Lipidi. Classi seconde

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1 Lipidi Classi seconde

2 Generalità Sono composti prevalentemente ternari poiché sono formati da C, H, O. Talvolta però vi si legano anche N e P. Costituiscono circa il 13-17% del nostro peso corporeo. Sono composti insolubili in acqua. Da un punto di vista alimentare e nutrizionale i lipidi più importanti sono acilgliceroli (o gliceridi), steroli e terpeni (lipidi semplici).

3 riserva 98% circa Funzioni strutturale 2% circa Membrana cellulare Cuscinetti protettivi delle ossa

4 semplici Formati solo da C, H, O chimica Oltre a C,H,O hanno anche P, S e N complessi

5 Acidi grassi La forma più semplice in cui possiamo trovare i lipidi. Sono costituiti da: un gruppo carbossilico (acido) una coda di lunghezza variabile (con un numero di C sempre pari) La coda è formata da un alcano, o qualche volta da un alchene. Immagine di un acido grasso da esempio in cui si possano evidenziare coda e testa

6 Gli acidi grassi che hanno, come coda, un alcano (solo legami semplici) si dicono saturi e sono solidi. Sono comunemente chiamati grassi. Gli acidi grassi che hanno come coda un alchene (uno o più legami doppi) sono detti insaturi e sono liquidi. Sono comunemente chiamati oli.

7 Si dicono monoinsaturi se hanno un solo doppio legame nella catena e polinsaturi se invece hanno più doppi legami

8 RAPPRESENTAZIONE SCHEMATICA DEGLI ACIDI GRASSI Acido stearico C 18:0 saturo metile carbossile Acido oleico C 18:1-9 n-9 monoinsaturo H3C 9 COOH Acido linoleico C 18:2-6 n-6 H3C 9, 12 COOH polinsaturi Acido linolenico C 18:3-3 n-3 H3C 9, 12, 15 COOH

9 Classificazione CLASSIFICAZIONE CHIMICA Numera la posizione dei doppi legami a partire dal carbonio carbossilico dell acido grasso. ACIDO LINOLEICO CH 3 - (CH 2 ) 4 - CH = CH - CH 2 - CH = CH - (CH 2 ) 7 - COOH

10 CLASSIFICAZIONE BIOLOGICA NUTRIZIONALE Si basa sulla posizione del primo doppio legame in relazione al gruppo metilico terminale che viene anche denominato gruppo terminale - o n- Acido linoleico è un -6 (n-6) L organismo animale non è in grado di aggiungere un doppio legame in prossimità del gruppo omega terminale. Per questo motivo gli acidi linoleico e linolenico sono detti acidi grassi essenziali. ACIDO LINOLEICO CH 3 - (CH 2 ) 4 - CH = CH - CH 2 - CH = CH - (CH 2 ) 7 - COOH

11 Tra gli acidi grassi polinsaturi ve ne sono alcuni che il nostro corpo non riesce a sintetizzare, devono perciò essere introdotti con la dieta. Vengono quindi detti Acidi Grassi Essenziali (AGE). I più importanti sono quelli della serie omega 3 e omega 6.

12 Gliceridi

13 Acilgliceroli o gliceridi Sono ottenuti dall'unione del glicerolo ( 1 molecola) con gli acidi grassi (da 1 a 3 molecole). Gli acidi grassi si attaccano al glicerolo per la testa cioè per il gruppo -COOH. Sono i lipidi di maggior interesse nutrizionale. Mono e digliceridi sono usati come emulsionanti e stabilizzanti (come nelle creme di cacao e nocciole). I trigliceridi costituiscono il 98-99% dei grassi alimentari.

14 Trigliceridi Gli oli e i grassi sono costituiti da miscele chiaramente definite chiamate TG misti. I trigliceridi sono identificati da semplici sigle: ES: PLO (1-pamitil, 2-linoleil, 3-oleilglicerolo)

15 Idrogenazione È il nome di un processo chimico attraverso il quale si ottengono i grassi (vegetali) idrogenati. Gli oli vegetali vengono trattati con idrogeno e i doppi legami tra un atomo e l'altro (di carbonio) vengono saturati; l'atomo di carbonio, quindi, presenta quattro legami singoli; gli oli si trasformano in grasso solido.

16 La maggior parte dei grassi in natura sono di tipo CIS e solo pochi sono di tipo TRANS. Il grassi idrogenati, nonché tutti i grassi ottenuti artificialmente contengono alte percentuali di grassi TRANS (rispetto ai grassi CIS). Gli acidi grassi TRANS aumentano il livello di colesterolo nel sangue; quindi aumentano le malattie cardiovascolari, sono proinfiammatori e cancerogeni.

17 ISOMERI GEOMETRICI H H H (CH 2 ) 7 COOH C 9 = 10 C catalizzatore C 9 = 10 C CH 3 (CH 2 ) 7 (CH 2 ) 7 COOH idrogenazione CH 3 (CH 2 ) 7 H Ac. oleico C 18:1 n-9 cis Ac. elaidinico C 18:1 n-9 trans Il legame insaturo trans è poco diffuso in natura: viene introdotto facilmente come modificazione secondaria conseguente ad alcuni trattamenti chimico fisici (catalizzatore).

18 Omega 3 Sono contenuti nel pesce azzurro, nelle verdure verdi, nell'olio di lino, nell'olio di noci, nella carne, nelle uova, nei prodotti lattiero caseari biologici. Funzioni: abbassano i livelli di trigliceridi nel sangue quindi prevengono diabete e tumori e prevengono le malattie cardiovascolari. Sono antiossidanti, antinfiammatori. Sono precursori di molecole ad azione vasodilatatoria e antiaggregante. Sono derivati dell'acido LINOLENICO

19 Omega 6 Si trovano in alcuni oli vegetali, nella carne, nelle uova e nei prodotti lattiero caseari non biologici Funzioni: aiutano a ridurre i livelli di colesterolo a sono precursori di molecole che hanno effetto vasocostrittore, idrorenitivo, proaggregante. La loro presenza in eccesso rispetto agli omega 3 può favorire malattie cardiovascolari. Dato che stimolano la produzione cellulare e anche l'infiammazione potrebbero causare tumori. Derivati dell'acido LINOLEICO

20 Fosfolipidi

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22 I fitosteroli abbassano il colesterolo nel sangue. Si trovano nella frutta a guscio, negli oli vegetali, nei broccoli, nei cavolfiori, nei cavolini di Bruxelles, olive nere e verdi.

23 Colesterolo Il colesterolo è il più importante sterolo di origine animale nell'organismo umano. È prodotto dal fegato (endogeno) ma viene anche introdotto con la dieta (esogeno) assumendo cibi di origine animale: cozze, gamberi, uova (sia di gallina che di pesce) ostriche, latte e derivati (soprattutto burro e panna), lardo, frattaglie, pelle di pollo.

24 Colesterolemia: indica la quantità di colesterolo nel sangue. Il valore massimo per la salute è di 200mg/dl. Oltre questo livello può depositarsi sulla parete interna delle arterie e causare malattie cardiovascolari (arteriosclerosi). Alcuni acidi grassi saturi (acido laurico, miristico, palmitico) aumentano la colesterolemia, mentre i grassi omega 3 la riducono.

25 Il colesterolo ha principalmente funzione strutturale: membrane cellulari, precursore di ormoni sessuali, sali biliari e vitamina D.

26 HDL HDL e LDL sono due proteine che legano il colesterolo e ne permettono il trasporto nel sangue. HDL lega il colesterolo nel sangue e lo porta verso il fegato dove avverrà il suo smaltimento.

27 LDL Le proteine LDL tendono a depositare il colesterolo in eccesso delle arterie con formazione di placche arteriosclerotiche.

28 Lecitine Sono lipidi complessi, sono dei fosfolipidi. Antiossidanti ed emulsionanti (del colesterolo). Rimuovono il colesterolo dai vasi sanguigni e prevengono l'arteriosclerosi. La più nota e utilizzata è la lecitina di soja. (E322)

29 Le teste dell'acido grasso sono polari, mentre le code sono apolari. Le parti polari di una molecola sono idrofiliche mentre le parti apolari sono idrofobiche. Questo è alla base del fatto che lipidi e acqua siano immiscibili. Quando dei lipidi si trovano in ambiente acquoso formano delle strutture particolari dette "micelle" con le "teste" polari a contatto con l'acqua e le "code" apolari protette all'interno.

30 DISPOSIZIONE DEI LIPIDI

31 AUTOOSSIDAZIONE Processo mediante il quale l ossigeno atmosferico, anche se presente in piccole quantità, reagisce con alcune sostanze contenute in un alimento, specialmente gli acidi grassi insaturi, a dare prodotti di degradazione in grado di alterare le caratteristiche organolettiche dell alimento conferendo odori e sapori sgradevoli (rancido).

32 Fabbisogno di lipidi in un dieta equilibrata La quota lipidica in una dieta equilibrata dovrebbe costituire il 25-30%. Gli adolescenti dovrebbero acquisire questa quota per metà da alimenti di origine animale e per l altra metà da alimenti di origine vegetale

33 Gli adulti, invece, dovrebbero privilegiare gli alimenti di origine vegetale a scapito di quelli di origine animale; arrivando a 2/3 dei lipidi da alimenti di origine vegetale e 1/3 da alimenti di origine animale.

34 Modificazioni dei lipidi dovute alla cottura Durante la cottura in grassi (frittura) si raggiunge il punto di fumo quando l'olio (o altro grasso utilizzato) si decompone, in pratica libera un fumo biancastro. In questo modo si sviluppa una sostanza dall'odore pungente, chiamata Acroleina, che occorre evitare assolutamente perchè altamente tossica nei confronti del fegato.

35 Punto di fumo Il punto di fumo indica la temperatura al di sopra della quale avvengono le alterazioni dei grassi. Il punto di fumo di un grasso è in relazione alla quantità di acidi grassi liberi presenti

36 Tipi di olio Punto di fumo Olio d'oliva 175 C Olio di arachide 207 C Olio di girasole 209 C Olio di soia 213 C Olio di colza 218 C Olio di cocco 194 C Olio di palma 223 C

37 Degradazione dei lipidi A temperature medio basse i grassi iniziano a fondersi mentre gli oli acquistano maggiore fluidità. Se i grassi superano il punto di fumo, cosa che avviene durante le cotture drastiche come la frittura e le cotture allungate, i trigliceridi vengono demoliti a glicerolo e acidi grassi liberi. Il glicerolo viene successivamente trasformato in acroleina, sostanza dall'odore pungente che svolge un'azione irritante nei confronti della mucosa dell'apparato digerente e del fegato. Gli acidi grassi invece subiscono ossidazione termica dando luogo alla formazione di perossidi, polimeri e composti volatili di varia natura. La degradazione dei lipidi modifica le caratteristiche sia nutrizionale che organolettiche dei grassi e degli oli contenuti degli alimenti che inbruniscono e diventano più viscosi.

38 I grassi e gli oli che hanno subito idrolisi sono più portati a formare schiume e presentano un punto di fumo più basso. La durata e la temperatura alla quale avviene la cottura, nonché la presenza di alcuni metalli contenuti che fungono da catalizzatori, influiscono sul grado di alterazione dei lipidi. Anche il tipo di alimento e la quantità di acqua presente nel prodotto influenzano i processi di degradazione. Gli acidi grassi polinsaturi presenti in elevata quantità nelle celule vegetali, sono più suscettibili all'ossidazione e quindi vengono maggiormente ossidati. L'olio di oliva che contiene soprattutto acido oleico, cioè un acido grasso monoinsaturo è fra i più stabili. Ogni lipide ha una temperatura e una resistenza nel tempo caratteristici prima dell'inizio del processo di decomposizione: è perciò estrememente importante scegliere il giusto grasso di cottura, soprattutto nelle fritture e nelle lunghe cotture in umido.

39 Perossidi I perossidi sono composti chimici contenenti una unità strutturale, costituita da due atomi di ossigeno legati tra loro. Questa reazione di ossidazione degli acidi grassi viene anche catalizzata dalla luce e può essere bloccata dagli antiossidanti.

40 Malattie da eccesso e da carenza

41 Digestione dei lipidi