Bollettino Tecnico FOCUS

Transcript

1 Bollettino Tecnico SOMMARIO Il nuovo bollettino tecnico A cura del Dott. Giuseppe De Lucia 1 Ecolabel, il fiore all occhiello A cura del Dott. Fabio Gelmi 2 Contaminazione microbiche degli alimenti: il ruolo del personale A cura della Dott.ssa Marilena Marino Ricercatrice Dell Università degli Studi di Udine Sanificazione delle mani : ruolo del prodotto e della procedura A cura del Dott. Giuseppe De Lucia I nuovi prodotti Glicosil e Glicosil PU sanitizzanti con acido glicolico: efficienza, sicurezza, bassa tossicità, versatilità e non corrosività. A cura del Dott. Giuseppe De Lucia Test di utilizzo di una soluzione di Glicosil al 3% nella sanitizzazione dei coltelli A cura del Dott. Giuseppe De Lucia IL NUOVO BOLLETTINO TECNICO Con l anno 2009 l azienda ICF si è aperta a nuove collaborazioni al fine incrementare il know-how tecnico dei suoi prodotti e dei suoi servizi. In tale linea si inserisce la collaborazione scientifica con la Dr.ssa Marino e la Dr.ssa Maifreni dell Università di Udine che oltre a lavorare a progetti di ricerca congiunti hanno aderito a scrivere sul nostro bollettino tecnico articoli di interesse scientifico nel settore della sicurezza alimentare più propriamente attinenti alla sanificazione. Colgo l occasione per ringraziarle per la loro collaborazione che mi consente sia di realizzare un importante obiettivo aziendale che anche di esaudire un grande desiderio di uno dei titolari della ICF Dr. G Gelmi e cioè di rendere il nostro Bollettino tecnico un sempre più importante strumento di formazione e di divulgazione tecnico-scientifica. Da qualche mese purtroppo il caro Dr. G. Gelmi non è più con noi ma, come nelle migliori tradizioni dell imprenditoria italiana il figlio Dr Fabio Gelmi dirige brillantemente il laboratorio di Ricerca e Sviluppo della ICF ed è mio grande piacere poter inserire un suo articolo nel primo bollettino tecnico aziendale di quest anno. Cordiali saluti Giuseppe De Lucia FOCUS 1

2 ECOLABEL, il fiore all occhiello A cura del Dott. Fabio Gelmi L ecolabel è il marchio europeo di qualità ecologica che distingue i prodotti e i servizi migliori dal punto di vista ambientale, che si diversificano così dai concorrenti presenti sul mercato mantenendo comunque elevati standard prestazionali. La forza dell ecolabel europeo è proprio per la sua dimensione continentale. Il marchio infatti può essere usato nei 25 stati membri dell Unione Europea ma anche in Norvegia, Islanda e Liechenstein. Il ruolo di un informazione ambientale corretta risulterà ancora più importante alla luce degli ambiziosi obiettivi europei sul clima entro il L ottenimento del marchio costituisce un attestato di eccellenza che viene rilasciato solo a quei prodotti che hanno un ridotto impatto ambientale in tutto il loro ciclo di vita. I criteri sono periodicamente sottoposti a revisione e resi più restrittivi in modo da favorire il miglioramento continuo della qualità ambientale dei prodotti. La concessione del marchio è basata su un sistema multi criterio applicato ai prodotti divisi per gruppi. I criteri ecologici di ciascun gruppo di prodotti sono definiti usando un approccio del tipo dalla culla alla tomba (LCA = valutazione del ciclo di vita) che rivela gli impatti dei prodotti sull ambiente durante tutte le fasi del loro ciclo di vita, iniziando dall estrazione delle materie prime, dove vengono considerati aspetti volti a qualificare e a selezionare i fornitori, passando attraverso i processi di lavorazione, dove sono gli impatti dell azienda produttrice ad essere controllati, alla distribuzione ed utilizzo, fino allo smaltimento del prodotto a fine vita. Gli studi LCA si focalizzano su aspetti quali il consumo di energia, l inquinamento delle acque e dell aria, la produzione di rifiuti, il risparmio di risorse naturali, la sicurezza ambientale e la protezione dei suoli. Ai parametri ambientali si aggiungono i criteri di idoneità all uso, utili a qualificare il prodotto anche dal punto di vista della prestazione, in modo da superare il luogo comune che considera i prodotti ecologici come prodotti di scarsa qualità. Può capitare di trovare sul mercato numerosi prodotti definiti ecologici ma che non sono ecolabel in quanto solo quelli che riportano il logo del fiore europeo (il marchio è rappresentato da una margherita stilizzata con al centro la E di Europa circondata dalle stelle che rappresentano gli stati membri) e il numero di registrazione sono i veri prodotti certificati Ecolabel Europeo e quindi quelli che rispettano rigorosi criteri ecologici e prestazionali condivisi sull intero territorio dell unione europea. Ottenere l ecolabel ha un costo: costano le prove che il prodotto deve sostenere presso laboratori accreditati così come gravano le spese d istruttoria e quelle per l utilizzo del marchio. Fregiarsi però del marchio può essere utile nelle strategie aziendali di marketing. 2 Una cosa interessante da sottolineare è che i prodotti che possono fregiarsi del marchio ecolabel non sono solo quelli destinati alla detergenza ma anche elettrodomestici quali televisori, frigoriferi, lavastoviglie etc, nonchè tutte le strutture ricettive che offrono agli

3 ospiti un servizio di pernottamento a pagamento quali Bed & Breakfast, alberghi, locande, villaggi turistici, rifugi di montagna, agriturismo e campeggi. Le strutture ricettive a marchio ecolabel garantiscono alloggi salubri, un alimentazione a base di prodotti biologici, l uso di detergenti ecolabel, l uso di elettrodomestici ecolabel, la promozione di fonti rinnovabili di energia e un informazione ambientale all ospite in grado di accrescerne la consapevolezza e l impegno ecologico quotidiano. Infatti il marchio comunica al cliente che il prezzo pagato non tiene conto esclusivamente delle esigenze personali e della voglia di divertimento, ma contribuisce a dare all ambiente delle possibilità in più. In questa direzione si stanno muovendo ad esempio gli alberghi della riviera romagnola che vogliono recuperare la clientela europea, soprattutto tedesca, molto sensibile ai problemi ambientali. E adesso veniamo a I.C.F.: l azienda da sempre adotta una politica aziendale che guarda verso l ecologico sia per quanto concerne la scelta delle materie prime, sia per i processi di lavorazione che per quelli di smaltimento. La nascita di ecolabel è e sarà soprattutto in futuro l occasione per I.C.F. di farsi conoscere come promotrice di una detergenza che abbia un bassissimo impatto ambientale. E da poco stato registrato il primo prodotto ecolabel di I.C.F, lavapiatti a mano, nato nei nostri laboratori dopo una lunga e severa serie di test che ne comprovassero non solo la totale biodegradabilità ma anche la massima efficacia. Si tratta di un prodotto che mantiene inalterate tutte le caratteristiche di qualità che hanno sempre contraddistinto i prodotti dell azienda e che apre la strada a tutta una serie di prodotti di sicura registrazione ecolabel. 3

4 Contaminazioni microbiche degli alimenti: il ruolo del personale A cura della Dott.ssa Marilena Marino Ricercatrice dell Università degli Studi di Udine Qualunque alimento che venga consumato dall uomo contiene un certo numero di microrganismi: essi di fatto sono ubiquitari e quindi la contaminazione si può verificare in qualsiasi momento lungo la catena di produzione, a partire dalla fase di ottenimento delle materie prime, passando per le fasi di lavorazione e trasformazione, di conservazione, stoccaggio e commercializzazione fino alla fase di consumo. Le fonti di contaminazione più importanti sono l ambiente di lavorazione, l animale e l uomo. Nel solo anno 2006 in Europa sono state riportati episodi di tossinfezione alimentare, di cui 156 in Italia. Circa il 25-40% di queste tossinfezioni è stato causato da una inadeguata manipolazione degli alimenti da parte degli operatori o degli stessi consumatori (Fig.1). Fig. 1: Principali fattori che contribuiscono alla contaminazione degli alimenti coinvolti in episodi di tossinfezione Pressoché tutti i prodotti alimentari che si trovano in commercio richiedono un certo grado di manipolazione da parte dell uomo. Le mani possono venire in contatto con attrezzature, contenitori, soldi, alimenti crudi, materiali per il confezionamento, prodotti utilizzati per la pulizia e la sanificazione, parti del corpo, ecc., ed è stato dimostrato da molti autori che tutte queste superfici sono frequentemente contaminate da microrganismi patogeni o potenzialmente tali. Dal momento che questi microrganismi possono essere trasmessi con molta facilità dai prodotti contaminati alle mani e dalle mani agli alimenti, il potenziale di contaminazione delle mani degli operatori è estremamente elevato. Di fatto la maggior parte delle tossinfezioni associate a un comportamento inadeguato del personale è stata causata dalla trasmissione di un microrganismo patogeno all alimento attraverso le mani di un operatore addetto alla manipolazione degli alimenti. E stato più volte dimostrato scientificamente che le mani possono essere contaminate da microrganismi patogeni o potenzialmente tali quali Salmonella, Escherichia coli, Staphylococcus aureus e altri. Spesso sulle mani è presente, già al momento dell arrivo al lavoro, una contaminazione da coliformi ed Escherichia coli. 4 Va ricordato che sulla superficie del corpo umano sono presenti, e quindi sono trasmissibili agli alimenti, non solamente microrganismi patogeni, ma anche microrganismi saprofiti che, pur non essendo pericolosi per la salute del consumatore, possono produrre alterazioni nei prodotti alimentari tali da non renderli più idonei al consumo umano (es. acidificazioni, patine superficiali, colorazioni anomale, gonfiori, ecc.). I microrganismi presenti sul corpo umano

5 ...segue Contaminazioni microbiche degli alimenti: il ruolo del personale appartengono a due categorie, quella dei microrganismi presenti sempre sulle persone sane (microrganismi residenti) e quelli di transito, cioè quelli che sono presenti per un periodo di tempo limitato, per esempio in seguito a un infezione in atto o in via di guarigione oppure in seguito al contatto con una superficie contaminata. I microrganismi residenti, cioè quelli sempre presenti, solitamente svolgono funzioni importanti per l organismo e sono localizzati sulla cute, sui capelli, sulle mucose e nell intestino. Alcuni di questi microrganismi, es. Staphylococcus aureus, possono essere presenti sulla pelle delle persone sane, le quali in seguito al contatto diretto possono contaminare quindi gli alimenti. La contaminazione può avvenire anche attraverso le prime vie aeree (es. colpi di tosse, starnuti) e i capelli, il che giustifica la necessità dell uso di mascherine e copricapo da parte del personale che manipola gli alimenti. Il problema dei portatori sani o del personale che ha contratto un infezione in via di guarigione si evidenzia anche nel caso di Salmonella e altri patogeni alimentari, che solitamente sono presenti a livello intestinale e che possono venire a contatto con gli alimenti quando gli operatori non rispettano le più elementari norme di igiene personale. E stato dimostrato che le mani di un portatore sano che non lava le mani dopo l uso dei servizi igienici risultato sempre contaminate. I microrganismi di transito raggiungono la cute umana, in particolare le mani, in seguito al contatto con ferite infette, contatto con superfici contaminate oppure contaminazione fecale dopo l uso dei servizi igienici. Questi microrganismi aderiscono saldamente alla cute, soprattutto se sporca, e possono essere trasferiti in maniera diretta ai prodotti alimentari, ma anche alle attrezzature, agli utensili e ai grembiuli (Fig.2). Fig. 2: Possibili vie di contaminazione degli alimenti da parte dell uomo 5 Molti organismi internazionali che si occupano di sicurezza degli alimenti indicano delle linee guida per prevenire la contaminazione degli alimenti attraverso le mani degli operatori. Uno dei metodi maggiormente raccomandati è ovviamente il lavaggio delle mani, che è in grado di ridurre in maniera significativa la trasmissione dei patogeni dalle mani agli alimenti e ad altre superfici. Una procedura appropriata di lavaggio delle mani dovrebbe durare almeno 20 secondi e dovrebbe prevedere bagnatura delle mani sotto acqua corrente calda, insaponatura, frizione delle mani per secondi, risciacquo ed asciugatura con salviette pulito o aria calda.

6 ...segue Contaminazioni microbiche degli alimenti: il ruolo del personale Le linee guida stabiliscono anche le situazioni in cui le mani andrebbero lavate, come per esempio prima della manipolazione degli alimenti e dopo aver manipolato carni o pollame crudi. Il contatto con le mani nude dovrebbe essere evitato quando si lavorano alimenti pronti per il consumo, cioè quegli alimenti che vanno considerati sicuri per il consumo senza ulteriore cottura, e limitato al minimo quando si lavorano alimenti non pronti per il consumo, dato che il lavaggio delle mani potrebbe non essere sufficiente, e solitamente non lo è, a prevenire la contaminazione degli alimenti. Per evitare il contatto diretto con gli alimenti è consigliabile l uso di pinze e di guanti; i guanti vengono utilizzati comunemente a questo scopo, anche se alcuni autori affermano che l utilizzo dei guanti potrebbe portare a pratiche meno accurate di lavaggio delle mani. Gli apparecchi lavamani automatici posti nelle zone di lavorazione degli alimenti se correttamente utilizzati permettono una sensibile riduzione della contaminazione, così come i prodotti antimicrobici (saponi e detergenti, sanificanti istantanei per le mani, soluzioni e creme antisettiche), che hanno un azione disinfettante nei confronti dei microrganismi presenti sulle mani. Alcuni prodotti contengono almeno il 60% di alcol e possono essere utilizzati dopo il lavaggio delle mani con acqua e sapone. L impiego di questi disinfettanti prima della manipolazione degli alimenti è generalmente considerato una procedura sicura. In commercio esistono inoltre dei liquidi antibatterici che permettono un ulteriore riduzione del rischio di contaminazione: questi preparati formano una pellicola invisibile che si fissa alla pelle e impedisce il contatto diretto con le superfici esterne. Da quanto detto appare evidente che se si vuole evitare o perlomeno ridurre al minimo la contaminazione dei prodotti alimentari da parte degli operatori è necessario che il personale che manipola alimenti segua scrupolosamente le norme basilari dell igiene personale: è piuttosto sconcertante l osservazione fatta da molti autori che evidenziano come circa il 15% del personale che viene a contatto con gli alimenti non lava mai le mani nel corso della giornata lavorativa. Il lavaggio delle mani deve essere effettuato prima dell inizio delle attività (anche se queste vengono interrotte temporaneamente), sempre dopo l uso dei servizi igienici e frequentemente durante il lavoro, quando si presentano sporche e dopo essersi toccati i capelli o altre parti del corpo. Tra le altre procedure che se effettuate sono in grado di limitare la contaminazione degli alimenti vale la pena di ricordare che è necessario indossare sempre camici puliti e di colore chiaro, portare copricapo e mascherine soprattutto quando si lavorano alimenti pronti per il consumo e indossare guanti che vanno sostituiti di frequente. 6

7 Sanificazione delle mani: ruolo del prodotto e della procedura A cura del Dott. Giuseppe De Lucia L articolo della Dr.ssa Marino pone in grande risalto il problema della ricontaminazione del prodotto alimentare per fenomeni di cattiva manipolazione e del ruolo della sanificazione delle mani. A tal fine gli autori Normann G. Marriott e Robert B. Gravani nel libro Sanificazione nell industria alimentare Edizione italiana cura di Angela M..Vecchio di Springer nel Capitolo 5 paragrafo Lavaggio della mani dichiarano quanto segue:..lavarsi le mani per 15 secondi (contro la media diffusa di 7) con acqua e sapone, che funge da agente emulsionante per solubilizzare le sostanze grasse, rimuove i batteri transienti (definiti anche occasionali). Se invece di effettuare un lavaggio rapido, si sfregano le mani più energicamente e più a lungo o si utilizza uno spazzolino insaponato, si riduce maggiormente il numero di batteri transienti e residenti. Contro la microflora residente, il lavaggio e l asciugatura delle mani hanno efficacia variabile dal 35 al 60%. Tutti gli agenti lavanti, inclusa l acqua, sono efficaci quando le mani vengono asciugate con salviette di carta. Nella scelta quindi di un prodotto per la sanificazione delle mani si deve tener conto della presenza di un buon detergente che favorisca la rimozione dei residui alimentari e parte degli agenti microbici congiuntamente all utilizzo di carta monouso al fine di massimizzare l efficacia della procedura di sanificazione. In merito all utilizzo congiunto di detergenti per lavaggio mani e di agenti antimicrobici gli autori Normann G. Marriott e Robert B.Gravani nel medesimo articolo scrivono quanto segue: Gli agenti antimicrobici esercitano una continua azione antagonista sui microrganismi e potenziano l efficacia del normale sapone al momento dell applicazione. Il detergente, infatti, favorisce la rimozione dei batteri transienti, che sono successivamente distrutti dal disinfettante. L efficacia complessiva del sapone antimicrobico dipende dall uso ripetuto nel corso della giornata Da quanto menzionato dagli autori la presenza di un agente antimicrobico in sinergia con un detergente determina un risultato igienico altamente performante. In merito al tipo di agente antimicrobico gli autori per il Triclosan dichiarano quanto segue: Il triclosan, un altro composto fenolico, ha anch esso un ampio spettro d azione contro gram-positivi e gram-negativi. La ICF credendo fermamente in quanto definito da questi autori e da altri scienziati del settore ha realizzato un prodotto per la sanificazione della mani chiamato Permani con Triclosan che nella sua formulazione possiede una miscela di detergenti ed EDTA per garantire un elevata performance detergente ed il Triclosan per garantire un elevata azione antimicrobica. La ICF prendendo spunto dalla bibliografia di settore e dalla sua esperienza maturata nel corso degli anni ha posto in essere una procedura di sanificazione della mani. 7 In tale procedura si considera una fase di detersione delle mani (che normalmente occupa 5 secondi) ed un tempo di contatto del

8 ...segue Sanificazione delle mani: ruolo del prodotto e della procedura prodotto di almeno 10 secondi. Queste sono le condizioni realisticamente applicabili nella normali procedure di sanificazione delle mani da parte degli addetti dell industria alimentare. Al fine di validare la procedura di sanificazione delle mani la ICF ha effettuato un test nelle peggiori condizioni di lavoro. Ad un addetto con mani sporche è stato richiesto di lavarsi le mani con il Permani con Triclosan con acqua fredda e in un tempo complessivamente di 5 secondi (comprende la fase di detersione e quella di contatto). I risultati ottenuti sono stati pubblicati sul bollettino tecnico N 2 di luglio 2008 ed hanno evidenziato che per un tempo di contatto di 5 secondi l applicazione del prodotto ha determinato la completa rimozione delle Enterobatteriacae ed una drastica riduzione della Carica Batterica Totale sulla superficie delle mani dell operatore. I risultati ottenuti nelle peggiori condizioni di esercizio dimostrano quindi la bontà del prodotto e la correttezza della procedura di sanificazione delle mani proposta da ICF. 8

9 I nuovi prodotti GLICOSIL GLICOSIL PU sanitizzanti con acido glicolico: efficienza, sicurezza, bassa tossicità, versatilità e non corrosività A cura del Dott. Giuseppe De Lucia I prodotti Glicosil e Glicosil PU sono due sanitizzanti che presentano nella loro formulazione la presenza dell acido glicolico che conferisce al formulato straordinarie proprietà sanitizzanti. Proprietà battericide Al fine di valutare le proprietà sanitizzanti dei prodotti sono stati condotti due serie di test in vitro. Il Prodotto testato è stato il Glicosil PU (versione pronto uso del prodotto Glicosil) utilizzandolo tal quale per due tempi di contatto: 1 minuto e 10 minuti. Le prove sono state eseguite dal Laboratorio Sadvet sui più importanti microrganismi patogeni di interesse alimentare. Glicosil PU per un tempo di contatto di 1 minuto 9

10 Glicosil PU per un tempo di contatto di 1 minuto 10

11 Glicosil PU per un tempo di contatto di 10 minuti In questa prova in vitro si sono testati soltanto due microrganismi. Tale prova si è resa necessaria per testare il prodotto nei confronti dei miceti. Nella formulazione del Glicosil PU vi è la presenza di basse concentrazioni di acido per acetico che consente al preparato di essere attivo nei confronti dei miceti. Impiego con qualsiasi tipo di acqua Impiego con qualsiasi tipo di superficie 11 Grazie alla presenza nella sua formulazione dell acido glicolico il Glicosil può essere impiegato con qualsiasi tipologia di acqua riducendo grandemente la formazione di aloni calcarei sulle superfici. A titolo prevalentemente informativo alleghiamo il grafico comparativo sulla capacità sequestrante dell acido glicolico nei confronti di altri prodotti tra cui l EDTA. Nonostante un ph di lavoro piuttosto acido i prodotti Glicosil e Glicosil PU, nelle condizioni di impiego, possono essere utilizzati su qualsiasi superficie e sono considerati non corrosivi. Per completezza alleghiamo i dati di corrosione del solo acido glicolico a diverse concentrazioni e temperature di lavoro testato su alcune superfici.

12 Bassa tossicità e sicurezza L elevata solubilità in acqua dei prodotti Glicosil e Glicosil PU favorisce la facile risciacquabilità del prodotto e di conseguenza la sicurezza di poter ridurre il rischio di contaminazione chimica. A titolo indicativo segnaliamo che l acido glicolico al 70% presenta i seguenti dati tossicologici 12

13 Test di utilizzo di una soluzione di GLICOSIL al 3% nella sanitizzazione dei coltelli A cura del Dott. Giuseppe De Lucia Il test in oggetto è stato effettuato presso un laboratorio macelleria di un supermercato ed al fine di testare la bontà del prodotto sanitizzante Glicosil nel corso di una sanificazione di coltelli. La sanificazione dei coltelli è stata effettuata nel seguente modo: FASE 1 Detersione del coltello sporco con il prodotto Lavaggio manuale Piatti e stoviglie al 2% in acqua fredda ed utilizzando idonea spazzola con setole in materiale plastico. Risciacquo della superficie in acqua corrente fredda. Al termine di questa fase sono stati effettuate delle piastre da contatto sulla lama del coltello perfettamente risciacquata e sono state ricercati i seguenti parametri (CMT, Enterobatteriacae, Lieviti e Muffe). I risultati ottenuti sono evidenziati nelle seguenti figure CMT rilevata dopo la detersione sulla lama del coltello Lieviti, muffe ed Entero batteriacae rilevate dopo la detersione sulla lama del coltello FASE 2 Sanitizzazione del coltello dopo detersione e risciacquo con una soluzione di Glicosil al 3% in acqua fredda spruzzata sulla superficie del coltello e lasciata agire per un tempo di 10 minuti. Risciacquo del coltello in acqua corrente fredda al termine dei 10 minuti. Al termine di questa fase sono stati effettuate delle piastre da contatto sulla lama del coltello perfettamente risciacquata e sono state ricercati i seguenti parametri (CMT, Enterobatteriacae, Lieviti e Muffe). I risultati ottenuti sono evidenziati nelle seguenti figure. 13 CMT rilevata dopo la sanitizzazione sulla lama del coltello Lieviti, muffe ed Entero batteriacae rilevate dopo la sanitizzazione sulla lama del coltello

14 Conclusioni Al fine di escludere la presenza di eventuali residui alimentari si è effettuato il test con il Check-it. L assenza di viraggio della colorazione del test dimostra l assenza di proteina e la bontà del processo di detersione e l esclusione dell inattivazione della soluzione sanitizzante con i residui alimentari eventualmente presenti sulle superfici del coltello. Il prodotto Glicosil alla concentrazione del 3% per un tempo di contatto di 10 minuti ha confermato l efficacia del suo potere sanitizzante. 14

15 ICF srl Palazzo Pignano (CR) Via G.Benzoni N 50 Tel igienealimenti@icfsrl.it 15 Tutti i diritti sulle informazioni contenute nel Bollettino Tecnico sono di ICF Srl che ne dispone e ne autorizza le informazioni. Comunicazioni riservate ai Medici, Veterinari, Biologici, Tecnologi Alimentari e tutti i coloro che a vario titolo operano nel settore alimentare.