UNIVERSITÀ DEGLI STUDI DI TORINO

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1 La Scienza a tavola. Latte, fermenti lattici, bioma umano, salute. Alimentazione del futuro con un occhio alla sostenibilità. L importante posizione di latte e yogurt nell attuale piramide ambientale. Relatore: Prof. Vincenzo Gerbi UNIVERSITÀ DEGLI STUDI DI TORINO Di.S.A.F.A. - Dipartimento di Scienze Agrarie, Forestali e Alimentari

2 L agricoltura italiana : 12,7 milioni di ettari 6,6 di arativi 2,4 di colture permanenti 3,7 di prati e pascoli 12, milioni di ha di bosco. I terreni a coltura, si sviluppano dal 37o al 46o parallelo, dal livello del mare fino ad altitudini di circa 15 m, al sud, e 1 m al nord

3 Carne ovicaprina Frumento tenero 31,% 35,1% 21,8% 35,6% 38,5% 4,1% Semi di soia 43,5% 53,9% 41,2% Frutta a guscio 46,9% 48,9% 54,2% Carne bovina 55,1% 54,4% 53,2% 56,% 61,8% 59,9% Semi di girasole 57,1% 59,5% 57,5% Orzo 6,1% 64,4% 67,2% Mais 72,8% 69,8% 62,1% Frumento duro 85,9% 84,3% 84,3% Latte e derivati Olio di oliva ,2% 61,3% 58,4% Carne suina e salumi 38,5% 86,4% 76,3% 97,3% 1,1% 99,3% Ortaggi, legumi, e patate Agrumi 19,1% 1,7% 17,7% Carne avicola e uova 11,1% 17,% 17,3% 114,3% 123,7% 119,3% Frutta Vino,% 197,% 29,% 5,% 1,% 15,% 2,% 225,% 25,%

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5 Tradizione Esperienza Localismo Innovazione Ricerca Conoscenza sostenibilità

6 SOSTENIBILITÀ AMBIENTALE ECONOMICA SOCIALE Un sistema sostenibile dev essere soddisfacente nel suo complesso, ma anche, singolarmente, da un punto di vista sociale, culturale, ambientale ed economico.

7 LA FILIERA ALIMENTARE è il percorso che un prodotto alimentare compie dalla terra alla tavola ed è scandito da precise fasi Produzione Produzione agricola, agricola, allevamento allevamento ee pesca pesca Raccolta Raccolta dei dei prodotti prodotti ortofrutticoli, ortofrutticoli, mungitura mungitura delle delle mucche mucche da da latte, latte, macellazione macellazione dei dei bovini, bovini, lavorazione lavorazione dei dei prodotti prodotti agricoli agricoli Confezionamento, Confezionamento, etichettatura, etichettatura, imballaggio imballaggio Distribuzione Distribuzione

8 PIRAMIDE AMBIENTALE BASSO Dolci, Carne Rossa Formaggi, Uova, Carne Bianca, Pesce, Biscot Latte, Yogurt ALTO Carne Rossa Formaggi, Pesce Carne Bianca Dolci Olio d Oliva Legumi, Pasta, Biscot Olio d Oliva, Latte Yogurt, Riso, Uova Pane, Pasta, Riso Patate, Legumi Ortaggi, Pane, Patate Frutta e Verdura PIRAMIDE ALIMENTARE Frutta BASSO ALTO

9 MANGIARE E GUIDARE: UN CONFRONTO ATMOSFERICO Produrre 225 grammi di questo cibo produce tante emissioni di CO2 quante guidando un auto per = m 3 ovvero g 59 CO2 = m 32 ovvero g 68 CO2 = Km 4,1 ovvero g 862 CO2 = Km 15,8 ovvero Kg 3,36 CO2

10 PER UN EFFICACE CONTROLLO DELLE EMISSIONI: QUALI SCELTE? Specie e razze idonee (possibilmente autoctone) caratterizzate da capacità di adattamento a condizioni climatiche difficili e in grado di utilizzare convenientemente foraggi spontanei; Riduzione di impiego: di N da fertilizzanti di sintesi di energia fossile di alimenti concentrati e provenienti da ambienti distanti dalle aree montane Evitare: lavorazioni profonde dei suoli conversioni di pascoli in arativi gestioni pastorali scorrette

11 ALIMENTAZIONE SOSTENIBILE Un alimentazione sostenibile deve essere: rispettosa della biodiversità e dell ecosistema culturalmente accettata perché eticamente corretta economicamente accessibile in quanto conveniente sana e sicura dal punto di vista nutrizionale La sostenibilità alimentare è un concetto complesso che ha a che fare non solo con le scelte dei consumatori, ma anche con tutta la catena di produzione di un prodotto alimentare

12 MANGIA SOSTENIBILE MA INFORMATI Un corretto rapporto con il cibo è frutto di una adeguata educazione, non solo alimentare: Diverso atteggiamento nei confronti del consumo del cibo Conoscenza dell origine degli alimenti Cultura dell alimentazione e stile di vita Conoscenza delle produzioni territoriali Rivalutazione dell approccio scientifico alle conoscenze

13 Della composizione dei prodotti alimentari in genere si hanno conoscenze poco precise Rivalutazione dell approccio scientifico alle conoscenze: NON RIFIUTARE A PRIORI OGNI INFORMAZIONE CHIMICA E TECNOLOGICA PERCHÉ CONSIDERATA TROPPO DIFFICILE O DI PARTE

14 Dichiarazione nutrizionale Fresco Intero Alta Qualità Valori nutrizionali medi (per 1 ml) Energia 274 kj 66 kcal Grassi 3,6 g di cui acidi grassi saturi 2,43 g Carboidrati di cui zuccheri 4,9 g 4,9 g Proteine 3,4 g Sale*,13 g Calcio** 12 mg Pari al 15% della RDA (dose giornaliera raccomandata) * il sale è dovuto esclusivamente al sodio naturalmente presente

15 Prodotti innovativi di alta qualità e con particolari caratteri nutrizionali

16 Valori nutrizionali medi (per 1 ml) Energia 263 kj 62 kcal Il Riso della Centrale è una bevanda vegetale ottenuta da solo Riso Italiano arricchita con l aggiunta della Vitamina B12 (cianocobalamina), che contribuisce alla riduzione della stanchezza e dell affaticamento. È una bevanda piacevolmente e naturalmente dolce, senza alcuna aggiunta di zuccheri, senza glutine e senza lattosio. Grassi 1.1 g di cui acidi grassi saturi,2 g acidi grassi monoinsaturi,3 g acidi grassi polinsaturi,6 g Carboidrati 12,9 g di cui zuccheri 5,1 g Proteine Sale,2 g,1 g Vitamina B12,38 mcg* * pari al 15% NRV valore nutritivo di riferimento Ingredienti Acqua, riso italiano (17%), olio di semi di girasole, aromi, sale marino, vitamina B12 (cianocobalamina). Senza glutine. Proteine/grassi,18

17 Bevanda vegetale a base di soia arricchita con calcio e vitamine Dichiarazione nutrizionale Bevanda a base di soia Valori nutrizionali medi (per 1 ml) Energia 177 kj 42 kcal Grassi 1,8 g di cui acidi grassi saturi,2 g acidi grassi monoinsaturi,5 g acidi grassi polinsaturi 1,1 g Carboidrati di cui zuccheri Ingredienti Acqua, semi di soia (7,5%), zucchero di canna grezzo, calcio da alga Lithothamniun, sale marino, stabilizzante: gomma di magellano, emulsionante: mono e digligeridi degli acidi grassi, aroma, correttore di acidità: fosfato monopotassico, vitamine: B2 (riboflavina), B12 (cianocobalamina), D (ergocalciferolo). Senza glutine. 2,6 g 3,1 g Fibre,2 g Proteine 3,3 g Sale,3 g Riboflavina (Vit. B2),21 mg** Vitamina B12,38 mcg** Vitamina D 1, mcg* Calcio 16 mg* * = 2% ** = 15%NRV: valori nutritivi di riferimento Proteine/grassi 1,83

18 Rivalutazione dell approccio scientifico alle conoscenze: NON RIFIUTARE A PRIORI OGNI INFORMAZIONE CHIMICA E TECNOLOGICA PERCHE CONSIDERATA TROPPO DIFFICILE O DI PARTE OPEN YOUR MIND! L esempio dell olio di Palma

19 Il termine grasso dovrebbe essere utilizzato per una sostanza solida e olio per una sostanza liquida a temperatura ambiente, ma non è definita questa temperatura. I grassi sono una miscela complessa di gliceridi e altri componenti 2-3% componenti minori Glicerina 97-98% miscela di gliceridi (esteri del glicerolo con acidi grassi)) trigliceridi semplici (R = R = R ) misti o R R R o R R = R o R = R R Acido grasso Acido grasso Acido grasso Acidi grassi Ω 3

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21 Alcuni oli vegetali ricchi di omega 3 sono: Olio di alga: pare che contenga circa il 1% di acidi grassi omega 3 (peraltro costituiti da DHA), ma le fonti non sono certe Olio di kiwi: 6% di omega 3 Olio di lino: 5% di omega 3 Olio di semi di canapa: 15-2% di omega 3 Olio di colza e/o di ravizzone e/o di canola: 5-16% di omega 3 Olio di noce: 1% di omega 3 Olio di soia: 8% di omega 3. Tratto da

22 Grado di insaturazione di alcuni grassi Lardo 5 Burro 37 Olio di soia 13 Olio di palma 42 Olio di mais 12 Olio di girasole 125 Olio di arachide 92 Olio di oliva N iodio

23 CHIMICA degli ACIDI GRASSI IRRANCIDIMENTO OSSIDATIVO Fonte Olio di pesce Olio di girasole Olio di soia Olio di mais Olio di cotone Olio di arachide Olio di oliva Olio di palma Lardo Strutto Burro Olio di palmisto Olio di cocco Grado di ossidabilità dei PUFA* Numero di iodio * Acidi Grassi Polinsaturi

24 Composizione g/1g di parte edibile OLIO DI PALMA Lipidi totali(%): 99.9 Saturi totali (%): 47.1 C4: C1: C12:.15 C14: 1 C16: C18: 4.34 C2:.4 C22: Monoinsaturi totali (%): C14:1 C16:1.37 C18: C2:1.1 C22:1 Polinsaturi totali (%): C18: C18:3 3.3 C2:4 C2:5 C22:6 Rapporto Polinsaturi/Saturi:.3 Composizione g/1g di parte edibile OLIO di OLIVA EXTRA VERGINE Lipidi totali(%): 99.9 Saturi totali (%): C4: C1: C12: C14: C16: 1.64 C18: 3.6 C2:.76 C22: Monoinsaturi totali (%): C14:1 C16:1.79 C18: C2:1.29 C22:1 Polinsaturi totali (%): 7.52 C18: C18:3.73 C2:4 C2:5 C22:6 Rapporto Polinsaturi/Saturi:.5

25 La Stampa

26 Krill: Eupahusia superba

27 Tra le attività umane che più pesano sul consumo di acqua, l agricoltura occupa senza dubbio un posto di primo piano essendo responsabile del 7% circa di tutti i prelievi idrici a livello globale. Giornata acqua: Fondazione Barilla, cambio dieta salva da sete