1 INTRODUZIONE. Proprietà Antiossidanti del Vino Page 4 of 76

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1 1 INTRODUZIONE Gli effetti protettivi di un moderato ma abituale consumo di vino nei confronti delle patologie multifattoriali ad elevato stress ossidativo sono ormai accertati. Chiare evidenze inoltre dimostrano che il potenziale antiossidante del vino è strettamente correlato al suo contenuto in composti fenolici. Questa constatazione spiega anche la differente capacità antiossidante, sia in vitro che in vivo, del vino rosso nei confronti di quello bianco. I dati di letteratura presentano tuttavia una carenza per quanto riguarda il vino novello. Risulta quindi interessante analizzare il suo potenziale antiossidante rispetto a quello dei vini bianco e rosso. È opportuno affermare che non esistono dubbi sull attività antiossidante protettiva delle sostanze fenoliche. Resta però sempre aperto il problema riguardo se e quanto questi composti agiscano in vivo, e come migliorare e conservare il contenuto degli antiossidanti nel vino. Da tutto questo deriva l ipotesi che l uso di alcuni accorgimenti durante il processo della vinificazione potrebbe incrementare i livelli di composti polifenolici utili a favorire una corretta funzionalità dell organismo e nella prevenzione dei disturbi cardiocircolatori e dei processi degenerativi. Proprietà Antiossidanti del Vino Page 4 of 76

2 2 POTENZIONE ANTIOSSIDANTE DEL VINO IN VIVO L aspetto farmacologico del prodotto più importante ottenuto dall uva ossia il vino, riveste attualmente un grosso interesse legato in primo luogo agli importanti effetti protettivi a livello del sistema cardiovascolare. È stato infatti ampiamente dimostrato che esiste una correlazione inversa tra il moderato consumo di vino e la mortalità per coronopatie 1, 2. Tale reazione è stata descritta come una curva ad U 3, 4 (RR mortalità in relazione all alcool), con il più basso rischio (0,83) attribuito ai bevitori leggeri (2-3 bicchieri/die) e il più alto ai non bevitori (1) ed ai forti bevitori ( più di 2) Fig. 1. L effetto protettivo è in linea con il cosiddetto paradosso francese 5, in riferimento al fatto che la Francia (il maggior produttore di vino in Europa), presenta un indice di mortalità per malattie cardiovascolari (come l infarto) più basso rispetto ai paesi del Nord Europa e del nord America, sebbene questi ultimi siano esposti agli stessi fattori di rischio per l insorgenza dei disturbi di natura cardiovascolare (come l assunzione di grassi con la dieta e livelli di colesterolo plasmatici relativamente elevati) 6, 7. Proprietà Antiossidanti del Vino Page 5 of 76

3 Figura 1 Relative risk of mortality in relation to alcohol intake. Risk set at 1.00 at lowest mortality at one to six beverages a week.vertical lines are 95% confidence intervals. Data from Gronbaek et al. Tracciando un grafico relativo alla mortalità per cardiopatie in relazione al consumo di vino è evidente come i tassi di mortalità aumentino nelle nazioni del Nord Europa e del Nord America, nelle quali è predominante l assunzione di bevande alcoliche diverse dal vino (birra, liquori), mentre diminuiscono in paesi come la Francia, nonostante gli elevati livelli di colesterolo plasmatico riscontrati nella popolazione (fig. 2). I dati accumulati indicano che il consumo di vino è molto più fortemente correlato con la ridotta mortalità da patologie cardiovascolari che non il consumo di alcool. Proprietà Antiossidanti del Vino Page 6 of 76

4 Figura 2 Gran parte della letteratura scientifica volge particolare attenzione al reale contributo dell alcol all effetto benefico, tuttavia numerosi Autori tendono a mettere in evidenza l importante ruolo dei composti della frazione non alcolica del vino. Quindi in aggiunta all etanolo che consumato in quantità Proprietà Antiossidanti del Vino Page 7 of 76

5 moderate può ridurre la mortalità dovuta alle patologie cardiovascolari aumentando i livelli di HDL 8, 9, 10 ed inibendo l aggregazione piastrinica, la frazione non alcolica del vino possiede proprietà di notevole interesse biologico 11, 12. Gli aspetti protettivi del vino non possono dunque essere svincolati da quelli dei principi in esso contenuti. Come detto precedentemente, gli effetti benefici menzionati sono principalmente correlati all assunzione attraverso il vino o succhi di uva di composti biologicamente attivi in qualità di antiossidanti. Si tratta di composti noti comunemente come composti fenolici( molto spesso polifenoli). Dall uva in generale sono stati isolati composti come l acido ellagico, le fitoalessine (resveratrolo), le antocianine e in particolare le procianidine, ai quali la maggior parte della letteratura scientifica ha prestato particolare attenzione per gli interessanti risvolti farmacologici. L acido ellagico è riferito deossidare i carginogeni chimici prevenendo la cancerogenesi delle cellule sane 13, 14. Il resveratrolo, un composto antifungino naturale della buccia d uva, ritrovato essere presente in più alte concentrazioni nei vini rossi che nei bianchi, è in grado di abbassare i lipidi nel siero e diminuire l aggregazione piastrinica 15. È inoltre un composto potenzialmente utilizzabile nella chemoprevenzione del cancro inibendo gli eventi cellulari associati all induzione Vedi Appendice II Proprietà Antiossidanti del Vino Page 8 of 76

6 tumorale, promozione e progressione. È stata dimostrata inoltre una potente attività antimutagena 16. È stato provato che un certo numero di flavonoidi possiede proprietà anti-ossidanti e free radical-scavenging 17 ed è in grado di inibire l ossidazione delle LDL 18. Le forme ossidate delle lipoproteine a bassa densità (oxldl) giocano un ruolo cruciale nell origine della lesione aterosclerotica. Si è ipotizzato che i biofenoli vegetali abbiano un effetto protettivo contro la malattia aterosclerotica perchè sembrano ritardare l ossidazione delle LDL. Essi possono anche inibire diversi enzimi chiave nei sistemi cellulari implicati nella generazione di specie di ossigeno reattive, comprese la prostaglandina cicloossigenasi e lipoossigenasi 19. L assunzione attraverso la dieta di composti fenolici bioattivi di origine vegetale ha dimostrato di avere effetti benefici su alcune condizioni patologiche nell uomo, caratterizzate da una incontrollata perossidazione lipidica (cancro, artrite reumatoide, aterosclerosi, malattie coronariche, processi degenerativi associati con l inveccchiamento, ecc.). In particolare, l associazione inversa, scientificamente documentata, tra dieta mediterranea (caratterizzata da alimenti di origine vegetale e dai loro prodotti, quali il vino) e l incidenza di malattie cardiache coronariche (CHD)sembra essere principalmente correlata alla vasta assunzione di antiossidanti di origine vegetale. Proprietà Antiossidanti del Vino Page 9 of 76