CORRELAZIONI TRA CARATTERI MORFOLOGICI E QUALITA DEL LATTE NELLA CAPRA SARDA MORPHOLOGICAL CHARACTERS AND MILK QUALITY CORRELATIONS IN SARDA GOAT

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1 CORRELAZIONI TRA CARATTERI MORFOLOGICI E QUALITA DEL LATTE NELLA CAPRA SARDA MORPHOLOGICAL CHARACTERS AND MILK QUALITY CORRELATIONS IN SARDA GOAT Vacca G.M., Carcangiu V., Pazzola M., Sanna M., Bini P.P. Dipartimento di Biologia Animale - Università degli Studi di Sassari. Italia ABSTRACT - Sarda breed goat is characterized by a great variability in morphological and reproductive traits. The breeders still act a genetic selection regarding the productivity rather than morfological characters. In the whole Sardinian Isle, a trial on 600 healthy lactating Sarda breed goats was carried out, with the aim to verify the links between milk production and its physical-chemical parameters and the main morphological traits. Mammary gland morphology (conic, rounded, or intermediate), horn shape (curve, straight or absent) and ear size (small, large and intermediate) were correlated with milk production, fat, protein, lactose, cryoscopic index, ph, SCC, TMC. The results showed how high protein levels (P < 0.05) and higher presence of SCC (P<0.05) are associated to the conic shaped mammary gland. The horn presence, ancestral character, is related to a lower milk production and a higher protein (P<0.01) and fat (P<0.05) level and shows a more alcaline ph (P<0.01). The little eared goats, another ancestral character, had lower milk cryoscopic index (P<0.01) and ph (P<0.05). In conclusion, one can say the animals with oldest morphological characters show a lower milk production but a higher fat and protein content. Nevertheless, the conic shaped mammary gland has more resistance to possible traumatic insults by grazing in Mediterranean shrubland, as lower CCS values show. INTRODUZIONE - La capra Sarda, autoctona della Sardegna, ha origini antiche, essendo presente nell Isola da tempi remoti, seppure con taglia più piccola dell attuale (Zedda et al., 1999). Ascrivibile alle razze Mediterranee, presenta caratteristiche morfologiche non omogenee per colore del mantello, forma della mammella, caratteristiche delle corna, dimensione e portamento delle orecchie. Sulla base di questa eterogeneità è stata proposta una classificazione in tre subpopolazioni, diversamente distribuite nel territorio regionale (Brandano e Piras, 1978), ma comunque tutte riconducibili ad un unico ceppo genetico (Macciotta et al., 2000). Oltre a questa variabilità morfologica, occorre aggiungere una notevole eterogeneità nei caratteri produttivi, quantitativi e qualitativi. La selezione genetica, finora operata dai singoli allevatori che hanno privilegiato solamente le produzioni quantitative lattee ne ha, comunque, modificato almeno nella frequenza, i caratteri morfologici. In alcuni casi, essi hanno anche selezionato in relazione alla morfologia degli animali, per motivi estetici (colore del mantello), pratici (presenza/assenza di corna) o funzionali (forma della mammella). Da questo fatto è derivata una ampia variabilità morfologica degli animali, confermata anche dall utilizzo della AFLP (Ajmone-Marsan et al, 2001). In tempi relativamente recenti gli allevatori per incrementare le produzioni lattee, peraltro non trascurabili, in considerazione delle difficili condizioni geo-pedologiche e climatiche del territorio, hanno operato l insanguamento con diverse razze più produttive, principalmente con la Maltese (Pazzola et al., 2003). In questo modo sono stati introdotti alcuni caratteri tipici di quest ultima, come il mantello bianco con la testa nera e le orecchie grandi e pendenti (Asso.Na.Pa., 1998). Ancora oggi, benché sia stata riconosciuta ufficialmente come razza, presenta una grande variabilità fenotipica. Sebbene diversi studi siano stati condotti

2 nella razza relativamente alle caratteristiche morfologiche e, soprattutto produttive, questi due aspetti non sono stati correlati tra loro. Invece, può risultare estremamente utile approfondire questi temi, anche nell ipotesi di una rivisitazione della definizione della razza. Scopo del presente lavoro è verificare eventuali legami tra alcuni caratteri morfologici (presenza di corna, tipo di orecchie e di mammella), produzioni quantitative e parametri chimico-fisici del latte. La scelta di questi parametri morfologici è stata operata in quanto ritenuti in parte tramandati ancestralmente dalla conformazione originaria della razza, e in altra parte importati con l insanguamento. Indirettamente, si potrà verificare quanto, con il cosiddetto miglioramento quantitativo, si è inciso sulle caratteristiche qualitative del latte della razza Sarda. MATERIALI E METODI - L indagine si è svolta, in primavera, nelle zone della Sardegna ove risulta più consistente l allevamento della razza Sarda: Baronie, Nuorese-Barbagie, Ogliastra, Sarrabus-Gerrei, Guspinese- Iglesiente e Sulcis. Per ciascuno di questi territori sono stati individuati, con criterio casuale, 6 allevamenti (in totale 24 aziende) che venivano censiti annotandone in apposita scheda il tipo, le tecniche di allevamento e la composizione del gregge. Da ciascun allevamento, venivano scelte, sempre a random, 25 femmine in produzione, primipare, secondipare e pluripare (con età compresa tra 1 e 14 anni). Per singolo soggetto si registravano il segnalamento, i caratteri produttivi e riproduttivi e quelli morfologici. Di questi ultimi si è considerata la presenza o assenza di corna e, se presenti, queste sono state classificate in relazione alla direzione e portamento. Relativamente al padiglione auricolare le capre sono state classificate in tre categorie: con orecchie piccole e portate dritte, medie ed orizzontali oppure grandi e pendenti. Infine, oltre ad altri caratteri quali il colore del mantello, la presenza di tettole, barbetta ecc., che faranno parte di altra trattazione, si è valutata la forma della mammella, che è stata classificata come: piriforme, tipica della capra sarda più antica, con capezzoli non facilmente distinguibili dal resto della mammella e rivolti ventro-cranialmente; globosa, simile a quella tipica delle pecore, con capezzoli ben distinti dal resto della ghiandola e rivolti cranio-lateralmente o ventro-lateralmente e intermedia, con caratteristiche intermedie alle precedenti. In occasione della mungitura, veniva quantificata la produzione di ciascun animale e si effettuava un prelievo di latte da sottoporre alle determinazioni analitiche. Fu determinato, con metodica all infrarosso, mediante apparecchiatura Milko-scan, il contenuto percentuale di grasso, proteine e lattosio, ed il CCS (10 3 /ml). Inoltre, sono stati misurati l indice crioscopico ( Hortvet), mediante crioscopio a termistori, il ph, mediante ph-metro e il CMT (10 3 u.f.c./ml), con metodo fluorooptoelettronico (Bacto-scan). I risultati ottenuti sono stati sottoposti ad analisi della varianza (ANOVA), previa trasformazione in logaritmo per quanto riguarda la CCS e la CMT (secondo Snedecor et al., 1980). La significatività dei risultati ottenuti è stata calcolata tramite il metodo dei confronti multipli di Tukey. RISULTATI - Come riportato in altra nota (Pazzola et al., 2002), le frequenze dei diversi caratteri morfologici hanno mostrato una distribuzione dipendente dalla zona di allevamento. Tale variabilità è, in gran parte, dovuta alle scelte operate dagli allevatori che, in diversa misura, hanno fatto uso degli incroci con la Maltese. Nel complesso, la distribuzione dei caratteri presi in considerazione è la seguente: corna, assenti in 162 soggetti, ricurve in 441, dritte in 16; orecchie, piccole in 78 capre, medie in 368, grandi in 153; mammella, piriforme in 148, intermedia in 115, globosa in 336 animali. Nella tabella 1 sono indicati i valori medi (± d.s.) dei parametri del latte determinati in relazione alla presenza ed al tipo di corna e alle dimensioni delle orecchie. Per quanto riguarda la forma della mammella, i risultati sono riepilogati nella tabella 2.

3 Tabella n 1 - Valori medi (±d.s.) dei parametri del latte in relazione alla morfologia delle corna e delle orecchie Caratteristiche delle corna Dimensioni delle orecchie Peso (g/die) Grasso (%) Proteine (%) Lattosio (%) I. criosc. ( H) ph CCS (n 3 /ml) CMT (UFC 3 /ml) assenti ricurve diritte piccole medie grandi media 1013 B 863 A 866 AB 705 A 899 B 1011 C d.s media 5,20 a 5,44 ab 6,01 b 5,54 B 5,54 B 4,96 A d.s. 1,24 1,12 0,96 1,15 1,11 1,17 media 4,22 A 4,49 B 4,40 AB 4,68 C 4,48 B 4,13 A d.s. 0,54 0,61 0,54 0,69 0,57 0,52 media 4,97 4,94 4,90 4,92 4,95 4,94 d.s. 0,27 0,31 0,27 0,33 0,29 0,30 media -0,567-0,569-0,569-0,571 B -0,569 A -0,567 A d.s. 0,010 0,010 0,010 0,007 0,006 0,007 media 6,72 B 6,70 A 6,70 A 6,69 a 6,70 ab 6,72 b d.s. 0,10 0,10 0,10 0,08 0,08 0,08 media d.s media d.s Lettere maiuscole indicano differenze significative per P 0,01; minuscole per P 0,05 Tabella n 2 - Valori medi (±d.s.) dei parametri del latte determinati in relazione al tipo di mammella Tipo di mammella Peso (g/die) Grasso (%) Proteine (%) Lattosio (%) I. criosc. ( H) ph CCS (n 3 /ml) CMT (UFC 3 /ml) Lettere diverse indicano differenze significative per P 0,05 piriforme intermedia globosa media d.s media 5,49 5,43 5,33 d.s. 1,10 1,15 1,18 media 4,5 b 4,49 ab 4,35 a d.s. 0,54 0,63 0,61 media 4,95 4,92 4,95 d.s. 0,27 0,32 0,30 media -0,570-0,568-0,568 d.s. 0,007 0,006 0,007 media 6,70 6,71 6,71 d.s. 0,08 0,08 0,08 media 1680 b 1082 a 1240 a d.s media d.s. 43,6 95,2 292,8

4 Gli individui acorni sono risultati quelli maggiormente produttivi (P 0,01). Il tasso di grasso ha avuto valori più elevati negli animali con corna dritte (P 0,05), mentre le proteine in quelli con appendici ricurve (P 0,01); altre differenze sono state riscontrate per il ph, risultato più alcalino nelle cornute (P 0,01). Relativamente alle orecchie, la produzione di latte è stata significativamente più elevata nelle capre con orecchie grandi e minima in quelle con orecchie piccole (P 0,01). Le percentuali di grasso e proteine hanno mostrato valori inversamente proporzionali alle dimensioni dei padiglioni auricolari (P 0,01). Infine si sono registrate differenze per l indice crioscopico, con valori più elevati (P 0,01) e per il ph, più basso (P 0,01) nei soggetti con orecchie piccole. Relativamente alla morfologia mammaria, le variazioni hanno riguardato le sole proteine e il CCS. I soggetti con ghiandola piriforme hanno mostrato (P 0,05) un maggior contenuto proteico e di cellule somatiche. DISCUSSIONE - Le produzioni medie rilevate (903 g/die), condizionate dalla fase di lattazione, sono inferiori a quelle fornite da altre razze ad elevata vocazione lattifera (Saanen, Alpina ecc.) ma bisogna considerare le diversità paratipico-ambientali in cui queste razze sono allevate, decisamente avverse, per la produzione lattea a causa del clima e della carenza di essenze verdi nei pascoli a partire già dal mese di maggio. È comunque vero che alle più basse quote lattee si accompagnano elevati tassi di proteine e grasso come già riscontrato da Altri (Pizzillo et al., 1994; Castagnetti et al., 1984; Casoli et al., 1985; De Maria Ghionna et al., 1984). Il lattosio ha mostrato costanza tipica, secondo l equilibrio osmotico che determina in gran parte la quota acquosa del secreto mammario. In generale, i valori della carica microbica totale (CMT) indicano, nonostante il tipo di conduzione e di mungitura (manuale), un buon livello igienico; così per la conta cellulare (CCS) che, seppure elevata, rispetto ad altre razze caprine, non si discosta da quelle rilevate da altri Autori in diversi contesti (Morgan et al., 2003). Nello specifico della presente ricerca, il carattere presenza di corna influenza significativamente la produzione che risulta più elevata nei soggetti acorni e quindi in quegli animali presenti nelle zone ove maggiore è stato l insanguamento con la Maltese. Questo fatto va però a scapito delle percentuali di grasso e proteine che invece sono presenti in tassi maggiori nelle greggi che hanno caratteristiche più tipiche della razza ancestrale Sarda. Queste ultime presentano un tasso significativamente superiore di cellule somatiche. Anche sulla dimensione delle orecchie si può fare un discorso simile al precedente. Infatti, il padiglione auricolare più grande, segno di ingentilimento della razza per introduzione di animali più produttivi, come il carattere assenza di corna, porta ad elevazione delle produzioni ma ad uno scadimento del tasso di sostanza secca utile che risulta più elevata nei soggetti che mantengono tali caratteri ancestrali. Da ciò deriva il valore dell indice crioscopico a favore di queste ultime che, per l appunto, presentano un latte con minore presenza di acqua. Per quanto attiene alla forma della mammella vi sono pareri contrastanti riguardo al rapporto tra morfologia e produzioni. Infatti secondo Mavrogenis et al. (1989) non ve ne sarebbero, mentre secondo Altri (Linzell, 1966; Lopez et al., 2000) sarebbero relative soprattutto al volume ed alla funzionalità. Secondo Schulz et al. (1999), inoltre, nella specie non ci sarebbe relazione, tra le caratteristiche mammarie e la possibilità di mastiti. Nelle capre, questi ultimi AA, riscontrarono mammelle batteriologicamente sane in misura superiore all 80% per quelle che presentavano diminuzione della distanza dal terreno o che avevano capezzoli a forma conica. Nelle nostre capre la presenza della conformazione conica (piriforme) va incontro più spesso di quella globosa, a fenomeni traumatici per il pascolo o per la mungitura manuale, riportandosi ad un aumento di CCS con risultato simile a quello del già citato Schulz, il quale asserisce che con la mungitura meccanica si utilizzano metodologie adatte alla mammella globosa, tipica della specie ovina.

5 CONCLUSIONI - Dalle rilevazioni effettuate in tutto il territorio della Sardegna si conferma la grande disomogeneità fenotipica dovuta a criteri selettivi disorganici, attuati dagli allevatori, fuori dal controllo di Organi Ufficiali di Registri Genealogici. Studi di genetica saranno utili per ricostruire l evoluzione della razza ma, soprattutto, per individuare i portatori di geni con particolari caratteristiche qualitative e selezionare linee mirate a specifici indirizzi produttivi (caseificazione, latte alimentare, latti ipoallergenici). Nell ottica della conservazione del patrimonio genetico, i soggetti allevati nelle aree più difficili, sebbene meno produttivi, sono filogeneticamente più puri e rustici e, quindi, da salvaguardare. Di essi sarebbero da selezionare quelli che conciliano maggiormente alte produzioni con discreti contenuti di materia utile. A tale proposito sarebbe opportuno allevare anche gli animali che forniscano un prodotto utile per il consumo diretto, magari utilizzando tipologia di allevamento in stabulazione. In definitiva, a questo indirizzo andrebbero adibiti gli animali nei quali è maggiormente evidente l influsso di altre razze; mentre quelli più rustici, in considerazione della qualità del latte, sarebbero da utilizzare per la produzione di formaggi tipici. Queste ultime produzioni dovrebbero essere ottenute senza intaccare il carattere tradizionale degli allevamenti, spesso situati in zone di interesse naturalistico e che, in futuro, potrebbero fare parte del territorio dei parchi. Sono, quindi, necessari alcuni miglioramenti che preservino i prodotti tipici, che dovrebbero avere il riconoscimento dei marchi di origine per poi essere inseriti sul mercato locale e nazionale. Le caratteristiche fisico-chimiche del latte e i loro legami con i caratteri morfologici delle capre sarde suggeriscono, inoltre, di non proseguire l indiscriminata pratica d insanguamento che, pur migliorando gli aspetti quantitativi della produzione, sono limitanti riguardo all adattabilità nell ecosistema. BIBLIOGRAFIA Ajmone-Marsan P., Negrini R., Crepaldi P., Milanesi E., Gorni C., Valentini A., Cicogna M Animal genetics, 32, AssoNaPa Norme tecniche allegate al disciplinare del Libro Genealogico della specie caprina, razza Sarda. Brandano P., Piras B Studi Sassaresi-Ann. Fac. Agr. dell Università di Sassari, vol XXVI.. Castagnetti G.B., Chiavari C., Losi G. (1984) Scienza e tecnica lattiero-casearia, 35 (2), Linzell J.L Measurement of udder volume in live goats as index of mammary growth and function. J. Dairy Sci., 49, Lopez J.L., Capote J., Caja G., Peris S., Darmanin N., Arguello A., Such X Udder morphology and milk partitioning in Canarian dairy goats. Changes as consequence of different milking frequencies. 7 th Int. Conference on goats, France, May 2000, Macciotta N.P.P., Cappio-Borlino A., Steri R., Pulina G., Brandano P Analisi fattoriale della struttura latente della variabilità somatica della capra Sarda. Atti S.I.P.A.O.C., 14, Mavrogenis A.P., Papachristoforou C., Lysandrides P., Roushias A Environmental and genetic effects on udder characteristics and milk production in Damascus goats. Small Rum. Res., 2, Pazzola M., Carcangiu V., Fanari U., Pisano E., Bini P.P., Vacca G.M Allevamento caprino in Sardegna: Situazione e prospettive. Atti Fe.Me.S.P.Rum. 10, in stampa. Pizzillo M., Cogliandro E., Rubino R., Fedele V Capacità produttiva e caratteristiche qualitative del latte delle principali razze caprine allevate nel Mezzogiono. Atti SIPAOC, 11,

6 Shulz J., Fahr R.D., Finn G., Naumann I Physical examination and palpation findings of mammary glands and indications of udder health in goat milk. Tierarztl Prax Ausg. G Grosstiere Nutztiere, 27, (2), Snedecor G.W., Cochran W.G Statistical methods. The Iowa State University Press. Ames. Vacca G.M., Carcangiu V., Buffa P., Bini P.P Variations in the quality of sarda goats milk in the first three lactations. Proceeding of the A.S.P.A., 13, Zedda M., Manca P., Lepore G., Gadau S., Farina V Studio dei resti faunistici rinvenuti nel corso di scavi archeologici nel quartiere Marina a Cagliari. Ed AMD Cagliari, in corso di stampa. RINGRAZIAMENTI - Lavoro eseguito con contributo finanziario dell Amministrazione Provinciale di Nuoro