UNIVERSITÀ DEGLI STUDI DI TORINO

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1 Smartfood: siamo nell epoca dell alimentazione intelligente? Alimenti tradizionali, nuove ricerche e alimenti moderni a confronto: impariamo a conoscerli. Relatore: Prof. Vincenzo Gerbi UNIVERSITÀ DEGLI STUDI DI TORINO Di.S.A.F.A. - Dipartimento di Scienze Agrarie, Forestali e Alimentari

2 Un decalogo per la prevenzione delle malattie oncologiche 1. Attenzione al peso 2. Fare movimento ogni giorno 3. Evitare cibi ad alta concentarzione energetica 4. Consumare più cibo di origine vegetale 5. Limitare il consumo di carne rossa 6. Consumare alcolici con mofderazione 7. Limitare in consumo di sale 8. SODDISFARE I BISOGNI NUTRIZIONALI ATTRAVERSO LA DIETA 9. Allattare almeno sei mesi 10.La prevenzione non finisce mai

3 I NUTRIENTI CARBOIDRATI PROTEINE LIPIDI VITAMINE SALI MINERALI FIBRE ACQUA % % % % Energia quotidiana

4 ALIMENTI SUDDIVISI IN GRUPPI ISPIRANDOSI ALLA DIETA MEDITERRANEA CARNI E DERIVATI LATTE E DERIVATI CEREALI E TUBERI LEGUMI GRASSI ORTAGGI E FRUTTA ü Preferire carni bianche, moderare consumo di insaccati. ü Il formaggio può sostituire la carne da un punto di vista nutrizionale, scegliere formaggi magri. ü 1 porzione al giorno di pasta o riso, e 1 porzione di minestra di verdure. ü Le proteine dei legumi in associazione a quelle dei cereali sono simili all apporto proteico derivante dalla carne. ü Preferire olio di oliva, consumare pochi fritti, non utilizzare grassi idrogenati. ü 5 porzioni al giorno, preferire prodotti di stagione.

5 Un corretto rapporto con il cibo è frutto di una adeguata educazione, non solo alimentare. Elementi: Diverso atteggiamento nei confronti del consumo del cibo Conoscenza dell origine degli alimenti Cultura dell alimentazione e stile di vita Conoscenza delle produzioni territoriali Rivalutazione dell approccio scientifico alle conoscenze

6 CLASSIFICAZIONE ORIGINE DELLE SOSTANZE GRASSE VEGETALI ANIMALI SEME Arachide Cacao Colza Cotone Girasole Lino Mais Nocciola Soia Ricino Vinacciol o MARINI Acciugh e Aringhe Balena TERRESTRI Merluzz o Squali FRUTTO Copra Burro Lardo Strutto Oliva Sego Palma/ Palmisto

7 PRODUZIONE MONDIALE OLII VEGETALI milioni tonnellate Palma 33% Cocco 2% Soia 28% Oliva 2% Palmisto 4% Girasole 9% Arachide 3% Cotone 4% Colza 15% OLIO PRODUZIONE Soia 43,07 Colza 22,72 Cotone 5,35 Arachide 4,97 Girasole 13,00 Palmisto 5,70 Oliva 3,02 Palma 50,57 Cocco 3,68 Totale 152,08 Fonte: USDA-FAS

8 Rivalutazione dell approccio scientifico alle conoscenze: NON RIFIUTARE A PRIORI OGNI INFORMAZIONE CHIMICA E TECNOLOGICA PERCHE CONSIDERATA TROPPO DIFFICILE O DI PARTE OPEN YOUR MIND! L esempio dell olio di Palma

9 Il termine grasso dovrebbe essere utilizzato per una sostanza solida e olio per una sostanza liquida a temperatura ambiente, ma non è definita questa temperatura. I grassi sono una miscela complessa di gliceridi e altri componenti 97-98% miscela di gliceridi (esteri del glicerolo con acidi grassi)) ü trigliceridi semplici (R = R = R ) Acido grasso misti o R R R o R R = R Acido grasso o R = R R 2-3% componenti minori Glicerina Acido grasso

10 Grado di insaturazione di alcuni grassi Lardo 50 Burro 37 Olio di soia 130 Olio di palma 42 Olio di mais 120 Olio di girasole 125 Olio di arachide 92 Olio di oliva N iodio

11 Composizione chimica- valore per 100 g OLIO di PALMA Parte edibile (%): 100 Acqua (g): tr Proteine (g): 0 Lipidi(g): 99.9 Colesterolo 0 Composizione chimica- valore per 100g OLIO OLIVA EXTRA VERGINE Parte edibile (%): 100 Acqua (g): tr Proteine (g): 0 Lipidi(g): 99.9 Colesterolo (mg): 0 VALORE ENERGETICO 900 Kcal/100 g

12 CHIMICA degli ACIDI GRASSI IRRANCIDIMENTO OSSIDATIVO Fonte Grado di ossidabilità dei PUFA Numero di iodio Olio di pesce Olio di girasole Olio di soia Olio di mais Olio di cotone Olio di arachide Olio di oliva Olio di palma Lardo StruJo Burro Olio di palmisto Olio di cocco

13 Composizione g/100g di parte edibile OLIO DI PALMA Lipidi totali(%): 99.9 Saturi totali (%): 47.1 C4:0 C10:0 0 C12: C14:0 1 C16: C18: C20:0 0.4 C22:0 0 Monoinsaturi totali (%): Composizione g/100g di parte edibile OLIO di OLIVA EXTRA VERGINE Lipidi totali(%): 99.9 Saturi totali (%): C4:0 C10:0 0 C12:0 0 C14:0 0 C16: C18: C20: C22:0 0 Monoinsaturi totali (%): C14:1 0 C16: C18: C20:1 0.1 C22:1 0 Polinsaturi totali (%): C18: C18:3 3.3 C20:4 0 C20:5 0 C22:6 0 Rapporto Polinsaturi/Saturi: 0.3 C14:1 0 C16: C18: C20: C22:1 0 Polinsaturi totali (%): 7.52 C18: C18: C20:4 0 C20:5 0 C22:6 0 Rapporto Polinsaturi/Saturi: 0.5

14 OLEAGINOSE da ALBERO PALMA DA OLIO Elaeis guineensis Originaria dell Africa 10 fascia dell equatore OLIO DI PALMA : % olio Carotene ppm C16:0 44% SEMISOLIDO C18:1 40% OLIO DI PALMISTO : % olio Colore chiaro C12:0 laurico 49% C14:0 miristico 17% C18:1 oleico 15%

15 Olio di Palma: opinioni a confronto

16 La composizione del latte e quella del formaggio microrganismi formaggio caglio tecnologia Acqua 87% Lattosio 4,7% Grasso 3,6% Proteine 3,2% Sali minerali 1,0 % Vitamine e al. 0,5 % Acqua 39% Lattosio 2% Grasso 31% Proteine 25% Sali minerali 3 %

17 La composizione di alcuni formaggi ROBIOLA MOZZRELLA GRANA QUARK ACQUA GRASSO PROTEINE

18 Un caso famoso di prodotto caseario ben pubblicizzato FORMAGGIO FRESCO QUARK SENZA CONSERVANTI Valori nutrizionali medi Valore energetico Proteine Carboidrati Grassi per 100 g Kcal 292 KJ g 2 g 28 g Ingredienti: latte pastorizzato, crema di latte, fermenti lattici, sale. Addensante: alginato di sodio

19 Yogurt, grassi, calorie. MAGRO BIANCO Valore energetico: 38 Kcal 160 KJ Proteine: 4,2 g Carboidrati: 5,0 g Grassi: 0,1 g Calcio*: 145 mg * 18% di RDA DOSE GIORNALIERA RACCOMANDATA Valore energetico: 77 Kcal 325 KJ Proteine: 3,4 g Carboidrati: 15,5 g Grassi: 0,1 g Calcio*: 130 mg * 16% di RDA DOSE GIORNALIERA RACCOMANDATA

20 Prodotti innovativi di alta qualità e con particolari caratteri nutrizionali

21 * LATTOSIO** *RAPPORTO PROTEINE /LIPIDI= 0,92 **DISACCARIDE: GLUCOSIO+GALATTOSIO

22 Dichiarazione nutrizionale Fresco Intero Alta Qualità Valori nutrizionali medi (per 100 ml) Energia 274 kj 66 kcal Grassi 3,60 g di cui acidi grassi saturi 2,43 g Carboidrati 4,90 g di cui zuccheri 4,90 g Proteine 3,40 g Sale* 0,13 g Calcio** 120 mg Pari al 15% della RDA (dose giornaliera raccomandata) * il sale è dovuto esclusivamente al sodio naturalmente presente

23 Il Riso della Centrale è una bevanda vegetale ottenuta da solo Riso Italiano arricchita con l aggiunta della Vitamina B12 (cianocobalamina), che contribuisce alla riduzione della stanchezza e dell affaticamento. È una bevanda piacevolmente e naturalmente dolce, senza alcuna aggiunta di zuccheri, senza glutine e senza lattosio. Valori nutrizionali medi (per 100 ml) Energia 263 kj 62 kcal Grassi 1.1 g di cui acidi grassi saturi 0,2 g acidi grassi monoinsaturi 0,3 g acidi grassi polinsaturi 0,6 g Carboidrati 12,9 g di cui zuccheri 5,1 g Proteine 0,2 g Sale 0,10 g Vitamina B12 0,38 mcg* * pari al 15% NRV valore nutritivo di riferimento Proteine/grassi 0,18 Ingredienti Acqua, riso italiano (17%), olio di semi di girasole, aromi, sale marino, vitamina B12 (cianocobalamina). Senza glutine.

24 Bevanda vegetale a base di soia arricchita con calcio e vitamine La Soia della Centrale è una gradevole bevanda dal gusto unico e delicato, ottenuta esclusivamente da soia italiana, garantita non OGM. È a basso contenuto di grassi saturi, è un ottima fonte di proteine vegetali ed è arricchita con l aggiunta di calcio (pari al 20% dei valori nutritivi di riferimento) e Vitamine B2 (riboflavina), B12 e D. Ingredienti Acqua, semi di soia (7,5%), zucchero di canna grezzo, calcio da alga Lithothamniun, sale marino, stabilizzante: gomma di magellano, emulsionante: mono e digligeridi degli acidi grassi, aroma, correttore di acidità: fosfato monopotassico, vitamine: B2 (riboflavina), B12 (cianocobalamina), D (ergocalciferolo). Senza glutine. Dichiarazione nutrizionale Bevanda a base di soia Valori nutrizionali medi (per 100 ml) Energia 177 kj 42 kcal Grassi 1,8 g di cui acidi grassi saturi 0,2 g acidi grassi monoinsaturi 0,5 g acidi grassi polinsaturi 1,1 g Carboidrati 3,1 g di cui zuccheri 2,6 g Fibre 0,2 g Proteine 3,3 g Sale 0,3 g Riboflavina (Vit. B2) 0,21 mg** Vitamina B12 0,38 mcg** Vitamina D 1,0 mcg* Calcio 160 mg* * = 20% ** = 15% NRV: valori nutritivi di riferimento Proteine/grassi 1,83

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