Influenza dell alimentazione sulle caratteristiche nutraceutiche di latte e formaggio
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- Clementina Forti
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1 Influenza dell alimentazione sulle caratteristiche nutraceutiche di latte e formaggio Giovanna Battelli giovanna.battelli@ispa.cnr.it Lodi, 1 dicembre 2018
2 Il rapporto con il cibo Da dove nasce la richiesta di migliorare il cibo? E cosa si intende per miglioramento?
3 Il rapporto con il cibo Si è molto evoluto: in origine il cibo risponde al desiderio primario «quello che mangio mi deve saziare» Pieter Bruegel il Vecchio Il paese della Cuccagna, 156 Olio su Tavola, Alte Pinakothek, Monaco
4 Il rapporto con il cibo Con il miglioramento delle condizioni di vita, dal saziare la fame si cerca il cibo buono : criterio edonistico, conviviale Paolo Veronese Le nozze di Cana 1563 Olio su Tela, Museé du Louvre, Parigi
5 Il rapporto con il cibo Paul Cézanne - Natura morta con mele e arance (part.), 1899 Olio su tela, Musée d'orsay, Parigi Con il miglioramento delle condizioni di vita, cresce anche l attenzione al cibo in termini salutistico-nutrizionali: il cibo non deve fornire solo elementi plastici/energetici ma diviene cura
6 latte e formaggio nemici della salute? Contenuto eccessivo di acidi grassi saturi e colesterolo Basso contenuto di acidi grassi polinsaturi
7 la scienza ha fatto chiarezza
8 la scienza ha fatto chiarezza
9 la scienza ha fatto chiarezza
10 la scienza ha fatto chiarezza
11 la scienza ha fatto chiarezza Non c è correlazione tra malattie cardiovascolari, insorgenza di diabete di tipo 2, e il consumo di prodotti lattiero caseari anche ad alto contenuto lipidico, anzi
12 la scienza ha fatto chiarezza gli AG a corta catena > rapidamente catabolizzati C > Inibisce la proliferazione delle cellule tumorali in vitro e in vivo C6 > Induce l apoptosi C8 & C10 > effetto ipocolesterolizzante, antivirale >>> PRINCIPALE FONTE ALIMENTARE: GRASSO DEL LATTE! il C1 rapidamente β-ossidato, scarsamente secreto come TG-VLDL, in gran misura elongato a C16 > NESSUN ACCUMULO! il C16 è immagazzinato e secreto come TG, poco elongato a C18. Principale prodotto della lipogenesi de novo: ACCUMULO! il C18 è meno sintetizzato del C16, e rapidamente desaturato a oleico > NESSUN ACCUMULO!
13 I lipidi nel latte acqua lattosio lipidi Circa 1/3 dei solidi! proteine minerali
14 I lipidi nel latte glicerolo Trigliceridi 9-99 Digliceridi 0,3-0,6 Monogliceridi tracce Acidi grassi liberi 0,1-0, Steroli 0,2-0, Fosfolipidi 0,2-1,0 acidi grassi
15 I lipidi nel latte La catena alifatica degli AG può essere: di lunghezza molto variabile (2 2 atomi di carbonio) lineare o ramificata (n-, iso-, anteiso-) satura o insatura (mono- o poli- a conformazione cis o trans) Un totale di circa 250 diversi AG, dei quali 11 sono presenti > 1%
16 Gli acidi grassi «OMEGA» Acido linoleico C18:2 n-6 acido alfalinolenico C18:3 n Sono acidi grassi polinsaturi essenziali non prodotti n3 dal nostro organismo dobbiamo assumerli con la dieta! n6
17 Gli acidi grassi «OMEGA» acido alfalinolenico C18:3 n Riducono l insorgenza di demenza n3 Aumentano il colesterolo HDL (buono!) Hanno azione anti-infiammatoria n6
18 Gli acidi grassi «OMEGA» Acido linoleico C18:2 n Riducono l insorgenza del diabete di tipo 2 Riducono il colesterolo LDL (cattivo!) ma Hanno azione proinfiammatoria se non bilanciati!
19 Gli acidi grassi coniugati n aumento della sensibilità all'insulina protezione del DNA, proteine e lipidi dai danni ossidativi contributo alle difese immunitarie n6 Acido rumenico C18:2 cis9-trans11
20 Gli acidi grassi ramificati n3 n3 n6 azione antitumorale effetto benefico sul microbiota intestinale n6
21 La fabbrica degli acidi grassi Negli alveoli della ghiandola mammaria avviene la sintesi degli acidi grassi a catena corta (tra e 12 atomi di carbonio), mentre dal flusso ematico derivano quelli a catena più lunga (catena > 16 atomi di carbonio) : oltre il 50% degli acidi grassi provengono direttamente dal sangue!
22 La fabbrica degli acidi grassi E poiché 1) nei ruminanti l alimentazione influenza anche l ecosistema ruminale 2) una parte del grasso del latte deriva direttamente dai precursori nel rumine è possibile modificare la composizione del grasso variando l alimentazione
23 Un anello importante della filiera lattiero-casearia! Sistema di allevamento Specie animale/razza Stabulazione Alimentazione L ambiente Clima Biodiversità microbica Tecnologia Trattamento del latte Fermenti Tipologia di caseificazione Maturazione /stagionatura Commercializzazione Confezionamento Distribuzione
24 Un anello importante della filiera lattiero-casearia! Sistema di allevamento Specie animale/razza Stabulazione Alimentazione L ambiente Clima Biodiversità microbica La pratica del pascolo incrementa Tecnologia Trattamento del latte Fermenti Tipologia di caseificazione Maturazione /stagionatura notevolmente la qualità Commercializzazione Confezionamento Distribuzione nutraceutica del grasso del latte
25 L effetto dell alpeggio n3 I livelli di acido rumenico (CLA) e di acido 12-metil n3 tridecanoico (ic1) nel grasso del latte differiscono con la stagione la zona di produzione n6 n6
26 E in pianura come fare? n3 n6 Volendo arricchire la razione di acidi grassi polinsaturi quando non si pratica il pascolo, posso avvalermi di piante naturalmente ricche in questi preziosi acidi grassi. Esperimenti sono stati condotti con l uso di semi di lino, di canapa e, più recentemente, di camelina. n6 n3
27 Un aiuto dalle oleaginose canapa camelina lino Elahe Abedi & Mohammad Ali Sahari 201 Food Science & Nutrition 2(5): 3 63
28 Una sperimentazione: il progetto PA SA OA LA ALA (6%) SDA (0.0%) KEY: PA, C16:0 palmitic acid SA, C18:0, stearic acid OA, C18:1n9, oleic acid LA, C18:2n6, linoleic acid ALA, C18:3n3, -linolenic acid SDA, C18:n3, stearidonic acid FILAGRO DIETA di CONTROLLO CANAPA (semi) n6/n3= 3,6 * LA n6/n3=,8 ALA (>11%) PA n6/n3= 0,3 * OA LA ALA (>36%) n6/n3= 0, PA SA OA SDA (0.%) SA SDA (0.0%) DIETA con CANAPA DIETA con LINO
29 Una sperimentazione: il progetto Omega6:Omega3 ratio FILAGRO diet time Control Flax T 0 Hemp Control Flax T 1 Hemp Control Flax T 2 Hemp Control Flax T 3 Hemp
30 Una sperimentazione: il progetto Atherogenic Index FILAGRO diet time Control Flax T 0 H emp Control Flax T 1 A index = H emp 16 Control Flax T 2 C12:0+ ( C1:0 ) + C16:0 MUFA + PUFA Hemp Control Flax T 3 Hemp
31 Una sperimentazione: il progetto 5,0 Thrombogenic Index FILAGRO, ,0 3,5 3,0 2,5 2, diet time Control Flax T 0 H emp Control Flax T 1 T index = H emp Control Flax T 2 C1:0 + C16:0 + C18:0 MUFA + Σn6 Σn3 +3Σn Σn6 Hemp Control Flax T 3 Hemp
32 Una sperimentazione: il progetto 1,50 Hypocholesterolaemic:Hypercholesterolaemic ratio 16 FILAGRO 1,25 5 1,00 0,5 0, diet time Control Flax T 0 H emp Control Flax T 1 H emp Control Flax T 2 H emp Control C18:1n9 + C18:2n6 + C20:n6 + C18:3n3 + C20:5n3 + C22:5n3 + C22:6n3 HH index = C1:0 + C16:0 Flax T 3 Hemp
33 Una sperimentazione: il progetto trans Vaccenic Acid FILAGRO 1,2 5 1,1 1,0 0,9 0,8 0, 0,6 0,5 0, ,3 diet time Control Flax T 0 H emp Control Flax T 1 H emp Control Flax T 2 Hemp 21 Control Flax T 3 Hemp
34 conclusioni La presenza di elevate percentuali di fieno nella dieta animale influenza positivamente il contenuto di alcuni acidi grassi di interesse nutrizionale Le diete arricchite con semi di lino e di canapa hanno mostrato un miglioramento dei parametri di valutazione del grasso del latte che rimangono stabili nel corso della lattazione.
35 conclusioni Oggi siamo in grado di migliorare le caratteristiche nutraceutiche dei prodotti caseari, in modo naturale, intervenendo sulla filiera di produzione senza utilizzo di additivi
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LIPIDI Classe eterogenea di di sostanze organiche caratterizzate dal fatto di di non essere solubili in in acqua ma solubili in in solventi non polari aprotici. 1. 1. Acidi grassi 2. 2. Trigliceridi 3.
LIPIDI. Classe eterogenea di di sostanze organiche caratterizzate dall essere insolubili in in acqua ma solubili in in solventi non polari aprotici
LIPIDI Classe eterogenea di di sostanze organiche caratterizzate dall essere insolubili in in acqua ma solubili in in solventi non polari aprotici 1.Acidi grassi 2.Trigliceridi 3.Fosfolipidi 4.Prostaglandine
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