II, Tolé di Verg rgat o Tel Tel Tel Tel Tel Tel Tel Tel Tel Tel Tel Tel Te l Te l

39 IL TUO SALUMIERE DI FIDUCIA Foto di Fabrizio Dell Aquila: Diateca Agricoltura della Regione Emilia Romagna SALUMERIA SIMONI LA SALUMERIA DI BRUNO E FRANCO VECCHIA MALGA DI FAMIGLIA CHIARI LA CASA DEL PROSCIUTTO SALUMERIA GUAPA SALUMERIA MINO LA PIZZICCHERIA LA VECCHIA BOLOGNA CENTRO ALIMENTARI ZERB RBINI SALU LUME MERI RIA RA BBI LA BOU OUTI QU E DEL SALU ME SALU LUME MERI A ROST ST. LA GHI OT TA IL PRO ROFU FUMO DEL GRA RANO Via Drapperie, 5/2A Bologna Via Oberdan, Bologna Via Pescherie Vecchie, 3/A La Baita Bologna Via Mazzini, Bologna Aeroporto G. Marconi Bologna Via Roma, 55/A Zola Predosa Via Massarenti, Bologna Via Ugo Bassi, 23/6 Mercato delle Erbe Bologna Via Ugo Bassi, 23/3 Mercato delle Erbe Bologna Via Murri, 154/2 Mercato Rionale Chiesanuova Bologna Via Ghirardacci 2/C Bologna Via Maga zzar ari, Bolo logn gna Vi a Gari riba bald ldi, 32/ 2/ Casa sale cc hio di Ren o Via Em ilia ia, San Lazz zzar aro di Sav aven ena Vi a Lavi vino, 189/ C Mont nte San Piet etro Vi a de lla Co stit uz ione ne, Mon onte teve glio Tel Tel Tel Tel Tel Tel Tel Tel Tel Tel Tel Tel Te l Tel Te l Tel

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