Proprietà nutrizionali del formaggio. Ruolo della frazione lipidica ed effetti sul metabolismo dell uomo

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1 Proprietà nutrizionali del formaggio. Ruolo della frazione lipidica ed effetti sul metabolismo dell uomo Prof. Sebastiano Banni Dipartimento di Scienze Biomediche, Università degli Studi di Cagliari. L'assunzione di grassi da prodotti lattiero-caseari è stata a lungo considerato un fattore di rischio per le malattie cardiovascolari. Diversi studi hanno dimostrato che il pascolo e l integrazione lipidica sono strategie affidabili nella nutrizione dei ruminanti, al fine di aumentare il contenuto di acidi alfa-linolenico (ALA), linoleico coniugato (CLA) e vaccenico (VA) e diminuire gli acidi grassi saturi (SFA) nel grasso del latte. Nel nostro studio si è cercato di verificare se il consumo di un pecorino, naturalmente arricchita in ALA, CLA e VA, è in grado di modificare i lipidi plasmatici e i livelli di endocannabinoidi in soggetti ipercolesterolemici. 42 volontari adulti (19 maschi e 23 femmine) con diagnosi di ipercolesterolemia lieve (colesterolo totale mmol/l) sono stati assegnati dopo randomizzazione ad assumere 90g/d di un pecorino di controllo o arricchito per 3 settimane, con disegno sperimentale di crossover, inframmezzato da 3 settimane di wash out. L assunzione del formaggio arricchito aumentava significativamente le concentrazioni plasmatiche di CLA, VA, ALA e acido eicosapentaenoico (EPA), e diminuiva i livelli dell endocannabinoide anandamide. Il colesterolo LDL risultava significativamente diminuito del 7%. Nessun cambiamento è stato rilevato nei livelli dei marcatori dell infiammazione, ma è stata riscontrata una diminuzione significativa di un marker di perossidazione lipidica, i lipoidroperossidi, e risultava una correlazione significativa tra i livelli plasmatici di anandamide e leptina. Il formaggio di controllo non modificava nessuno dei parametri misurati. I risultati ottenuti non supportano l'opinione che l'assunzione di grassi da prodotti lattiero-caseari è dannosa per i soggetti ipercolesterolemici. Inoltre dimostrano che un formaggio naturalmente arricchito in CLA, ALA e VA possiede proprietà benefiche sul metabolismo lipidico ed energetico tramite un riequilibrio del sistema endocannabinoide.

2 Nuovi biomarker dello stress ossidativo. Dott. Alessio Porta University of Pavia, Department of Chemistry, Via Taramelli 12, Pavia, Italy. Lo stress ossidativo è una condizione patologica in cui l equilibrio omeostatico garantito dal normale funzionamento metabolico viene alterato. Tra le cause principali di questa alterazione in vivo si possono citare: malattie croniche, fumo di sigaretta, condizioni di stress e cattiva alimentazione. A causa della aumentata concentrazione di radicali liberi altamente reattivi all ossigeno (ROS) gli acidi grassi poliinsaturi delle membrane cellulari (PUFAs) subiscono quella che prende il nome di cascata radicalica dei PUFAs 1, questa via metabolica non catalizzata da enzimi, è la causa della formazione in vivo dei prodotti di perossidazione lipidica 2. In questa parte della ricerca abbiamo sintetizzato I principali metaboliti dei tre acidi grassi poliinsaturi (PUFAs) presenti nelle membrane cellulari sistemiche e cerebrali quantificandoli grazie ad una metodologia UPLC-ESI-MS. Tratteremo quindi nel dettaglio gli aspetti sintetici e analitici che ci hanno permesso di valutare in vivo la concentrazione di questi metaboliti nelle urine di ratti alimentati con formaggi tipici della Valle Brembana. (1) Angew. Chem. Int. Ed. 2008, 47, (2) (a) J. Biol. Chem. 2002, 277, ; (b) J. Biol. Chem. 2006, 281,

3 L alimentazione animale e la qualità dei grassi del formaggio dott. VINCENZO FEDELE Una larga fascia di consumatori limita o rifugge dai formaggi perché dato il loro elevato contenuto in grasso (circa il 35-40%) e colesterolo sono ritenuti pericolosi per la salute delle arterie. La relazione qui presentata cerca di fare chiarezza su questo errato concento dimostrando, attraverso i risultati della ricerca, che l alimentazione animale, se opportunamente guidata, può cambiare profondamente non solo il rapporto tra grassi buoni (acidi linoleici coniugati, omega-3 e 6, ecc.) e grassi cattivi (colesterolo), ma anche migliorare la stabilità dei grassi ai processi di ossidazione grazie a una più elevata presenza di sostanze antiossidanti (vitamine, polifenoli, ecc.). Durante l esposizione verranno messi a confronto gli effetti di sistemi alimentari basati su alimenti freschi (erba di Loietto, di trifoglio, di medica, erba di pascolo naturale, ecc.) e alimenti conservati (fieni, concentrati di proteaginose, concentrati di oleaginose, ecc.) sulla qualità dei grassi del latte e dei formaggi da esso derivati. La sintesi dei risultati dimostra che la presenza di erba fresca nella razione induce un significativo aumento del contenuto di acidi mono e polinsaturi del formaggio e più in particolare di quello in CLA e omega-3, mentre abbassa, parallelamente, il contenuto in colesterolo. L analisi più approfondita dei risultati ha evidenziato anche che il livello di protezione antiossidante del colesterolo contenuto in questi formaggi è correlato positivamente al contenuto di erba della dieta degli animali. Non secondaria rispetto all erba può essere anche l azione esercitata sui grassi da alcuni concentrati di oleaginose (lino e girasole) o da alcuni sottoprodotti dell industria olearia (sanse vergini denocciolate).

4 Ruolo della ricerca scientifica nella produzione casearia di eccellenza Dott.ssa Giovanna Battelli Consiglio Nazionale delle Ricerche Istituto di Scienze delle Produzioni Alimentari - UOS di Milano via Celoria 2, Milano La filiera produttiva dei formaggi di eccellenza è articolata in numerosi stadi. Ognuno di questi stadi influenza in vario modo la qualità dei prodotti sulla nostra tavola. La definizione di qualità in realtà è un concetto in evoluzione. Mentre da sempre per il produttore la qualità è l assenza di difetti del formaggio, quindi non ha perdite in termini economici, per il consumatore aveva una forte valenza sanitaria: quello che mangio non deve arrecare danno, quello che mangio mi deve saziare. La qualità si è evoluta quindi verso il piacere, il cibo deve essere buono. Un ulteriore evoluzione del concetto di qualità abbraccia il concetto salutista, il cibo deve ricco di sostanze che, come un farmaco, facciano bene alla salute. Vi è poi più recentemente una aumentata attenzione nei confronti dell'ambiente e degli animali: produrre bene nel rispetto dell'ambiente (concetto etico). La ricerca scientifica accompagna questa evoluzione, fornendo il necessario supporto, intervenendo in tutti i punti "nevralgici della produzione. Vengono presentate, a titolo di esempio, alcune sperimentazioni a supporto di produzioni casearie di eccellenza. Molte di queste ricerche sono state svolte con il contributo di Regione Lombardia.

5 Risultati della ricerca: colesterolo e riserve antiossidanti Prof. Umberto Cornelli Loyola University Chicago In campo umano, quando si ritiene necessario ridurre i livelli di colesterolo per fare la prevenzione delle malattie cardiovascolari, la prima cosa suggerita dal medico è la riduzione del peso corporeo e il controllo dei grassi alimentari limitando in particolare i formaggi. Con la presente ricerca si è dimostrato che, perlomeno nel campo sperimentale, la correlazione formaggi/colesterolo non è affatto scontata ma, nel contesto di diverse tipologie di formaggi ce ne sono alcuni che in realtà riducono i livelli di colesterolo. Il progetto La ricerca, è stata suddivisa in 2 Fasi e ha fissato la sua attenzione su 3 punti fondamentali: formaggio, colesterolo, ossidazione. Per la ricerca sono stati analizza 176 animali (ratti ceppo Wisatr Charles River) che sono stati alimentati per un periodo di 12 giorni con una combinazione di mangime e di diverse tipologie di formaggio. In una prima fase sono stati analizzati 30 formaggi di produzione della Val Brembana (10 formai de mut, 10 caprini, 10 stracchini) mentre, in una seconda fase sono stati analizzati 3 formaggi selezionati dai 30, uno per ciascuna tipologia, confrontandoli con un parmigiano Reggiano. Nella prima fase si è osservato come nell'ambito di ciascuna categoria di formaggi esistono dei prodotti capaci di ridurre i livelli di colesterolo e di modificare favorevolmente il bilancio ossidativo. Questi risultati sono stati confermati anche nella seconda fase. Al di là dei dati sorprendenti che alcuni formaggi riducono i livelli di colesterolo, sono anche emersi degli indici di diagnostica di laboratorio. Infatti, il progetto ha consentito di definire degli indici che potranno essere applicati all'uomo per valutare in modo più corretto il suo stato di salute. I dati sono così sorprendenti che sarà depositato un brevetto sulle modalità di determinazione di questi indici. Tale brevetto darà un contributo alla stato dell'arte in materia di bilancia ossidativa.. Sviluppi futuri Si è aperta la strada alla valutazione sperimentale di quanto concerne la relazione tra alimenti/ colesterolo/produzione/ossidazione. Questo non solo sul piano sperimentale, ma anche su quello clinico, pratico, dell'operatività diagnostica.